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Il lievito

di Marianna Pascarella ()

I Lieviti sono un gruppo di funghi, formati da un unico tipo di cellula eucariota, che si diversificano in più di mille specie. Alcune specie sono comunemente usate per lievitare il pane e far fermentare le bevande alcoliche. La maggior parte dei lieviti appartiene al gruppo degli Ascomiceti.

Ricetta Il lievito
 
Questa Scheda di Cucina ha lo scopo di spiegare le principali tipologie di lievito utilizzate in cucina, per la pasticceria e la panificazione, per favorire l'utilizzo del lievito giusto quando la ricetta non ne esplicita la tipologia.

Il Lievito

Il Lievito è un microrganismo vivente che quando viene impastato con acqua e farina trasforma gli amidi in alcol e anidrida carbonica. Ed è proprio l'anidride carbonica che viene trattenuta dalla rete glutinica della farina e determina il rigonfiamento dell'impasto.

Il Lievito per Impasti Salati e Lievitati

La panificazione si ottiene attraverso l'uso di lievito confezionato o attraverso la fermentazione naturale. 

I lieviti confezionati sono:

  • Lievito di Birra Fresco: lo si trova in vendita in cubetti compressi di 25 gr di peso. Si conserva in frigorifero, per un tempo limitato e non può essere congelato.
  • Lievito di Birra Secco: è un lievito disidratato a lunga conservazione. Lo si trova in bustine da 7 gr; una bustina corrisponde a 25 gr di lievito fresco.

Questo tipo di lievito viene utilizzato anche per pane, pizza e simili ed in pasticceria per i Dolci Lievitati, ovvero quelli che necessitano di una lunga lievitazione.

Il Lievito per Impasti Dolci

Per gli altri tipi di dolci e solo per alcuni pani di rapida preparazione, si utilizza il lievito istantaneo.

  • Lievito Chimico in Polvere: è composto fondamentalmente da bicarbonato di sodio e cremor tartaro. Lo si trova in commercio in bustine da 16 gr ed è possibile trovare sia la versione dolce, noto come "lievito per dolci" che la versione salata, utilizzata per torte salate a lievitazione istantanea, noto come "lievito istantaneo".

Il Lievito Madre

La Fermentazione Naturale prevede la preparazione del lievito madre (o pasta acida) che agisce in sostituzione dei lieviti confezionati. Questo è sicuramente il lievito più naturale che ci sia, e risulta particolarmente adatto anche a chi soffre di intolleranze o allergie ai lieviti.

I vantaggi del lievito naturale sono:

  • maggiore durata del pane (o del prodotto in generale);
  • maggiore digeribilità, dovuta alla presenza di enzimi lievitanti;
  • un aroma intenso.
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Commenti  

Giuseppe
# Giuseppe 2018-11-18 21:23
Ciao Marianna mi chiedevo come mai nelle ricette si tende a mischiare il lievito chimico ed il bicarbonato però poi leggendo questo articolo mi pare aver capito che il lievito chimico sia proprio il mix di bicarbonato di sodio e cremor tartaro giusto?
Cosa stranissima cioè le bustine singole di cremor tartaro, bicarbonato oppure quelle ove c'è scritto bicarbonato + cremor tartaro costano più delle confezioni da 3 o 5 delle varie catene da supermercato mhhh.
Se in una ricetta c'è scritto 8gr di lievito chimico che senso ha usare 4 gr di bicarbonato e 4 di lievito chimico?
Ciao e grazie buona serata.
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