La perfetta degustazione del vino: regole da seguire ed errori da evitare

di Marianna Pascarella ()
Degustazione del vino, le regole da eseguire

Quella della degustazione di un vino è una vera e propria arte: ecco quali sono le fasi che la compongono e come svolgerla al meglio

Dite la verità: osservando un sommelier alle prese con la degustazione di un vino non avete, anche voi, desiderato almeno una volta di comprendere esattamente quale sia la tecnica da mettere in atto per stabilire al meglio le caratteristiche di quello che stiamo sorseggiando?

Volendo fornire una definizione, la degustazione del vino rappresenta l’affascinante procedimento attraverso il quale si intende stabilire (ed apprezzare) le caratteristiche organolettiche di un vino, a decretarne gli eventuali difetti e a valutarne, di contro, le qualità. Non esistono, purtroppo, dei parametri universali per farlo, ma si può affermare come ogni degustazione preveda almeno tre distinte fasi.

Chi si stia approcciando ad iniziare un corso base di degustazione dei vini, si troverà ben presto a doversi impegnare in un accurato approfondimento che comprende l’analisi visiva, quella olfattiva e quella gustativa.

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Esame visivo

L’esame visivo - che nello svolgimento della degustazione non può assolutamente mancare - rappresenta il primo approccio con il vino, ed è bene che avvenga all’interno di un ambiente tranquillo. In seguito all’analisi visiva, oltre a venire fuori il tipo di vino (bianco, rosso, rosato) si stabiliscono alcune qualità - più o meno evidenti - quali il colore, la limpidezza, la consistenza e l’effervescenza. Quest’ultima caratteristica - come è facile dedurre - vale solo per gli spumanti.

Esame olfattivo

Tale esame mette in gioco il senso dell’olfatto e permette di stabilire, oltre il profumo - chi non ha mai sentito pronunciare “ha un bouquet fruttato”? - l’odore di un vino, ma anche i suoi aromi. Questi si dividono in primari, ovvero derivanti dall’uva utilizzata; secondari, causati dalla fermentazione; e terziari, spesso e volentieri provocati dalle botti nelle quali in vino si è fatto riposare. Completano il quadro la complessità e la qualità.Degustazione del vino: esame visivo, olfattivo e gustativo

Esame gustativo

L’analisi gustativa del vino è sicuramente la più complessa e punta al riconoscimento del sapore iniziale, di quello intermedio e di quello finale. Un vino di qualità deve presentare un perfetto equilibrio tra alcuni fattori quali l’acidità, il tasso alcolico e quello tannico (per i non esperti, quest’ultimo altro non è che il gusto astringente provocato dai tannini, sostanze contenute all’interno della buccia e dei semi dell’uva). Durezze e morbidezze, corpo, intensità, persistenza sono tra le caratteristiche da valutare per giungere al giudizio globale, che costituisce il fine di ogni degustazione, e che permette il corretto abbinamento di ogni vino ed il suo giusto utilizzo.

C’è un numero di degustazioni oltre le quali non si riesce ad essere più pienamente obiettivi, e questo non dovrebbe superare i 12 assaggi. Non solo: è bene seguire una sequenza ragionevole. Si consiglia, cioè, di partire dai vini bianchi - quelli più freschi - per arrivare ai più corposi rossi.

Regole ed errori

Prima di apprestarsi ad una corretta analisi organolettica del vino, è bene scegliere il luogo giusto. Per ovvi motivi deve essere ordinato, magari silenzioso per favorire la concentrazione, lontano da fonti di odore (come può essere una cucina) e preferibilmente con le pareti chiare, per non interferire con la determinazione del colore.

Ma è anche bene prepararsi alla degustazione evitando di consumare, prima, cibi o altre bevande (dal gusto più o meno forte) per non influenzare la determinazione del sapore. Nel caso in cui si sia fumatori, viene da sé che sia bene evitare di farlo prima di una degustazione.Degustazione del vino: la giusta temperatura

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Anche la temperatura del vino deve essere corretta: quella che permette di esaltare al meglio le caratteristiche di un bianco è compresa tra i 6° e i 14°. I vini rossi, invece, si apprezzano meglio tra i 16° e i 20°.

Per ultimo, ma non meno importante, è bene effettuare la degustazione di un vino quando si è in perfette condizioni fisiche e di salute: evitate di farlo se troppo stanchi (per questo motivo il momento ideale sarebbe al mattino) o malati. Anche un semplice raffreddore può condizionare la degustazione.

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