Funghi sott’olio fatti in casa: la ricetta tradizionale passo passo
I funghi sott'olio sono una conserva molto semplice e tradizionale, perfetta per preservare i sapori dell'autunno.
I funghi sott'olio sono una delle conserve dell'autunno più preparate, la cui ricetta risale alla tradizione delle nostre nonne, che amavano preservare i prodotti di stagione con le mitiche conserve sott'olio, che si rivelavano essere poi il contorno perfetto o l'antipasto ideale ogni volta che invitavamo i nostri amici a pranzo senza avvertire la mamma, e senza darle così la possibilità di destreggiarsi in cucina come solo lei sa fare.
I funghi sott'olio, un po' come accade per tutte le conserve, nascono con l'intendo di conservare i prodotti più buoni, semplici e genuini, anche fuori stagione. Oggi, con tutta la disponibilità che c'è in ogni stagione, di tutti i prodotti ortofrutticoli non più reperibili sono in una concentrata parte dell'anno, forse perdono un po' il loro significato, ma per molte famiglie le conserve rappresentano una tradizione e per molte persone si tratta di un rituale da non dimenticare.
📑 Indice
👩🍳 Il segreto della conservazione perfetta: funghi sott’olio dal gusto intenso e naturale
20 minuti
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4 minuti
I funghi sott'olio sono una prelibatezza unica, perfette per i più svariati abbinamenti, da i più complessi a quelli più semplici, sono infatti deliziosi anche semplicemente accompagnati da una buona fetta di pane casereccio. Per questa ricetta potrete scegliere i funghi che più vi aggradano, anche se il mio consiglio (o meglio quello di mia nonna) è quello di scegliere sempre funghi di piccola taglia, come chiodini o piccoli champignon, che si possono conservare tranquillamente interi e si cuociono in una rapidissima scottatura in acqua e aceto.
I funghi sott’olio sono ottimi come antipasto, ma anche come ingrediente in ricette gourmet. Scopri idee e abbinamenti originali in questa guida del Gambero Rosso.
Leggi anche come fare i Funghi Champignon trifolati
🛒 Ingredienti per 2 vasetti da 300 gr
- 1 kg di funghi (chiodini o altri)
- 500 ml di olio d'oliva (extravergine)
- 900 ml di acqua
- 450 ml di aceto di vino (bianco)
- 4 spicchi di aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- qualche foglia di alloro
- qualche rametto di timo
- 2-3 di peperoncino
- q.b. di sale
🍴 Strumenti Utilizzati
- 2 vasetti di vetro da 300 ml
🥣 Preparazione
Preparare i funghi
Per preparare i funghi sott'olio iniziate a dedicarvi alla pulizia dei funghi. Scartate eventuali funghi deteriorati o danneggiate, poi recideteli dal ceppo con un coltello, strofinate la parte terrosa con un panno umido, volendo potrete procedere ad una rapidissima sciacquata sotto l'acqua corrente fredda.
Bollire i funghi
Mettete in una pentola capiente l'acqua e l'aceto e portate a bollore. Quando il liquido bolle immergetevi tutti i funghi e aspettate che riaffiori il bollore, mantenete la fiamma alta e aiutatevi con un coperchio, per velocizzare i tempi. Da quando avrà ripreso l'ebollizione attendete 3-4 minuti, mescolando qualche volta i funghi, delicatamente.
Scolare i funghi
Scolate i funghi in una scolapasta (potrete prelevarli con una schiumarola per evitare di romperli). Distribuiteli poi stesi su della carta da cucina, o un canovaccio pulito e asciutto, per farli asciugare e raffreddare.
Preparare gli aromi
Nel frattempo preparate gli aromi che vi serviranno per la conserva: io ho scelto prezzemolo, aglio, peperoncino, alloro e timo. Potrete regolarvi in base ai vostri gusti sostituendoli con altri aromi.
