Lievito madre

Ricetta scritta da Marianna Pascarella (aggiornata il )

Il lievito madre è una delle preparazioni più antiche del mondo, che viene adoperata come "base" per numerose preparazioni lievitate, sia dolci che salate. Il lievito madre, noto anche come pasta madre, lievito naturale, pasta acida o lievito acido, è un impasto a base di farina e acqua, in cui si sviluppano batteri e fermenti lattici, che grazie alla produzione di anidride carbonica, permettono una lievitazione naturale.

Il lievito madre è una preparazione di base abbastanza semplice da realizzare, richiede solo un po' di tempo per l'avvio del lievito stesso, dopo di che si mantiene in vita per sempre, a patto di rinfrescarlo periodicamente. Per rendere più rapida la fermentazione, si può utilizzare uno starter, come lo zucchero, lo yogurt, o il miele, che comunque non toglie nulla al naturalissimo processo di fermentazione.

DIFFICOLTA': Media PREPARAZIONE: 10 minuti RIPOSO: 30 giorni
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Marianna Pascarella

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Marianna Pascarella

Marianna è la fondatrice del sito di cucina RicetteDalMondo.it, lanciato nel 2006 come una community di amanti della buona cucina, e ben presto cresciuto fino a diventare uno dei siti di cucina più famosi in Italia.

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Commenti  

antonella arrius
# antonella arrius 2020-06-19 15:22
Buonasera ,se io voglio fare il pane usando per esempio 10 kilogrammi di farina e ho in frigo solo 400 gr di lievito madre, come faccio se me ne serve molto di più di lievito ?
Grazie.
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-06-20 14:06
Ciao Antonella,
per 10 kg di farina hai un panificio!! :D
Devi rinfrescare il lievito più volte per aumentarlo, fino ad arrivare alla quantità che ti serve! ;)
Rispondi
 
Sebastiano
# Sebastiano 2020-06-13 18:29
Ciao a tutti,
Ho fatto oggi il secondo rinfresco e il panetto risultava leggermente appiccicoso...
Devo aggiungere farina affinchè diventi asciutto o lo lascio così?
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-06-20 14:06
Ciao Sebastiano,
prova a rinfrescarlo così, aggiungendo la giusta quantità di farina, alle volte risulta appiccicoso quando passano troppi giorni dal rinfresco.
Rispondi
sirigu@gmail.com
# sirigu@gmail.com 2020-05-30 15:26
Ciao a tutte e tutti,

ma il vostro Lievito madre lo riponete in frigo dentro un barattolo a chiusura ermetica? Oppure lo lasciate "respirare?
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-05-30 20:05
Ciao!
Il lievito madre deve respirare, quindi niente chiusura ermetica! ;)
Rispondi
 
Fabio
# Fabio 2020-09-09 16:17
Buon pomeriggio Marianna,
vedo nelle foto un barattolo di quelli con cerniera, quindi tolgo la guarnizione, per fa si che respiri?

Grazie
Rispondi
sirigu@gmail.com
# sirigu@gmail.com 2020-05-31 07:49
Grazie
Rispondi
Emilio
# Emilio 2020-05-26 07:38
Ciao Marianna, nel ringraziarti per la valida ricetta vorrei chiederti se hai consigli su quantità e le modalità di aggiunta del sale. Ti saluto.
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-05-30 20:05
Ciao Emilio,
parli dell'aggiunta del sale nelle ricette dei lievitati immagino... dipende dalla ricetta, segui sempre le indicazioni! Per le quantità devi attenerti alla ricetta, per i tempi ti consiglio (quasi sempre) come ultimo ingrediente! ;)
Rispondi
sirigu@gmail.com
# sirigu@gmail.com 2020-05-30 15:26
dovrebbero esser sempre 15/20gr per 500 gr di farina
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-05-30 20:05
Sono 180-200 gr di lievito madre rinfrescato per 500 gr di farina.
Rispondi
 
