Il lievito madre è una delle preparazioni più antiche del mondo, che viene adoperata come "base" per numerose preparazioni lievitate, sia dolci che salate. Il lievito madre, noto anche come pasta madre, lievito naturale, pasta acida o lievito acido, è un impasto a base di farina e acqua, in cui si sviluppano batteri e fermenti lattici, che grazie alla produzione di anidride carbonica, permettono una lievitazione naturale.
Il lievito madre è una preparazione di base abbastanza semplice da realizzare, richiede solo un po' di tempo per l'avvio del lievito stesso, dopo di che si mantiene in vita per sempre, a patto di rinfrescarlo periodicamente. Per rendere più rapida la fermentazione, si può utilizzare uno starter, come lo zucchero, lo yogurt, o il miele, che comunque non toglie nulla al naturalissimo processo di fermentazione.
Preparazione
Per preparare il lievito madre (pasta madre o lievito naturale) in maniera efficiente vi basterà seguire il calendario proposto di seguito, dove sono indicati giorno per giorno le operazioni da eseguire. Per comodità di seguito ho diviso quelle che sono le fasi della preparazione vera e propria da quelli che invece sono in passaggi necessari da eseguire nel tempo per mantenerlo in vita e utilizzarlo nei propri lievitati.
Come preparare il lievito madre
In un periodo di tempo di 15 giorni riuscirete ad ottenere un lievito attivo pronto all'utilizzo. Vediamo giorno per giorno come procedere.
1° Giorno: Impastare il Lievito Madre.
Iniziare a mettere in una ciotola la farina, aggiungere quindi l'acqua ed il miele. Lavorare poi tutti gli ingredienti con le mani, fino al completo assorbimento della farina.
Ottenuto un panetto piuttosto compatto e non appiccicoso, riporlo in un contenitore di vetro chiuso (non ermeticamente) in un luogo fresco e asciutto e lasciarlo fermentale per 48 ore.
2° Giorno: Riposo.
3° Giorno: Primo Rinfresco.
Riprendere il panetto lievitato e prelevarne 200 gr., eliminando la superficie se si è formata una crosticina, e gettando via il resto.
Riunire 200 gr. di farina e 100 gr. di acqua tiepida ed impastare insieme al lievitino.
Formare nuovamente un panetto compatto e riporlo nel contenitore di vetro, che nel frattempo avrete lavato bene ed asciugato. Chiudere il contenitore e riporlo in un luogo fresco e asciutto per un nuovo
riposo di 48 ore.
4° Giorno: Riposo.
5° Giorno: Secondo Rinfresco.
Riprendere il panetto lievitato e prelevarne 200 gr, eliminando la superficie se si è formata una crosticina, e gettando via il resto.
Riunire 200 gr di farina e 100 gr di acqua tiepida ed impastare insieme al lievitino.
Formare nuovamente un panetto compatto e riporlo nel contenitore di vetro, che nel frattempo avrete lavato bene ed asciugato. Chiudere il contenitore e riporlo in un luogo fresco e asciutto per un nuovo
riposo di 48 ore.
6° Giorno: Riposo.
7° Giorno: Terzo Rinfresco.
Riprendere il panetto lievitato e prelevarne 200 gr, eliminando la superficie se si è formata una crosticina, e gettando via il resto.
Riunire 200 gr di farina e 100 gr di acqua tiepida ed impastare insieme al lievitino.
Formare nuovamente un panetto compatto e riporlo nel contenitore di vetro, che nel frattempo avrete lavato bene ed asciugato. Chiudere il contenitore e riporlo in un luogo fresco e asciutto per un
riposo di 24 ore.
A questo punto si procede con dei rinfreschi giornalieri per una settimana.
8° Giorno: Quarto Rinfresco.
Riprendere il panetto lievitato e prelevarne 200 gr, eliminando la superficie se si è formata una crosticina, e gettando via il resto.
Riunire 200 gr di farina e 100 gr di acqua tiepida ed impastare insieme al lievitino.
Formare nuovamente un panetto compatto e riporlo nel contenitore di vetro, che nel frattempo avrete lavato bene ed asciugato. Chiudere il contenitore e riporlo in un luogo fresco e asciutto per un nuovo
riposo di 24 ore.
9° Giorno: Quinto Rinfresco.
Riprendere il panetto lievitato e prelevarne 200 gr, eliminando la superficie se si è formata una crosticina, e gettando via il resto.
Riunire 200 gr di farina e 100 gr di acqua tiepida ed impastare insieme al lievitino.
Formare nuovamente un panetto compatto e riporlo nel contenitore di vetro, che nel frattempo avrete lavato bene ed asciugato. Chiudere il contenitore e riporlo in un luogo fresco e asciutto per un nuovo
riposo di 24 ore.
10° Giorno: Sesto Rinfresco.
Riprendere il panetto lievitato e prelevarne 200 gr, eliminando la superficie se si è formata una crosticina, e gettando via il resto.
