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Focaccia genovese

La focaccia genovese è una ricetta tradizionale ligure, conosciuta anche come focaccia di Genova. Si tratta di una focaccia molto soffice e alveolata che si abbina a tutto, ma ottima anche assoluta.

di Marianna Pascarella

La focaccia genovese (focaccia di Genova), o com'è detta in dialetto locale “a fügassa”, è una ricetta tipica del capoluogo ligure per preparare una focaccia soffice all'olio d'oliva. La focaccia genovese è un must della Liguria, replicata in tutto il mondo, spesso però restando lontani dall'originale. La vera focaccia genovese, è croccante fuori e morbida dentro, alta un paio di centimetri, lucidata in superficie da abbondante olio extravergine di oliva.

 
 

La focaccia genovese è una sorta di pane piatto, spesso circa 2cm, che può essere servito per accompagnare piatti di varia natura o da gustare assoluta. Nel capoluogo ligure viene venduta nei panifici "al taglio", per essere gustata al momento e scelta anche come fast food per un pranzo veloce, nella pausa pranzo. 

Indice

  • Ingredienti
  • Strumenti utilizzati
  • Procedimento
  • Commenti
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Come fare la focaccia genovese


40 minuti

4 ore

15 minuti
Focaccia genovese
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La focaccia genovese è una preparazione tipica che potrete provare a degustare anche come fanno i cittadini della terra natale di questa magnifica focaccia. Vi sembrerà un po' strano, ma a mio avviso tutto è da provare! Tradizionalmente i genovesi per definire la bontà di una focaccia la "pucciano" nel caffellatte! Se credete che stia scherzando, provate a chiedere conferma ad un genovese. Forse prima di restare a bocca aperta a questo pensiero... dovremmo provare ad assaggiarla come fanno loro!

Leggi anche come fare la  Focaccia di Recco

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Ingredienti per 4 persone

Per l'Impasto:

  • 350 gr di farina manitoba
  • 100 gr di farina 00
  • 100 ml di olio d'oliva (extravergine)
  • 240 ml di acqua (tipeida)
  • 20 gr di lievito di birra (fresco)
  • 12 gr di sale
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo (o zucchero)

Per la Superficie:

  • 100 ml di olio d'oliva (extravergine)
  • 3 cucchiai di acqua
  • q.b. di sale (grosso)

Strumenti Utilizzati

  • Impastatrice o Planetaria
  • Teglia rettangolare 24x32cm
 

Preparazione

Iniziare a prepapare l'impasto

Per preparare la focaccia genovese iniziate a sciogliere il lievito di birra sbriciolato nell'acqua appena tiepida. In una ciotola riunite le farine e il malto, aggiungete anche l'olio e l'acqua nella quale avete sciolto il lievito. Iniziate a lavorare lavorando con il gancio di una planetaria o energicamente a mano. Quando vi accorgete che i prii ingredienti iniziano ad essere lavorati unite anche il sale. A fine lavorazione dovrete ottenere un impasto morbido ed incordato al gancio, che si stacca dalle pareti della ciotola.Iniziare a prepapare l'impasto

Far lievitare e trasferire nella teglia

Quando l'impasto è ben lavorato trasferitelo in una ciotola capiente, copritelo con la pellicola per alimenti e mettetelo a riposare in un luogo riparato, come il forno spento con la luce accesa, per un paio d'ore, o fino al raddoppio del volume. Una volta lievitato trasferitelo in una teglia da forno abbondantemente unta (utilizzate una parte di olio indicato per "la superficie") e pian piano allargatelo con i polpastrelli, dall'interno verso l'esterno.Far lievitare e trasferire nella teglia

Emulsionare con l'olio e infornare

Lasciate lievitare la focaccia ancora una volta, in luogo caldo e riparato, per 45-60 minuti circa e quando vedete che è ben riposata riprendetela. Preparate un'emulsione con l'acqua e l'olio rimanenti. Esercitate delle pressioni con i polpastrelli su tutta la superficie della focaccia, così da creare le classiche "fossette". Irroratela con l'emulsione preparata, cospargete con del sale grosso (o sale in fiocchi) e infornate in forno statico preriscaldato a 200° per 15 minuti circa. Sfornatela e lasciatela raffreddare.Emulsionare con l'olio e infornare

Servire

La vostra focaccia genovese è pronta, potete pucciarla nel vostro caffellatte per stabilirne la bontà!Ricetta della focaccia genoveseCome fare la vera focaccia genoveseFocaccia di Genova, morbida e croccante
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Commenti  

Nicole
# Nicole 2020-03-31 10:14
Ciao Marianna,
Avendo a disposizione solamente la farina 00 e il lievito di birra secco, sapresti indicarmi le dosi da usare? Grazie e complimenti
Rispondi
Maria
# Maria 2020-02-26 07:25
É possibile farla la sera prima diminuendo il lievito e cuocerla l'indomani sera?
Rispondi
Maria
# Maria 2020-03-02 10:06
Non ci sto con i tempi marianna si puó fare lo stesso come ti ho scritto?
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-03-04 10:05
Ciao Maria,
certo! Puoi anche fare così! :)
Rispondi
biancamaria
# biancamaria 2016-10-02 18:15
Ciao ho provato la tua ricetta per la focaccia ma acqua è risultata troppa avròsbagliato qualcosa???? Io uso la planetaria x impastare.
Felice giornata e grazie
biancamaria
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2016-10-04 12:04
Ciao Biancamaria,
l'effettiva quantità di acqua assorbita dall'impasto può dipendere dalla qualità della farina utilizzata. Non tutte le farina infatti hanno lo stesso grado di assorbimento, alcune richiedono più liquidi di altre. :-)
In ogni caso sei riuscita a risolvere e "recuperare" la pasta?
Rispondi
simo
# simo 2016-01-14 15:52
Ciao Marianna,
ho scoperto questa mattina il tuo sito di cucina e devo farti i complimenti perché è veramente interessante,sp erimenterò alcune ricette nel fine settimana.
Ho solo un dubbio da chiederti:non uso mai la farina manitoba perché essendo ricca di glutine i miei ragazzi fanno fatica a digerirla,come posso sostituirla?Gra zie mille e buon lavoro.
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2016-01-14 16:09
Ciao Simo,
è un piacere conoscerti e spero di leggerti spesso! ;-)
Puoi sostituire la farina manitoba con un'altra farina 0 se per loro va bene. Altrimenti utilizza quella che sei abituata ad usare, magari aggiungi malto, miele o zucchero per favorire la lievitazione...
Fammi sapere cosa sperimenterai e cosa ne pensi! :lol:
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