Escargot à la Bourguignonne
Le escargot à la Bourguignonne sono una prelibatezza della cucina francese, soprattutto di quella d’élite, fatta di preparazioni gourmet dove la ricercatezza e la particolarità sono al primo posto. Se a guardare questo piatto si potrà creare un po’ di scetticismo da parte di chi non è abituato a mangiare “les escargots”, ovvero le lumache, c’è anche da dire che nella rinomata cucina francese, per i grandi chef è del tutto normale preparare questo piatto.
Le escargot à la Bourguignonne si preparano in modo abbastanza semplice, forse la vera difficoltà risiede nel trovare le Helix Pomatia, le vere lumache di terra che vengono utilizzate per la realizzazione di questa ricetta. Le lumache per essere cucinate devono essere sottoposte ad un processo che permette di spurgarle, in genere per fare questo devono essere tenute al buio in una bacinella forata. Oppure è possibile acquistare le lumache precotte, che hanno quindi già subito questo primo processo. In questo caso le lumache sono pronte per essere insaporite con il classico battuto di burro aromatizzato, che è poi la salsa che contraddistingue la cottura alla bourguignonne.
Le escargot à la bourguignonne sono un piatto rinomato che potrete scegliere quando avete ospiti dal palato sofisticato, che apprezzano sapori particolari e ingredienti un po’ insoliti. Ospiti che hanno ampi orizzonti in cucina e che sapete sono pronti a provare nuovi sapori. Se le lumache non sono per certo il loro piatto preferito potrete servirle almeno come antipasto, a centro tavola. Per i gourmet parigini non sarà il massimo servirle in questo modo, ma io penso che possono anche essere servite al limite di un finger food sfizioso.
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Come fare le escargot à la Bourguignonne
Per preparare le
escargot à la bourguignonne iniziate a far spurgare le lumache, a meno che non avete acquistato quelle precotte. Mettete quindi le lumache in un contenitore chiuso, forato, e tenetele al buio, per un paio di giorni. Trascorso questo tempo sciacquate le lumache sotto l'acqua corrente e sbollentatele per un'oretta, schiumando spesso l'acqua. A questo punto scolate le lumache ed estraete il mollusco dal guscio, aiutandovi con una pinza.
Fate bollire i gusci, per una maggiore pulizia degli stessi, per una decina di minuti, in acqua e bicarbonato. Poi scolateli e teneteli da parte.
Del mollusco estratto tagliate la parte nera e tenete il resto. Portate ad ebollizione dell'acqua con la cipolla, il gambo di sedano, qualche grano di pepe e qualche bacca di ginepro. Quando bolle salate ed aggiungete le lumache pulite. Fate quindi cuocere le lumache per 90 minuti; a fine cottura saranno diventate morbide. Poi scolatele e tenetele da parte.
Preparate quindi la salsa alla bourguignonne, lavorate il burro morbido ottenendo una crema. Aggiungete lo spicchio d'aglio schiacciato, il prezzemolo tritato finemente, una presa di sale ed una grattugiata di pepe. Amalgamate bene tutti gli ingredienti, otterrete una crema morbida dal colore quasi complessivamente verde.
Riprendete sia i gusci che le lumache e mettete ognuna di queste ultime nel proprio guscio, quindi riempite con la crema bourguignonne.
Mettete le lumache farcite in un vassoietto, in maniera tale da tenerle con l'apertura rivolta verso l'alto. Se siete amanti del genere potrete acquistare gli appositi vassoietti, che hanno delle cavità per contenere le escargot. Cuocete le escargot in forno ventilato preriscaldato a 180° per 5 minuti.
I consigli di Marianna
Per una perfetta riuscita delle escargot à la Bourguignonne è importante che le lumache restino nella giusta posizione durante la cottura, se infatti si muovono il burro fondendosi per effetto del calore del forno fuoriuscirà dal guscio e la lumache in esso contenuta si brucerà. Per evitare questo inconveniente si utilizza l'apposito vassoio sagomato. Se non lo possedete, potrete utilizzare un vassoio di una misura tale che le lumache si mantengano bene una accanto all'altra, oppure potrete sistemare sulla base un foglio di alluminio (o della carta forno) un po' stropicciata, così da "infilare" le lumache tra le "onde" della carta e riuscirle a mantenere proprio grazie alle grinze. Il Ricettario
di Marianna
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