Pandoro senza lattosio
Il pandoro senza lattosio è una versione senza burro e senza latte del sofficissimo pandoro di Natale. Una scelta salutistica, legata ad eventuali problemi di allergia o di intolleranza alle proteine del latte, che permette nonostante tutto di non rinunciare al classico dolce a stella delle feste. Affinchè quest'anno la tavola imbandita sia davvero una grande soddisfazione per tutti e senza rinunce.
Il pandoro senza lattosio è una ricetta che ho visto realizzare qui alla mia amica Federica, ed essendo lei la maestra dei dolci senza burro, mi sono affidata alla sua ricetta, apportando solo qualche piccola modifica, più che altra sulla modalità di lievitazione, per allungarne i tempi di conservazione. Il risultato è stato un pandoro super soffice che ha superato a pieni voti, non solo all'assaggio di tutta la famiglia, ma anche alla difficilissima prova di resistenza al palato del giudice più duro da convincere: mio figlio Alessandro, che da mesi è lontano da qualunque forma di latticino, solo per poter mangiare una fetta!
Il pandoro senza lattosio, tra tutti i dolci di questo genere e tutte le varianti sul tema, passando per il panettone senza lievitazione e la colomba di pan brioche, che come ben sapete tanto amo sperimentare, è una delle ricette che mi ha dato più soddisfazione, e probabilmente questo è dovuto all'aver reso tanto felice chi questo dolce non avrebbe potuto mangiarlo. E vi assicuro che anche io l'ho trovato sofficissimo, dolce al punto giusto, molto digeribile ed estremamente gradevole e profumato. Se anche voi volete mettervi all'opera non perdete tempo, vedrete che ne sarete soddisfatti! Per un profumo identico all'originale preparate un'emulsione aromatica, che lascerete riposare in frigorifero per qualche ora, meglio ancora se la preparate il giorno prima. Per avere un dolce che mi mantiene morbidissimo nei giorni, sfruttate un giorno di anticipo per la lievitazione e vedrete che ne varrà decisamente la pena!
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Ingredienti per 10 persone
Per il Lievitino:
- 60 gr di farina manitoba
- 60 ml di acqua
- 4 gr di lievito di birra (fresco)
- 1 cucchiaino di zucchero
Per l'Emulsione Aromatica:
- 1 cucchiaio di miele
- 1/2 di arancia (la scorza grattugiata)
- 1/2 di limone (la scorza grattugiata)
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 1 cucchiaino di Rum
Per l'Impasto:
- 470 gr di farina manitoba
- 200 gr di yogurt di soia
- 100 gr di zucchero
- 4 tuorlo d'uovo
- 90 ml di olio di semi (o d'oliva leggero)
- 5 gr di sale
Per Spolverizzare:
- q.b. di zucchero a velo
Strumenti Utilizzati
Come fare il pandoro senza lattosio
Preparare l'emulsione aromatica
Per preparare il pandoro senza lattosio iniziate a preparare un'emulsione aromatica, che potrete ad esempio preparare al mattino, o meglio ancora 24 ore prima e conservare in frigorifero. Riunite quindi in una ciotolina il miele, l'estratto di vaniglia, la scorza degli agrumi (biologici) grattugiata e il Rum, mescolate bene il tutto, coprite con la pellicola per alimenti e lasciate riposare.
