Funghi sott'olio

Autore: Marianna Pascarella (aggiornata il 13-Oct-2017)

I funghi sott'olio sono una delle conserve dell'autunno più preparate, la cui ricetta risale alla tradizione delle nostre nonne, che amavano preservare i prodotti di stagione con le mitiche conserve sott'olio, che si rivelavano essere poi il contorno perfetto o l'antipasto ideale ogni volta che invitavamo i nostri amici a pranzo senza avvertire la mamma, e senza darle così la possibilità di destreggiarsi in cucina come solo lei sa fare.

I funghi sott'olio, un po' come accade per tutte le conserve, nascono con l'intendo di conservare i prodotti più buoni, semplici e genuini, anche fuori stagione. Oggi, con tutta la disponibilità che c'è in ogni stagione, di tutti i prodotti ortofrutticoli non più reperibili sono in una concentrata parte dell'anno, forse perdono un po' il loro significato, ma per molte famiglie le conserve rappresentano una tradizione e per molte persone si tratta di un rituale da non dimenticare.

DIFFICOLTA': Bassa PREPARAZIONE: 20 minuti COTTURA: 3-4 minuti

I funghi sott'olio sono una prelibatezza unica, perfette per i più svariati abbinamenti, da i più complessi a quelli più semplici, sono infatti deliziosi anche semplicemente accompagnati da una buona fetta di pane casereccio. Per questa ricetta potrete scegliere i funghi che più vi aggradano, anche se il mio consiglio (o meglio quello di mia nonna) è quello di scegliere sempre funghi di piccola taglia, come chionini o piccoli champignon, che si possono conservare tranquillamente interi e si cuociono in una rapidissima scottatura in acqua e aceto.

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Ingredienti per 2 vasetti da 300 gr

1 kg di funghi (chiodini o altri)
500 ml di olio d'oliva (extravergine)
900 ml di acqua
450 ml di aceto di vino (bianco)
4 spicchi di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
qualche foglia di alloro
qualche rametto di timo
2-3 di peperoncino
q.b. di sale

Strumenti Utilizzati

2 vasetti di vetro da 300 ml

Come fare i funghi sott'olio

Per preparare i funghi sott'olio iniziate a dedicarvi alla pulizia dei funghi. Scartate eventuali funghi deteriorati o danneggiate, poi recideteli dal ceppo con un coltello, strofinate la parte terrosa con un panno umido, volendo potrete procedere ad una rapidissima sciacquata sotto l'acqua corrente fredda.
Mettete in una pentola capiente l'acqua e l'aceto e portate a bollore. Quando il liquido bolle immergetevi tutti i funghi e aspettate che riaffiori il bollore, mantenete la fiamma alta e aiutatevi con un coperchio, per velocizzare i tempi. Da quando avrà ripreso l'ebollizione attendete 3-4 minuti, mescolando qualche volta i funghi, delicatamente.
Scolate i funghi in una scolapasta (potrete prelevarli con una schiumarola per evitare di romperli). Distribuiteli poi stesi su della carta da cucina, o un canovaccio pulito e asciutto, per farli asciugare e raffreddare.
Nel frattempo preparate gli aromi che vi serviranno per la conserva: io ho scelto prezzemolo, aglio, peperoncino, alloro e timo. Potrete regolarvi in base ai vostri gusti sostituendoli con altri aromi.
Quando i funghi saranno completamente freddi potrete procedere a metterli nei vasetti di vetro che avrete precedentemente sterilizzato. Iniziate a mettere nel vasetto dei funghi, qualche pezzetto di aglio, peperoncino, alloro, timo e prezzemolo, regolate un po' di sale ed aggiungete dell'olio d'oliva.
Quindi procedete con gli altri ingredienti come a creare delle stratificazioni, man mano che aggiungete altri ingredienti pressate un po' i funghi con una forchetta per permettere la risalita di eventuali bollicine d'aria. Completati i vasetti riempite bene con l'olio. E' preferibile attendere anche 1-2 giorni e controllare l'eventuale necessità di altro olio. Chiudete bene i vasetti e conservate i funghi in dispensa o in un luogo buio e asciutto, per almeno una settimana, prima di consumarli.
I vostri funghi sott'olio sono pronti per essere gustati.

I Consigli di Marianna

I funghi sott'olio possono essere gustati dopo almeno una settimana dalla preparazione. Prima di consumarli verificate sempre che non presentino segni di deterioramento, che non abbiano un cattivo odore, che siano stati conservati correttamente, al riparo da fonti di calore e di umidità, che al momento dell'apertura non presentino bollicine d'aria che salgono in superficie. In tutti questi casi non consumate assolutamente la conserva. Una volta aperto il vasetto è bene conservarlo in frigorifero e consumarlo entro poche settimane.

Al momento dell'acquisto delle materie prime per le conserve prediligete sempre quelle di ottima qualità, scegliete vegetali sani con un perfetto punto di maturazione, preferibilmente a km 0. Utilizzate solo olio extravergine di oliva di primissima qualità.

Come per la preparazione di ogni conserva, per scongiurare pericoli, rifatevi sempre a tutte le raccomandazioni indicate nella normativa del Ministero della Salute, per la corretta preparazione delle conserve.