Francesco
# Francesco 2020-05-16 20:47
Ciao marianna volevo sapere se dopo le 48 ore va rinfrescato oppure no
Rispondi
Francesco
# Francesco 2020-05-19 07:33
Oggi faccio il rinfresco lo devo mettere in frigo attendo tua risposta
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-05-19 11:05
Ciao Francesco,
a che punto sei?
Rispondi
Francesco Bennati
# Francesco Bennati 2020-05-19 09:24
questa sera sono solo 48 ore che lo fatto lo devo rinfrescare? e mettere in frigo?
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-05-19 20:05
No Francesco,
allora non serve! Va bene a temperatura ambiente! ;)
Rispondi
Francesco
# Francesco 2020-05-19 18:24
Quando lo devo mettere in frigo
Rispondi
 
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-05-30 21:05
Ciao Francesco,
in frigorifero deve essere messo quando è pronto, quindi al termine di tutti i cicli di rinfresco! ;)
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-05-17 11:05
Ciao Francesco,
a che punto della preparazione del lievito sei?
Prima settimana, seconda, sono trascorsi i 15gg??
Rispondi
Antonella
# Antonella 2020-05-13 08:07
La mia pallina di prova ha galleggiato dopo 30 minuti, il lievito madre é lievitato ? Grazie, Antonella.
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-05-13 21:05
Ciao Antonella,
sì, dovrebbe essere in salute! ;)
Rispondi
Luigina
# Luigina 2020-05-06 08:24
Ciao.. ho fatto il lievito madre seguendo questa ricetta, da oggi lo conserverò in frigo. Quanto ne devo utilizzare ogni vota per fare pane, pizza ecc ecc ?! Grazie
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-05-17 22:05
Ciao Luigina,
in genere servono 180-200 gr di lievito madre rinfrescato su 500 gr di farina, ma segui sempre la ricetta! ;)
Rispondi
 
andrea
# andrea 2020-05-04 16:16
ciao , ho iniziato oggi a fare il lievito madre seguendo la tua ricetta!
volevo chiederti due diritte ho inserito il composto in un barattolo e ho messo in superficie un panno va bene? un altra cosa che non mi è chiara ogni volta che faccio il rinfresco peso i 200 gr di pasta madre e quello in eccesso lo butto ? tipo se tutto il mio compsto e di 300 grammi 100 grammi li butto? grazie mille attendo una tua risposta!
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-05-17 22:05
Ciao Andrea,
va bene un panno di cotone, chiuso al collo del barattolo.
Sì ti servono solo 200 gr, il resto lo butti.
Rispondi
Giada
# Giada 2020-05-03 12:19
Ciao. Non ho capito una cosa: il lievito madre va messo a riposare in frigo già dal inizio o solo dopo i 15 giorni? O meglio cosa intende precisamente come luogo fresco e asciuto?
Grazie mille in anticipo
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-05-17 20:53
Ciao Giada,
il frigorifero ci vuole dopo i 15 giorni.
All'inizio lo puoi tenere in cucina o in dispensa, purchè non sia un ambiente eccessivamente caldo! ;)
Rispondi
Mariagrazia
# Mariagrazia 2020-05-01 22:13
Ciao sto seguendo la tua ricetta sn al 2 rinfresco e ha lievitato tanto
Nn L ho messo in un barattolo ma in una ciotola di vetro e sta crescendo
L unico problema è che nn sento un odore acido ma un odore dolciastro cm mai?
E poi la sto coprendo cn la pellicola senza formare dei buchi nn ricordavo qst passo
Procedo cs ?
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-05-03 12:05
Ciao Mariagrazia,
il lievito madre deve poter crescere in altezza, quindi devi tenerlo in un contenitore alto! Per l'odore non preoccuparti, sei solo all'inizio, vedrai che nel tempo cambierà ancora molto... Per la copertura la pellicola non va bene, non lo lascia respirare, meglio un canovaccio pulito o una garza, che al collo del barattolo puoi mantenere con un elastico! ;)
Rispondi
 