Mettere i funghi nei vasetti
Quando i funghi saranno completamente freddi potrete procedere a metterli nei vasetti di vetro che avrete precedentemente sterilizzato. Iniziate a mettere nel vasetto dei funghi, qualche pezzetto di aglio, peperoncino, alloro, timo e prezzemolo, regolate un po' di sale ed aggiungete dell'olio d'oliva.
Riempire con olio
Quindi procedete con gli altri ingredienti come a creare delle stratificazioni, man mano che aggiungete altri ingredienti pressate un po' i funghi con una forchetta per permettere la risalita di eventuali bollicine d'aria. Completati i vasetti riempite bene con l'olio. E' preferibile attendere anche 1-2 giorni e controllare l'eventuale necessità di altro olio. Chiudete bene i vasetti e conservate i funghi in dispensa o in un luogo buio e asciutto, per almeno una settimana, prima di consumarli.
Servire
I vostri funghi sott'olio sono pronti per essere gustati.
💡 Consigli e curiosità
🍄 Come scegliere i funghi migliori per la conserva
La riuscita dei funghi sott’olio parte dalla scelta degli ingredienti. I migliori funghi per la conservazione in olio sono:
- Porcini (Boletus edulis): profumati, carnosi e saporiti.
- Chiodini (Armillaria mellea): piccoli e compatti, perfetti per i vasetti.
- Pioppini e Finferli: ottimi per il sapore intenso e la bella consistenza.
💡 Consiglio: scegli solo funghi freschi, sani e privi di ammaccature. Evita funghi raccolti troppo maturi o con parti viscide.
🥃 Come sterilizzare correttamente i vasetti
Per una conserva sicura, la sterilizzazione dei barattoli è fondamentale. Ecco come fare:
- Lava i vasetti e i tappi con acqua calda e detersivo.
- Immergili in una pentola di acqua e falli bollire per 30 minuti.
- Lasciali asciugare capovolti su un panno pulito, senza toccare l’interno.
💡 Suggerimento di sicurezza: una volta riempiti, puoi eseguire il sottovuoto facendo bollire i vasetti chiusi per 20 minuti. Ascolta il "clic" che conferma la tenuta del tappo.
Leggi il mio articolo su come sterilizzare i vasetti per le conserve
🌿 Varianti gustose: come aromatizzare i funghi sott’olio
Vuoi dare un tocco personale alla tua conserva? Ecco alcune varianti aromatiche che puoi provare:
- Alloro e grani di pepe nero per un gusto deciso.
- Aglio e peperoncino per un tocco piccante.
- Rosmarino e timo fresco per profumi mediterranei.
- Zenzero a fettine sottili per una nota speziata e fresca.
💡 Consiglio creativo: puoi usare anche un olio d’oliva leggermente aromatizzato al limone o al tartufo per un tocco gourmet.
❓ Domande Frequenti
Quanto durano i funghi sott’olio fatti in casa?
Se conservati correttamente in vasetti sterilizzati e in un luogo fresco e buio, i funghi sott’olio possono durare fino a 12 mesi. Una volta aperto il vasetto, va conservato in frigorifero e consumato entro una settimana.
Posso usare qualsiasi tipo di fungo?
No, non tutti i funghi sono adatti alla conservazione sott’olio. I più indicati sono porcini, chiodini, finferli e pioppini. È fondamentale utilizzare solo funghi commestibili e sicuri.
È necessario bollire i funghi prima di metterli sott’olio?
Sì, è importante sbollentarli in acqua e aceto per abbassare il pH e ridurre il rischio di contaminazioni, inclusa quella da botulino.
Che tipo di olio è meglio usare?
L’olio extravergine di oliva è la scelta migliore per gusto e conservazione. In alternativa, si può usare olio di semi, ma ha una durata inferiore e un sapore meno deciso.
Posso aromatizzare i funghi sott’olio?
Sì, puoi aggiungere aromi come aglio, peperoncino, pepe in grani, alloro o rosmarino per personalizzare la ricetta. Fai attenzione a utilizzare ingredienti ben puliti e asciutti.