Pane cafone (Il buon pane con lievito madre) La ricetta Napoletana
Un pane preparato con lievito madre, tipico delle tradizione napoletana, caratterizzato da una mollica morbidissima, con una bellissima alveolatura ed una crosticina spessa e croccante. E' il tipico pane casereccio dei forni di una volta.
Il pane cafone o pane dei Camaldoli, è un tipo di pane casereccio solitamente preparato con il lievito madre, quindi un pane a lievitazione naturale, caratterizzato da una mollica soffice, con una bella alveolatura ed una crosticina spessa e croccante. E' il tipico pane contadino di una volta, quello che le massaie preparavano nei forni a legna, che sapeva di buono e di genuino.
Il pane cafone è un pane che si riesce ancora a reperire in alcune località della Campania, dove il pane cosiddetto sofisticato ancora non è riuscito a soppiantare questo pane robusto e saporito, forse per i legami con la tradizione che ancora porta con se, forse per il sapore così autentico che risulta difficile abbandonare. Un pane fatto in casa che ricalca la tradizione, con tutti quelli che sono il classico procedimento, il sapore autentico ed il profumo di grano insuperabile.
Indice
Come fare il pane cafone (con lievito madre)
40 minuti
16 ore
40 minuti
Se volete provare anche voi a fare in casa il pane cafone, sappiate che si tratta di una preparazione un po' lunga, che necessita di tempi piuttosto lunghi, ma il risultato sarà insuperabile e vi accorgerete subito che il gioco vale la candela. Innanzitutto per fare un autentico pane cafone dovrete avere a disposizione un lievito madre piuttosto forte (trovare la ricetta qui), da rinfrescare 2-3 ore prima dell'utilizzo. Per la scelta della farina (cosa meno banale di quel che sembri) optate per una bella forte, io ho scelto una farina con un fattore di forza W350 e mi sono trovata benissimo.
Lasciate che una lievitazione lunga e naturale faccia il suo corso, senza aver fretta o provare ad accelerare i tempi. Se invece non volete rinunciare al pane con lievito madre, ma volete una ricetta sprint, vi consiglio quella del pane fatto in casa veloce, realizzata con esubero di pasta madre, in giornata!
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Ingredienti per 1 pagnotta
- 600 gr di farina 0
- 200 gr di lievito madre (rinfrescato)
- 430 ml di acqua (a temperatura ambiente)
- 1 cucchiaino di malto d'orzo (o miele)
- 2 cucchiaini di sale
Per la spianatoia:
- q.b. di farina di semola (o di tipo 0)
Strumenti Utilizzati
- Impastatrice o Planetaria
Preparazione
Rinfrescare il lievito madre
Per preparare il pane cafone iniziate a rinfrescare il vostro lievito madre 2-3 ore prima dell'utilizzo, quindi spezzettatelo nell'acqua e fatelo sciogliere insieme al miele, potete procedere a questa operazione direttamente con la planetaria montando la frusta a foglia. Quando il lievito si sarà sciolto vedrete che si sarà formate una schiuma in superficie.
Preparare l'impasto
Aggiungete metà farina, facendola incorporare poca alla volta. Dopo una decina di minuti di lavorazione, vedrete che l'impasto inizia ad incordarsi al gancio, unite il resto della farina ed il sale e continuate a lavorare fin quando non si stacca dalle pareti della ciotola. Fate riposare l'impasto una mezz'oretta, coprendo la ciotola con un canovaccio.
Fare 3 giri di pieghe a tre
Trasferite l'impasto su una spianatoia infarinata e allargatelo un po' per afre delle pieghe a tre. Coprite e fate riposare una mezz'oretta e ripetete questa operazione per 3 volte.
Al termine delle pieghe l'impasto acquista consistenza
Terminati i tre giri di pieghe vedrete che l'impasto avrà acquistato maggiore consistenza.
Fra lievitare in frigorifero
Ora prendete l'impasto, dategli una forma regolare e sistematelo in una ciotola capiente, coprendo con la pellicola. Lasciatelo riposare 2-3 ore a temperatura ambiente, poi trasferitelo in frigorifero per tutta la notte.
Fra lievitare in forma nel cestino
Il mattino seguente togliete l'impasto dal frigorifero, portatelo a temperatura ambiente per un'oretta, poi capovolgetelo sulla spianatoia, richiudete le estremità su se stesse e sistemate la pagnotta in un cestino per la lievitazione, con la chiusura verso l'alto. Lasciate lievitare per 4-5 ore o fino al raddoppio. Quest'ultima operazione in gergo si dice "scanare il pane", ovvero dare al pane la forma di una pagnottella e predisporlo per l'ultima lievitazione, quella che determinerà la vera forma del pane.
Cuocere il pane
Preriscaldate il forno al massimo della temperatura e quando è pronto ed il pane lievitato trasferite il pane (con tutta la carta forno) su una teglia, incidetelo in superficie ed infornatelo. Tenete la temperatura al massimo del calore per i primi 15-20 minuti, la temperatura violenta iniziale permette al pane cafone di formare la caratteristica crosta spessa e croccante, poi abbassatela a 200°C e proseguite la cottura per altri 20 minuti, poi ancora a 180°C per 15 minuti. Verificate la cottura del pane, "bussandolo" alla base deve fare un rumore tonfo. Se così non fosse potete farlo asciugare, con lo sportello semiaperto, abbassando la temperatura a 160°. Sfornate il pane e lasciatelo raffreddare completamente mantenendolo in piedi su un lato, appoggiato su una gratella.
Servire
Il vostro pane cafone è pronto!
Consigli e curiosità
L'utilizzo del cestino permette al pane di crescere in altezza, piuttosto che allargarsi solamente.
Se avete la pietra refrattaria potete cuocerlo direttamente sulla pietra.