Pan di spagna

Ricetta scritta da Marianna Pascarella (aggiornata il )

Il pan di spagna è un dolce soffice, dalla consistenza spugnosa, considerato una ricetta di base della pasticceria italiana. Un dolce soffice, profumato e molto gustoso, la base ideale per preparare le torte farcite e decorate con panna montata o pasta di zucchero. La semplicità e la bontà di questa torta la rende però adatta anche ad una merenda semplice, magari mangiata con una spolverata di zucchero a velo o un leggero strato di marmellata.

Per quanto sia semplice questa torta, la preparazione di un pan di spagna perfetto, alto e soffice, richiede alcuni accorgimenti:

DIFFICOLTA': Bassa PREPARAZIONE: 30 minuti COTTURA: 20 minuti
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I Consigli di Marianna

* Il modo più efficiente per separare i tuorli dagli albumi è quando le uova sono fredde. Tuttavia per la preparazione della ricetta è importante che le uova vengano lavorate a temperatura ambiente. Ecco quindi che potreste pensare di separare le due componenti quando sono ancora fredde, per poi lasciarle a temperatura ambiente un'oretta, per mitigarne la temperatura.

** La misura dei cucchiai di acqua dipende anche dalla dimensione delle uova. Se utilizzate delle uova medie, del peso di 50-60gr, potete regolarvi sulla proporzione di 1 cucchiaio di acqua per ogni uovo. Se invece state utilizzando delle uova leggermente più grandi, potete diminuire un po' l'acqua limitandovi anche a 4-5 cucchiai. Vi accorgerete che siete nella misura giusta perchè la crema di uova e zucchero diventa più morbida.

*** Non montate eccessivamente gli albumi, poichè se la neve è durissima avrete difficoltà ad incorporarla all'impasto senza smontarla. E' importante quindi avere una neve ben montata ma ancora morbida.

La cottura
Un alto aspetto da non sottovalutare, per la perfetta riuscita del pan di spagna, è la sua cottura. Durante la cottura non dovrete assolutamente aprire la porta del forno. Quando è pronto evitategli uno shock termico, quindi lasciatelo qualche minuto in forno prima di toglierlo. Se l'ambiente è molto freddo aprite tutta la porta del forno e lasciatelo raffreddare al suo interno. Durante la cottura il pan di spagna tende a gonfiarsi molto e ad alzarsi. Durante la fase di raffreddamento la cupola si abbassa e si appiattisce. Se create uno shock termico rischiate di farlo abbassare di colpo, con un conseguente "abbassamento" al centro, così che il vostro non dolce non apparirà più "piatto", ma appunto schiacciato.

Le proporzioni
Considerate che le dosi del pan di spagna si calcolano in questo modo: il peso della farina e dello zucchero deve essere i 2/3 del peso complessivo delle uova. Per un pan di spagna da 6 uova (= 300gr) sono necessari 200gr di farina (o 100gr di farina e 100gr di fecola di patate) e 200gr di zucchero. Per un pan di spagna di 3 uova dovrete quindi utilizzare 100 gr di farina (o 50gr di farina e 50gr di fecola) e 100 gr di zucchero.

Quando scegliete le quantità degli ingredienti, quindi la misura del pan di spagna, considerate sempre che se dovete fare una torta farcita la base del dolce si alzerà di altri 2 strati di farcitura! Nella misura di 6 uova, con uno stampo da 25-26 cm di diametro, farcendola, otterrete una torta per 18-20 persone. Chiaramente la misura esatta dipende sempre dalla misura delle fette!

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