Pandoro al cioccolato, al cacao e con gocce di cioccolato

La preparazione del pandoro al cioccolato è del tutto simile a quella della versione classica, si tratta infatti come sempre di un grande lievitato, quindi un dolce abbastanza impegnativo che per una riuscita perfetta richiede sicuramente l'utilizzo di un'ottima impastatrice planetaria, diversamente difficilmente si riuscirebbe ad ottenere un impasto così elastico, con una maglia glutinica veramente ricca e stabile, da resistere alle lunghe lievitazioni e alla ricchezza della materia grassa della quale è appunto fatto il dolce. Ma non per ultimo sarà indispensabile anche una grande pazienza, poiché preparare un lievitato come questo richiede tempo, costanza e dedizione. Non bisogna infatti avere fretta, ma dedicare alla lavorazione di questo impasto tutto il tempo di cui ha bisogno.

Dopo aver sottolineato l'accuratezza nella lavorazione, non possiamo certo trascurare la scelta della materia prima. Per un risultato ottimale, un panettone soffice, leggero, profumato, gustoso e persistente nel tempo, occorre prima di tutto utilizzare una farina che regga nel tempo le lunghe e lente lievitazioni, quindi una farina manitoba molto forte e di ottima qualità, ed ovviamente anche un burro di altrettanta elevata qualità, quindi con una buona percentuale di materia grassa. Potrete anche utilizzare un burro chiarificato (che si trova facilmente nel banco frigo del supermercato) o un burro bavarese.

LEGGI ANCHE come fare il  Pandoro sfogliato

🥣 Preparazione

PREPARARE IL LIEVITINO

Il primo passaggio che dovrete fare è preparare un lievitino, un pre-fermento che darà al lievito di birra maggiore forza. Sciogliete nell'acqua il lievito di birra sbriciolato, insieme allo zucchero, poi aggiungete la farina e mescolate bene per idratarla completamente. Coprite con della pellicola e lasciate lievitare per un'oretta in un luogo riparato. Trascorso questo tempo il lievitino sarà più che raddoppiato di volume e avrà formato tante bollicine in superficie.

Preparare l'emulsione aromatica

Nel frattempo preparate anche l'emulsione aromatica, che se avete tempo potrete anche preparare il giorno precedente. Riunite in una ciotolina il miele, l'estratto di vaniglia e il Rum. Mescolate bene, coprite con la pellicola e lasciate aromatizzare in frigorifero.

PRIMO IMPASTO

Quando il lievito è pronto potete passare al primo impasto. Sciogliete il lievito di birra nell'acqua, poi versatelo nella ciotola di una planetaria insieme al lievitino. Mescolate con la frusta piatta.

Lavorare gli ingredienti per ottenere un impasto elastico

Aggiungete la farina e lo zucchero, iniziate a mescolare con la frusta piatta, poi aggiungete l'uovo intero e il tuorlo e lavorate ancora. Poi passate al gancio, spatolate l'impasto dalle pareti della ciotola e lavorate. Vi accorgerete presto che l'impasto inizia a compattarsi, quindi unite il burro ammorbidito, a pezzi, poco alla volta.

Far lievitare

Continuate a lavorare, fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico, che si incorda bene al gancio, staccandosi dalle pareti della ciotola. Formate una sfera e sistematela in una ciotola di vetro capiente. Coprite con la pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio del volume, per 3 ore circa.

SECONDO IMPASTO

Quando il primo impasto è lievitato potete passare al secondo impasto. Sgonfiate l'impasto e trasferitelo nella ciotola della planetaria. Aggiungete la farina e lo zucchero. Avviate la lavorazione, poi unite le uova e continuate a lavorare. Vedrete che inizialmente l'impasto apparirà molto morbido e appiccicoso, vi sembrerà quasi che non si incorda, poi pian piano, continuando a lavorare, vedrete che l'impasto si incorda, diventando lucido e più compatto. In questa fare l'impasto è ancora molto appiccicoso, è del tutto normale, acquisterà consistenza, asciugandosi, solo dopo l'aggiunta del burro.

Unire l'emulsione e il cioccolato

Riprendete l'emulsione aromatica, unite il cacao e aggiungete all'impasto. Continuate a lavorare facendolo assorbire tutto.