Preparare il lievitino
Poi passate a preparare un lievitino, sciogliete quindi nell'acqua il lievito di birra sbriciolato, insieme allo zucchero, poi aggiungete la farina, mescolate bene per idratarla, otterrete una pastella densa. Coprite con la pellicola e mettete a lievitare in un luogo riparato per un'ora. Riunire gli ingredienti per l'impasto
Quando il lievitino è pronto mettete nella ciotola della planetaria la farina e lo zucchero, aggiungete il lievitino, i tuorli d'uovo, l'emulsione aromatica e lo yogurt (a temperatura ambiente). Lavorare l'impasto
Avviate la lavorazione con la macchina munita di gancio e quando l'impasto inizia ad essere lavorato aggiungete anche l'olio a filo. Lavorate almeno 20 minuti per avere un impasto ben incordato ed un ottimo sviluppo di una fitta maglia glutinica. Solo come ultimo ingrediente aggiungete anche il sale e lavorate ancora. Far lievitare
Date all'impasto una forma sferica, mettetelo in una ciotola di vetro capiente, coprite con la pellicola alimentare e lasciate a temperatura ambiente per 3 ore. Poi trasferite l'impasto in frigorifero per una maturazione di 6 ore (tutta la notte). Fare le pieghe all'impasto
Il giorno seguente togliete quindi dal frigorifero la ciotola e riportate l'impasto a temperatura ambiente e lasciatelo lievitare ancora per altre 6 ore. Trasferitelo poi sulla spianatoia, appiattitelo e fate delle pieghe a tre. Poi chiudete le estremità. Far lievitare nello stampo e cuocere
Capovolgetelo e pirlatelo, per ottenere una sfera. Sistematelo nello stampo per pandoro da 1kg unto con uno staccante (posizionandolo con la chiusura verso il basso) e lasciatelo lievitare per altre 6 ore (ancora una notte) fin quando non arriva al bordo dello stampo. Potete poggiare delicatamente un foglio di pellicola sulla superficie dello stampo, così che la superficie del pandoro non si secchi. Quando è ben lievitato infornatelo in forno statico preriscaldato a 150-160° per 50 minuti circa. Vi consiglio di fare sempre la prova stecchino (con uno stecchino molto lungo) per verificarne la cottura. Quando è pronto sfornatelo e lasciatelo raffreddare, fatelo intiepidire prima di toglierlo dallo stampo.
I Consigli di Marianna
Vi assicuro che nonostante questa sia una variante sul tema, e probabilmente qualcuno arriccerà il naso, questo pandoro pur rispettando la rigida restrizione del burro, ingrediente di cui sapete bene il pandoro "originale" ne è ricco, essendo la sofficità, la sfogliatura e il profumo delle sue caratteristiche imprescindibili, è in verità un dolce di tuto rispetto! Anzi... vi dirò che quando ho visto on line l'esistenza di un pandoro senza lattosio (di una nota marca) ho subito proposto a mio figlio, con una forte intolleranza al lattosio, ma una grande passione per il pandoro, di acquistarglielo per Natale, se lo avessi trovato. Lui molto scettico al riguardo, mi ha risposto di tutta sorpresa di non prenderglielo, perchè poi alla fine i dolci senza lattosio sono una delusione. Ma vi dico che quando ha assaggiato questo pandoro, fatto da me, è rimasto senza parole, ha detto che è anche migliore dell'originale! La cosa mi ha dato una gioia immensa, perchè se siete mamme capirete il dolore di non poter dare al proprio figlio quella fetta di dolce che lui vorrebbe. In più la lunga conservazione di questo prodotto, grazie alla lunga lievitazione, gli ha garantito una fettina di dolce per ogni giorno delle feste!
Quanto si conserva il pandoro?
Il pandoro senza lattosio si conserva per 7-10 giorni ben chiuso in un sacchetto per alimenti.
Quale farina scegliere?
Se volete realizzare il pandoro come ho fatto io, con una lunga lievitazione, vantaggio che sinceramente ho voluto regalare a questo grande lievitato, considerando che già gli ho tolto il burro, ingredienti a lui molto caro, dovrete scegliere una farina molto forte. Io ho utilizzato una farina manitoba con un elevato valore di proteine e W>360. Non sottovalutate la scelta della qualità della farina per ricette come questa! Se invece volete procedere alla preparazione del pandoro in un'unica giornata, dovrete aumentare la quantità del lievito di birra e potrete usare anche una farina 0 meno forte.
Marianna è la fondatrice del sito di cucina RicetteDalMondo.it, lanciato nel 2006 come una community di amanti della buona cucina, e ben presto cresciuto fino a diventare uno dei siti di cucina più famosi in Italia.
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