Mariagrazia
# Mariagrazia 2020-05-03 16:21
Perfetto
Posso continuare cn qst e visto che nn ho il barattolo capiente dividerlo in nel momento in cui li rinfresco?
Grazie
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-05-17 20:52
OK! :)
Rispondi
Mariagrazia
# Mariagrazia 2020-05-02 01:38
Un altra domanda Che nn ho capito
Se a me servono per esempio 150gr di lievito madre cm devo fare? Prendo 150 gr di lievito madre e lo rinfresco con 150gr di farina e qnt acqua? Oppure devo prenderne 60gr aggiungerne 60gr di farina e 30 di acqua?
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-05-03 12:05
Ciao Mariagrazia,
devi rinfrescare comunque tutto il lievito, quindi mettere da parte la quantità che ti serve per panificare e il resto lo rimetti nel contenitore per conservarlo! ;)
Rispondi
Rakhsha
# Rakhsha 2020-04-29 18:14
Ciao Marianna,

Ho seguito la tua ricetta e ti ringrazio per averla condivisa, è stato tutto molto semplice da seguire e sono arrivata al 15° giorno; Qui ho una domanda, Dopo il decimo rinfresco e il riposo di 24 ore devo porre il lievito direttamente in frigo oppure occure un altro rinfresco prima di metterlo in frigorifero? ovviamente non intendo utilizzarlo al momento e vorrei conservarlo.
Grazie ancora :)
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-05-19 00:05
Ciao Rakhsha,
dopo l'ultimo rinfresco puoi metterlo direttamente in frigorifero, ma in ogni caso non sarà un rinfresco a fare la differenza... considera che i rinfreschi al lievito fanno solo bene!! ;)
Rispondi
 
Fontemaria
# Fontemaria 2020-04-25 10:52
Ciao! Per fare il mio lievito madre ho seguito la tua ricetta che fra tutte ho trovato la più esaustiva! Da ieri ho cominciato a rinfrescare il lievito tutti i giorni, però vedo che non cresce molto a distanza di 24 h. Come posso fare? Inoltre, spero di non aver sbagliato, ma buttando la parte secca iniziale e la parte che restava sul fondo del barattolo, andavo ad operare com 300/400 gr di impasto. Essendo che l'ultima lievitazione ( alla fine dell'ultimo giorno della lievitazione delle 48ore) avevo ottenuto un composto di 900gr ho diviso l'impasto in 2 vasetti. Ho sbagliato?
Grazie per le 2 risposte
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-05-19 00:05
Ciao Fontemaria,
all'inizio il lievito cambia molto la sua consistenza, proprio perchè si sta formando, può crescere tantissimo o poco a seconda dei casi, ma non c'è da preoccuparsi!
Rispondi
AnnaMaria
# AnnaMaria 2020-04-20 22:39
Ciao Marianna, ieri ho cominciato la preparazione seguendo la tua ricetta :)
Ho chiuso il barattolo con della pellicola facendo dei piccoli fori sopra. Mica è un problema?
Oggi per curiosità ho notato che l'impasto è collassato e sopra si sono creati pochissimi, ma piccolissimi pigmenti neri. è normale??
Grazie mille!!!
Rispondi
Doriana
# Doriana 2020-04-20 09:16
Salve, ieri ho deciso di provare a fare il lievito madre. Noto già la differenza tra ieri e oggi. Ho messo la impasto nel contenitore di vetro chiuso non ermeticamente. Volevo sapere quando faccio il rinfresco devo procedere nel contenitore di vetro(il che risulterebbe difficile in quanto il contenitore è alto e stretto) o posso toglierlo impastarlo e poi riporlo nel contenitore? Grazie mille.
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-04-20 11:04
Ciao Doriana,
assolutamente no, prelevi la parte di lievito che ti serve per il rinfresco, secondo la mia ricetta 200gr, e lo metti in una ciotola, dove procedi con il rinfresco. Quando avrai finito il lievito deve essere conservato in un contenitore pulito e asciutto. Quindi se utilizzi lo stesso contenitore va bene, ma devi lavarlo e asciugarlo.
Rispondi
adriana
# adriana 2020-04-19 14:18
ciao,io ho preparato il lievito madre seguendo la tua ricetta e domani sarà il 14 gg e vorrei provare autilizzarlo, ma mi sorge una domanda, come devo utilizzarlo per preparere la pizza , io ho sempre usato il lievito madre secco essendo intollerante al lievi to di birra
Rispondi
 
