Olive all'ascolana
Le olive all'ascolana sono una preparazione tipicamente marchigiana, in particolare di Ascoli Piceno, città dalla quale prendono anche il nome. La ricetta ha poi preso piede in tutto il territorio nazionale, divenendo una delle preparazioni di friggitoria più diffusa e conosciuta, arricchendo i buffet delle feste e gli antipasti più ghiotti, da quelli casalinghi, preparati per un'occasione speciale o per una cena con gli amici, a quelli tipici che si trovano nei ristoranti e nei pub, quando vengono offerte insieme ad altri prodotti di friggitoria.
Le olive all'ascolana sono un piatto piuttosto semplice da preparare, si tratta infatti di olive verdi, di dimensioni piuttosto grandi, denocciolate e poi farcite con un preparato a base di carne macinata, suino, pollo e manzo, aromatizzata e compattata come a formare delle piccole polpette, che dovranno essere inserite nell'oliva, in sostituzione del nocciolo. Le olive vengono poi impanate e fritte fino a doratura.

Le olive all'ascolana possono essere servite da solo o insieme ad altre preparazioni, tipo mozzarella in carrozza o mozzarelline, e sono deliziose sia come antipasto che come snack sfizioso per un aperitivo. Le olive migliori utilizzate per questa ricette sono le olive verdi tenere della tipologia "ascolana tenera", conosciute fin dall'epoca romana. In genere queste olive, colte ancora non completamente mature vengono immerse in una soluzione a base di potassio, che elimina il sapore amaro. Trascorso il tempo di ammollo, vengono lavate ripetutamente con acqua, per essere poi conservate in salamoia. Ovviamente le olive sottoposte a questo trattamento devono essere sciacquate bene prima di essere utilizzate, proprio per eliminate l'eccesso di sale.
Leggi anche come fare le Crocchette di patate
Ingredienti per 4-6 persone
- 500 gr di olive (verdi, grandi)
Per il Ripieno:
- 60 gr di manzo (macinato)
- 60 gr di suino (macinato)
- 60 gr di pollo (macinato)
- 20 gr di pancarrè (o mollica di pane)
- 1 uova
- 50 gr di parmigiano (grattugiato)
- 1 carota (piccola)
- 1/2 di cipolla
- 1 costa di sedano (piccola)
- 100 ml di vino bianco
- 1-2 cucchiai di olio d'oliva (extravergine)
- a piacere di pangrattato
- 1/2 di limone (la scorza grattugiata)
- q.b. di noce moscata
- q.b. di sale
Per Impanare:
- 3 uova
- q.b. di pangrattato
Per Friggere:
- q.b. di olio di semi
Come fare le olive all'ascolana
- Per preparare le olive all'ascolana iniziate a preparare l'impasto di carne che vi servirà per il ripieno. Fate riscaldare 1-2 cucchiai d'olio in una padella, poi aggiungete il trito di sedano, carota e cipolla e quando questo sarà ammorbidito aggiungete la carne macinata, che andrete a mescolare ogni tanto lasciando che prenda colore. Quando la carne si sarà colorata sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente. A fine cottura il fondo di cottura della carne si dovrà asciugare.
- Fate intiepidire un po' la carne poi trasferite in una terrina ed aggiungete il parmigiano, il pane sbriciolato, la scorza del limone grattugiata, sale e noce moscata. Amalgamate questi ingredienti, poi unite l'uovo ed amalgamate ancora. Dovrete ottenere un impasto morbido, ma anche abbastanza compatto, così da riuscire a formare delle palline; se dovesse essere necessario potrete aggiungere un po' di pangrattato.
- Ora procedete a denocciolare le olive. Potrete operare in due modi (scegliendo quello con quello vi trovate meglio). Potrete denocciolare prima ogni oliva e poi procedere con un taglio a spirale (che permetta di raccogliere il ripieno); oppure potrete tagliare la polpa dell'oliva direttamente a spirale intorno al nocciolo, con la punta di un coltellino affilato.
- Una volta pronte le olive prendete dei pezzetti di impasto, formate una sorta di piccole palline e sistematele all'interno delle oliva. Chiudete poi bene l'oliva tutt'intorno alla carne.
- Quando avrete farcito le olive potrete impanarle, passatele prima dell'uovo sbattuto poi nel pangrattato; per un risultato ottimale, ancora più robusto e croccante, potrete procedere con una doppia impanatura, quindi ancora uovo e pangrattato.
- Una volta impanate fate riscaldare dell'olio di semi in un pentolino dai bordi alti e friggete le olive ascolane poche per volta, per non abbassare troppo la temperatura. Giratele un po' durante la cottura fino a rendere ben dorate. Man mano che sono pronte scolatele e lasciatele asciugare un po' su della carta assorbente.
- Le vostre olive all'ascolana sono pronte per essere servite!
Ricette Correlate
Patate Duchessa
Le patate duchessa, o pommes duchesse, sono un contorno di origine francese, molto semplice da preparare, ma anche di grande effetto decorativo, grazie alla forma elicoidale dei ciuffetti di crema di patate. La crema di patate di questa ricetta viene preparata con pochi e semplici ingredienti: purea di patate,...
Mozzarelline impanate e fritte
Le mozzarelline impanate e fritte sono degli sfiziosi bocconcini di mozzarella finger food da guastare in compagnia. Croccanti fuori e filanti all'interno, le mozzarelline fritte sono una di quelle cose alle quali nessuno può rinunciare. Preparare questi bocconcini di mozzarella fritti non è affatto difficile e se...
Rusticini con Frittata
Ricetta per preparare dei deliziosi rusticini con ripieno di frittata. In questo caso ho utilizzato una fritatta a base di zucchine e di cipolle rosse di tropea, ma chiramente la tipologia di frittata utilizzata può essere personalizzata. Per evitare che la cipolla possa dare fastidio a qualcuno, dopo averla...
Polpette di Cavolfiore e Patate
Le polpette di cavolfiore e patate sono delle sfiziose crocchette di cavolfiore dal sapore aromatico e delicato che potrete servire come secondo piatto o anche come antipasto sfizioso. Il cavolfiore non si presenta come un ortaggio che piace proprio a tutti, quindi l'utilizzo dello stesso in ricette sfiziose che...
Crocchette di Cavolfiore
Le crocchette di cavolfiore sono delle polpette dalla forma tondeggiante un po' schiacciata, esteticamente sono molto simili alle falafel, le famose polpette di ceci. Le crocchette vengono così chiamate perchè sono caratterizzate da un involucro croccante che contiene un interno morbido, in questo caso preparato con...
Cornettini salati ai Wurstel
I cornettini salati ai wurstel sono dei rusticini di pasta sfoglia con ripieno di wurstel che si presentano come dei bellissimi cornetti. Sfiziosi ed invitanti, attirano sempre l'attenzione di tutti, che siano presentati in occasione di una festa, magari per arricchire un buffet fatto in casa, o per un aperitivo...

