Éclair

Autore: Marianna Pascarella (aggiornata il 05-Feb-2019)

Gli éclair sono un dolce tipico della pasticceria francese, che si presentano come dei bastoncini di pasta choux farciti in genere con crema pasticcera e ricoperti da una glassa al cioccolato. La pasta utilizzata per preparare questi dolci è la stessa che viene utilizzata per fare i bignè. La farcitura può essere variata a piacimento con crema al cioccolato, crema al caffè, panna montata o quello che si preferisce. Analogamente la copertua può essere fatta con una glassa al cioccolato, ma anche con del caramello o della glassa all'acqua.

Gli èclair sono pertanto dei dolci che possono essere a buon diritto ritenuti cugini dei profiteroles, solo che a differenza di questi hanno una forma allungata, solitamente sono dei bastoncini che non superano i 10cm. Questi bastoncini possono essere farciti con una sac a poche munita di beccuccio stretto e lungo, come accade appunto per i bignè, oppure possono essere tagliati a metà e farciti, proprio come se fossero dei panini.

DIFFICOLTA': Bassa PREPARAZIONE: 50 minuti COTTURA: 30 minuti

Sebbene la pasticceria di pasta choux abbia origini addirittura nel Rinascimento, sembra che la ricetta degli èclair sia da attribuirsi allo chef francese Marie-Antoine Carême. Il termine èclair significa "lampo". Introdotto con l'intento di indicare esattamente il tempo necessario per mangiare questo dolce, che essendo di pasticceria mignon può essere mangiato in un sol boccone, quindi in un lampo, è poi diventato il nome specifico con il quale ci si riferisce esattamente a questa tipologia di dolce.

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Ingredienti per 20 éclair

Per la Pasta Choux:

150 gr di farina 00
100 gr di burro
125 ml di latte
125 ml di acqua
4-5 di uova
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di sale

Come fare gli éclair

Per preparare gli éclair iniziate a preparare la classica pasta choux. Riunite in una pentola l'acqua, il latte, lo zucchero, il sale e il burro a pezzi; portate la pentola sul fuoco e fate raggiungere il bollore. Allontanate la pentola dal fuoco e aggiungete la farina in un sol colpo, poi mescolate rapidamente con un cucchiaio di legno per farla assorbire tutto il liquido. Riportate la pentola sul fuoco dolce e fate cuocere, mescolando con il cucchiaio, per ottenere un impasto compatto che si stacca dalle pareti della ciotola, che lascia una leggera patina alla base della pentola.
Trasferite quindi la pasta in una ciotola e lasciate raffreddare. Quando sarà fredda aggiungete le uova, una alla volta, facendo assorbire bene una proma di aggiungere la successiva. Questo passaggio potrete farlo a mano, lavorando con un cucchiaio di legno o con una planetaria, minuta di frusta piatta. Quando aggiungete le uova regolatevi anche a vista, in base alla dimensione delle stesse potrebbe essere necessario anche 1/2 uovo in più o in meno. Dovrete ottenere una pasta morbida e lucida, che sollevata non deve risultare fluida. Quando la pasta choux è pronta trasferitela in una sac a poche, con una bocchetta di 1cm (se utilizzate quella monouso fate un taglio per ottenere queste dimensioni).
Create dei filoncini di circa 10-12 cm di lunghezza, su una teglia rivestita con della carta forno; lasciando un po' di distanza tra di loro. Potete appiattire eventuali punte con il polpastrello del dito bagnato. Spennellate la superficie con l tuorlo d'uovo sbattuto con il latte ed infornate i bastoncini in forno ventilato preriscaldato a 200° per i primi 10 minuti, poi abbassate la temperatira a 180° e proseguite la cottura per altri 20-25 minuti. Se vi accorgete che colorano velocemente potete abbassare la temperatura a 170° (solo dopo che siano trascorsi i primi 20 minuti totali di cottura). Non aprite mai la porta del forno durante i primi 30 minuti di cottura. Trascorso questo tempo potete controllare la cottura dei vostri éclair bucanoli alla base con uno stecchino, se questo è asciutto spegnete il forno e lasciateli raffreddare all'interno con la porta semi aperta; se invece lo stecchino è umido fateli asciugare ancora a 160-170° (controllate dopo 10 minuti).
Quando gli éclair sono completamente freddi potrete farcirli con la crema pasticcera (o quella che preferite), utilizzando una sac à poche con beccuccio stretto e lungo o tagliandoli a metà. Quindi completate decorandoi con la glassa al cioccolato che avrete preparato fondendo il cioccolato spezzettato e aggiungendo la panna. Lasciate asciugare completamente.
I vostri éclair alla crema sono pronti per essere serviti.

I Consigli di Marianna

Gli éclair pronti e farciti possono essere conservati anche 2-3 giorni. Ma come sempre la pasta bingè tende ad assorbire l'umidà della crema utilizzata come farcitura, se avete quindi la necessità di conservarli per qualche giorno potrete farlo mettendo i bastoncini vuoti in un sacchetto per alimenti chiuso, per poi farlirli solo all'occorrenza.