Lasagna napoletana
La lasagna napoletana di Carnevale al forno con le polpettine è un piatto tipico della tradizione culinaria partenopea che, oltre ad essere una ricetta molto "corposa" che viene preparata in occasione di pranzi più importanti, come accade a Natale o in generale nelle feste, per i napoletani sono una tradizione irrinunciabile proprio in occasione del martedì grasso,
La lasagna napoletana viene tradizionalmente preparata con una base di sfoglie fresche di pasta all'uovo (come ho fatto io), ma nulla vieta di utilizzare la pasta all'uovo secca o le sfoglie di pasta di semola di grano duro, le cosiddette lasagne ricce. In genere questo piatto viene preparato con un ragù molto corposo che viene realizzato con della carne macinata di maiale, di vitello o di pollo. Alcune famiglie invece preferiscono scegliere il classico ragù napoletano, quello fatto con la carne in pezzi e le immancabili braciolette, alle quali è sempre possibile aggiungere le polpette, per il piacere dei bambini.
La ricetta della lasagna napoletana richiede un po' di tempo per la preparazione, sia per la realizzazione delle polpette, che dovranno essere molto piccole per essere adatte all'assemblaggio della lasagna, che per la cottura del ragù, che si dovrà presentare molto "corposo", quindi dovrà essere cotto a lungo a fuoco molto basso. Ma il risultato sarà eccellente e vi ripagherà per tutto il tempo e la pazienza spesi. Se la ricetta di queste lasagne non fa parte delle vostre tradizioni culinarie non perdete l'occasione di sperimentare uno dei migliori sapori che la terra baciata dal mare e dal sole ha da offrire. Provate anche voi questa delizia, magari per il pranzo della domenica, e fatemi sapore cosa ne pensate.
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Ingredienti per 6 persone
Per la Lasagna:
- 300 gr di sfoglie di lasagne (fresche all'uovo)
- 300 gr di provola (dolce o affumicata)
- 300 gr di ricotta
- 200 gr di tacchino (macinato)
- 200 gr di vitello (macinato)
- 1 l di passata di pomodoro
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1/2 di cipolla
- q.b. di olio d'oliva (extravergine)
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
- q.b. di parmigiano (grattugiato)
Per le Polpette:
- 200 gr di tacchino (macinato)
- 200 gr di vitello (macinato)
- 80 gr di pane raffermo (la mollica)
- 1 uovo (intero)
- 40 gr di parmigiano (grattugiato)
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
Per Friggere
- q.b. di olio di semi
Come fare la lasagna napoletana
- Per preparare la lasagna napoletana di Carnevale al forno iniziate a preparare il ragù. Per me è a base di carne macinata, ma se preferite la versione con la carne e le braciolette, eccovi anche la ricetta del classico ragù napoletano. Riscaldate un filo d'olio e fate ammorbidire un trito di cipolla. Aggiungete la carne macinata (per me vitello e tacchino, ma potrete anche aggiungere o sostituire con carne di suino, salsiccia, ecc). Fate rosolare la carne mescolando spesso, fin quando non inizia a prendere colore, quindi sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare.
- Aggiungete la passata di pomodoro, mescolate bene, regolate di sale e di pepe e fate cuocere il ragù per un'oretta circa (almeno 40 minuti). Verificate che il sugo non si asciughi troppo, eventualmente aggiungete un po' di acqua. A fine cottura dovrà essere più denso, ma non troppo ristretto (il sugo infatti permette poi alle sfoglie delle lasagne di cuocere).
- Mentre cuoce il ragù preparate anche le polpettine. Riunite in una ciotola le due tipologie di carne macinata (anche in questo caso potrete scegliere tra le tipologie di carne che preferite, io vitello e tacchino, che sono gustosi, ma non troppo pesanti). Aggiungete anche la mollica di pane sbriciolata (se il pane è raffermo la mollica si sbriciola bene), il parmigiano, l'uovo, il sale e il pepe. Amalgamate tutti gli ingredienti, lavorate con le mani per ottenere una perfetta distribuzione di tutti gli ingredienti nell'impasto. Dovrete ottenere un impasto morbido e modellabile.
- Ora modellate delle palline, che dovranno essere appena più grandi di una nocciola (per farle davvero piccole ci vorrà un po' di tempo, perchè ovviamente ne verranno tante, ma è la scelta migliore per un perfetto assemblaggio della lasagna). Riscaldate dell'olio in una padella e quando è caldo immergetevi le polpette per farle cuocere, giratele spesso per farle dorare bene. Il fuoco non deve essere troppo alto, per evitare che le polpettine cuociano troppo violentemente fuori, rimanendo non cotte bene all'interno. Quando sono pronte prelevatele con una schiumarola e trasferitele in un piatto dove avrete messo un foglio di carta forno per assorbire l'olio in eccesso.
- Quando tutto è pronto (ragù e polpette) potrete procedere all'assemblaggio della lasagna. Mettete un po' di ragù alla base della pirofila, poi sistemate una prima sfoglia di lasagna. Distribuite ancora del ragù e qualche polpettina.
- Aggiungete della provola a pezzi, della ricotta sbriciolata ed una spolverizzata di parmigiano grattugiato. Adagiate sopra agli ingredienti ancora una sfoglia di lasagna.
- Procedete con la sistemazione degli ingredienti come fatto prima, ancora ragù, provola, ricotta, parmigiano grattugiato, ed ancora sfoglia di lasagna, ragù, polpettine, provola, ricotta e parmigiano. Procedete in questo modo, terminando con sfoglia di lasagna, ragù e piccole pezzetti di provola e ricotta, in ultimo parmigiano.
- Cuocete la lasagna in forno preriscaldato a 180° per 40-50 minuti circa. Per la cottura della lasagna è ottimale la modalità ventilato, con questa modalità però la superficie della lasagna potrebbe seccare troppo, quindi se vi accorgete che prende troppo colore coprite con un foglio di alluminio. Quando le lasagne sono pronte aspettate 10-15 minuti prima di tagliarle.
- La vostra lasagna napoletana è pronta per essere servita!
I Consigli di Marianna
La lasagna napoletana è un piatto che può essere preparato in anticipo e riscaldato al momento. In questo modo in verità la preparazione avrà modo di riposare ed equilibrare perfettamente i sapori. Dopo averla riscaldata potrete tagliarla e le vostre fette di lasagne saranno perfette!
La lasagna napoletana può essere congelata, anche in comode monoporzioni, a patto di aver utilizzato tutti ingredienti freschi.
Per la preparazione delle polpettine vi consiglio di scegliere una carne macinata molto finemente, se avete la possibilità fatevi macinare la carne anche due volte dal vostro macellaio di fiducia. Scegliete la mollica di pane raffermo, che sarebbe sempre da preferire al pangrattato, che rende invece le polpette più compatte, quindi anche più dure. In alternativa potete sbriciolare le fette di pancarrè.
La lasagna napoletana non prevede l'utilizzo della besciamella, infatti ci sono diversi formaggi (tra cui la ricotta) che contribuiscono a rendere il sugo più "cremoso". Se però siete più legati alla tradizione della besciamella potrete anche aggiungerla a vostro piacimento.
Come ogni ricetta tradizionale ogni famiglia ha la sua versione della lasagna napoletana, che prepara in maniera fedele. Alcuni arricchiscono la lasagna anche con uova sode a fette e piselli.
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