Pan di spagna

Ricetta scritta da Marianna Pascarella (aggiornata il )

Il pan di spagna è un dolce soffice, dalla consistenza spugnosa, considerato una ricetta di base della pasticceria italiana. Un dolce soffice, profumato e molto gustoso, la base ideale per preparare le torte farcite e decorate con panna montata o pasta di zucchero. La semplicità e la bontà di questa torta la rende però adatta anche ad una merenda semplice, magari mangiata con una spolverata di zucchero a velo o un leggero strato di marmellata.

Per quanto sia semplice questa torta, la preparazione di un pan di spagna perfetto, alto e soffice, richiede alcuni accorgimenti:

DIFFICOLTA': Bassa PREPARAZIONE: 30 minuti COTTURA: 20 minuti
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I Consigli di Marianna

* Il modo più efficiente per separare i tuorli dagli albumi è quando le uova sono fredde. Tuttavia per la preparazione della ricetta è importante che le uova vengano lavorate a temperatura ambiente. Ecco quindi che potreste pensare di separare le due componenti quando sono ancora fredde, per poi lasciarle a temperatura ambiente un'oretta, per mitigarne la temperatura.

** La misura dei cucchiai di acqua dipende anche dalla dimensione delle uova. Se utilizzate delle uova medie, del peso di 50-60gr, potete regolarvi sulla proporzione di 1 cucchiaio di acqua per ogni uovo. Se invece state utilizzando delle uova leggermente più grandi, potete diminuire un po' l'acqua limitandovi anche a 4-5 cucchiai. Vi accorgerete che siete nella misura giusta perchè la crema di uova e zucchero diventa più morbida.

*** Non montate eccessivamente gli albumi, poichè se la neve è durissima avrete difficoltà ad incorporarla all'impasto senza smontarla. E' importante quindi avere una neve ben montata ma ancora morbida.

La cottura
Un alto aspetto da non sottovalutare, per la perfetta riuscita del pan di spagna, è la sua cottura. Durante la cottura non dovrete assolutamente aprire la porta del forno. Quando è pronto evitategli uno shock termico, quindi lasciatelo qualche minuto in forno prima di toglierlo. Se l'ambiente è molto freddo aprite tutta la porta del forno e lasciatelo raffreddare al suo interno. Durante la cottura il pan di spagna tende a gonfiarsi molto e ad alzarsi. Durante la fase di raffreddamento la cupola si abbassa e si appiattisce. Se create uno shock termico rischiate di farlo abbassare di colpo, con un conseguente "abbassamento" al centro, così che il vostro non dolce non apparirà più "piatto", ma appunto schiacciato.

Le proporzioni
Considerate che le dosi del pan di spagna si calcolano in questo modo: il peso della farina e dello zucchero deve essere i 2/3 del peso complessivo delle uova. Per un pan di spagna da 6 uova (= 300gr) sono necessari 200gr di farina (o 100gr di farina e 100gr di fecola di patate) e 200gr di zucchero. Per un pan di spagna di 3 uova dovrete quindi utilizzare 100 gr di farina (o 50gr di farina e 50gr di fecola) e 100 gr di zucchero.

Quando scegliete le quantità degli ingredienti, quindi la misura del pan di spagna, considerate sempre che se dovete fare una torta farcita la base del dolce si alzerà di altri 2 strati di farcitura! Nella misura di 6 uova, con uno stampo da 25-26 cm di diametro, farcendola, otterrete una torta per 18-20 persone. Chiaramente la misura esatta dipende sempre dalla misura delle fette!

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Commenti  

Glenys
# Glenys 2019-03-21 00:09
Ciao!
Complimenti per le tue ricette sempre molto chiare ed ottime,
Ti volevo chiedere cosa consigli da esperta, fra la torta Margherita e la torta pan di Spagna per fare e farcire con della marmellata ad esempio e poi decorare a gusto per una festa. Io di solito faccio la Margherita ora però vorrei il tuo parere
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Marianna Pascarella
# Marianna 2019-03-22 13:41
Ciao Glenys,
sono due ricette abbastanza diverse...
Nel senso che la torta margherita è una di quelle torte che possono essere servite al naturale, quindi è molto "saporite" di suo...
Il pan di spagna invece chiede la farcitura, è una torta soffice anche questa ma è preferibile farcirla!
Se l'idea è quella di una merenda tra amici ok per la margherita con la marmellata... se invece vuoi una torta farcita allora sia il pan di spagna facita con crema! ;)
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fiorenzo
# fiorenzo 2019-09-19 12:33
Io da piccolo mangiavo il pan di spagna cosi come'era, un po spugnoso ma mi piaceva tanto.
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Cetty
# Cetty 2018-02-23 11:45
Volevo farti i complimenti ottima ricetta appena sfornato bellissimo è dir poco non cambierò mai più ricetta
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Marianna Pascarella
# Marianna 2018-02-23 12:49
Ciao Cetty,
sono felicissima che questa ricetta piaccia anche a te!
Io ormai non la sostituisco più!! ;-)
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Chiara
# Chiara 2017-09-27 09:59
Ciao,
il diametro della tortiera è 24 o 26 cm? All'inizio scrivi 26 cm ma poi nel procedimento 24 cm...

Grazie, Chiara
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Marianna Pascarella
# Marianna 2017-09-27 14:57
Ciao Chiara,
grazie mille per l'osservazione.
In verità la differenza tra 24 e 26cm è davvero sottile, potremmo dire che hanno si e no 1 uovo di differenza. Considera che con una teglia da 24cm dovresti utilizzare dalle 5 alle 6 uova, per una da 26cm invece dalle 6 alle 7 uova. Molto dipende da quanto alto si vuole il pan di spagna. Se hai bisogno di un pan di spagna molto alto ti consiglio quindi di utilizzare queste dosi per una teglia da 24 cm, se invece lo vuoi più basso va bene anche una teglia da 26 cm. Io in genere con queste quantità faccio una torta da 24. ;-)
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RENATA
# RENATA 2015-11-09 13:46
SALVE MARIANNA.Grazie per la ricetta . Sei fantastica.
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Marianna Pascarella
# Marianna 2015-11-09 14:40
Grazie a te!! ;-)
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Vally
# Vally 2015-07-06 13:33
una domanda ... quando si lavora con forno ventilato per i dolci la gradazione e i tempi vanno aumentati?
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Marianna Pascarella
# Marianna 2015-07-06 13:53
Ciao Vally,
con il forno ventilato la temperatura può anche essere abbassata, perchè la ventola forza la circolazione dell'aria, migliorando la tenuta della temperatura.
In generale comunque il forno ventilato è sconsigliato per i dolci, poichè cuoce troppo presto, con una temperatura superiore, con il rischio di asciugarli troppo.
Ma io sono sempre dell'opinione che occorre conoscere il proprio forno e per farlo si può solo ricorrere all'esperienza, qualche pasticcio e qualche successo! ;-)
Puoi leggere questa guida di cucina: come usare il forno.
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Vally
# Vally 2015-07-06 16:02
purtroppo il mio è solo ventilato ... grazie del consiglio :roll:
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Marianna Pascarella
# Marianna 2015-07-06 17:23
Anche io lo cuocio spesso nel forno ventilato! Abbassa un po' la temperatura se ti accorgi che si colora troppo! ;-)
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Vally
# Vally 2015-07-07 10:43
ok grazie Marianna a presto :-)
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eugenia
# eugenia 2009-04-24 19:28
:roll: Sicura solo 120g di farina,non è poca :?: Ma vierrà piccolissimo :!:
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