Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari

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Norme per la sicurezza della preparazione delle conserve

Le conserve alimentari sono delle preparazioni molto diffuse nel nostro Paese, soprattutto in alcune aree geografiche, sia grazie alla notevole presenza di prodotti naturali che la terra offre sia per il rispetto delle tradizioni radicate in molti nuclei familiari. Tramandate da generazioni, nate con esigenze di conservazione di prodotti reperibili solo in alcuni periodi dell’anno, prima dell'ampia diffusione di prodotti di serra o importati, di economia, in quanto questi preparati sono sempre stati considerati più a buon mercato rispetto a quelli industriali, e di genuinità, altro aspetto esaltato nelle preparazioni domestiche, a chi più chi meno, sarà capitato un po’ a tutti di imbattersi nella preparazione di qualche marmellata o di un vasetto di vegetali sott’olio.

Per evitare di incorrere in inutili pericoli dovuti al proliferarsi di tossoinfezioni nelle preparazioni domestiche, il Ministero della Salute ha individuato alcuni comportamenti utili ad evitare il peggio.

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Preparazioni spesso non difficili, che possono però diventare anche molto “pericolose” ed anche “fatali” quando non sono rispettati meticolosamente alcuni comportamenti atti a prevenire lo sviluppo di tossoinfezioni alimentari.

Il botulismo

Tra le varie tossoinfezioni da conservazione quella più famosa, nonché la più temuta è certamente l’infezione da botulismo. Il botulismo è una grave intossicazione alimentare dovuta ad una tossina che viene prodotta dal batterio “clostridium botulinum”, capace di provocare gravi disturbi gastrointestinali e finanche paralisi muscolari, che se colpiscono i muscoli respiratori possono portare alla morte del paziente.

Si conta che oggi in Italia annualmente si verifichino dai 20 ai 30 casi di botulismo, casi che devono essere trattati immediatamente in ospedale nei reparti di terapia intensiva, per cercare di rimediare al peggio. Eppure spesso questa infezione si verifica per il non mancato rispettato di norme di igiene e di conservazione semplicissime, e che solo a pensare possano “salvare la vita”, vien da se la comprensione dell’importanza della conoscenza e della coscienza della stesse.

Le conserve

Le conserve alimentari sono tutte quelle preparazioni attraverso le quali si “conserva” un alimento per un periodo superiore a quello che normalmente lo manterrebbe intatto dalla deperibilità. Le conserve possono essere in vetro, in basta stagna, sotto vuoto, ecc. e gli alimenti in essi contenuti devono essere stati sottoposti ad un trattamento di stabilizzazione, ovvero uno o più processi che permettono di bloccare l’attività dei microrganismi, che comprometterebbero la conservazione degli alimenti con conseguente deterioramento e perdita di commestibilità.Norme per la sicurezza della preparazione delle conserve 2

I processi di stabilizzazione più diffusi sono la sterilizzazione e la pastorizzazione (che intesi come processi industriali permettono una conservazione degli alimenti piuttosto lunga, il primo anche superiore al secondo, che invece necessita di una conservazione in frigorifero).

Le conserve fatte in casa

Per quanto semplice e tradizionale, la preparazione delle conserve fatte in casa, da una semplice marmellata ad una passata di pomodoro, deve seguire delle rigide norme di sicurezza al fine di evitare rischi grossi per la salute, pericolosi e inutili. Questo non significa allarmarsi inutilmente o evitare queste tipologie di conservazione, ma solo informarsi per sapere come comportarsi.

L’igiene personale e delle stoviglie

Quando ci si accinge a preparare una conserva occorre prestare particolare attenzione all’igiene personale, lavando accuratamente le mani con un detergente a frizione meccanica. Questa operazione è necessaria sia prima di iniziare la preparazione, sia durante il procedimento (qualora le mani appaiano visibilmente sporche), sia dopo aver toccato qualcosa di potenzialmente sporco (cibi crudi, animali, rifiuti, dopo essere andati in bagno, ecc). Un discorso analogo vale per le stoviglie che dovranno essere accuratamente lavate con gli appositi detergenti, lo stesso per il piano da lavoro e per bottiglie o vasetti che si intende utilizzare per la conservazione, che dovranno essere sottoposti a sterilizzazione.Norme per la sicurezza della preparazione delle conserve 8

Tra le varie tipologie di vasetti per la conservazione sono da preferire quelli di vetro, che hanno il vantaggio di poter essere sterilizzati facilmente, riutilizzati e, con la loro trasparenza, permettono una valida ispezione del prodotto conservato. I sigilli devono invece essere sostituiti ad ogni utilizzo e non si possono assolutamente utilizzare quelli nuovi ma visibilmente danneggiati.

Gli ingredienti

Non è poi da sottovalutare la scelta degli ingredienti, che dovranno essere integri, a giusta maturazione, sani e privi di qualunque segno di deperimento, non solo a vantaggio del sapore della conserva, ma anche per assicurarne una corretta conservazione. Sarebbero da preferire i prodotti a km 0 o comunque quelli biologici, che hanno quindi un minor apporto di pesticidi e antiparassitari. Inutile dire che per le conserve bisogna sempre valutare la stagionalità degli alimenti.

