Fiocchi di neve
I fiocchi di neve sono delle piccole briochine dalla forma tondeggiante, con un morbido e candido ripieno di crema di latte e ricotta aromatizzata alla vaniglia, una ricetta sviluppata sul gusto della versione originale dei rinomati fiocchi di neve della pasticceria Poppella, pasticceria di Napoli, del Rione Sanità, che ha inventato la ricetta, divenuta ormai famosa ed imitata in tantissime altre pasticcerie del capoluogo partenopeo.
I fiocchi di neve sono una soffice prelibatezza che i turisti in visita alle bellezze della città campana non possono più fare a meno di provare. Sebbene la ricetta originale sia custodita gelosamente e resti chiaramente segreta, considerata la bontà di questi dolcetti pasticcerie e dilettanti provano e riprovano numerose versioni che più o meno di avvicinano all’originale. Ormai ci sono dei capisaldi del dolce più o meno individuati, ma quello che resta ancora un segreto è quel quid che li rende ancora unici.
I fiocchi di neve fatti in casa sono una versione abbastanza simile agli originali, molto soffici e delicati, che ha l’unico svantaggio di dover essere consumati appena fatti per poterli apprezzare in tutta la loro dolcezza e sofficità. Quello che resta ancora oggi abbastanza difficile è farcirli così tanto come si trovano in pasticceria, per questo potrete decidere semplicemente di tagliarli a metà e farcirli a mo’ di panini (lo fanno anche tante pasticcerie) o di riempirli con una sac a poche bucandoli magari in più punti, per cercare di abbondare il più possibile con la crema.
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Ingredienti per 24 briochine
Per la Pasta Brioche:
- 150 gr di farina 00
- 150 gr di farina manitoba
- 60 gr di zucchero
- 60 gr di burro (ammorbidito)
- 1 uova
- 100 ml di latte
- 10 gr di lievito di birra (fresco)
- 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
- 1 pizzico di sale
Per la Crema:
- 200 gr di ricotta
- 20 gr di zucchero a velo
- 200 ml di panna per dolci
- 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
- 250 ml di latte
- 50 gr di zucchero
- 20 gr di amido di mais
Strumenti Utilizzati
- Impastatrice o Planetaria
Come fare i fiocchi di neve
- Per preparare i fiocchi di neve iniziate a preparare l'impasto delle brioche. Sciogliete il lievito di birra sbriciolato nel latte a temperatura ambiente. Versate le due farine, lo zucchero ed un pizzico di sale in una ciotola (possibilmente il boccale di una impastatrice planetaria) ed aggiungete il latte.
- Poi unite anche l'uovo leggermente sbattuto e l'essenza di vaniglia ed iniziate a lavorare l'impasto. Potrete avviare la lavorazione con la foglia piatta della planetaria, per poi proseguire la lavorazione (non appena l'impasto inizierà a compattarsi) con il gancio. Quando l'impasto si sarà un po' rassodato aggiungete il burro morbido a pezzi, poco alla volta, dando così all'impasto la possibilità di assorbirlo completamente.
- Ottenuto un impasto abbastanza liscio trasferitelo su un piano da lavoro, dove lo andrete a lavorare velocemente a mano. Formate una palla e mettetelo in una ciotola, coprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare in un luogo riparato (può andar bene il forno spento con la luce accesa) per 2-3 ore o fin quando non sarà raddoppiato di volume.
- Nel frattempo preparate anche la crema al latte per la farcitura. Mettete in un pentolino il latte, aggiungete lo zucchero, e l'amido di mais ed avviate la cottura mescolando con un frustino, per evitare la formazione di grumi.
- Non appena la crema si sarà addensata (ci vorranno pochi minuti) spegnete il fuoco, versatela in una ciotola di vetro, coprite con la pellicola a contatto (per evitare la formazione della fastidiosa pellicina) e lasciatela raffreddare completamente.
- Quando l'impasto sarà lievitato riprendetelo e sgonfiatelo, staccatene dei pezzi di 25gr di peso e modellate delle piccole palline. Sistemate le palline su una teglia rivestita con della carta forno, con la chiusura verso il basso, posizionandole abbastanza distanziate tra di loro, per farli la possibilità di lievitare senza attaccarsi. Mettete le briochine a lievitare ancora per 2 ore.
- Durante quest'ultima fase di lievitazione completate anche la preparazione della crema di farcitura. Mettete la ricotta in una terrina, aggiungete lo zucchero e la vaniglia ed amalgamate bene. Montate la panna per dolci ed unitela alla ricotta mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non farla smontare.
- Completate aggiungendo alla crema di ricotta la crema di latte (ormai fredda) mescolando sempre delicatamente e con cura. Lasciate riposare la crema in frigorifero fino all'utilizzo.
- Una volta che le briochine saranno lievitate spennellatele con il tuorlo d'uovo sbattuto con il latte ed infornatele in forno statico preriscaldato a 170-180° per 10 minuti circa (verificate la cottura ad occhio, considerate che le briochine sono piccole e dovranno dorarsi senza scurirsi troppo). Quindi sfornatele e lasciatele raffreddare. Una volta fredde farcitele con la crema di latte e ricotta che avrete messo in una sac a poche, forandole alla base (oppure tagliatele a metà e farcitele a mo' di panino).
- I vostri fiocchi di neve sono pronti, serviteli con una generosa spolverizzata di zucchero a velo, che li renderà ancora più candidi.
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