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Olive all'ascolana, lo street food marchigiano per eccellenza

Le olive all'ascolana sono un finger food semplice e sfizioso, rappresentativo della città di Ascoli Piceno, dove la ricetta ha avuto origine, diffondendosi poi pian piano in tutto il territorio nazionale.

di Marianna Pascarella

Le olive all'ascolana sono una preparazione tipica marchigiana, in particolare di Ascoli Piceno, città dalla quale prendono anche il nome. La ricetta ha poi preso piede in tutto il territorio nazionale, divenendo una delle preparazioni di friggitoria più diffusa e conosciuta, arricchendo i buffet delle feste e gli antipasti più ghiotti, da quelli casalinghi, preparati per un'occasione speciale o per una cena con gli amici, a quelli tipici che si trovano nei ristoranti e nei pub, quando vengono offerte insieme ad altri prodotti di friggitoria.

 
 

Le olive all'ascolana sono un piatto piuttosto semplice da preparare, si tratta infatti di olive verdi, di dimensioni piuttosto grandi, denocciolate e poi farcite con un preparato a base di carne macinata, suino, pollo e manzo, aromatizzata e compattata come a formare delle piccole polpette, che dovranno essere inserite nell'oliva, in sostituzione del nocciolo. Le olive vengono poi impanate e fritte fino a doratura.

Indice

  • Ingredienti
  • Procedimento
  • Commenti
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Come fare le olive all'ascolana


40 minuti

-

15 minuti
Olive all'ascolana, lo street food marchigiano per eccellenza
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Le olive all'ascolana possono essere servite da solo o insieme ad altre preparazioni, tipo mozzarella in carrozza o mozzarelline, e sono deliziose sia come antipasto che come snack sfizioso per un aperitivo.

Le olive migliori utilizzate per questa ricette sono le olive verdi tenere della tipologia "ascolana tenera", conosciute fin dall'epoca romana. In genere queste olive, colte ancora non completamente mature vengono immerse in una soluzione a base di potassio, che elimina il sapore amaro.

Trascorso il tempo di ammollo, vengono lavate ripetutamente con acqua, per essere poi conservate in salamoia. Ovviamente le olive sottoposte a questo trattamento devono essere sciacquate bene prima di essere utilizzate, proprio per eliminate l'eccesso di sale.

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Ingredienti per 4-6 persone

  • 500 gr di olive (verdi, grandi)

Per il Ripieno:

  • 60 gr di manzo (macinato)
  • 60 gr di suino (macinato)
  • 60 gr di pollo (macinato)
  • 20 gr di pancarrè (o mollica di pane)
  • 1 uova
  • 50 gr di parmigiano (grattugiato)
  • 1 carota (piccola)
  • 1/2 di cipolla
  • 1 costa di sedano (piccola)
  • 100 ml di vino bianco
  • 1-2 cucchiai di olio d'oliva (extravergine)
  • a piacere di pangrattato
  • 1/2 di limone (la scorza grattugiata)
  • q.b. di noce moscata
  • q.b. di sale

Per Impanare:

  • 3 uova
  • q.b. di pangrattato

Per Friggere:

  • q.b. di olio di semi
 

Preparazione

Preparare l'impasto di carne

Per preparare le olive all'ascolana iniziate a preparare l'impasto di carne che vi servirà per il ripieno. Fate riscaldare 1-2 cucchiai d'olio in una padella, poi aggiungete il trito di sedano, carota e cipolla e quando questo sarà ammorbidito aggiungete la carne macinata, che andrete a mescolare ogni tanto lasciando che prenda colore. Quando la carne si sarà colorata sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente. A fine cottura il fondo di cottura della carne si dovrà asciugare.Preparare l'impasto di carne

Aggiungere gli altri ingredienti

Fate intiepidire un po' la carne poi trasferite in una terrina ed aggiungete il parmigiano, il pane sbriciolato, la scorza del limone grattugiata, sale e noce moscata. Amalgamate questi ingredienti, poi unite l'uovo ed amalgamate ancora. Dovrete ottenere un impasto morbido, ma anche abbastanza compatto, così da riuscire a formare delle palline; se dovesse essere necessario potrete aggiungere un po' di pangrattato.Aggiungere gli altri ingredienti

