Olive sott'olio
Le olive sott'olio sono una delle conserve di stagione che preferisco. In autunno, con un bel raccolto di olive biologiche, oltre al classico e buonissimo olio extravergine di oliva (ma per questo occorrerà aver fatto davvero un ottimo raccolto) potrete deliziarvi nella preparazione delle olive conservate sott’olio. Le ricette per questa preparazione sono davvero numerosissime e tutte diverse tra loro, la prima fase consiste sempre nella salatura delle olive, che gli permetterà di perdere quel tono amarognolo un po’ piccante che le contraddistingue e che non le rende utilizzabili se non trattate. Per velocizzare i tempi di scarico dell’amaro alcuni metodi “antichi” e tradizionali prevedono l’utilizzo della soda, ma per chi non vuole intraprendere questa strada, ha tempo e pazienza o semplicemente teme di non saper dosare bene le proporzioni di polvere, è sempre possibile ricorrere all’altrettanto classico e consolidato metodo dell’acqua e sale. Nel giro di una settimana o 10 giorni, con due risciacqui giornalieri, avrete le vostre olive pronte all’utilizzo e alla conservazione che preferite.
Le olive sott'olio sono una preparazione semplice ed una volta superata la prima fase, quella dei cicli di “lavaggio” delle olive, alla quale ho appena accennato, è possibile procedere alla conserva vera e propria, scegliendo rigorosamente olio extravergine di oliva di ottima qualità, pena la non ottima riuscita della conserva di olive sott'olio. Per gli aromi potrete scegliere decisamente ciò che più vi piace. Io sono andata sul classico, sfruttando dei prodotti praticamente sempre reperibili, ma considerate che potrete spaziare davvero molto. Mia nonna a volte ci mette anche le scorze di mandarino tagliate sottili e devo dire che aromatizzano molto.
Le olive sott'olio sono una conserva che potrete sfruttare come stuzzichino o potrete scegliere per completare un antipasto, in particolare quelli fatti di prodotti semplici e casalinghi. In alcune zone d'Italia questa conserva prende il nome di olive schiacciate. In verità quello che cambia è che le olive schiacciate non sono una vera e propria conserva, in quanto le olive una volta pronte (dopo i risciacqui in acqua e sale) vengono condite con olio, sale, peperoncino e aromi vari, e servite o al più conservate in frigorifero per non più di una settimana. Questo perchè non vengono immerse nell'olio e non si presentano quindi come una conserva.
Leggi anche come fare i Peperoncini ripieni di tonno
Ingredienti per 1,5 kg di olive
- 2 kg di olive (fresche, polpose)
Per i Risciacqui:
Per la Conservazione:
- 2 l di olio d'oliva (extravergine)
- 2 peperoncino
- 4-5 spicchi di aglio
- qualche foglia di alloro
- q.b. di origano
- q.b. di sale
Strumenti Utilizzati
- 4 vasetti da 500 gr
Come fare le olive sott'olio fatte in casa
Olive sott'olio fatte in casa 2
Per preparare le olive sott'olio fatte in casa iniziate a sciacquare le olive. Quindi potrete passare a denocciolarle, per farlo potrete usare l’apposito strumento denocciolaolive (che io trovo abbastanza inutile con le olive fresche, che hanno una polpa ben attaccata al nocciolo, per non parlare di quelle di grandi dimensioni che è decisamente impossibile infilare nello strumentino) oppure potrete provare con un metodo che io ho trovato davvero utile ed originale. Mettete le olive su un tagliere e date un colpetto deciso con un batticarne, vedrete che la polpa si staccherà abbastanza facilmente dal nocciolo. Se ne rimane un po’ potrete aiutarvi con un coltellino.
Olive sott'olio fatte in casa 3
Riempite una ciotola di acqua e sale, nella proporzione 1 cucchiaio di sale per ogni litro di acqua (per il mio quantitativo di olive ho utilizzato una ciotola da 5 litri ed ho messo un pochino di sale in meno per non farle diventare troppo salate). Immergetevi le olive (se non restano tutte nell’acqua potrete posizionarvi sopra un peso, io ho messo una colapasta, così che questa le ha mantenute in acqua e l’acqua che riempiva la colapasta ha permesso a tutte le olive di rimanere immerse nel liquido). Mantenete le olive nell’acqua e sale, facendo 2 risciacqui con cambio d’acqua al giorno. Procedete in questo modo per almeno una settimana, trascorso questo tempo è preferibile assaggiare le olive per verificare che abbiano perso l’amaro e che non siano troppo salate. Se sono ancora un po’ amare procedete a qualche altro giorno di immersione in acqua e sale, se invece risultano salate fate delle immersioni in sola acqua. Quando le olive risultano buone scolatele e trasferitele su un canovaccio, apritele bene e lasciatele asciugare per una giornata al sole (se il tempo non permette, potrete favorire l’asciugatura utilizzando un phon). Olive sott'olio fatte in casa 4
Quando le olive sono asciutte potrete procedere a riempire i vasetti. Mettete delle olive in un vasetto di vetro sterilizzato, salatele ed aggiungete gli aromi che avete scelto, come aglio, peperoncino e origano. Riempite con l’olio, cercando di far fuoriuscire eventuali bollicine d’aria. Proseguite in questo modo con gli altri ingredienti, continuando ad alternarli, aggiungendo complessivamente anche 1-2 foglie di alloro. Olive sott'olio fatte in casa 5
Esercitate una leggera pressione sulle olive, per essere sicuri di far uscire l’aria e completate il vasetto a circa 1cm dal bordo. L’olio deve superare le olive. Olive sott'olio fatte in casa 6
Appoggiate i sigilli sui vasetti e lasciate le olive una notte a riposare. L’indomani verificate se sono ancora presenti bolle d’aria, poi chiudete i vasetti e sterilizzateli. Una volta accertati che si sia verificato il sottovuoto e quando i vasetti saranno freddi riponeteli in una dispensa, al riparo da fonti di calore e dalla luce. Servire
Le vostre olive sott'olio sono pronte, è preferibile attendere una settimana prima di consumarle.
I Consigli di Marianna
Una volta aperto il vasetto delle olive sott'olio conservatelo in frigorifero e terminatelo entro 2-3 settimane. I vasetti chiusi, sotto vuoto e ben conservati si conservano anche 6-7 mesi.
Marianna è la fondatrice del sito di cucina RicetteDalMondo.it, lanciato nel 2006 come una community di amanti della buona cucina, e ben presto cresciuto fino a diventare uno dei siti di cucina più famosi in Italia.
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Commenti
a rigore i vasetti dopo essere stati riempiti devono essere sterilizzati. A me restano croccanti le olive! Ma comunque la sicurezza prima di tutto! :)
Altrimenti conservale in frigorifero e consumale entro pochi giorni.
scusami, quanto devono bollire per la sterilizzazione ?
Grazie
metti i vasetti in una pentola (utilizza dei canovacci per evitare che durante la bollitura sbattendo tra di loro si possano rompere o lesionare), riempi di acqua, da quando raggiunge il bollore lascia bollire per 30 minuti. Quando saranno freddi verifica che il sottovuoto si avvenuto correttamente.
Ricordati di utilizzare sempre dei tappi nuovi! ;)