Pane cafone, il buon pane come quello di una volta!
Il pane cafone o pane dei Camaldoli, è un tipo di pane casereccio solitamente preparato con il lievito madre, quindi un pane a lievitazione naturale, caratterizzato da una mollica soffice, con una bella alveolatura ed una crosticina spessa e croccante. E' il tipico pane contadino di una volta, quello che le massaie preparavano nei forni a legna, che sapeva di buono e di genuino.
Il pane cafone è un pane che si riesce ancora a reperire in alcune località della Campania, dove il pane cosiddetto sofisticato ancora non è riuscito a soppiantare questo pane robusto e saporito, forse per i legami con la tradizione che ancora porta con se, forse per il sapore così autentico che risulta difficile abbandonare. Un pane fatto in casa che ricalca la tradizione, con tutti quelli che sono il classico procedimento, il sapore autentico ed il profumo di grano insuperabile.
Se volete provare anche voi a fare in casa il pane cafone, sappiate che si tratta di una preparazione un po' lunga, che necessita di tempi piuttosto lunghi, ma il risultato sarà insuperabile e vi accorgerete subito che il gioco vale la candela. Innanzitutto per fare un autentico pane cafone dovrete avere a disposizione un lievito madre piuttosto forte (trovare la ricetta qui), da rinfrescare 2-3 ore prima dell'utilizzo. Per la scelta della farina (cosa meno banale di quel che sembri) optate per una bella forte, io ho scelto una farina con un fattore di forza W350 e mi sono trovata benissimo. Lasciate che una lievitazione lunga e naturale faccia il suo corso, senza aver fretta o provare ad accelerare i tempi. Se invece non volete rinunciare al pane con lievito madre, ma volete una ricetta sprint, vi consiglio quella del pane fatto in casa veloce, realizzata con esubero di pasta madre, in giornata!
Leggi anche come fare il Pane con lievito madre
Ingredienti per 1 pagnotta
- 600 gr di farina 0
- 200 gr di lievito madre (rinfrescato)
- 430 ml di acqua (a temperatura ambiente)
- 1 cucchiaino di malto d'orzo (o miele)
- 2 cucchiaini di sale
Per la Spianatoia:
- q.b. di farina di semola (o di tipo 0)
Strumenti Utilizzati
Come fare il pane cafone (con lievito madre)
Sciogliere il lievito madre
Per preparare il pane cafone iniziate a rinfrescare il vostro lievito madre 2-3 ore prima dell'utilizzo, quindi spezzettatelo nell'acqua e fatelo sciogliere insieme al miele, potete procedere a questa operazione direttamente con la planetaria montando la frusta a foglia. Quando il lievito si sarà sciolto vedrete che si sarà formate una schiumetta in superficie.
Lavorare l'impasto
Aggiungete la farina, facendola incorporare poca alla volta, tenetene da parte 4-5 cucchiai. Non appena l'impasto prende consistenza passate al gancio. Dopo una decina di minuti di lavorazione, vedrete che l'impasto inizia ad incordarsi al gancio, unite il resto della farina ed il sale e continuate a lavorare fin quando non si stacca dalle pareti della ciotola. Fate riposare l'impasto una mezz'oretta, coprendo la ciotola con un canovaccio. Fare le pieghe a tre
Trasferite l'impasto su una spianatoia infarinata e stendetelo con le mani, conferendogli una forma rettangolare. A questo punto procedete a fare le pieghe (che vedete in foto), dividete idealmente il rettangolo in tre parti (nel senso della lunghezza del rettangolo), quindi piegate il lato superiore sopra quello centrale ed ancora il lato inferiore su quello centrale. Piegare ancora e far riposare
Dividetelo idealmente ancora in tre parti (in larghezza) e piegate il lato sinistro su quello centrale ed ancora il lato destro sopra quella centrale. Cercate di richiudere un po' l'impasto, poi copritelo con una ciotola e lasciatelo riposare per 20-30 minuti. Riprendete l'impasto stendendolo sempre come un rettangolo e ripetete i giri di piega seguendo le operazioni appena fatte. Coprite di nuovo e lasciatelo riposare ancora 20-30 minuti. Far lievitare 8-10 ore
Ora prendete l'impasto, cercate di ripiegare le estremità verso l'interno e sistematelo in un cestino rivestito con della carta forno e lasciatelo riposare 2-3 ore ad una temperatura non troppo calda. Successivamente, se la temperatura è fresca trasferite l'impasto con tutta la carta forno in una teglia e mettetelo nel forno spento a lievitare per un'intera notte. Se invece fa molto caldo trasferite l'impasto in una ciotola, copritelo con la pellicola e lasciatelo riposare tutta la notte in frigorifero. Cuocere il pane
Il mattino seguente l'impasto sarà cresciuto, se lo avete tenuto nel forno spento riprendetelo e mettetelo su una spianatoia infarinata, chiudete i lembi verso il centro e mettetelo di nuovo nel cestino rivestito con della carta forno, con la chiusura rivolta verso il basso, a lievitare per 2-3 ore. Se invece è stato in frigorifero, lasciatelo tornare un paio d'ore a temperatura ambiente, poi sistematelo su un foglio di carta forno, spolverizzatelo con della farina e mettetelo a lievitare in un cestino per 2-3 ore. Quest'ultima operazione in gergo si dice scanare il pane, ovvero dare al pane la forma di una pagnottella e predisporlo per l'ultima lievitazione, quella che determinerà la vera forma del pane. Preriscaldate il forno al massimo della temperatura e non appena è pronto ed il pane lievitato trasferite il pane (con tutta la carta forno) su una teglia ed infornatelo. Tenete la temperatura al massimo del calore per i primi 10-15 minuti, la temperatura violenta iniziale permette al pane cafone di formare la caratteristica crosta spessa e croccante, poi abbassatela a 180° e proseguite la cottura per altri 25-30 minuti. Sfornate il pane e lasciatelo raffreddare completamente.
I Consigli di Marianna
L'utilizzo del cestino permette al pane di crescere in altezza, piuttosto che allargarsi solamente.
Se avete la pietra refrattaria potete cuocerlo direttamente sulla pietra.
Marianna è la fondatrice del sito di cucina RicetteDalMondo.it, lanciato nel 2006 come una community di amanti della buona cucina, e ben presto cresciuto fino a diventare uno dei siti di cucina più famosi in Italia.
Marianna è molto attiva sui canali social con i quali mette a disposizione di cuochi casalinghi la sua immensa passione per la cucina.
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