Pane integrale con lievito madre fatto in casa. La ricetta perfetta!
Il pane integrale con lievito madre è un pane a lunga lievitazione gustoso, ricco di fibre e molto digeribile.
Il pane integrale con lievito madre è un pane fatto in casa preparato con farina integrale e una piccola parte di farina manitoba che bilancia la carenza di glutine della farina integrale, realizzato con il lievito madre, con una lunga e lenta lievitazione, che lo rende leggero e particolarmente digeribile. Una preparazione che richiede un lungo tempo di riposo ed una lavorazione con le pieghe che da slancio al lievitato, che garantisce un risultato eccezionale.
Il pane integrale con lievito madre è una ricetta genuina che vi permetterà di realizzare il vero pane fatto in casa, come quello che si preparava una volta nel forno a legna, quando solo il tempo era il vero alleato della perfetta riuscita di una lavorazione sapiente e meticolosa. Se avete la possibilità di cuocerlo nel forno a legna il risultato della vostra preparazione sarà perfetto, ma potrete tranquillamente infornarlo in un comune forno elettrico, come faccio sempre io, e vi garantisco che il risultato è altrettanto gustoso e soddisfacente.
📑 Indice
👩🍳 Come fare il pane integrale con lievito madre
40 minuti
12 ore
40 minuti
Il pane integrale con lievito madre è una preparazione dal sapore rustico e casereccio, grazie all'utilizzo di un mix di farina integrale e farina bianca, che arricchisce il pane di crusca e dona una consistenza robusta e corposa, una mollica leggera e morbida, ed una crosta spessa e croccante. Un pane da accompagnare ad ogni pietanza, o da utilizzare anche per fare delle buonissime bruschette, da farcire con quello che più vi piace o con le vostre migliori conserve, ma anche da assaporare al naturale con un filo d'olio extravergine di oliva di frantoio, di qualità!
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🛒 Ingredienti per 1 pagnotta
- 400 gr di farina integrale
- 100 gr di farina manitoba
- 160 gr di lievito madre
- 350 ml di acqua
- 30 gr di olio d'oliva (extravergine)
- 1 cucchiaino di malto d'orzo (o zucchero)
- 15 gr di sale
🍴 Strumenti Utilizzati
- Ciotola (terrina) in vetro
- Impastatrice o Planetaria
🥣 Preparazione
Sciogliere il lievito e preparare l'impasto
Per preparare il pane integrale con lievito madre iniziate a rinfrescare il lievito madre, tenetene da parte 160 gr e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per 3-4 ore. Spezzettate il lievito madre e mettetelo in una ciotola con l'acqua e lavoratelo per farlo sciogliere completamente. Potrete lavorarlo a meno con una forchetta o con la frusta piatta di una planetaria. Ora aggiungete le due farine e il malto d'orzo, avviate la lavorazione e unite l'olio d'oliva. Lavorate bene fin quando l'impasto non si incorda al gancio.
Far puntare l'impasto
A questo punto aggiungete anche il sale e lavorate ancora per qualche minuto. Fermate la lavorazione e lasciate riposare l'impasto così ottenuto per 30 minuti (questo passaggio si chiama "puntatura").
Fare il primo giro di pieghe
Trascorso questo tempo trasferite l'impasto su una spianatoia infarinata e procedete alla realizzazione delle pieghe, che daranno slancio alla lievitazione. Schiacciate l'impasto con le mani conferendogli una forma rettangolare, poi chiudetelo a libro: dividetelo idealmente in tre parti e chiudete il lato superiore sopra quello centrale ed ancora il lato inferiore, sempre verso il centro.
Fare un secondo giro di pieghe
Ottenuto un nuovo rettangolo, giratelo di 90° e procedete con le stesse pieghe fatte prima (sempre dall'alto verso il centro ed ancora dal basso verso il centro). Spolverizzate con della farina, coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 15 minuti.
Far lievitare l'impasto
Pirlate l'impasto per dargli una forma sferica e sistematelo in una ciotola di vetro, leggermente unta. Coprire con la pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente (o nel forno spento con la luce accesa) per 4-5 ore.
Cuocere in forno caldo
Trasferite nuovamente il pane sulla spianatoia, dategli una forma un po' allungata (se il cestino è ovale, o tonda se il cestino è rotondo) e sistemate il panetto nel cestino per la lievitazione, nel quale avrete messo un foglio di carta forno. Coprite con la pellicola, chiudete il tutto in un sacchetto per alimenti e lasciatelo lievitare per 8-12 ore in frigorifero. Una volta lievitato prendete il pane, con tutta la carta forno, e trasferitelo su una teglia preriscaldata nel forno, o sulla pietra refrattaria. Praticate delle incisioni sul pane per evitare spaccature. Infornate in forno ventilato preriscaldato a 220° per 20 minuti, poi proseguite la cottura a 200° per altri 15 minuti ed ancora a 180° per altri 10 minuti. A fine cottura "bussate" alla base del pane e verificate suono tonfo. Se così non fosse lasciatelo asciugare ancora a 160° con la porta del forno semi chiusa. Quando è pronto estraetelo e lasciatelo raffreddare su una gratella, poggiandolo su un lato.
💡 Consigli e curiosità
I tempi di lievitazione del rinfresco di lievito madre e del pane stesso, dipendono molto dalla forza del vostro lievito. Man mano che lo utilizzate vi accorgerete che prenderà forza ed imparerete a conoscerne con esattezza i tempi di lievitazione necessari.
La lievitazione nel cestino consente alla pagnotta di pane di crescere in altezza.