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Pan di spagna senza lievito

Ricetta scritta da Marianna Pascarella (aggiornata il )

Il pan di spagna senza lievito è la versione più originale ed autentica del classico pan di spagna. Il pan di spagna è un dolce, considerato di base, poichè permette di preparare innumerevoli torte o altri tipi di dolci che lo utilizzano appunto come elemento di base. Tradizionalmente il pan di spagna è un dolce a base di uova, zucchero e farina, che viene preparato dalle abili mani dei pasticceri, che lavorano il composto in maniera impeccabile, il che non richiede l'utilizzo del lievito. Oggigiorno l'utilizzo di un agente lievitante nel pan di spagna è quasi facoltativo, nel senso che ci sono ricette che lo prevedono e ricette che non lo utilizzano. Entrambe le soluzioni possono essere valide, dipende dall'esperienza che si ha nella preparazione dei dolci, dalla pazienza nella lavorazione o da esigenze di vario tipo.

Questa è la ricetta per cucinare il classico pan di spagna nella maniera più tradizionale: senza il lievito! La garanzia di un ottimo pan di spagna è la lavorazione!! Gli albumi devono essere montati a neve durissima, i tuorli e lo zucchero devono essere montati a crema molto a lungo. L'incorporazione degli albumi e della farina alla crema di zucchero e tuorli deve essere delicata, la lavorazione deve avvenire con un cucchiao di legno con il dorso rivolto verso l'alto. La lavorazione deve avvenire mescolando dal basso verso l'alto per inglobare aria ed evitare che il composto si smonti. A patto di rispettare queste poche regole, otterrete con questa ricetta semplice un ottimo pan di spagna per la vostra ricetta.

DIFFICOLTA': Media PREPARAZIONE: 60 minuti COTTURA: 30 minuti
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I Consigli di Marianna

Con queste dosi viene un Pan di Spagna da dividere in tre dischi, ideale per 10-12 persone.

Marianna Pascarella

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Marianna Pascarella

Marianna è la fondatrice del sito di cucina RicetteDalMondo.it, lanciato nel 2006 come una community di amanti della buona cucina, e ben presto cresciuto fino a diventare uno dei siti di cucina più famosi in Italia.

Marianna è molto attiva sui canali social con i quali mette a disposizione di cuochi casalinghi la sua immensa passione per la cucina.

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Commenti  

nicoletta
# nicoletta 2020-04-18 17:14
sono abituata a farlo veloce chiare e tuorli insieme
Rispondi
Antonietta
# Antonietta 2017-11-07 14:14
Il pan di spagna dopo quindici minuti a 180 gradi con forno preriscaldato si è bruciato, perché?
Rispondi
 
Marianna Pascarella
# Marianna 2017-11-08 17:26
Ciao Antonietta,
addirittura?! Dopo solo 15 minuti?
Forse il tuo forno è potentissimo? In genere ti trovi con i tempi di cottura indicati nelle ricette? Non è che era un ripiano troppo alto?
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Nicoletta
# Nicoletta 2017-03-02 16:19
Ciao si puo' congelarlo se è si come scongelarlo?
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2017-03-02 18:52
Ciao Nicoletta,
ti confesso che è una cosa che non preferisco... visto che il pan di spagna può essere tranquillamente preparato con qualche giorno di anticipo e si mantiene perfettamente, in genere preferisco farlo quando serve. In ogni caso volendo puoi anche congelarlo, in un normale sacchetto per alimenti, per poi scongelarlo quando ti serve a temperatura ambiente. Ti consiglio di scongelarlo magari la sera prima dell'utilizzo, così avrà un'intera nottata per scongelarsi delicatamente. ;-)
Rispondi
Sara
# Sara 2016-10-07 13:13
Grazie per i consigli...
Rispondi
 
