Pandoro, la ricetta classica veloce e senza sfogliatura!

Il pandoro fatto in casa è un dolce elaborato, un grande lievitato che richiede calma e pazienza per la lavorazione come per le attese delle diverse fasi di lievitazione, ma è anche una preparazione in grado di dare un'enorme soddisfazione. La preparazione del pandoro semplice, si divide in passi successivi, che ho descritto separatamente proprio per sottolineare i vari passaggi da seguire e gli ingredienti che servono per ogni fase, in questo modo il procedimento sarà davvero semplice da seguire. Per un ottimo risultato ricordate che, oltre a non avere fretta, occorre avere una impastatrice planetaria, inutile negare che si tratta di una lavorazione lunga e faticosa, che se fatta a mano difficilmente porterà allo stesso risultato. In più prestate sempre attenzione agli ingredienti che andrete ad utilizzare.

• La farina deve essere una manitoba, molto forte e di ottima qualità. In questo modo riuscirete ad ottenere un fitto reticolo glutinico, solido e resistente. In più vi garantirete un'ottima resa con lunghi tempi di lievitazione. Se la farina non è sufficientemente forte, con così tante ore di lievitazione, rischierete un collasso dell'impasto.
• Il burro deve essere di ottima qualità, contenendo una elevata percentuale di materia grassa. Scegliete quindi un burro bavarese o un burro chiarificato. Lasciatelo a temperatura ambiente un'oretta prima della lavorazione. Ma ricordate che i tempi indicati sono variabili a seconda della temperatura che c'è in casa; considerate che il burro dovrà risultare plastico, quindi deve schiacciarsi con le dita come una plastilina, non deve quindi essere liquido (o parzialmente liquido), troppo morbido o troppo duro. Altrimenti non verrà assorbito correttamente dall'impasto e non otterrete l'incordatura che potete vedere nelle foto successive e nel video.
• Le uova devono essere di misura media (M), freschissime e a temperatura ambiente, quindi tenute fuori dal frigorifero un'oretta prima della lavorazione.
• L'emulsione aromatica deve essere preparata in anticipo, meglio se il giorno prima e conservata in frigorifero. Al più potrete prepararlo parallelamente alla preparazione del lievitino. Ma se riuscite vi consiglio di anticiparvi al giorno prima e conservarlo in frigorifero.
• I tempi di lievitazione sono indicativi; l'andamento della lievitazione dell'impasto è influenzata da numerosi fattori, come anche la freschezza del lievito e la temperatura dell'ambiente. Se quindi vi accorgete che il vostro impasto non lievita nei tempi indicati non preoccupatevi e non abbiate fretta, concedetegli il tempo di cui ha bisogno.
• I passaggi indicati non sono facoltativi, ma indispensabile per avere un risultato eccezionale. Non cercate quindi di accelerare la preparazione, saltando questo o quel passaggio, ma rispettateli tutti scrupolosamente. Considerate che questa ricetta vuole condurvi ad un pandoro perfetto, solo con lievito di birra, quindi senza lievito madre. Ecco perchè passaggi successivi e tempi di riposo come quelli indicati diventano ancora più importanti.
• Il tempo di maturazione in frigorifero del secondo impasto può variare da 12 a 24 ore. Regolatevi quindi in base ai vostri tempi, chiaramente più matura e più leggero e digeribile sarà il risultato finale.

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Come fare il pandoro semplice (senza sfogliatura)

Per preparare il pandoro semplice, si procede in maniera analoga a quanto fatto per il pandoro sfogliato, con la differenza che non ci sono i passaggi di lavorazione e riposo per la sfogliatura, quindi più semplice e complessivamente pronto in meno tempo. L'intera preparazione è suddivisa in passaggi successivi, nei quali sono indicati gli ingredienti necessari per ogni step. In questo modo penso che sia più semplice seguire la ricetta.

Preparare l'emulsione aromatica

Ingredienti:
1 cucchiaino di miele 
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaio di Rum
1 arancia (la scorza grattugiata)
1 limone (la scorza grattugiata)

Prima di tutto preparate l'emulsione aromatica che è ciò determina sapore e profumo al pandoro, ecco perchè questo passaggio non andrebbe mai trascurato o sottovalutato. Riunite gli ingredienti in una ciotolina, mescolate, coprite con della pellicola alimentare e mettete in frigorifero. Lasciate riposare per qualche ora (meglio ancora se riposa per 24 ore).

Preparare il lievitino

Ingredienti:
60 gr farina manitoba 
8 gr lievito di birra (fresco)
20 gr di zucchero
60 gr acqua

Per preparare il lievitino sciogliete il lievito di birra nell'acqua, insieme allo zucchero, poi aggiungete la farina e mescolate bene. Coprite con la pellicola e lasciate lievitare in un luogo tiepido e riparato (come il forno spento con la luce accesa) per un'oretta, o comunque fino al raddoppio del volume. Il lievitino è pronto quando in superficie si saranno formate tante bollicine.

Preparare il primo impasto

Ingredienti:
200 gr farina manitoba 
25 gr di acqua
25 gr zucchero 
1 uovo intero + 1 tuorlo
4 gr di lievito di birra (fresco) 
50 gr burro

Quando il lievitino è pronto passate alla preparazione del primo impasto. Sciogliete il lievito di birra nell'acqua. Mettete nella ciotola della planetaria il lievitino e unite il lievito appena sciolto. Lavorate con la frusta piatta. 
Unite la farina e lo zucchero e lavorate ancora. Quando iniziano a formarsi delle grosse briciole aggiungete anche l'uovo intero e il tuorlo e lavorate ancora. Non appena l'impasto acquista una consistenza lavorabile passate al gancio e proseguite la lavorazione fino ad incordarlo.