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-04-20 09:52
Ciao Adriana,
puoi seguire la mia ricetta per fare la pizza con lievito madre!
Considera sempre che il lievito prende forza nel tempo, man mano che lo usi e che continui a rinfrescarlo! ;)
Rispondi
Giusy
# Giusy 2020-04-17 21:51
Ciao ho cominciato il mio lievito madre solo con acqua e farina di tipo 1.....ho fatto il primo rinfresco dopo 48 ore.....il secondo rinfresco l'ho fatto dopo 22 ore perché era cresciuto molto.....dopo di che sono rimasta a fare i rinfreschi ogni 24ore,però non cresce più come è cresciuto la seconda volta.....cresc e pochissimo....c he faccio? È in ottimo stato perché ha un colore chiarissimo e gli alveoli ci sono,ma non aumenta....ha un odore di aceto....vorrei consigli su come procedere a questo punto con i rinfreschi per farlo aumentare.....s ono al sesto giorno.....
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-04-20 09:54
Ciao Giusy,
è troppo presto per spaventarsi! Completa tutto l'iter! Deve ancora cambiare consistenza, tranquilla!
Rispondi
Ale
# Ale 2020-04-16 17:20
Ciao, una domanda. Cosa significa non chiudere ermeticamente?
Io ho chiuso il tutto con della garza e un elástico in modo che potesse respirare ma non ha lievitato tanto. Chiuso il barattolo? Appoggio il tappo? Grazie
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-04-20 09:54
Ciao Ale,
chiuso non ermeticamente significa che deve poter arieggiare, quindi va bene la garza! Niente tappo! ;)
Rispondi
Raisa Iapadre
# Raisa Iapadre 2020-04-11 11:48
Buongiorno Marianna, io sono arrivata al 15 giorno mi ritrovo con 460 gr di pasta madre..... Ora vorrei fare il pane, quindi, ho rinfrescato tutto secondo le indicazioni metà lo tengo fuori e metà nel barattolo..... E quello che mi avanza che non uso per fare il pane??? Che si fa!
Rispondi
 
Fiorella Stupenengo
# Fiorella Stupenengo 2020-04-08 14:56
Ciao, oggi è il quindicesimo giorno del mio lievito e volevo usarlo per fare il pane.Devo rinfrescarsi come ho fatto ieri e poi metterne metà in frigo e il resto usarlo per il pane?
Grazie
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-04-08 21:43
Ciao Fiorella,
certo! Se il lievito è pronto puoi usarlo! Assicurati chiaramente che sia attivo, quindi che dopo 2-3 ore il panetto che hai rinfrescato raddoppi il suo volume. Per la ricetta devi usarne la quantità richiesta, non la metà del tuo lievito! ;)
Rispondi
Fiorella Stupenengo
# Fiorella Stupenengo 2020-04-09 16:46
Grazie Marianna, avrei ancora una domanda.Ho messo ieri per la prima volta il lievito nel frigo e ho
utilizzato una parte per fare il pane.

Se


io volessi fare nuovamente il pane fra un paio di giorni lo posso fare rinfrescandolo di nuovo o devo aspettare una settimana?
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-04-20 09:56
Ciao Fiorella,
puoi utilizzarlo anche tutti i giorni! Se è molto forte e l'hai rinfrescato ieri (ad esempio) oggi puoi usarlo senza rinfrescarlo, ma solo portandolo a temperatura ambiente.
Per un paio di giorni invece conviene rinfrescarlo di nuovo! ;)
Rispondi
Fiorella Stupenengo
# Fiorella Stupenengo 2020-04-08 14:53
Ciao, oggi scade il quindicesimo giorno e volevo usare per la prima volta il mio lievIto. Procedo a rinfrescarsi come ho fatto ieri e poi metà lo metto in frigo e metà lo utilizzo per fare il pane? DeVolevo aspettare 3 o 4 ore , preparare l'impasto e lasciarlo lievitare tutta la notte? Grazie .
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-04-20 09:57
Ciao Fiorella,
esattamente! Considera che in genere ci vogliono 180-200gr di lievito madre rinfrescato per un impasto di 500gr di farina! ;)
Rispondi
 