silvia
# silvia 2016-08-04 17:18
Ciao Marianna, ho provato stamattina a fare un pan di spagna al cioccolato, seguendo le tue indicazioni, ma non mi è cresciuto. Devo dire che ho il forno nuovo e nelle istruzioni c'era scritto di posizionare la griglia su cui poggiare lo stampo del dolce nella posizione più bassa e di cuocere a 170 gradi. Può essere dipeso da questo?
Grazie mille in anticipo.
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Marianna Pascarella
# Marianna 2016-08-05 09:01
Ciao Silvia,
se hai un forno nuovo ti conviene prendere prima ben ben confidenza con esso e capirne temperatura e funzionamento, magari con un pan di spagna con lievito che in genere ha meno complicazioni e viene bene.
Il pan di spagna senza lievito non è proprio semplicissimo, comunque occorre prestare molta attenzione alla lavorazione, affinchè incorpori molta aria in questa fase, ed ovviamente sarà delicata anche la cottura. Il forno in generale dovrà essere statico, preriscaldato a 180°. La cottura dovrebbe durare 30 minuti, ma bisogna verificare che stia andando bene e non scurisca troppo velocemente. Non aprire il forno prima del previsto per non interrompere la cottura con un brusco sbalzo termico. Se hai rispettato queste piccole regole allora può essere dipeso effettivamente dal forno, quindi provalo prima bene con altri dolci con lievito così ti accerti che arriva alla giusta temperatura e cuocia nella regola! ;-)
Rispondi
Silvia
# Silvia 2016-08-05 09:12
Grazie mille, Marianna! Farò altre prove, come mi hai consigliato. Ti farò sapere. Complimenti per le tue ricette che sono sempre perfette!
Buona giornata!
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2016-08-05 15:48
Perfetto Silvia,
fammi sapere come procede con le prove! ;-)
E grazie mille per le tue parole... è un piacere immenso sentire quanto apprezziate le mie ricette! ;-)
Rispondi
Filippo
# Filippo 2016-09-29 22:04
Ciao Marianna ma se al posto delle uova di gallina metto quelle di quaglia, devo cambiare anche le dosi di farina? Perché la quaglia fa le uova piccole. Oppure mantengo costante le dosi di farina e aggiungo qualche uovo di quaglia in più? Per una teglia da 24 x 18, quante uova devo mettere? Un caro saluto.
Rispondi
Raffaella
# Raffaella 2016-05-18 18:08
Ciao Marianna, vorrei fare un pan di spagna più grande ed ho letto le dosi in più che hai scritto cioè 20g di farina per 170g totali e 260 di zucchero con 7 uova, ma non è un po' troppo lo zucchero rispetto alla farina? Un' ultima info ho sempre fatto il pan di spagna con il lievito per paura che non lievitasse e vorrei cimentarmi in quello senza, la buona riuscita è data dalla lavorazione di uova e zucchero e albumi fermissimi? Dopo quanto posso sformare sulla gratella il pan di spagna? Grazie!
Rispondi
 
Marianna Pascarella
# Marianna 2016-05-18 18:36
Ciao Raffaella,
errata corrige: sono 260 gr di farina e lo stesso di zucchero! ;-)
Certo, la perfetta riuscita di un pan di spagna senza lievito risiede proprio nella lavorazione degli ingredienti. Gli albumi devono essere ben montati ma non durissimi, altrimenti avrai difficoltà ad incorporarli senza fare grumi e rischi di procedere senza molta delicatezza! ;-)
Puoi sformare il pan di spagna sulla gratella aspetta che si sia raffreddato un po', devi poterlo maneggiare senza scottarti! :-)
Fammi sapere come viene!! ;-)
Rispondi
Raffaella
# Raffaella 2016-05-18 23:36
Quindi per una ventina di persone vanno bene queste ultime dosi e non devo montare a neve fermissima gli albumi, ti farò sapere! Grazie mille per l' aiuto :-)
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2016-05-19 09:13
Sì Raffaella,
come dosi va bene.
Per gli albumi considera che il risultato deve essere come vedi nella mia foto, ben montati, ma morbidi per essere incorporati! Mescola sempre delicatamente dal basso verso l'alto, per non smontare il composto e per incorporare aria mentre lavori. ;-)
Rispondi
serena
# serena 2015-06-17 14:08
Ciao ciao. X favore, chi mi da gli ingredienti di questo pan di spagna x una teglia rettangolare che misura 24x37? Grazie mille
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2015-06-17 17:45
Ciao Serena,
per un pan di spagna bello alto puoi anche raddoppiare gli ingredienti, quindi 8 uova, 300 gr di farina, 300 gr di zucchero. Altrimenti saranno sufficienti 7 uova, 260 gr di farina e 260 gr di zucchero.
Ovviamente visto che aumentano le quantità presta attenzione alla cottura che può richiedere più tempo.
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