Riunire 200 gr di farina e 100 gr di acqua tiepida ed impastare insieme al lievitino.
Formare nuovamente un panetto compatto e riporlo nel contenitore di vetro, che nel frattempo avrete lavato bene ed asciugato. Chiudere il contenitore e riporlo in un luogo fresco e asciutto per un nuovo
riposo di 24 ore.
11° Giorno: Settimo Rinfresco.
Riprendere il panetto lievitato e prelevarne 200 gr, eliminando la superficie se si è formata una crosticina, e gettando via il resto.
Riunire 200 gr di farina e 100 gr di acqua tiepida ed impastare insieme al lievitino.
Formare nuovamente un panetto compatto e riporlo nel contenitore di vetro, che nel frattempo avrete lavato bene ed asciugato. Chiudere il contenitore e riporlo in un luogo fresco e asciutto per un nuovo
riposo di 24 ore.
12° Giorno: Ottavo Rinfresco.
Riprendere il panetto lievitato e prelevarne 200 gr, eliminando la superficie se si è formata una crosticina, e gettando via il resto.
Riunire 200 gr di farina e 100 gr di acqua tiepida ed impastare insieme al lievitino.
Formare nuovamente un panetto compatto e riporlo nel contenitore di vetro, che nel frattempo avrete lavato bene ed asciugato. Chiudere il contenitore e riporlo in un luogo fresco e asciutto per un nuovo
riposo di 24 ore.
13° Giorno: Nono Rinfresco.
Riprendere il panetto lievitato e prelevarne 200 gr, eliminando la superficie se si è formata una crosticina, e gettando via il resto.
Riunire 200 gr di farina e 100 gr di acqua tiepida ed impastare insieme al lievitino.
Formare nuovamente un panetto compatto e riporlo nel contenitore di vetro, che nel frattempo avrete lavato bene ed asciugato. Chiudere il contenitore e riporlo in un luogo fresco e asciutto per un nuovo
riposo di 24 ore.
14° Giorno: Decimo Rinfresco.
Riprendere il panetto lievitato e prelevarne 200 gr, eliminando la superficie se si è formata una crosticina, e gettando via il resto.
Riunire 200 gr di farina e 100 gr di acqua tiepida ed impastare insieme al lievitino.
Formare nuovamente un panetto compatto e riporlo nel contenitore di vetro, che nel frattempo avrete lavato bene ed asciugato. Chiudere il contenitore e riporlo in un luogo fresco e asciutto per un nuovo
riposo di 24 ore.
Utilizzo e Rinfreschi
Trascorse le 24 ore dell'ultima lievitazione, la pasta madre (dopo 15 giorni di alternanza tra lavorazione e di riposo) è pronta per l'utilizzo o la conservazione.
Il lievito madre deve essere ora conservato in frigorifero e rinfrescato come fatto fin'ora ad ogni rinfresco settimanalmente.
Rinfreschi Senza Utilizzo
Anche se non si vuole utilizzare, la pasta madre deve essere rinfrescata settimanalmente e si procede in questo modo.
Togliete il lievito madre dal frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente per una mezz'oretta (dipende anche dal clima ambientale).
Eliminate la parte più superficiale della pasta, se si è fatta una pellicina secca sulla superficie e prelevate 200 gr di pasta madre.
Sciogliete la pasta madre in 100 gr di acqua, aiutandovi con una forchetta.
Aggiungete 200 gr di farina e lavorate l'impasto fino ad ottenere un panetto compatto.
Incidete una croce sul panetto e sistematelo nel barattolo di vetro pulito.
Aspettate mezz'ora e riponete di nuovo la pasta madre in frigorifero.
Rinfreschi con Utilizzo.
Quando si vuole utilizzare la pasta madre, occorre rinfrescarla come si procede sempre, una parte poi verrà utilizzata ed una parte verrà conservata in frigorifero per i successivi utilizzi. Per rinfrescare la pasta madre per l'utilizzo si procede in questo modo.
Togliete il lievito madre dal frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente per una mezz'oretta (dipende anche dal clima ambientale).
Eliminate la parte più superficiale della pasta, se si è fatta una pellicina secca sulla superficie e pesare la pasta restante (che andrà utilizzata tutta).
Con una forchetta, sciogliete la pasta madre in una quantità d'acqua pari alla metà del peso della pasta.
Aggiungete la farina che dovrà essere dello stesso peso della pasta madre e lavorate l'impasto fino ad ottenere un panetto compatto.
Dividere poi il panetto così ottenuto a metà e modellare due panetti. Incidere i due panetti con una croce, uno riporlo nel barattolo di vetro pulito, aspettare mezz'ora e poi conservarlo in frigorifero come al solito. L'altra panetto lasciarlo lievitare per 3/4 ore, a temperatura ambiente, dopo di che sarà pronto per l'utilizzo.