Giulia
# Giulia 2020-04-05 15:32
Marianna io vorrei sapere alla fase finale del lievito madre,e prendo 200g x impastare e 200g da rinfrescare,que llo da impastare si possono fare più impasti o 200g x un solo impasto?oppure si possono usare 50g su ogni 500g di farina? Grazie
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-04-08 21:59
Ciao Giulia,
puoi rinfrescarlo tutto, poi ne prendi quello che ti serve per panificare, tipo 200gr per un impasto di 500gr di farina, il resto lo conservi in frigorifero! ;)
Rispondi
Katrin Di maio
# Katrin Di maio 2020-04-02 23:42
Ciao, ho fatto la pasta madre non seguendo questa ricetta ma come la faceva la mia nonna solo con acqua e farina... Ho fatto 3 rinfreschi ogni 48 ore e 5 ogni 24, ad oggi dopo 3/4 ore la pasta madre mi lievita oltre il doppio dell'impasto stesso, non ha più l'odore acido ed è un bel panetto liscio e spumoso all interno. Volevo sapere ma é possibile già utilizzarla seguendo ovviamente sempre ttt i passaggi dei rinfreschi prima? Perché sono sincera ho azzardato a farci il pane per domani a lunga lievitazione, ma non vorrei aver fatto una sciocchezza... Grazie se mi risponderai nonostante nn abbia seguito la tua ricetta
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-04-08 22:01
Ciao Katrin,
purtroppo conosco solo quella che faccio con la mia ricetta! Ma se vedi che raddoppia ai rinfreschi vuol dire che è attiva, quindi penso che andrai bene!
Fammi sapere! ;)
Rispondi
Filo
# Filo 2020-03-31 07:41
Ciao,
ancora io, ho dimenticato di farti un'altra domanda:
quando si rinfresca il lievito ormai 'attivo' bisogna usare tassativamente 200gr di farina/ 100gr di acqua?
Si possono dimezzare le dosi di tutto e utilizzare ad esempio:
100gr di lievitino, 100gr farina, 50gr acqua?

grazie mille e buon lavoro.
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-04-08 22:01
Poi ne avrai pochissimo per la volta successiva!
Rispondi
 
Filo
# Filo 2020-03-31 07:34
Ciao Marianna,
ieri ho fatto il mio secondo rinfresco.
Dopo il primo (passate le 48 ore), il lievito è cresciuto ed ha occupato in altezza quasi tutto il barattolo mentre dopo un giorno dal secondo rinfresco, è cresciuto poco rispetto alla volta precedente: tutto ció è regolare? Come faccio a capire se sto procedendo bene?

Poi, a me non viene di solito la crosticina secca, ma la superficie si scurisce leggermente ed ha anche un odore acidulo, anche questo è tutto regolare?

Perdonami per le domande probabilmente banali, ma è la prima volta che mi cimento in questa preparazione.

Grazie di cuore.
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-04-08 22:04
Sì tutto normale!
Quando rinfreschi la parte superiore puoi sempre buttarla! ;)
Rispondi
Rocco
# Rocco 2020-03-30 15:09
Grazie
Vorrei capire..
Quanta Pasta madre mi serve.. Per fare 1kilo di farina Di Semola rimacinata..e quanta Acqua??
È se è possibile mischiare due o tre tipi di farine??
Grazie.
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-04-08 22:02
Ciao Rocco,
le proporzioni dipendono dalla ricetta che stai seguendo... Io uso 200gr di pasta madre rinfrescata per 500gr di farina! ;)
Rispondi
Morena
# Morena 2020-03-27 08:41
Ciao Marianna
Prima mia esperienza con il lievito madre, sono a 4 ore dal mio primo rinfresco ma quello che vedo non è certo incoraggiante.
L'impasto è praticamente uguale a quando l'ho fatto .... da cosa può dipendere e soprattutto cosa posso fare?
Grazie
Morena
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-04-08 22:02
Ciao Morena,
devi pazientare i rinfreschi! E aspettare che sia attivo! ;)
Rispondi
 
