Fumetto di crostacei
Il fumetto di crostacei o bisque di gamberi è una preparazione di base della cucina italiana, conosciuta ed apprezzata per la realizzazione dei piatti di pesce.
Il fumetto di crostacei, o bisque di gamberi, è una preparazione di base tipica della cucina italiana. Si tratta di una sorta di brodo denso, saporito e profumato, dal tipico colore rossastro, che viene preparato utilizzando gli scarti (teste e carapace) dei crostacei, più solitamente dei gamberi, ma non manca l'aggiunta di avanzi di scampi, mazzancolle, o i più pregiati astice o aragosta.
Il fumetto di crostacei di prepara con quello che avanza dalla pulizia dei crostacei e viene utilizzato come base per la preparazione di saporiti risotti, zuppe di pesce o altri primi piatti che richiedono una base di brodo di pesce. Si tratta di una ricetta molto semplice da realizzare, che richiede in effetti solo un po' di tempo e pazienza per la cottura del brodo che dovrà essere di un'oretta, per riuscire ad insaporire bene il liquido estraendo tutto il profumo di mare dagli scarti dei crostacei. Inoltre, andando ad utilizzare quella parte dei pesci che normalmente verrebbe buttata (teste e carapace sono infatti da classificarsi come scarti) capirete che si va anche ad ottimizzare la spesa dell'acquisto fatto in pescheria. Vi consiglio quindi, anche quando non ne avete necessità per la ricetta, di utilizzare lo stesso teste e carapaci per preparare il fumetto, che potrete anche congelare ed avere così pronto un ottimo fondo di cottura, anche nelle situazioni nelle quali sarebbe opportuno utilizzarlo, ma non avete appunto scarti per prepararlo.
👩🍳 Come fare il fumetto di crostacei (bisque di gamberi)
10 minuti
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60 minuti
Il fumetto di crostacei è conosciuto anche come bisque di gamberi proprio perchè si tratta di una preparazione molto diffusa nella cucina francese, in particolare di quella più rinomata, che spesso detta legge nelle scuole di cucina di tutto il mondo. Per quanto utilizzare un buon fumetto fatto in casa possa sembrare un di più nella pratica di una cucina quotidiana, vi assicuro che con il suo utilizzo cambia completamente il sapore del piatto, ed anche un semplice piatto che siete abituati a preparare sempre allo stesso modo, acquista completamente un altro sapore.
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🛒 Ingredienti per 4 persone
- 500 gr di gamberi (teste e carapace)
- 1/2 di cipolla
- 1 spicchio di aglio
- 2-3 di pomodorini
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 100 ml di vino bianco
- q.b. di olio d'oliva (extravergine)
- 600 ml di acqua
🥣 Preparazione
Rosolare aromi e carapaci
Per preparare il fumetto di crostacei iniziate a pulire i gamberi (o gli altri crostacei che avete scelto), tenendo appunto da parte gli scarti, teste e carapace. In una pentola riunite un filo d'olio (circa 2 cucchiai), la cipolla tagliata a pezzi, lo spicchio d'aglio sbucciato e i pomodorini tagliati in quarti. Portate sul fuoco e fate rosolare gli aromi per 2 minuti (ne sentirete il profumo). Poi aggiungete le carcasse dei gamberi e il prezzemolo e fate rosolare ancora un paio di minuti. Girate e schiacciate un po' le teste ogni tanto.
Cuocere il fumetto
A questo punto vedrete che le carcasse avranno preso colore, quindi sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l'alcol. A questo punto aggiungete anche l'acqua, che dovrà coprire i gamberi, coprite e fate cuocere per un'oretta.
Filtrare la bisque
Durante la cottura, se vi accorgete che affiora della schiuma procedete a schiumare il brodo con una schiumarola. Negli ultimi 10 minuti circa di cottura controllate la densità del fumetto, se dovesse essere ancora molto liquido scopritelo per farlo addensare. Terminate filtrando il brodo con un colino a maglie strette, schiacciate bene le carcasse per estrarre tutto il succo.
Servire
La vostra bisque di gamberi è pronta per essere utilizzata.
💡 Consigli e curiosità
Il fumetto di gamberi si conserva in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per un 1 giorno, ma per allungarne la conservazione potete conservarlo in freezer, dove potrete conservarlo anche per 2-3 mesi.
Il fumetto può essere aromatizzato con quello che più vi piace, magari aggiungendo dei grani di pepe o delle bacche di ginepro, sostituendo la classica cipolla bianca con un porro più dolce o una cipolla rossa più aromatica. Se non lo preferite potete omettere lo spicchio d'aglio.