Krapfen
I krapfen, o kraffen, sono dei dolci lievitati di origine austro-tedesca. Si tratta di un dolce a forma di palla, fritto, con un ripieno di marmellata, solitamente di albicocca, ed una spolverizzata di zucchero a velo. In Italia questi dolci sono conosciuti anche come bombe o bomboloni. I krapfen possono essere prima farciti e poi fritti, o anche fritti direttamente (come si fa per i bomboloni) per essere poi farciti solo successivamente con una siringa. Altra differenza è che mentre i bomboloni, vengono riempiti quasi prevalentemente con la crema pasticcera, i krapfen possono trovarsi al gusto di marmellata o Nutella.
I krapfen, come la maggior parte dei dolci fritti, vengono preparati in occasione del Carnevale, insieme a chiacchiere e castagnole. Nell'accezione più partenopea, questi dolci vengono chiamati kraffe (traduzione napoletana del termine originale), anche se in questo caso hanno una forma a ciambella, non hanno ripieno e vengono tipicamente spolverizzati con lo zucchero semolato.
I krapfen sono preparati con un impasto lievitato che ricorda molto l'impasto delle brioche, proprio grazie alla ricca presenza di uova (in particolare dei tuorli, che conferiscono una colorazione arancione molto viva), del burro e degli aromi, come scorza grattugiata degli agrumi ed estratto di vaniglia. Esiste anche una variante più leggera di questo dolce che ne prevede la cottura al forno, il risultato è altrettanto buono e sicuramente più durevole nel tempo. Nella versione originale della ricetta la cottura avviene in frittura, nello strutto o nell'olio di semi. I krapfen fritti devono essere consumati ancora caldi, appena pronti, quando il fritto si sa da il meglio di sè.
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Ingredienti per 20 krapfen
Per l'Impasto:
- 300 gr di farina 00
- 200 gr di farina manitoba
- 60 gr di zucchero
- 130 gr di burro (ammorbidito o strutto)
- 250 ml di latte (tiepido)
- 5 uova (i tuorli)
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 1 limone (o arancia (la scorza))
- 15 gr di lievito di birra (fresco)
- 1 cucchiaino di malto d'orzo
- 1 cucchiaino di sale
Per la Farcitura:
- q.b. di marmellata o nutella
Per Friggere:
- q.b. di olio di semi (o strutto)
Per Spolverizzare:
- q.b. di zucchero a velo
Strumenti Utilizzati
Come fare i krapfen
Sciogliere il lievito nel latte e unirlo alla farina
Per preparare i krapfen iniziate a sciogliere il lievito di birra sbriciolato nel latte appena tiepido e tenete da parte. In una ciotola riunite le due farine, lo zucchero e il malto. Poi aggiungete l'estratto di vaniglia, la scorza grattugiata del limone e dell'arancia.
Aggiungere i tuorli, il latte e lavorare
Sbattete leggermente i tuorli d'uovo, poi aggiungeteli alle farine. Unite anche il latte nel quale avete sciolto il lievito ed iniziate a lavorare con una impastatrice planetaria munita di gancio. Non appena vi accorgerete che l'impasto è abbastanza compatto aggiungete anche il burro ammorbidito a pezzi, poco alla volta, aggiungendone altro man mano che viene assorbito. Completare con burro e sale e far lievitare
Solo in ultimo, quando l'impasto è ben lavorato, e vedete che è diventato lucido e molto elastico aggiungete anche il sale e completate così la lavorazione. Trasferite quindi l'impasto in una ciotola capiente, coprite con la pellicola per alimenti e mettete a lievitare in un luogo riparato, come il forno spento con la luce accesa, per almeno 3-4 ore o fino al raddoppio del volume. Fare delle pieghe a tre dopo la lievitazione
Quando l'impasto sarà lievitato procedete a fare delle pieghe, per dare slancio e sofficità ai krapfen. Trasferite quindi l'impasto sulla spianatoia e allargatelo leggermente a mano, ripiegate poi il lato superiore verso il centro ed ancora quello inferiore sopra alla parte centrale. Poi procedete allo stesso modo con le pieghe a tre, da destra verso sinistra. Coprite l'impasto e lasciatelo riposare 10-15 minuti. Stendere, coppare l'impasto e far lievitare i krapfen
A questo punto riprendete nuovamente l'impasto e stendetelo con il mattarello in una sfoglia di circa 1cm di spessore e coppatelo con un coppapasta di circa 6-7cm di diametro. Man mano che sono pronti sistemate i krapfen su una teglia rivestita con della carta forno, lasciandoli così lievitare ancora per 30-45 minuti. Nel frattempo impastate nuovamente l'impasto avanzato, fatelo riposare una decina di minuti, per far rilassare il glutine, quindi stendetelo di nuovo e coppatelo come fatto prima. Friggere i krapfen in olio bollente
Quando i krapfen saranno lievitati riscaldate abbondante olio di semi in una padella dai bordi alti, e quando l'olio avrà raggiunto la temperatura di circa 175° friggete i bomboloni pochi alla volta. Per immergerli nell'olio bollente potrete aiutarvi con la stessa carta forno sulla quale sono appoggiati. Fateli cuocere per circa 2 minuti per lato, dovranno dorare senza scurirsi troppo velocemente. Farcire i krapfen con Nutella o marmellata
Quando sono dorati prelevateli con una schiumarola e trasferiteli su un vassoio dove avrete messo della carta assorbente, per far asciugare l'olio in eccesso. Quindi farciteli con Nutella o confettura del gusto preferito, utilizzando una sac a poche. Servire
I vostri krapfen sono pronti, non vi resta che spolverizzarli con dello zucchero a velo e servirli!
I Consigli di Marianna
La temperatura ideale dell'olio per la frittura dei krapfen è di 175°. Potete verificarla con un semplice termometro da cucina, che trovate in tutti i casalinghi a prezzi molto bassi. Se non lo avete potete immergervi un stecchino di legno e verificare che tutt'intorno si formino delle piccolissime bollicine. Inoltre, per controllare che la temperatura resti costante, durante la frittura, cuocete pochi krapfen alla volta e assicuratevi che si colorino delicatamente. Se diventano subito scuri vuol dire che la temperatura dell'olio è troppo alta, quindi abbassate la fiamma o allontanate la pentola dal fuoco. Se invece colorano troppo lentamente vuol dire che la temperatura dell'olio si è abbassata troppo, quindi cuocete meno pezzi alla volta e alzate leggermente la fiamma.
Marianna è la fondatrice del sito di cucina RicetteDalMondo.it, lanciato nel 2006 come una community di amanti della buona cucina, e ben presto cresciuto fino a diventare uno dei siti di cucina più famosi in Italia.
Marianna è molto attiva sui canali social con i quali mette a disposizione di cuochi casalinghi la sua immensa passione per la cucina.
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