Laura
# Laura 2020-03-26 09:39
Cara Marianna, sono al mio ottavo rinfresco. Ed sta andando tutto bene. Ogni mattina sono contenta quando vedo che è cresciuto bene prima di fare il rinfresco. Grazie mille per la ‘ricetta’ che per ora mi sta andando perfettamente. L’unica cosa che non ho capito e dopo il decimo rinfresco lo devo riporre in frigo per 15 gg prima di utilizzarlo ? E in questi giorni devo fare dei rinfreschi? O dopo il decimo rinfresco e pronto il mio lievito?
Non vedo l’ora di fare il pane❤️ Grazie mille per tutte le tue ricette !!!
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-04-08 22:03
Ciao Laura,
a quel punto lo conservi in frigorifero e lo rinfreschi almeno una volta alla settimana, anche se non lo utilizzi.
Se vedi che è attivo puoi panificare subito! ;)
Rispondi
Michela
# Michela 2020-03-21 23:11
Ciao, una domanda... una volta pronto il lievito, se lo utilizzo 2 volte in una settimana, devo entrambe le volte fare il rinfresco per utilizzo, anche a distanza di pochi giorni? O posso utilizzarlo solo una volta s settimana...
Inoltre, il rinfresco settimanale si calcola dall’ultima volta che si è utilizzato?
Grazie mille
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-04-08 22:05
Ciao Michela,
a meno che non lo devi usare due giorni successivi devi rinfrescarlo ogni volta!
A quel punto il tempo di una settimana si calcola dall'ultimo rinfresco! ;)
Rispondi
Cinzia
# Cinzia 2019-03-22 12:09
Ciao Marianna finalmente qualcuno che spiega bene la ricetta del lievito madre... Appena mi metto all opera ti faccio sapere come procede... L unica cosa che non ho capito quando dici togliere la crosticina e buttare il resto nei primi 14 giorni.. Grazie e complimenti per tutte le tue ricette.
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2019-03-22 13:08
Ciao Cinzia,
sono felicissima che queste indicazioni possano esserti utili!!
Nella preparazione del lievito madre, oltre al tempo da spendere... ci sono anche degli avanzi che purtroppo nel periodo vanno buttati... non essendo il lievito ancora idoneo alla lievitazione.
Si toglie quindi la "crosticina", quindi la parte secca in superficie, poi si preleva il peso necessario a proseguire i rinfreschi e il resto lo si butta!
Successivamente, quando il lievito sarà maturo, prelevata la parta di lievito che serve per il rinfresco, il restante lo si può utilizzare con quelle ricette che vogliono quella che viene chiamato l'esubero di past amadre. In quanto il lievito madre è attivo e anche la parte non rinfrescata può essere usata per delle lievitazione "meno forti"! ;)
Rispondi
 
Manuela
# Manuela 2018-10-04 12:50
Ciao ho seguito tutte le istruzioni per 15 gg ma ho lasciato la guarnizione nel barattolo... devo buttare via tutto...spero di no quindi non sarà pronto per l’utilizzo.
Grazie
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2019-03-22 13:04
No Manuela,
non devi buttarlo! Continua senza! ;)
Rispondi
Serena
# Serena 2018-08-03 11:45
Gentilissima Marianna e grazie mille per la risposta. Volevo chiederti altre 2 info : quando lo metterò nel frigorifero non dovrò chiuderlo ermeticamente, cioè potrò chiuderlo ma eliminando la guarnizione ?

Altra cosa per fare l'impasto pizza come faccio a regolarmi con il lievito madre da utilizzare ? O per qualsiasi altra preparazione ? Perché ad esempio ho visto che usi 180 gr di lievito madre per il pane fatto in casa che proverò sicuramente ma con quale criterio capisco quanto lievito ?

