Focaccia veneta
La focaccia veneta, conosciuta anche come fugassa o fugassin in dialetto veneto stretto, è un dolce lievitato tipico di Pasqua, forse meno famoso della classica colomba, ma certamente altrettanto buono e gustoso. Si tratta di una ricetta tradizionale, con una lunga storia alle spalle, che con la sua tradizione e la sua popolarità arricchisce le nostre tavole, oggi come quando i dolci venivano considerati alla stregua di un piatto d'élite.
La focaccia veneta nasce come dolce di origini povere, quando con le contenute condizioni economiche della maggior parte delle persone, in occasione della festa di Pasqua il tradizionale pane quotidiano veniva arricchito da uova, zucchero e burro, anche se il tutto in modeste quantità, cotto poi nei forni a legna. Giusto per dare un tocco dolce ad un tradizionale pane, per fargli così assumere il sapore di un panettone.
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La focaccia veneta si è poi evoluta come dolce inclinandosi maggiormente alle moderne esigenze e ai gusti sempre più complessi, arricchendosi leggermente nel gusto. In verità di varianti della stessa ricetta ne esistono almeno tante quante sono le famiglie del Veneto, ognuno ha dato un proprio contributo alla tradizione, con un tocco più o meno personale. Quella che è rimasta intatta nel tempo è sicuramente la sua forma cilindrica, proprio come quella del panettone, distinguendosi in questo modo da quella più tradizionale del periodo di Pasqua che invece richiama la colomba: uccello della pace, simbolo della santa festa.
Altra cosa che comunque con il tempo non è cambiata è la costante assenza di ingredienti aggiuntivi, come cioccolato o canditi; l'unica cosa che viene utilizzata per conferire più sapore al dolce è un'emulsione aromatica a base di miele, vaniglia e scorze di arancia e limone. Anche la glassatura in superficie possiamo dire che è una rivisitazione in chiave moderna. Qualunque sia la sua storia, le sue origini e la sua ricetta originale, questa focaccia dolce merita sicuramente di essere assaggiata e gustata nella sua semplicità.
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Ingredienti
per 1 panettone da 750gr
Per il Lievitino:
- 50 gr di farina 00
- 25 gr di zucchero
- 80 ml di latte
- 20 gr di lievito di birra (fresco)
Per il 1° Impasto:
- 75 gr di farina 00
- 75 gr di farina manitoba
- 20 gr di zucchero
- 1 uova
Per il 2° Impasto:
- 50 gr di farina 00
- 50 gr di farina manitoba
- 20 gr di zucchero
- 1 uova
- 40 gr di burro (ammorbidito)
Per il 3° Impasto:
- 100 gr di farina 00
- 100 gr di farina manitoba
- 20 gr di zucchero
- 1 uova
- 60 gr di burro (ammorbidito)
Per l'Emulsione Aromatica:
- 2 cucchiai di miele
- 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
- 1/2 baccello di vaniglia (i semini)
- 1 arancia (la scorza grattugiata)
- 1 limone (la scorza grattugiata)
Per la Copertura:
- 1 albume
- 40 gr di zucchero a velo
- q.b. di granella di zucchero
- q.b. di mandorle (con la pellicina)
Strumenti Utilizzati
- Ciotola (terrina) in vetro
- Impastatrice o Planetaria
- Sbattitore elettrico
- Stampo da panettone da 750 gr
Come fare la focaccia veneta
Preparare il lievitino
Per preparare la focaccia veneta iniziate a preparare il lievitino: mettete il latte a temperatura ambiente in una ciotolina ed aggiungete il lievito di birra sbriciolato. Fatelo sciogliere bene, poi aggiungete lo zucchero e la farina ed amalgamate bene. Otterrete un impasto molle. Copritelo con la pellicola e lasciatelo lievitare per un'oretta in un luogo riparato (il forno spento con la luce accesa andrà benissimo).
Preparare l'emulsione aromatica
Nel frattempo preparate anche l'emulsione aromatica, così che i sapori si fondano perfettamente. Mettete il miele in una ciotolina, aggiungete l'essenza di vaniglia e i semi del baccello, la scorza grattugiata dell'arancia e del limone. Mescolate bene per amalgamare il composto.
Preparare il 1° impasto
Una volta che sarà lievitato il lievitino procedete alla preparazione del 1° impasto. Mettete in una ciotola le due farine e lo zucchero, aggiungete l'uovo leggermente sbattuto. Aggiungete anche il lievitino e lavorate tutto con la frusta piatta fin quando non vedrete che l'impasto diventa liscio e lucido.
Lasciar lievitare l'impasto
Trasferite poi l'impasto in una ciotola capiente, coprite con la pellicola per alimenti e lasciate lievitare fino al raddoppio, almeno 2-3 ore.
Preparare il 2° impasto
Lievitato il primo impasto procedete alla preparazione del 2° impasto. Mettete nella ciotola della planetaria le due farine e lo zucchero, aggiungete l'uovo leggermente sbattuto e il primo impasto. Lavorate con il gancio fin quando l'impasto non si incorda.
Aggiungere il burro
A questo punto unite anche il burro morbido a pezzi e proseguite la lavorazione per farlo assorbire completamente.
Lasciar lievitare l'impasto
Trasferite ora l'impasto lavorato in una ciotola capiente, coprite con la pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio in un luogo riparato, per almeno 2-3 ore.
Preparare il 3° impasto
Quando sarà lievitato anche il secondo impasto procedete alla preparazione del 3° impasto. Mettete nel boccale le due farine e lo zucchero, aggiungete anche l'uovo leggermente sbattuto e il secondo impasto.
Aggiungere il burro
Dopo aver lavorato un po' l'impasto unite l'emulsione aromatica e lavorate ancora. Infine aggiungete il burro morbido a pezzi e lavorate per incordare l'impasto.
Lasciar lievitare l'impasto
Pirlare un po' l'impasto su una spianatoia, poi trasferitelo in una ciotola capiente e copritelo con la pellicola per alimenti. Mettetelo a lievitare per almeno 2-3 ore, o fino al raddoppio dell'impasto.
Riempire lo stampo
Una volta che l'impasto sarà lievitato sgonfiatelo, schiacciatelo allargandolo e chiudetelo facendo delle pieghe a tre. Sistemate l'impasto con la chiusura verso il basso in uno stampo per panettone. Ora lasciate lievitare l'impasto fino ad 1cm dal bordo, nel forno spento con la luce accesa, per almeno 2-3 ore.
Preparare la glassa
Quando la focaccia sarà lievitata preparate la glassa di copertura. Mettete l'albume in una ciotola ed iniziate a montarli a neve con le fruste elettriche di uno sbattitore. Aggiungete lo zucchero a velo e lavorate ancora fino ad ottenere una morbida glassatura.
Infornare
Incidete il panettone a croce con un coltello ben affilato. Spennellate la glassa sulla superficie del panettone e distribuitevi granella di zucchero e mandorle. Infornate la focaccia in forno statico preriscaldato a 170°C per 30-40 minuti, coprendola con un foglio di alluminio dopo 20 minuti.
Lasciare intiepidire
Quando la focaccia è pronta (fate sempre la prova stecchino) spegnete il forno e lasciatela intiepidire nel forno spento con la porta aperta prima di sfornarla completamente.
