Ossobuco alla milanese
L’ossobuco alla milanese è una ricetta tipica del capoluogo lombardo conosciuta ed apprezzata in tutto il mondo. La ricetta, tramandata da generazioni, prevede un’aromatica cottura della carne di ossobuco di vitello che viene poi accompagnata da un risotto dorato, caldo, profumato e aromatico.
L’ossobuco alla milanese è un piatto ricco di gusto e sostanzioso, che deve il suo incantevole sapore proprio allo specifico tipo di carne utilizzato; il midollo infatti, sciogliendosi durante lunga e lenta cottura, rende la carne ancora più saporita. A fine cottura poi una sfiziosa gremolada (un trito di prezzemolo e zeste di limone) contribuisce ad ottenere un aroma davvero unico.
L’ossobuco è un taglio di carne bovina, in particolare delle vitella da latte, che si ricava dalla parte superiore della gamba, che può essere cucinato in diverso modo, anche se il più conosciuto è sicuramente “alla milanese”, dove viene servito accompagnato dal classico risotto allo zafferano.
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Ingredienti per 4 persone
- 4 pezzi da 250gr l'uno di ossibuchi (di vitello)
- 200 gr di cipolla
- 4 cucchiai di olio d'oliva (extravergine)
- 30 gr di burro
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1/2 l di brodo di carne
- q.b. di farina
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 limone (la scorza)
- 1 spicchio di aglio
Per il Risotto allo Zafferano:
- 250 gr di riso (Carnaroli o per risotti)
- 700 ml di brodo di carne
- 2/3 di cipolla
- 100 ml di vino bianco
- 50 gr di parmigiano (grattugiato)
- 1 bustina di zafferano
- 50 gr di burro
- q.b. di sale
Come fare l'ossobuco alla milanese
Ossibuchi alla milanese con risotto 2
Per preparare l’ossobuco alla milanese iniziate a ripulire le fettine di ossibuchi da eventuali frammenti o residui dovuti al taglio di ossa. Quindi incidete con un bisturi (o con delle forbici) il tessuto connettivo che circonda le fettine di carne, per evitare che si arriccino in cottura. Sciacquate bene la carne ed asciugatela tamponandola con della carta da cucina, poi infarinate la carne con della farina che avrete messo in un piatto, su entrambi i lati.
Ossibuchi alla milanese con risotto 3
Tritate le cipolle e fatele imbiondire ed ammorbidire in una padella con un filo d’olio ed un pezzetto di burro. Se le cipolle dovessero scurirsi troppo aggiungete un mestolino di brodo. Aggiungete gli ossibuchi e fateli rosolare per 3-4 minuti per lato, in questo modo si verrà a creare una delicata e gustosa crosticina tutt’intorno alla carne, che la protegerà durante la cottura. Ossibuchi alla milanese con risotto 4
Sfumate la carne con il vino bianco e lasciatelo evaporare, poi aggiungete il brodo di carne, coprite la carne con il coperchio e fate cuocere gli ossibuchi per una mezz’oretta a fuoco abbastanza basso. Ossibuchi alla milanese con risotto 5
Preparate una gremolada facendo un trito di prezzemolo, zeste di limone e aglio (privato dell’anima) ed aggiungetelo alla carne a fine cottura. Ossibuchi alla milanese con risotto 6
Durante la cottura della carne potrete procedere anche alla preparazione del risotto allo zafferano che andrà ad accompagnare gli ossibuchi. Tritate finemente una cipolla e fatela ammorbidire in un filo d’olio. Aggiungete il riso e fatelo tostare un paio di minuti mescolando spesso. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare, poi proseguite la tradizionale cottura del risotto aggiungendo poco alla volta il brodo bollente. Ossibuchi alla milanese con risotto 8
In una tazzina di brodo sciogliete lo zafferano, a fine cottura del risotto aggiungetelo e mescolate bene per colorarlo ed insaporirlo in maniera uniforme. Spegnete il fuoco ed aggiungete una noce di burro freddo e il parmigiano. Ossibuchi alla milanese con risotto 9
Mescolate bene, poi lasciate riposare qualche minuto.
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