Pandoro

Autore: Marianna Pascarella (aggiornata il 10-Dec-2018)

Il pandoro è un dolce veronese che viene solitamente consumato nelle feste di Natale, tanto da esserne diventato uno dei simboli. Il pandoro semplice è la versione meno elaborata, ma altrettanto gustosa, del tradizionale pandoro sfogliato, che viene invece realizzato con il metodo delle sfogliature di burro. Quello semplice, pur contenendo una discreta quantità di burro, non richiede l'impegno richiesto dalla versione sfogliata, e viene pertanto scelto da molti che si cimentano per la prima volta, o abitualmente ogni anno, nella realizzazione del panettone fatto in casa.

Il termine "pandoro" deriva dal veronese "pan de oro" ed è il dolce servito sulle tavole dei ricchi veneziani nel periodo delle feste di Natale. Il dolce dalla caratteristica forma stellata, derivato dal tradizionale nadalin, ha una storia abbastanza lunga alle spalle, che resiste tutt'oggi, combattendosela ogni anno sulle tavole degli italiani, che scelgono con fatica tra lui e il panettone. Se vuoi saperne di più, leggi il mio articolo su storia e tradizioni del pandoro.

DIFFICOLTA': Media PREPARAZIONE: 1 ore RIPOSO: 1 giorni COTTURA: 50 minuti

Il pandoro fatto in casa è un dolce elaborato, che richiede calma e pazienza per la lavorazione come per le attese delle diverse fasi di lievitazione, ma è anche una preparazione in grado di dare un'enorme soddisfazione. La preparazione del pandoro semplice, si divide in passi successivi, che ho descritto separatamente proprio per sottolineare i vari passaggi da seguire e gli ingredienti che servono per ogni fase.

Leggi anche come si fa il Panettone con gocce di cioccolato

Ingredienti per 1 pandoro da 1 kg

470 gr di farina (manitoba)
35 gr di acqua (tiepida)
220 gr di zucchero
6 uova (4 intere + 2 tuorli)
18 gr di lievito di birra (fresco)
30 gr di miele
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
1 limone (la scorza grattugiata)
190 gr di burro (ammorbidito)
1 pizzico di sale

Per la Cottura:

q.b. di burro

Per Spolverizzare:

q.b. di zucchero a velo

Strumenti Utilizzati

Impastatrice o planetaria
Stampo per pandoro

Come si fa il pandoro

Per fare il pandoro, segui la seguente preparazione divisa in passi.

Passo 1: Biga (1h)
60 gr farina manitoba
35 gr acqua
18 gr lievito di birra
1 cucchiaio di zucchero

Per preparare la biga (o lievitino) mettete in una ciotolina l'acqua a temperatura ambiente, aggiungete il lievito di birra sbriciolato e fatelo sciogliere. Aggiungete la farina e lo zucchero e mescolate aggiungendo l'acqua nella quale avete sciolto il lievito. Lavorate per amalgamare gli ingredienti. Coprite con la pellicola per alimenti e lasciate lievitare in un luogo riparato (come il forno spento con la luce accesa), per un'oretta.

Emulsione aromatica
30 gr miele
2 cucchiaini estratto di vaniglia
1 scorza grattugiata di limone

Nel frattempo preparate anche un'emulsione aromatica. In una ciotolina mettete il miele, l'estratto di vaniglia e la scorza del limone grattugiata e mescolate tutto. Coprite con la pellicola e lasciate aromatizzare.

Passo 2: Primo Impasto (3h)
110 gr farina manitoba
60 gr zucchero
1 uovo intero

Quando il lievitino è pronto potete procedere con il primo impasto, quindi mettere nella ciotola di una planetaria la farina, lo zucchero, l'uovo ed il lievitino ed impastate il tutto per 10-15 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. L'impasto è pronto non appena inizia a staccarsi dalle pareti della ciotola, pur essendo ancora molto appiccicoso. A questo punto mettete questo primo impasto a lievitare, sempre coperto e al riparo da correnti d'aria fino al raddoppio (ci vorranno almeno 3 ore).

Passo 3: Secondo Impasto (8h)
300 gr farina manitoba
140 gr zucchero
2 tuorli
3 uova intere
190 gr burro
1 presa di sale
burro q.b.

Non appena il precedente impasto sarà raddoppiato di volume potete procedere con il secondo impasto. Mettete quindi nella ciotola della planetaria la farina, lo zucchero, il primo impasto lievitato, l'emulsione aromatica ed iniziate a lavorare con il gancio dell'impastatrice planetaria. Iniziate poi ad aggiungere le uova, una alla volta, ed ancora i tuorli, sempre uno alla volta, continuando sempre a lavorare l'impasto. Lavorate tutto per circa 15 minuti, dovrete ottenere un impasto liscio e lucido.
A questo punto aggiungete il burro, tenuto a temperatura ambiente, a pezzetti, poco alla volta e lavorate ancora l'impasto per 30 minuti circa, fin quando non sarà stato assorbito tutto il burro e l'impasto risulta elastico. Solo a fine lavorazione unite anche un pizzico di sale e lavorate ancora. Trasferite quindi l'impasto su un piano da lavoro unto e cercate di ripiegare le estremità verso l'interno, utilizzando un tarocco. In questo modo l'impasto tende ad asciugarsi un po' e creerete delle pieghe che danno slancio alla lievitazione.

Ultima lievitazione e cottura: (50min)
q.b. di burro

Sistemate poi l'impasto nello stampo per pandoro, imburrato e infarinato. Copritelo con la pellicola e mettetelo nuovamente a lievitare per almeno 8 ore (o tutta la notte), o fin quando non sarà nuovamente raddoppiato. Al termine della lievitazione aggiungete qualche fiocchetto di burro in superficie ed infornate il pandoro in forno preriscaldato a 180°, abbassare la temperatura a 160° e cuocere 45-50 minuti. Sistemate un pentolino con l'acqua nel forno per mantenere il giusto grado di umidità. Verificare la cottura con lo stecchino, sfornare e lasciare raffreddare completamente.
Il vostro pandoro semplice è pronto, servitelo con una generosa spolverata di zucchero a velo.

I Consigli di Marianna

Come riciclare il Pandoro avanzato?

Le feste sono finite e in casa vi ritrovate con qualche pandoro di troppo? Niente paura! Riciclare il Pandoro avanzato dalle feste è possibile: non si butta via nulla ed il sapore sarà sorprendente! Leggi il mio articolo su "come riciclare il Pandoro".

Cosa fare se il Pandoro non lievita?

Può succedere che ci metta all'opera con tanta buona volontà per preparare il Pandoro e dopo aver eseguito meticolosamente la ricetta ed aver sistemato l'impasto nello stampo per la lievitazione, trascorso il tempo necessario, ci si accorge che l’impasto non è cresciuto affatto. Nel mio articolo su "cosa fare se l'impasto non lievita" puoi scoprire le cause di questo problema e quali rimedi porvi.

Come conservare il Pandoro?

Una volta raffreddato il Pandoro deve essere conservato ben chiuso, per evitare che asciughi all'aria. In questo modo si può conservare per 2-3 giorni.