Migliaccio salato
Il migliaccio salato napoletano è la versione rustica del tradizionale migliaccio dolce, una torta immancabile nel periodo di Pasqua e Carnevale, nel capoluogo partenopeo. Un dolce a base di semolino, ingrediente caratterizzante della torta, latte, zucchero, uova, arricchito da ricotta o crema a seconda delle tradizioni.
Il migliaccio salato richiama i colori del suo "fratello" dolce, ma viene preparato con salumi e formaggi, che lo rendono una torta morbida salata, ricca e gustosa. Le tradizioni del migliaccio salato sono le più disparate e si procede dalle ricette che prevedono l'utilizzo della pasta a quelle che invece vogliono la semola o addirittura la farina per polenta.
Il mio migliaccio salato è una rielaborazione di una ricetta antica ed originale, rispolverata in fondo ad un cassetto, dimenticata e mezza cancellata dal tempo. Un incontro perfetto di sapori, come quelli che vuole la tradizione, per rispettare il "mito" di un dolce o di un rustico che le nostre nonne preparavano con cura nei periodi di festa, deliziando tutta la famiglia con preparazioni fatte di ingredienti semplici ed economici, che arricchivano le tavole delle feste. Come molte delle ricette "antiche" della tradizione contadina, anche questa del migliaccio prevede che la torta una volta pronta abbia un tempo di riposo, anche piuttosto lungo, che ne permetta la fusione e l'armonizzazione dei sapori.
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Ingredienti per 8-10 persone
- 250 gr di farina di semola
- 100 gr di farina di mais (fioretto)
- 1 l di latte
- 1/2 l di acqua
- 80 gr di strutto (o burro)
- 60 gr di parmigiano (grattugiato)
- 30 gr di pecorino (grattugiato)
- 150 gr di salame (napoletano a fette spesse)
- 100 gr di pancetta (dolce a cubetti)
- 150 gr di provola (o scamorza)
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
Per lo Stampo:
- q.b. di strutto (o burro)
- q.b. di farina di mais
Strumenti Utilizzati
- Stampo da 28cm di diam.
Come fare il migliaccio salato
- Per preparare il migliaccio salato napoletano iniziate a mettere in una pentola capace (originariamente di rame, io ne ho utilizzata una in acciaio dal fondo spesso) il latte e l'acqua e portate gli ingredienti a bollore, aggiungendo anche lo strutto (per i più moderni va bene anche il burro!). Raggiunto il bollore unite le due farine a pioggia, semola e farina di mais, quindi mescolate bene e velocemente per evitare la formazione di grumi. Per essere certi di non formare grumi potete utilizzare anche una frusta.
- Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire il composto, quindi aggiungete il parmigiano e il pecorino grattugiati e regolate di sale e di pepe, mescolando bene il tutto. Poi unite il salame napoletano tagliato a cubetti, la pancetta ed infine la provola (se non lasciate che il composto diventi tiepido rischiate di far sciogliere il formaggio già in questa fase).
- Imburrate (meglio ancora se con lo strutto) una teglia di 28 cm di diametro, preferibilmente di alluminio, ed infarinatela con la farina di mais. Quindi versatevi dentro il composto e livellatelo, schiacciandolo con una spatola o un cucchiaio.
- Infornate il migliaccio in forno preriscaldato in forno statico a 180° per 50-60 minuti, quindi sfornatelo e lasciatelo raffreddare completamente. Ci vorranno almeno 10-12 ore per far rassodare la torta e permettere agli ingredienti di armonizzarsi al meglio.
- Il vostro migliaccio salato è pronto per essere servito!
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