Pane integrale con lievito madre

Ricetta scritta da Marianna Pascarella (aggiornata il 02-Apr-2016)

Il pane integrale con lievito madre è un pane fatto in casa preparato con farina integrale e farina 00, realizzato con il lievito madre, con una lunga e lenta lievitazione, che lo rende leggero e particolarmente digeribile. Una preperazione un po' laboriosa che richiede un lungo tempo di riposo ed una lavorazione con le pieghe che da slancio al lievitato.

Il pane integrale con lievito madre è una ricetta genuina che vi permetterà di realizzare il vero pane fatto in casa, come quello che si preparava una volta nei forni a legna, quando solo il tempo era il vero alleato della perfetta riuscita di una lavorazione sapiente e meticolosa. Se avete la possibilità di cuocerlo nel forno a legna il risultato della vostra preparazione sarà perfetto, ma anche potrete infornarlo solo in un comune forno elettrico, vi consiglio vivamente di provarlo lo stesso e se avete i sapori rustici non ve ne pentirete.

DIFFICOLTA': Bassa PREPARAZIONE: 40 minuti RIPOSO: 12 ore COTTURA: 40 minuti

Ricetta Pane integrale con lievito madre

Il pane integrale con lievito madre è una preparazione dal sapore rustico e casereccio, grazie all'utilizzo di un mix di farina integrale e farina 00, che arricchisce il pane di crusca e dona una consistenza robusta e corposa. Un pane da accompagnare ad ogni pietanza, o da utilizzare anche per fare delle buonissime bruschette, da farcire con quello che più vi piace o con le vostre migliori conserve.

Leggi anche come fare il Pane integrale con lievito di birra

Ingredienti per 1 pagnotta

400 gr di farina integrale
100 gr di farina 00
330 ml di acqua
50 gr di olio d'oliva (extravergine)
160 gr di lievito madre
1 cucchiaino di malto d'orzo (o zucchero)
10 gr di sale

Strumenti Utilizzati

Impastatrice o planetaria

Come fare il pane integrale con lievito madre

Per preparare il pane integrale con lievito madre iniziate a rinfrescare il lievito madre, tenetene da parte 160 gr e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per 3-4 ore.
Spezzettate il lievito madre e mettetelo in una ciotola con l'acqua tiepida e lavoratelo per farlo sciogliere completamente. Potrete lavorarlo a meno con una forchetta o con la frusta piatta di una planetaria. Ora aggiungete le due farine, il malto d'orzo, l'olio d'oliva e il sale e lavorate bene fin quando l'impasto non si incorda al gancio.
Lasciate poi riposare l'impasto così ottenuto per una mezz'oretta.
Trascorso questo tempo trasferite l'impasto su una spianatoia infarinata e procedete alla realizzazione delle pieghe, che darnno slancio alla lievitazione. Schiacchiate l'impasto con le mani conferendogli una forma rettangolare, poi chiudetelo a libro: dividetelo idealmente in tre parti e chiudete il lato sinistro sopra quello centrale ed ancora il lato destro, sempre verso il centro.
Ottenuto un rettangolo che questa volta si sviluppa in altezza, schiacciate nuovamente per allungare il rettangolo e fate ancora le pieghe. Piegate l'estremità superiore sul centro ed ancora quella inferiore, sempre sul centro. Poi schiacciate nuovamente l'impasto per allargare il rettangolo, che questa volta andrà a svilupparsi in orizzontale.
Rifate le stesse pieghe fatte la prima volta, schiacciate ancora (otterrete un rettangolo in altezza) e rifate di nuovo le pieghe fatte la seconda volta. A questo punto allungate un po' il panetto ottenuto in orrizzontale, ma senza schiacciarlo.
Sistemate il panetto in un cestino, nel quale avrete messo un foglio di carta forno e lasciatelo lievitare per 8-12 ore.
Una volta lievitato prendete il pane, con tutta la carta forno, e trasferitelo su una teglia. Infornate in forno preriscaldato a 220° per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per altri 25 minuti. A fine cottura aprite la porta del forno e lasciate raffreddare il pane ancora lì dentro.
Il vostro pane integrale con lievito madre è pronto per essere servito!

I Consigli di Marianna

La lievitazione nel cestino consente alla pagnotta di pane di crescere in altezza.

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