Pane Cafone

Ricetta scritta da Marianna Pascarella (aggiornata il 07-Jan-2015)

Il pane cafone è un tipo di pane solitamente preparato con il lievito madre, quindi un pane a lievitazione naturale, caratterizzato da una mollica soffice, con una bella alveolatura ed una crosticina spessa e croccante. E' il tipico pane contadino di una volta, quello che le massaie preparavano nei forni a legna, che sapeva di buono e di genuino.

Il pane cafone è un pane che si riesce ancora a reperire in alcune località della Campania, dove il pane cosiddetto sofisticato ancora non è riuscito a soppiantare questo pane robusto e saporito, forse per i legami con la tradizione che ancora porta con se, forse per il sapore così autentico che risulta difficile abbandonare.

DIFFICOLTA': Media PREPARAZIONE: 40 minuti RIPOSO: 16 ore COTTURA: 40 minuti

Se volete provare anche voi a fare in casa il pane cafone, sappiate che si tratta di una preparazione un po' lunga, che necessita di tempi piuttosto lunghi, ma il risultato sarà insuperabile e vi accorgerete subito che il gioco vale la candela. Innanzitutto per fare un autentico pane cafone dovrete avere a disposizione un lievito madre piuttosto forte (trovare la ricetta qui), da rinfrescare 2-3 ore prima dell'utilizzo. Per la scelta della farina (cosa meno banale di quel che sembri) optate per una bella forte, io ho scelto una farina con un fattore di forza W350 e mi sono trovata benissimo. Lasciate che una lievitazione lunga e naturale faccia il suo corso, senza aver fretta o provare ad accelerare i tempi.

Leggi anche come fare il Pane con lievito madre

Ingredienti per 1 pagnotta

600 gr di farina 0
200 gr di lievito madre (rinfrescato)
430 ml di acqua (a temperatura ambiente)
1 cucchiaino di malto d'orzo (o miele)
2 cucchiaini di sale

Per la Spianatoia:

q.b. di farina di semola (o di tipo 0)

Strumenti Utilizzati

impastatrice

Come fare il pane cafone (con lievito madre)

Per preparare il pane cafone iniziate a rinfrescare il vostro lievito madre 2-3 ore prima dell'utilizzo, quindi spezzettatelo nell'acqua e fatelo sciogliere, potete procedere a questa operazione direttamente con la planetaria montando la frusta a foglia. Quando il lievito si sarà sciolto e vedrete che si sarà formate una schiumetta in superficie sostituite la foglia con il gancio, aggiungete la farina, lasciandone da parte 4-5 cucchiai, ed il malto ed iniziate a lavorare.
Lavorate una decina di minuti, vedrete che l'impasto inizia ad incordarsi al gancio, unite il resto della farina ed il sale e continuate a lavorare fin quando non si stacca dalle pareti della ciotola.
Fate riposare l'impasto una mezz'oretta, poi trasferitelo su una spianatoia infarinata e stendetelo con le mani, conferendogli una forma rettangolare.
A questo punto procedete a fare le pieghe (che vedete in foto), dividete idealmente il rettangolo in tre parti (nel senso della larghezza del rettangolo), quindi piegate il lato destro sopra quello centrale ed ancora il lato sinistro su quello centrale. Dividetelo idealmente ancora in tre parti (in altezza) e piegate la parte superiore su quella centrale ed ancora la parte inferiore sopra quella centrale.
Ora coprite l'impasto così piegato con una ciotola e lasciatelo riposare per 20-30 minuti.
Riprendete l'impasto stendendolo sempre come un rettangolo e ripetete i giri di piega seguendo le operazioni appena fatte. Coprite di nuovo e lasciatelo riposare ancora 20-30 minuti.
Ora prendete l'impasto e sistematelo in un cestino rivestito con della carta forno e lasciatelo riposare 2-3 ore ad una temperatura non troppo calda.
Trasferite l'impasto con tutta la carta forno in una teglia e mettetelo nel forno spento a lievitare per un'intera notte.
Il mattino seguente l'impasto sarà cresciuto e si sarà allargato, quindi riprendetelo e mettetelo su una spianatoia infarinata, chiudete i lembi verso il centro e mettetelo di nuovo nel cestino rivestito con della carta forno, con la chiusura rivolta verso il basso, a lievitare per 2-3 ore. Quest'ultima operazione in gergo si dice scanare il pane, ovvero dare al pane la forma di una pagnottella e predisporlo per l'ultima lievitazione, quella che determinerà la vera forma del pane.
Preriscaldate il forno al massimo della temperatura e non appena è pronto ed il pane lievitato trasferite il pane (con tutta la carta forno) su una teglia ed infornatelo. Tenete la temperatura al massimo del calore per i primi 10-15 minuti, la temperatura violenta iniziale permette al pane cafone di formare la caratteristica crosta spessa e croccante, poi abbassatela a 180° e proseguite la cottura per altri 25-30 minuti.
Sfornate il pane e lasciatelo raffreddare completamente prima di servirlo.
Il vostro pane cafone è pronto!

I Consigli di Marianna

L'utilizzo del cestino permette al pane di crescere in altezza, piuttosto che allargarsi solamente.

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Commenti

# Lella 2020-02-20 16:42

Ciao! Faccio questa ricetta da un po di tempo, ma 100% integrale. È l'unica ricetta che il pane non risulta umido o gommoso. Dura parecchi giorni fuori dal frigo e spesso lo congelo. Ricetta perfetta!
Se interessa a qualcuno, spaccio lievito in pv di piacenza!