Insalata di rinforzo

Ricetta scritta da Marianna Pascarella (aggiornata il 27-Nov-2006)

L'insalata di rinforzo è uno dei piatti più noti della tradizione gastronomica napoletana e più in generale campana, legata al Natale. Immancabile la sera della vigilia di Natale, l'insalata di rinforzo è un piatto a base di cavolfiore, sottaceti (papaccelle, cetriolini, cipolline, giardiniera) e olive che viene servito come contorno durante il cenone della vigilia, o delle vigilie, poichè è molto diffuso anche la sera della vigilia di Capodanno.

La ricetta napoletana dell'insalata di rinforzo non prevede l'utilizzo del baccalà, che invece io vi ho riportato nella ricetta, poichè a casa mia (forse perchè siamo magrolini ed abbiamo bisogno di un ulteriore rinforzo) viene invece aggiunto. Vi posso assicurare che oltre ad essere una sfiziosa e saporita variante, questo piatto è così ricco che potrete sfruttarlo anche come secondo!

DIFFICOLTA': Bassa PREPARAZIONE: 20 minuti COTTURA: 10 minuti

Perchè l'insalata di rinforzo prenda questo nome, è una cosa che mi ha sempre incuriosita, considerando che in occasione dei cenoni, con tutto quello che c'è da mangiare, di tutto c'è bisogno meno che di rinforzarsi! Ebbene, c'è da dire che originariamente (ma dobbiamo andare un po' indietro nel tempo) si riteneva che solo la carne costituisse un vero alimento sostanzioso, al pesce veniva invece relegato un posto di minor rilievo. Così la sera della vigilia di Natale, essendoci solo portate a base di pesce e sicuramente originariamente neanche così ricche e corpose come quelle che serviamo oggi, si riteneva che fosse necessario aggiungere qualcosa che rinforzasse una cena considerata di magro. Ecco allora spuntare sulle tavole questa ricca insalata di rinforzo che aveva quindi il compito di completare la cena.

Oggi sicuramente con tutto quello che siamo capaci di preparare la sera della vigilia di Natale (neanche se passassimo un anno intero a digiuno!) non abbiamo bisogno di arricchire ulteriormente il cenone con questa insalata di rinforzo, eppure, vuoi per rispetto della tradizione e delle persone anziane sedute a tavola, vuoi per sentire il calore che i sapori di una volta portano con se, è bello arricchire la tavola anche con questo contorno tradizionale, che potrete misurare in porzioni molto ridotte, giusto per assaggio, o come dice mio nonno per devozione, al quale non possiamo certo esimerci.

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Ingredienti per 6-8 persone

1 cavolfiore
400 gr di giardiniera
180 gr di olive (metà verdi e metà nere)
4-5 filetti di acciughe (sott'olio)
1 cucchiaino di capperi (sotto sale)
1-2 di peperoni sott'aceto (pappacelle)
4 cetriolini (sott'aceto)
150 gr di cipolline (sott'aceto)
olio d'oliva (extravergine)
3 cucchiai di aceto di vino (bianco)
q.b. di sale (bianco)

Come fare l'insalata di rinforzo

Per preparare l'insalata di rinforzo pulite il cavolfiore, dividetelo in cimette e scottatelo in acqua bollente, alla quale avrete aggiunto un cucchiaio di aceto, per 10-15 minuti (a seconda delle dimensioni delle cimette), potrete provarlo con una forchetta e non dovrà risultare troppo morbido (almeno io faccio così, poi voi potete scegliere il grado di cottura che preferite in base ai vostri gusti). Poi scolatelo con una schiumarola e immergetelo subito in acqua ghiacciata per arrestare subito la cottura.
Riunite in una terrina il baccalà, aggiungete la giardiniera scolata, i cetriolini e le cipolline, i peperoni tagliati a pezzi, le olive, i capperi dissalati e i filetti di acciuga. Condite con sale, olio e 2 cucchiai di aceto.
La vostra insalata di rinforzo è pronta, se non dovete servirla subito potete conservarla in frigorifero.

I Consigli di Marianna

Variante con il baccalà.

A casa mia spesso si prepara anche la versione arricchita con il baccalà. Il baccalà già ammollato si pulisce eliminando la pelle, con l'aiuto di un coltello affilato, e le spine; poi si dividete in pezzettoni e si scotta in acqua bollente per 15 minuti circa. Si scola e lo si lascia raffreddare.

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