Croquembouche
Il croquembouche è un dolce tipico della tradizionale francese, preparato come una grande cupola di bignè, farciti con crema diplomatica e decorati con caramello filante. Il croquembouche ricorda un grande abete, per questo motivo questo dolce si presenta come uno dei dolci più realizzati per le feste di Natale. Ma nella tradizione francese, la sua maestosità lo rende indicato anche in altre occasioni importanti, come cerimonie, battesimi, matrimoni o ricorrenze varie.
Il croquembouche viene preparato con una base di bignè realizzati con una semplice pasta choux, farciti con crema diplomatica, o anche solo crema pasticcera. I bignè sono poi incollati tra di loro con il caramello con il quale si realizzano anche dei filamenti tutt'intorno alla cupola, anche questi ricordano le decorazioni di un albero di Natale. Croquembouche significa letteralmente "croque en bouche" ovvero "che crocca in bocca", che dipende proprio dalla ricca presenza di croccante caramello.
Il croquenbouche è una piramide di altezza variabile da 20 cm fino ad 1 metro. In patria le montagne di bignè sono particolarmente coreografiche e con queste vengono realizzate delle vere e proprie sculture.
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Ingredienti per 10 persone
Per la Pasta Choux:
- 180 gr di farina 00
- 350 ml di acqua
- 100 gr di burro
- 3 uova (medie)
- 1 pizzico di zucchero
- 1 pizzico di sale
Per la Crema Diplomatica:
- 3 uova (i tuorli)
- 80 gr di zucchero
- 250 ml di latte
- 30 gr di maizena (o frumina)
- 1 stecca di vaniglia
- 200 ml di panna per dolci (o fresca)
Per il Caramello:
Strumenti Utilizzati
Come fare il croquembouche
Croquembouche 2
Per preparare il croquembouche iniziate a preparare la pasta choux per fare i bignè: riunite in una pentola il burro a pezzi, un pizzico di zucchero e l'acqua e mettete la pentola sul fuoco per far sciogliere completamente il burro.
Croquembouche 3
Spostate la pentola dal fuoco ed aggiungete la farina setacciata, procedendo piuttosto velocemente. Mescolate dapprima con una frusta poi potete passare al cucchiaio di legno (se utilizzate direttamente il cucchiaio di legno fate attenzione a non formare grumi). Poi riportate la pentola sul fuoco e mescolate, sempre con il cucchiaio, fin quando non otterrete un impasto che si compatta e si stacca dalle pareti della pentola. Croquembouche 4
Trasferite l'impasto in una ciotola, allargatelo e lasciatelo raffreddare. Quando l'impasto sarà completamente freddo passatelo in una planetaria ed aggiungete le uova, una alla volta, attendendo che ogni uovo sia stato completamente assorbito dall'impasto prima di aggiungere il successivo. Ora prelevate l'impasto a cucchiaiate (o mettetelo in una sac a poche) e formate delle palline su una teglia da forno unta. Infornate quindi i bignè in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° per altri 25 minuti. Infine lasciate che i bignè si asciughino nel forno spento con lo sportello appena aperto. Croquembouche 5
Passate alla preparazione della crema diplomatica: lavorate lo zucchero con i tuorli d'uovo fino ad ottenere una crema spumosa, poi unite alla crema la frumina e lavorate ancora. Croquembouche 6
Riscaldate il latte, aggiungete una bacca di vaniglia incisa e lasciatelo in infusione per almeno 15 minuti, quindi unitelo a filo. Passate la crema sul fuoco e fatela addensare, poi trasferitela in una ciotola di vetro, allargatela e lasciatela raffreddarla completamente, con la pellicola a contatto (per evitare che si formi la pellicina in superficie). Croquembouche 7
Quando la crema è fredda montate la panna ed aggiungetela alla crema, mescolando delicatamente per non farla smontare. Croquembouche 8
Forate il fondo dei bignè e farciteli con la crema. Croquembouche 9
Passate ora alla preparazione del caramello, mettete lo zucchero e l'acqua in una pentola dal fondo spesso, mettetela sul fuoco e fate sciogliere completamente lo zucchero, lasciandolo cuocere fin quando non diventa ambrato, il classico colore del caramello. Ora intingete la base dei bignè nel caramello e sistemateli su un piatto formando una piramide. Il caramello vi aiuterà a farli attaccare tra di loro. Infine decorate la montagna di bignè con dei filamenti di caramello che potrete realizzare con intingendo una forchetta nel caramello. Se durante la lavorazione il caramello dovesse rapprendersi potrete rimetterlo sul fuoco dolce per farlo sciogliere.
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