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Forno statico o ventilato? Quale scegliere per non sbagliare

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Forno statico o ventilato?

Quando si parla di cottura in forno la prima domanda che viene spontanea (quantomeno al momento in cui si va ad infornare una preparazione), oltre all’impostazione della temperatura, è: forno statico o ventilato? Ci sono infatti forni che prevedono una sola modalità di cottura, altri invece, soprattutto quelli più moderni, che permettono all’utilizzatore di scegliere con quale modalità cuocere gli alimenti. Alcuni forni riportano invece i simboli di “dolci”, “pollo”, “pizza” che suggeriscono già quale modalità scegliere.

In ogni caso, soprattutto quando non è esplicitamente indicato nella ricetta, conviene conoscere in anticipo quale sia la modalità di cottura corretta per la preparazione che si sta eseguendo. Per sapere sempre come è opportuno comportarsi bisogna innanzitutto conoscere quali sono le differenze tra forno statico e forno ventilato.

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Ognuna di queste è infatti una modalità di cottura, adatta pertanto ad una preparazione piuttosto che un’altra.

Forno statico e forno ventilato: le principali differenze

La differenza fondamentale tra forno statico e forno ventilato consiste nella modalità di distribuzione del calore.

  • Il forno statico funziona per irraggiamento, il calore si propaga quindi mediante una resistenza che si trova nella parte inferiore (solitamente) o superiore del forno. Con questa modalità la cottura è più lenta, delicata ed omogenea, e permette di ottenere pietanze ben cotte e asciutte tanto all’esterno quanto all’interno. Con questa modalità è possibile cuocere una sola pietanza alla volta.
  • Il forno ventilato, invece, funziona per convezione, in questa modalità si crea un flusso d’aria all’interno della cavità del forno che tende ad asciugare i cibi, ottenendo così un effetto “crosticina” croccante, con un interno più umido e morbido. Con questa modalità è possibile cuocere più pietanze contemporaneamente.

Forno statico o ventilato: quale scegliere?

La modalità di forno statico è particolarmente indicata per quei cibi delicati che richiedono una cottura lenta ed uniforme, soprattutto quelli che devono lievitare in forno con l’utilizzo del lievito chimico istantaneo (per dolci o per torte salate), quindi parliamo dei dolci, come torte e pan di spagna, o quelle preparazioni che invece richiedono una perfetta cottura e asciugatura anche all’interno, come pane, pizza e focacce.
La modalità di forno ventilato è indicata per quei cibi che richiedono una maggiore asciugatura all’esterno, rispetto all’interno. Pertanto questa modalità è preferibile per verdure grigliate, ripiene o gratinate, pasta al forno o pollo arrosto, biscotti e crostate. Anche per la pizza se la preferite croccante.Forno statico o ventilato: quale scegliere

Forno statico o ventilato: la differenza di temperatura

La differenza tra le modalità statico e ventilato si traduce anche in una differenza di temperatura. Innanzitutto c’è dire che la temperatura effettiva del forno non è mai quella indicata dal termostato manuale, quello digitale si avvicina maggiormente alla realtà, mentre quello analogico normalmente non è molto veritiero. Per questo motivo, soprattutto se non si ha molta esperienza con il proprio forno, è importante controllarne la temperatura con un termometro da forno, economico, semplice da utilizzare e molto efficiente.
In ogni caso tra forno statico e forno ventilato in genere c’è una differenza di 20-25°C, il che significa che in base alla temperatura che dovrete ottenere dovrete alzarla o abbassarla di circa 20° per convertire una modalità con l’altra.

Forno statico o ventilato: come convertire la temperatura

Se quindi dovete ad esempio cuocere un dolce a 180° in forno statico, ed avete a disposizione solo il forno ventilato, dovrete abbassare di circa 20° la temperatura di cottura, poiché il forno ventilato a 160° equivale pressappoco ad uno statico a 180°. Un discorso analogo vale per il viceversa; se il vostro forno è solo statico e dovete cuocere un cibo a 180° ventilato, nel forno statico dovrete alzare la temperatura di circa 20°, quindi a 200° in forno statico.

Forno statico o ventilato: come rimediare se il forno è solo statico o solo ventilato

Pur trovando un compromesso per la temperatura c’è da dire che in ogni caso le due modalità non sono equivalenti. Nella modalità ventilata infatti si ottiene una maggiore asciugatura dei cibi, se quindi avete il forno statico e dovete cuocere una pasta al forno, ricordatevi di farla un po’ più asciutta.
Se invece il vostro forno è ventilato e dovete cuocere un dolce lievitato, visto che a causa della temperatura potrete rischiare di avere un colorazione maggiore su un lato della preparazione, superato il tempo “off-limit” all’interno del quale non si può aprire il forno per evitare inconvenienti di crescita e di cottura, vi conviene poi girare il vassoio o la teglia per ottenere una colorazione uniforme. Se il vostro forno è ventilato e dovete cuocere una preparazione tipo pane o brioche che richiede una certa umidità, per evitare un’asciugatura eccessiva della parte esterna, spennellate con tuorlo o albume per preservare la superficie dall'asciugatura eccessiva e sistemate nel forno una ciotolina (resistente al calore) contenente acqua.

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