Grazie mille ah e super sito e sei una grande è la prima volta che sto riuscendo in quest'impresa sta lievitando bene grazie grazie grazie
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2018-08-03 12:48
Allora, quando metti il lievito in frigorifero, sia nella fase iniziale di maturazione che successivamente quando è pronto e lo usi regolarmente, devi sempre chiudere il vasetto senza guarnizione. :-)

Per le quantità considera che in genere 180-200 gr di lievito madre sono sufficienti per un impasto fatto con 500-600 gr di farina. :-)

Sono felicissima che l'impresa della coltivazione del lievito madre stia venendo bene anche a te! Tienimi aggiornata sul seguito! ;-)
Rispondi
Roberta
# Roberta 2020-04-24 00:35
Ciao Marianna, sto seguendo la sua ricetta e sino vicina alla conclusione però leggevo che si deve usare 200 gr di panetto per 500 di farina, io vorrei utilizzare però 1 kg di farina perché siamo in tanti, cosa devo fare? Non capisco dovrei utilizzare tutto? Forse non ho capito qualcosa, Grazie!
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-04-24 14:04
Ciao Roberta,
esattamente! Per 1kg di farina ti servono 400gr di lievito madre, che puoi ridurre fino a 350gr se il tuo lievito è molto forte. Ma questa è la quantità di lievito madre rinfrescato che devi usare. Quindi prende il tuo lievito, lo rinfreschi, lo pesi e quello che ti serve lo usi per la ricetta, il resto lo conservi! ;)
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Roberta
# Roberta 2020-04-24 15:30
Molto gentile e puntuale nella risposta, per me è in assoluto la prima volta che realizzo un lievito madre, quindi le mie domande sono tante, a cui ho potuto dare delle parziali risposte. Io vorrei chiederle delle conferme a dei dubbi.
La quantità di lievito della sua ricetta fino a che quantitativo di farina potrebbe essere usato?
Il lievito per essere usato nello stesso giorno, in cui si impastera',deve per forza essere rinnovato, pesato, fatto lievitare per 3 o 4 ore e poi usato con gli altri ingredienti per la pizza? E naturalmente il lievito non usato ma rinfrescato verrà messo in frigo.
Per aiutarmi ad avere le giuste proporzioni ancora per me molto oscure...per una piccola quantità di farina,circa 300gr, io dovrei usare circa 100 gr di lievito rinnovato? GRAZIE E PERDONI LA LUNGHEZZA DELLE DOMANDE
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Serena
# Serena 2018-08-02 22:26
Salve signora Marianna volevo chiederle se il coperchio solo il primo giorno non bisogna chiuderlo ermeticamente o fino a quando ? Perchè è già il secondo giorno che fuoriesce tutto sono ai rinfreschi giornalieri.

