Paella valenciana

La paella valenciana, un po' come accade con tutte le ricette tradizionali, subisce variazioni sia nella lista degli ingredienti che nella preparazione, in base alle tradizioni di famiglia, nonchè ai gusti personali. Per una perfetta riuscita della paella non serve comunque aver seguito un corso di cucina spagnola (che sicuramente comunque faciliterebbe tante cose), ma è sufficiente seguire pochi e semplici passaggi. Con i miei consigli sono certa che riuscirete a fare anche una voi una paella da 10 e lode, ovviamente non dimenticate di accompagnarla con una buonissima sangria fatta in casa!

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Consigli e curiosità

Per ottenere una paella valenciana perfetta, proprio come quella che potreste assaporare in Spagna, eccovi alcuni trucchi e consigli, che mi sento di darvi in base alle domande più comuni che normalmente mi fate.

Che tipo di riso si usa per la paella?

Il riso che normalmente si utilizza per fare la paella è il riso bomba, una tipologia di riso molto diffusa in Spagna, a chicco piccolo e leggermente bombato, che ha la caratteristica di resistere molto bene alle lunghe cotture. In alternativa, se non lo trovate, potrete utilizzare un comune riso parbolied o carnaroli, purchè siano di ottima qualità. Soprattutto se la vostra scelta ricade su una delle tipologie di riso nostrano, il mio consiglio è quello di cuocere gli altri ingredienti separatamente, per ridurre leggermente il tempo di cottura complessiva del riso, che sebbene debba riuscire a resistere alle lunghe cotture, rischierebbe di sapere un po' di "scotto".

Quali sono le spezie per la paella?

La paella è una preparazione ricca di ingredienti e di spezie, che vanno ad arricchire il gusto il gusto di questo buonissimo piatto. Le spezie che vengono tradizionalmente utilizzate sono lo zafferano in primis, che caratterizza il color oro del riso, al quale se ne vanno ad aggiungere numerose, in base alle ricette e alle tradizioni. Chiaramente si possono scegliere quelle più facilmente reperibili, ma oggigiorno non è difficile trovarne una ricca varietà in tutti i supermercati quindi cercate: pimento, paprika, curcuma, pepe di cayenna, chiodi di garofano, cipolla e aglio (liofilizzati, polverizzati). Potete facilmente trovare in commercio anche dei mix di spezie per paella già pronti all'uso.

Quali sono gli ingredienti della paella?

Gli ingredienti con i quali si prepara la paella cambiano in base alla tipologia di piatto che si vuole andare a realizzare, di mare, di terra o misto. Come pesci solitamente si utilizzano crostacei e molluschi, solitamente cozze, vongole, calamari, totani, gamberi, scampi. Come carne troviamo pollo, coniglio, maiale a pezzi, o anche preparazioni come salsicce o chorizo. Come verdure quelle fresche e colorate che vanno a dare colore e sapore al piatto, quindi peperoni, fagiolini, piselli, cavolfiore, carote, fagioli.

Quali sono le tipologie di paella?

Le tipologie di paella più comuni sono: la paella valenciana, quella presentata in questa ricetta, conosciuta anche come paella mista, proprio per la sua ricchezza di ingredienti; la paella de marisco, ovvero la paella ai frutti di mare, che prevede l'utilizzo dei soli frutti di mare, ad esclusione della carne; la paella vegetariana, che viene invece realizzata con un mix di ingredienti vegetali, nata per assecondare le sempre più innumerevoli esigenze degli amici che non mangiano carne o pesce. Oltre a queste tre che sono le varianti più comuni potete dare un'occhiata all'articolo in cui vi parlo nello specifici di 5 golose varianti del più classico tra i piatti della cucina iberica, che trovare qui!

Preparazione

Schiudere le vongole e le cozze

Per preparare la paella valenciana iniziate a pulire le vongole e le cozze, come indicato qui e qui. Riscaldate un filo d'olio d'oliva con uno spicchio d'aglio e aggiungete i molluschi, lasciateli schiudere a fuoco moderato, con il coperchio, mescolando ogni tanto, fin quando non si saranno aperti tutti. Non appena saranno tiepidi sgusciateli quasi tutti, tenendone da parte pochi interi per decorare i piatti. Filtrate il liquido di cottura e tenetelo da parte.

Scottare i gamberi in padella

Scottate anche i gamberi in una padella, con un cucchiaio d'olio, girateli per farli cuocere, basteranno 4-5 minuti. Teneteli da parte in caldo, sgusciandoli quasi tutti, lasciatene qualcuno interno come decorazione e tenete da parte il fondo di cottura.

Cuocere il calamaro

Pulite il calamaro, come descritto qui, e tagliatelo ad anelli. Fate insaporire un filo d'olio con uno spicchio d'aglio e aggiungete i calamari. Lasciateli cuocere 4-5 minuti, poi teneteli da parte in caldo. Tenete da parte il fondo di cottura.

Tagliare e cuocere i peperoni

Pulite i peperoni, tagliateli a metà, poi togliere il picciolo, i semi ed i filamenti interni. Tagliateli a cubetti piuttosto piccoli. Fate insaporire in una padella un filo d'olio con uno spicchio d'aglio, poi aggiungete i peperoni e fateli cuocere per 5-6 minuti.

Tagliare la carne a cubetti e rosolarla in padella

Tagliate il pollo e il coniglio in bocconcini, fate insaporire un generoso filo d'olio in una padella ampia (che riesca poi a contenere il riso e tutti gli altri ingredienti), meglio ancora se si tratta di una paellera, aggiungete i bocconcini di carne e fateli rosolare a fiamma vivace per qualche minuto. Dovranno dorare e formare una croccante crosticina all'esterno.

Aggiungere fagiolini, piselli e riso

Pulite i fagiolini, spuntateli e tagliateli in 3 parti. Quando i bocconcini di carne sono pronti aggiungete anche i fagiolini e i piselli. Fate insaporire 3-4 minuti. Allargate gli ingredienti lasciando uno spazio centrale a croce e aggiungete il riso, che lascerete tostare un paio di minuti.

Proseguire la cottura con il brodo e le spezie

Sciogliete lo zafferano in poca acqua calda. Unite il liquido di cottura filtrato dei molluschi, il fondo di cottura dei calamari e dei gamberi. Unite lo zafferano e il brodo, a copertura. Aggiungete le spezie scelte e fate cuocere a fuoco medio basso per circa 30-40 minuti; il tempo di cottura effettivo dipende molto dalla tipologia di riso utilizzato; il riso bomba richiede una cottura molto lunga, ma già altre tipologie potrebbero richiederne meno. Per essere certi dei tempi vi consiglio di assaggiare. Assicuratevi che il riso sia sempre coperto dal liquido.

Aggiungere i pesci cotti e il peperone

Quando mancano ormai pochi minuti al termine della cottura aggiungete anche i calamari, i molluschi, i peperoni ed ancora una generosa spolverizzata di paprika (e a piacere peperoncino). Fate insaporire tutto insieme e solo alla fine unite anche i gamberi puliti.

Servire

La vostra paella mista è pronta, aggiungete i crostacei ed i molluschi interi di decorazione e servite.