Olive sott'olio

Ricetta scritta da Marianna Pascarella (aggiornata il 26-Oct-2017)

Le olive sott'olio sono una delle conserve di stagione che preferisco. In autunno, con un bel raccolto di olive biologiche, oltre al classico e buonissimo olio extravergine di oliva (ma per questo occorrerà aver fatto davvero un ottimo raccolto) potrete deliziarvi nella preparazione delle olive conservate sott’olio. Le ricette per questa preparazione sono davvero numerosissime e tutte diverse tra loro, la prima fase consiste sempre nella salatura delle olive, che gli permetterà di perdere quel tono amarognolo un po’ piccante che le contraddistingue e che non le rende utilizzabili se non trattate. Per velocizzare i tempi di scarico dell’amaro alcuni metodi “antichi” e tradizionali prevedono l’utilizzo della soda, ma per chi non vuole intraprendere questa strada, ha tempo e pazienza o semplicemente teme di non saper dosare bene le proporzioni di polvere, è sempre possibile ricorrere all’altrettanto classico e consolidato metodo dell’acqua e sale. Nel giro di una settimana o 10 giorni, con due risciacqui giornalieri, avrete le vostre olive pronte all’utilizzo e alla conservazione che preferite.

Le olive sott'olio sono una preparazione semplice ed una volta superata la prima fase, quella dei cicli di “lavaggio” delle olive, alla quale ho appena accennato, è possibile procedere alla conserva vera e propria, scegliendo rigorosamente olio extravergine di oliva di ottima qualità, pena la non ottima riuscita della conserva di olive sott'olio. Per gli aromi potrete scegliere decisamente ciò che più vi piace. Io sono andata sul classico, sfruttando dei prodotti praticamente sempre reperibili, ma considerate che potrete spaziare davvero molto. Mia nonna a volte ci mette anche le scorze di mandarino tagliate sottili e devo dire che aromatizzano molto.

DIFFICOLTA': Bassa PREPARAZIONE: 7 giorni RIPOSO: 7 giorni

Le olive sott'olio sono una conserva che potrete sfruttare come stuzzichino o potrete scegliere per completare un antipasto, in particolare quelli fatti di prodotti semplici e casalinghi. In alcune zone d'Italia questa conserva prende il nome di olive schiacciate. In verità quello che cambia è che le olive schiacciate non sono una vera e propria conserva, in quanto le olive una volta pronte (dopo i risciacqui in acqua e sale) vengono condite con olio, sale, peperoncino e aromi vari, e servite o al più conservate in frigorifero per non più di una settimana. Questo perchè non vengono immerse nell'olio e non si presentano quindi come una conserva.

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Ingredienti per 1,5 kg di olive

2 kg di olive (fresche, polpose)

Per i Risciacqui:

q.b. di acqua
q.b. di sale

Per la Conservazione:

2 l di olio d'oliva (extravergine)
2 peperoncino
4-5 spicchi di aglio
qualche foglia di alloro
q.b. di origano
q.b. di sale

Strumenti Utilizzati

4 vasetti da 500 gr

Come fare le olive sott'olio fatte in casa

Per preparare le olive sott'olio fatte in casa iniziate a sciacquare le olive. Quindi potrete passare a denocciolarle, per farlo potrete usare l’apposito strumento denocciolaolive (che io trovo abbastanza inutile con le olive fresche, che hanno una polpa ben attaccata al nocciolo, per non parlare di quelle di grandi dimensioni che è decisamente impossibile infilare nello strumentino) oppure potrete provare con un metodo che io ho trovato davvero utile ed originale. Mettete le olive su un tagliere e date un colpetto deciso con un batticarne, vedrete che la polpa si staccherà abbastanza facilmente dal nocciolo. Se ne rimane un po’ potrete aiutarvi con un coltellino.
Riempite una ciotola di acqua e sale, nella proporzione 1 cucchiaio di sale per ogni litro di acqua (per il mio quantitativo di olive ho utilizzato una ciotola da 5 litri ed ho messo un pochino di sale in meno per non farle diventare troppo salate). Immergetevi le olive (se non restano tutte nell’acqua potrete posizionarvi sopra un peso, io ho messo una colapasta, così che questa le ha mantenute in acqua e l’acqua che riempiva la colapasta ha permesso a tutte le olive di rimanere immerse nel liquido). Mantenete le olive nell’acqua e sale, facendo 2 risciacqui con cambio d’acqua al giorno. Procedete in questo modo per almeno una settimana, trascorso questo tempo è preferibile assaggiare le olive per verificare che abbiano perso l’amaro e che non siano troppo salate. Se sono ancora un po’ amare procedete a qualche altro giorno di immersione in acqua e sale, se invece risultano salate fate delle immersioni in sola acqua. Quando le olive risultano buone scolatele e trasferitele su un canovaccio, apritele bene e lasciatele asciugare per una giornata al sole (se il tempo non permette, potrete favorire l’asciugatura utilizzando un phon).
Quando le olive sono asciutte potrete procedere a riempire i vasetti. Mettete delle olive in un vasetto di vetro sterilizzato, salatele ed aggiungete gli aromi che avete scelto, come aglio, peperoncino e origano. Riempite con l’olio, cercando di far fuoriuscire eventuali bollicine d’aria. Proseguite in questo modo con gli altri ingredienti, continuando ad alternarli, aggiungendo complessivamente anche 1-2 foglie di alloro.
Esercitate una leggera pressione sulle olive, per essere sicuri di far uscire l’aria e completate il vasetto a circa 1cm dal bordo. L’olio deve superare le olive.
Appoggiate i sigilli sui vasetti e lasciate le olive una notte a riposare. L’indomani verificate se sono ancora presenti bolle d’aria, poi chiudete i vasetti e sterilizzateli. Una volta accertati che si sia verificato il sottovuoto e quando i vasetti saranno freddi riponeteli in una dispensa, al riparo da fonti di calore e dalla luce.
Le vostre olive sott'olio sono pronte, è preferibile attendere una settimana prima di consumarle.

I Consigli di Marianna

Una volta aperto il vasetto delle olive sott'olio conservatelo in frigorifero e terminatelo entro 2-3 settimane. I vasetti chiusi, sotto vuoto e ben conservati si conservano anche 6-7 mesi.

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