Aggiungete anche burro morbido a pezzi, poco alla volta, facendolo incorporare bene all'impasto. Quando avrete ottenuto un impasto che si incorda completamente al gancio (sarà necessaria almeno mezz'ora di lavorazione) potete procedere con la lievitazione. Date quindi all'impasto una forma sferica, coprite la ciotola con la pellicola per alimenti e lasciate riposare, sempre in un luogo riparato, per 2-3 ore (regolatevi sempre a vista, in base a come si comporta l'impasto, per i tempi di lievitazione).

Preparare il secondo impasto

Ingredienti:
200 gr farina manitoba 
120 gr di zucchero 
2 uova intere + 1 tuorlo
8 gr sale

Quando il primo impasto è pronto, procedete con il secondo impasto. Sgonfiate il primo impasto e aggiungete farina e zucchero. Avviate la lavorazione (sempre utilizzando il gancio) e dopo pochi minuti aggiungete anche le uova.
Aggiungete anche l'emulsione aromatica e lavorate bene. Aggiungete poi il burro plastico a pezzi, poco alla volta, facendolo così assorbire completamente. Vedrete che pian piano l'impasto acquista consistenza e inizia anche a staccarsi della pareti della ciotola incordandosi al gancio. Questo passaggio è comunque un po' lungo, richiede almeno 40 minuti di lavorazione (con la planetaria). Se la macchina o l'impasto dovessero riscaldarsi troppo fate delle pause. A lavorazione terminata l'impasto apparirà liscio, lucido, elastico e ben incordato.

Terminate aggiungendo anche il sale e lavorate ancora qualche minuto. Dopo l'aggiunta del sale vedrete che l'impasto acquista la consistenza definitiva. L'impasto è pronto quando tirandolo si allunga e "vela", cioè non si spezza e crea un velo, diventa sottile che si può vedere attraverso.

Quando l'impasto è pronto, trasferitelo su una spianatoia leggermente imburrata, dategli una forma sferica e sistematelo in una ciotola capiente. Coprite con la ciotola con la pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per 2-3 ore, poi passatelo in frigorifero e lasciatelo maturare per dalle 12 alle 24 ore.

Fare 2 giri di pieghe a 3

Riprendete l'impasto dal frigorifero e portatelo a temperatura ambiente per un'oretta. A questo punto dovrete fare le pieghe a tre, quindi trasferitelo sulla spianatoia leggermente imburrata e allargatelo, formando un rettangolo, ripiegate il lato sinistro sopra al centro ed ancora il lato destro sempre sopra al centro. 
Schiacciate un po' il rettangolo così ottenuto e fate altre pieghe a tre, procedendo dall'alto verso il centro ed ancora dal basso verso il centro. Cercate poi di pirlare l'impasto per dargli una forma sferica regolare.

Far lievitare e cuocere il pandoro

Trasferite la sfera in uno stampo per pandoro da 1 kg, imburrato e infarinato o uno con uno staccante, coprite con un foglio di pellicola, adagiato delicatamente sopra allo stampo, e mettete a lievitare fin quando il pandoro non arriva al bordo dello stampo; ci vorranno 8-10 ore (o anche più!). Quando il pandoro è ben lievitato infornatelo in forno statico preriscaldato a 170° i primi 10 minuti, abbassare poi la temperatura a 160°C e cuocere ancora altri 40-50 minuti. Copritelo con un foglio di alluminio se vi accorgete che si colora troppo (essendo molto alto facilmente tenderà a bruciare in superficie in un normale forno domestico). Verificate la cottura con uno stecchino lungo. Quando è pronto sfornatelo e lasciatelo intiepidire nello stampo per una decina di minuti, poi capovolgetelo su una gratella e lasciatelo raffreddare completamente.

Servire

Il vostro pandoro è finalmente pronto a deliziarvi, servitelo con abbondante zucchero a velo!

I consigli di Marianna

Come riciclare il Pandoro avanzato?

Le feste sono finite e in casa vi ritrovate con qualche pandoro di troppo? Niente paura! Riciclare il Pandoro avanzato dalle feste è possibile: non si butta via nulla ed il sapore sarà sorprendente! Leggi il mio articolo su "come riciclare il Pandoro".

Cosa fare se il Pandoro non lievita?

Può succedere che ci metta all'opera con tanta buona volontà per preparare il Pandoro e dopo aver eseguito meticolosamente la ricetta ed aver sistemato l'impasto nello stampo per la lievitazione, trascorso il tempo necessario, ci si accorge che l’impasto non è cresciuto affatto. Nel mio articolo su "cosa fare se l'impasto non lievita" puoi scoprire le cause di questo problema e quali rimedi porvi.

Come conservare il Pandoro?

Una volta raffreddato il Pandoro deve essere conservato ben chiuso, per evitare che asciughi all'aria. In questo modo si può conservare per 1 settimana.

Che tipo di forno per cuocere il Pandoro?

Il Pandoro è un lievitato molto delicato, è preferibile il forno statico che permette una cottura più delicata.