Grazie mille buona serata
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Marianna Pascarella
# Marianna 2018-08-03 10:14
Ciao Serena,
il contenitore del lievito madre non va mai chiuso ermeticamente, significa che deve essere chiuso senza sigillare, quindi senza guarnizione. Se fuoriesce vuol dire che il contenitore è piccolo, devi prenderne uno più grande! ;-)
Considera anche che sta facendo molto caldo e il lievito tende a crescere più velocemente! :-)
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Rei Ricca
# Rei Ricca 2018-01-24 13:59
Tante grazie per la ricetta, vediamo ora se sarò capace !!! :-) Ti auguro una dolce serata !!
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Marianna Pascarella
# Marianna 2018-01-24 18:12
Ciao Rei Ricca,
perfetto! Fammi sapere come viene! ;-)
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Lucia
# Lucia 2017-07-29 17:23
Cara Marianna,
Grazie alla tua guida, il mio lievito madre è finalmente pronto! :lol: Non vedo l'ora di provarlo, e credo che per il mio primo utilizzo mi cimenteró presto nella tua ricetta del pane con lievito naturale. :-) Devo dire che è una grande emozione. Un abbraccio!
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Marianna Pascarella
# Marianna 2017-07-31 17:32
Ciao Lucia,
il lievito madre richiede sicuramente tantissima cura ed attenzione, ma alla fine da grandi soddisfazioni. Spero sia lo stesso anche per te e fammi sapere cosa provi e come viene! ;-)
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Fausto
# Fausto 2016-09-02 16:43
Gentile Signora Marianna,
per fare il lievito madre va bene la farina Manitoba oppure è meglio usare la "00"?
Grazie.
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Marianna Pascarella
# Marianna 2016-09-02 17:01
Ciao Fausto,
senza dubbio la farina migliore per fare il lievito madre è la farina 00! :-)
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Nicola
# Nicola 2016-04-23 14:21
Semplicemente meraviglioso... .
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Marianna Pascarella
# Marianna 2016-04-23 15:34
Provalo Nicola!
E' ottimo! :-)
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lucia maria
# lucia maria 2016-04-23 14:05
tolta la crosticina non ho capito cosa bisogna buttare via grazie
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Marianna Pascarella
# Marianna 2016-04-23 15:34
Ciao Lucia maria,
dopo aver tolto la crosticina non si butta via niente!
Se proprio ti avanza del lievito, che non hai intenzione di utilizzare perchè è troppo per il rinfresco e non vuoi provare qualche ricetta per utilizzare l'esubero, puoi buttarlo. :-)
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Niko
# Niko 2016-02-29 00:37
Ciao è poco che vi seguo,vi faccio i miei complimenti per le meravigliose ricette saluti.Niko
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Marianna Pascarella
# Marianna 2016-02-29 22:18
Ciao Niko,
ti ringrazio! Spero che resterai uno dei nostri appassionati!! ;-)
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Debbielug
# Debbielug 2016-02-20 10:17
Conclusa l'ultima levitazione, se non lo uso subito, devo rinfrescarlo come sempre e riporlo in frigo? oppure semplicemente riporlo in frigo trascorse le 24ore toccarlo?
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Marianna Pascarella
# Marianna 2016-02-20 11:51
Ciao Debbielug,
dopo che saranno trascorse 24 ore dall'ultimo rinfresco (step 3 del 14° giorno), puoi procedere con i rinfreschi con utilizzo o rinfreschi senza utilizzo. Insomma il tuo lievito madre è pronto per essere usato. Che decidi di utilizzarlo o meno, ricordati di rinfrescarlo settimanalmente . :-)
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Enrica
# Enrica 2014-09-11 12:25
Ciao Marianna,
una guida davvero utile, precisa e dettagliata nei minimi particolari! Avevo molti timori ad avvicinarmi a questa preparazione (poichè in passato avevo fallito), poi le tue spiegazioni mi hanno invogliata!
Ho avuto qualche timore all'inizio, ma tutto è andato bene! Ora è pronto per essere utilizzato e devo solo decidere cosa fare! Tu con cosa i consigli di iniziare?
Ciao e buona giornata!
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Manuela
# Manuela 2018-10-04 12:48
Ciao ho seguito tutte le istruzioni per il lievito madre.. solo che ho lasciato la guarnizione nel barattolo di vetro... è stato troppo sigillato.. non dirmi che devo buttare via tutto e ricominciare...
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Marianna Pascarella
# Marianna 2018-10-04 17:37
Ciao Manuela,
continua con i rinfreschi senza mettere più la guarnizione, asciando quindi il giusto grado di areazione! :)
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Manuela
# Manuela 2018-10-04 19:16
Avrei finito con i rinfreschi normalmente, quindi quanti ancora dovrò farne prima di poterlo utilizzare??
Sei gentilissima grazie
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Marianna Pascarella
# Marianna 2018-10-04 19:26
Tu lo vedevi che cresceva nel frattempo, giusto?
Penso che un paio siano più che sufficienti! ;)
Ma proprio per essere certissimi... altrimenti se lo vedi che è cresciuto bene puoi anche procedere con la panificazione.
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Salvo
# Salvo 2020-04-26 17:05
Ciao sto provando a fare il lievito madre, però mi sorge un dubbio. È normale che sia di consistenza simile allo yogurt e cattivo odore simile alla mayonese?
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Marianna Pascarella
# Marianna 2020-04-27 11:04
Ciao Salvo,
all'inizio la consistenza è piuttosto liquida, pian piano diventa "compatto". Per l'odore devi considerare che si tratta di una pasta acida e che quindi potrebbe avere un retrogusto acido, ma in genere non all'inizio. Questo varia da lievito a lievito, anche in base a quello che assorbe dall'aria... Comunque nei primi 15 giorni, fino ad arrivare alla sua fase attiva vera e propria, ha una grande variazione, anche di giorno in giorno! ;)
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