Denocciolare le olive

Ora procedete a denocciolare le olive. Potrete operare in due modi (scegliendo quello con quello vi trovate meglio). Potrete denocciolare prima ogni oliva e poi procedere con un taglio a spirale (che permetta di raccogliere il ripieno); oppure potrete tagliare la polpa dell'oliva direttamente a spirale intorno al nocciolo, con la punta di un coltellino affilato.Denocciolare le olive

Preparare le polpettine da friggere

Una volta pronte le olive prendete dei pezzetti di impasto, formate una sorta di piccole palline e sistematele all'interno delle oliva. Chiudete poi bene l'oliva tutt'intorno alla carne.Preparare le polpettine da friggere

Impanare le polpettine di olive e carne

Quando avrete farcito le olive potrete impanarle, passatele prima dell'uovo sbattuto poi nel pangrattato; per un risultato ottimale, ancora più robusto e croccante, potrete procedere con una doppia impanatura, quindi ancora uovo e pangrattato.Impanare le polpettine di olive e carne

Friggere le olive all'ascolana

Una volta impanate fate riscaldare dell'olio di semi in un pentolino dai bordi alti e friggete le olive ascolane poche per volta, per non abbassare troppo la temperatura. Giratele un po' durante la cottura fino a rendere ben dorate. Man mano che sono pronte scolatele e lasciatele asciugare un po' su della carta assorbente.Friggere le olive all'ascolana

Servire

Le vostre olive all'ascolana sono pronte per essere servite!Come fare le olive all'ascolana
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Commenti  

Maria
# Maria 2018-07-05 09:17
Ciao posso usare le olive gia denocciolate e poi farcirle?sai ho paura di romperle :lol: usando solo la carne macinata di suino e manzo che proporzioni dovrei seguire?grazie mille :-)
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2018-07-05 10:15
Ciao Maria,
volendo puoi usare anche quelle denocciolate, ma non sarà la stessa cosa. Oltre a cambiare il sapore, quelle denocciolate sono piccole rispetto agli olivoni grandi che si usano per fare quelle all'ascolana, quindi ogni oliva avrà meno ripieno.
Per gli ingredienti se non vuoi usare anche la carne di pollo sostituisci la sua quantità con altro manzo e suino. Quindi aggiungi altri 30gr + 30gr. :-)
Rispondi
Maria
# Maria 2018-07-05 10:49
É vero marianna..:-) grazie mille della risposta e gentilissima come sempre ;-)
Rispondi
Denise
# Denise 2017-05-15 16:42
Ciao soni Denise sono troppo buone e fantastiche mi piace tantissimo a cucinare queste ricette sono sempre gustose mio marito va pazzo x l olive ascolane..... ciao :)))))
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2017-05-15 16:58
Ciao Denise,
allora non ti resta che prepararle, ancora e ancora... proprio come faccio io!! :lol: ;-)
Rispondi
Denise
# Denise 2017-05-16 11:29
Ciao infatti le farò ankora. Vorrei altre ricette ankora più buona :)))))
Rispondi
franco
# franco 2017-05-15 16:38
OTTIMA RICETTA complimenti procedimento da professionista della cucina
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2017-05-15 17:02
Ciao Franco,
io non posso che ringraziarti di cuore, ma ci tengo a sottolineare (a onor del vero) che NON sono una professionista, ma solo un'appassionata , che ama condividere con voi le sue ricette e che spera che tutti possiamo trarne giovamento! ;-)
Rispondi
dody
# dody 2017-04-24 23:55
marianna sei fantastica,ho preparato questa ricetta,di cui mio figlio e mia nuora vanno pazzi,con pane e pangrattato senza glutine(sono celiaca).son venute fuori comunque delle olive ascolane fantastiche.ti saluto e ti ringrazio per l'ottima ricetta,mio figlio ha detto che queste olive sono centomila volte migliori di quelle che mangia in pizzeria.ti saluto con un bacione.
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2017-04-27 22:28
Ciao Dody,
che bella notizia! Sono felicissima che siano piaciute così tanto! :lol:
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