Crostata di farro con crema di castagne (senza burro e uova!)

La crostata di farro con crema di castagne è uno di quei dolci che portano con sé una memoria antica, qualcosa che non appartiene soltanto alla pasticceria ma direttamente al paesaggio, alla terra, ai boschi umidi dell’autunno e alla cucina rurale che faceva di ciò che aveva un patrimonio di sapori profondi. È un dolce che nasce da due ingredienti che da soli già raccontano un mondo: il farro, con la sua farina dal profumo rustico, e la castagna, con la sua dolcezza che non è mai zuccherina, ma calda, legnosa, quasi meditativa.

La frolla di farina di farro ha una personalità tutta sua, differente da quella classica: il farro ha un aroma più scuro, quasi nocciolato, un sentore di cereale vivo e vero che rimanda immediatamente a pani antichi, a sapori contadini, a una semplicità che non ha nulla di povero ma tutto di autentico. Quando questa farina diventa frolla, regala una fragranza diversa dal solito, una croccantezza appena più materica e un gusto che riesce a essere al tempo stesso delicato e profondo, un equilibrio affascinante che si sente già al primo morso. È una base che non fa da semplice supporto al ripieno, ma dialoga con esso, lo completa, lo accompagna e gli dà struttura. Dall’altra parte c’è la crema di castagne, una delle espressioni più avvolgenti e romantiche della pasticceria autunnale. La castagna, ridotta in crema, diventa una vellutata densità che non ha nulla della classica idea di “ripieno dolce”: è una crema che porta con sé la memoria del fuoco, del bosco, della buccia bruciacchiata, di quella polpa farinosa che da secoli accompagna cucine di montagna e di collina. La sua dolcezza è morbida, infusa di toni di cacao naturale, di legno, di foglia secca, di camino acceso. È una dolcezza che non stanca mai perché non è aggressiva: avvolge, scalda, accarezza. E quando incontra la frolla di farro, succede una magia di equilibrio.