Per quanto riguarda gli ingredienti di conservazione bisogna privilegiare solo olio extravergine di oliva di primissima qualità, aceto di vino bianco (non rosso), sale marino non raffinato e zucchero semolato.

La dispensa

Le conserve fatte in casa devono essere conservate in dispensa, un luogo fresco, asciutto e buio. I vasetti dovrebbero essere sempre etichettati, al fine di sapere sempre la tipologia di preparazione, la data di confezionamento e quella di scadenza. Una volta aperti (e verificato che la conserva sia buona da mangiare) deve essere conservata in frigorifero e consumata nei tempi indicati dalla ricetta stessa (in genere pochi giorni).Norme per la sicurezza della preparazione delle conserve 3

Vegetali sott’olio

Per la preparazione dei vegetali sott’olio occorre selezionare bene gli alimenti da conservare, lavarli e tagliarli (a seconda della tipologia di conserva che si intende realizzare), sbollentarli qualche minuto in acqua e aceto (in parti uguali) con un aceto di vino bianco con un’acidità maggiore o uguale al 6%. Al termine della cottura i vegetali dovranno risultare al dente, quindi dovranno essere sgocciolati e fatti raffreddare completamente prima di essere sistemati nei vasetti. Al momento del riempimento dei vasetti bisogna fare attenzione a riempirli senza lasciare spazi vuoti e senza schiacciarli. Quindi bisogna procedere al riempimento con olio extravergine di oliva, cercando di rimuovere tutta l’aria intrappolata.

Dopo la pastorizzazione dei vasetti occorrerà attendere almeno mezza giornata e verificare l’eventuale necessità di rabbocco dell’olio. Se dovesse essere necessario altro olio (poiché i vegetali lo hanno assorbito, fuoriuscendo quindi dal liquido) occorrerà procedere nuovamente alla pastorizzazione dei vasetti.Norme per la sicurezza della preparazione delle conserve 4

Le conserve sott’olio devono essere riposte in dispensa, al buio, e conservate in base alle indicazioni della ricetta. Se al momento del consumo si verifica che non c’è più il sottovuoto, ci sono evidenti segni di danneggiamento/deterioramento del prodotto o se si vedono delle bollicine d’aria salire in superficie (segnale della presenza di gas) non bisogna assolutamente consumare (o assaggiare) la conserva.

Sott’aceto

I sotto aceto possono essere preparati con verdure cotte (scottate al dente) o crude. Questa tipologia di conserva segue i dettami delle conserve sott’olio, devono quindi essere preparate con un aceto di vino bianco con un grado di acidità almeno del 6% (da utilizzare in soluzione con il 50% di acqua). Se invece si sceglie un aceto con un’acidità inferiore, tipo quello di mele, occorrerà utilizzarlo senza soluzione, quindi al 100%.

Marmellate, confetture, gelatine e composte

Anche per questo tipo di preparazioni è indispensabile scegliere sempre ingredienti di primissima qualità, di stagione, con un giusto grado di maturazione. Questa tipologie di conserve prevede in genere la cottura della frutta con lo zucchero, ottenendo un composto che dovrà essere invasato a caldo, in questo caso è quindi consigliabile mantenere i vasetti in caldo (dopo averli sterilizzati) fino al momento in cui si procederà a riempirli, importante per evitare uno shock termico che potrebbe comportare la rottura dei vasetti stessi o una non corretta conservazione della preparazione.Norme per la sicurezza della preparazione delle conserve 5

Conserve di pomodoro

Una delle preparazioni più diffuse in ambito domestico è sicuramente la conserva di pomodoro, sotto forma di passata concentrato o pelati. Per una corretta preparazione di questo tipo di conserve è importante scegliere tipologie di pomodori più acidi, o aggiungere succo di limone o acido citrico al succo di pomodoro; per ogni litro di passata di pomodoro sono sufficienti 2 cucchiaini di succo di limone o aceto (nel caso in cui si utilizza l’aceto bisogna considerare che la preparazione può subire delle alterazioni di sapore).

Dopo la preparazione si può procedere alla sterilizzazione dei vasetti o delle bottiglie, che dovrà durare almeno 40 minuti per contenitori da 1 lt o 35 minuti per contenitori da ½ lt. I tempi devono essere sempre conteggiati dall’inizio della bollitura. Se la preparazione della conserva è a freddo occorre immergere i contenitori in acqua fredda ed attendere il momento dell’ebollizione per iniziare il conteggio.Norme per la sicurezza della preparazione delle conserve 6

Non sono invece da preferire sughi e salse pronti, con aggiunta di carne e pesce, per i quali un processo di pastorizzazione domestico non è sufficiente. Per questa tipologia di conserve la soluzione migliore è il congelamento.

Pesto

Una preparazione molto diffusa e potenzialmente pericolosa per il rischio botulismo è il pesto. Il modo migliore per conservarlo è sicuramente attraverso il congelamento, porzionando la preparazione in maniera tale da essere scongelato all’occorrenza solo il quantitativo corretto.

Leggi l'approfondimento completo qui, su le linee guida del Ministero della Salute.

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