Unire il burro lavorando a lungo

Unite il burro morbido a pezzi, poco alla volta, dando così all'impasto la possibilità di assorbirlo completamente. Questo passaggio è sicuramente il più lungo, e richiederà circa 40 minuti di lavorazione. Se la macchina dovesse surriscaldarsi fermatela, lasciatela riposare e poi riprendete poi la lavorazione. Alla fine di questo passaggio l'impasto sarà morbido e lucido ben incordato, che si stacca completamente dalle pareti della ciotola. In ultimo aggiungete anche il sale e lavorate ancora. Dopo l'aggiunta del sale la struttura dell'impasto del pandoro al cioccolato sarà ancora più stabile.

Unire le gocce di cioccolato

A fine lavorazione unite le gocce di cioccolato, che avrete tenuto in freezer per un'oretta, e lavorate ancora per distribuirle nell'impasto. Se l'impasto è ben lavorato vedrete che questo vela sulle gocce. Pirlate l'impasto e dategli una forma sferita.

ULTIMA LIEVITAZIONE

Sistemate l'impasto in una ciotola, coprite con la pellicola, lasciatelo lievitare 3-4 ore a temperatura ambiente, poi passatelo in frigorifero per una maturazione di almeno 12 ore (può restare in frigorifero fino a 24 ore, sempre che abbiate utilizzato un'ottima farina di forza). Riprendete l'impasto e portatelo a temperatura ambiente.

Fare le pieghe a tre

A questo punto trasferite l'impasto del pandoro al cioccolato sulla spianatoia, allargatelo per formare un rettangolo e fate delle pieghe a tre tra destra e sinistra.

Dare all'impasto una forma sferica

Ripiegate ancora, sempre con delle pieghe a tre, dall'alto verso il basso. Poi pirlate l'impasto per dargli una forma sferica.

Far lievitare e cuocere il pandoro

Sistemate l'impasto del pandoro al cioccolato in uno stampo per pandoro da 1 kg, unto con dello staccante, o imburrato e infarinato, sistemando la chiusura verso l'alto. Appoggiate un foglio di pellicola sullo stampo e lasciate lievitare fin quando non raggiunge il bordo (circa 6 ore). A questo punto potete infornare il pandoro in forno statico preriscaldato a 170°C per 50-60 minuti. Verificate la cottura con un lungo stecchino di legno, quando è asciutto sfornate il pandoro e lasciate intiepidire nello stampo per 10 minuti circa, prima di sformarlo su una gratella e lasciarlo raffreddare a testa in giù.

Servire

Il vostro pandoro al cioccolato è pronto, servitelo con una generosa spolverizzata di zucchero a velo.

💡 Consigli e curiosità

Anche la ricetta del pandoro al cioccolato è suddivisa in lievitino, primo impasto, secondo impasto, lievitazione finale e cottura. Per comodità di lettura ho suddiviso i passaggi in step successivi e analogamente anche la lista degli ingredienti è divisa in base a cosa bisogna usare nelle differenti fasi.

Il passaggio del lievitino è solitamente utilizzato quando si procede con un grande lievitato senza lievito madre, e serve per dare più forza al lievito di birra.

Per non bruciare il pandoro in superficie copritelo con un foglio di alluminio. Essendo molto alto infatti facilmente tenderà ad arrivare molto in alto in un comune forno domestico, pur mettendolo nel ripiano più basso. Ecco perché ad un certo punto conviene coprirlo.

E' utile spolverizzarlo con lo zucchero a velo?

Il pandoro, e analogamente anche il pandoro al cioccolato, è un dolce non particolarmente ricco di zucchero, ecco perché è indispensabile servirlo con una generosa copertura di zucchero a velo.

Come conservare il pandoro

Per conservare correttamente il pandoro, quindi mantenerlo umido e soffice nel tempo, anche fino a 10 giorni, appena freddo chiudetelo in un sacchetto per alimenti, togliendo il più possibile l'aria. Chiaramente al fine di conservarlo soffice per diversi giorni, soprattutto se non utilizzate il lievito madre, è indispensabile non saltare nessun passaggio, pazientando quindi per tutti i tempi di lievitazione e maturazione.