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Gualtiero Marchesi, il padre della nuova cucina italiana

di Marianna Pascarella ()
Gualtiero Marchesi, lo chef degli chef

Classico, moderno, eclettico. Il Maestro Gualtiero Marchesi è considerato il padre di tutti i cuochi, capostipite di un nuovo modo di fare cucina in Italia. La sua storia, i suoi ristoranti, i suoi piatti più famosi.

Il suo raviolo aperto è entrato a buon diritto negli almanacchi di storia della gastronomia.

Gualtiero Marchesi è l'uomo che ha dato un nuovo corso alla cucina italiana, sprovincializzandola e rendendola internazionalmente colta.

Dalla sua cucina sono passati alcuni tra i più grandi chef italiani: da Carlo Cracco a Pietro Leemann, passando per Davide Oldani e Ernst Knam.

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La storia dello chef degli chef

Sarà per un caso, sarà per una sorta di benedizione karmica, ma Marchesi è nato nell'ambiente più adatto al suo talento naturale. La madre, ristoratrice, dirige il ristorante di famiglia con dolce fermezza e si fa benvolere da tutti gli ospiti grazie alle sue straordinarie doti comunicative. Il padre è uno chef di grandi alberghi.

Nel dopoguerra il giovane Gualtiero si trasferisce in Svizzera, dove frequenta la scuola alberghiera di Lucerna. Rientrato in Italia, fa la gavetta per alcuni anni presso il ristorante di famiglia, "Al Mercato", frequentato tra gli altri da Mario Monicelli e Federico Fellini.

La sua è una cucina all'avanguardia, rivoluzionaria, che attinge dai grandi classici rivisitandoli in chiave moderna, con un occhio sempre attento alla semplicità della materia prima. Si perfeziona a Parigi e dalla cucina francese apprende una serie di tecniche che applica alla cucina italiana.

Nel 1977 apre a Milano il suo primo ristorante che, nel 1986, è il primo ristorante in Italia a ricevere il riconoscimento delle 3 stelle della guida francese Michelin. Marchesi è un appassionato di musica, di disegno e di pittura. E nella sua cucina si sentono e si vedono le influenze dell'arte.

I piatti più famosi di Gualtiero Marchesi: tra tradizione e innovazione

Ma chi l’ha detto che il raviolo debba essere necessariamente chiuso? Deve aver fatto questo pensiero lo chef Gualtiero Marchesi quando ha inventato il raviolo aperto. In questo celebre piatto assistiamo a un ribaltamento dei ruoli, a una separazione e scomposizione degli ingredienti. Qui i piani, costituiti da pasta agli spinaci, verde, e da pasta bianca, si fondono e si confondono su un tappeto di salsa voluttuosamente densa.

Dalle mani (e dalla mente) di Marchesi nasce un altro celebre piatto: Riso, Oro e Zafferano. Il piatto principe della tradizione milanese, il risotto allo zafferano, si evolve e si trasforma, impreziosito da un quadrato di foglia d'oro al centro. Il segreto del riso di Marchesi? Lo chef non ha mai voluto rivelare la ricetta esatta, ma si vocifera che il trucco sia non stufare la cipolla nel burro come prevede la ricetta classica, ma utilizzare un burro acido che, se ben dosato, regalerebbe al riso l'acidità necessaria ed una mantecatura perfetta.Gualtiero Marchesi: il risotto zafferano e oro

Come dimenticare, poi, il dripping di pesce, un piatto che si ispira a Jackson Pollock e alla sua tecnica dello sgocciolamento del colore: sul fondo una maionese leggera, arricchita dal bianco dei calamaretti e delle vongole, dal rosso dal pomodoro, dal nero di seppia, dal verde della clorofilla di prezzemolo.

Dalle sapienti mani di Marchesi esce anche la costoletta di vitello alla milanese, rivisitazione della classica cotoletta alla milanese. Qui ancora una volta la tradizione lombarda si innova e si scompone, dando vita a un piatto che ha fatto indiscutibilmente scuola.

I ristoranti di Marchesi

Marchesi alla Scala - Nella prestigiosa sede di Piazza della Scala il Maestro Marchesi apre un ristorante dove è possibile gustare i suoi grandi classici: dal Riso e oro alla Costoletta alla milanese a cubi.

Il Marchesino - E’ il menu studiato da Gualtiero Marchesi per il Teatro alla Scala, dalla colazione ad un pranzo veloce, dalla pasticceria pomeridiana alla cena dopo-Teatro.

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La Terrazza del Grand Hotel Tramezzo – Como Lake - Il Grand Hotel Tremezzo offre un menu esclusivo studiato in collaborazione con il Maestro Marchesi.

Thirty - Nine by Marchesi- Montecarlo - Per Thirty Nine Marchesi disegna un menu rivoluzionario con una selezione dei suoi piatti più famosi in abbinamento a nuove rivoluzionarie creazioni.Gualtiero Marchesi: i ristoranti

La casa di riposo dei cuochi

A 87 anni suonati Gualtiero non ha chiuso in un cassetto mestoli e padelle... Ma al suo arco ha pronte sempre nuove forchette da scoccare. L'ultimo progetto? La fondazione di una Casa di riposo per cuochi sul modello di Casa Verdi, che il grande musicista fondò per accogliere i colleghi in difficoltà. Gualtiero realizzerà la casa a Varese nell’autunno del 2018.

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