Ricette con mascarpone

Il mascarpone è un formaggio fresco ricavato dalla lavorazione di crema di latte (o panna). Il nome deriva dal termine dialettale lombardo mascherpa o mascarpia, che indica la ricotta o la crema di latte.

Le origini precise di questo derivato del latte non sono note, ma la sua produzione ed il suo consumo risalgono sicuramente a diversi secoli fa. 

Caratteristiche principali
Ha l'aspetto di una crema morbida, consistente, di colore bianco-giallo chiaro, con sapore molto dolce, altamente calorica. Si tratta di un prodotto da consumare fresco, visto che tende ad irrancidire rapidamente. A differenza della maggior parte dei formaggi italiani, che vengono realizzati tramite coagulazione presamica, ovvero attraverso l'aggiunta di caglio al latte, il mascarpone viene prodotto tramite la coagulazione acido-termica della crema di latte: attraverso cioè l'aggiunta di acido acetico o citrico e lavorazione per 5 o 10 minuti ad alta temperatura 90-95°C. Tale differente coagulazione è la causa della consistenza cremosa del mascarpone. Viene generalmente utilizzato il latte della mungitura del mattino che, appena giunto in caseificio, viene sottoposto a centrifugazione per ottenere la crema di latte con un percentuale di grasso intorno al 35%. Non essendo prodotto con caglio, è utilizzato nella cucina vegetariana.

In cucina
Unito a liquore, caffè, biscotti, zucchero e uova è alla base della preparazione di molte creme dolci. È uno degli ingredienti fondamentali nella preparazione del tiramisù.