Crema pasticcera

Ricetta scritta da Marianna Pascarella (aggiornata il )

La crema pasticcera è una ricetta di base della pasticceria italiana, sicuramente tra le più diffuse che solitamente si utilizza per farcire torte come il pan di spagna, i bignè, le crostate, gli eclair, i cannoli, le millefoglie, ecc. Io l'ho utilizzata anche per preparare degli ottimi saccottini arricchiti anche dalle gocce di cioccolato.

La crema pasticcera non è assolutamente un ostacolo insormontabile, ma può spaventare chi si accinge a prepararla per la prima volta, per la sua peculiarità a formare grumi. Il segreto per non formare dei fastidiosi grumi è girare continuamente la crema durante la cottura (io preferisco farlo con una frusta a mano, che rende ancora più semplice mantenere la crema ben fluida) e cuocere la crema a fuoco basso. Ma se nonostante questi accorgimenti la vostra crema dovesse formare grumi, non esitate a ricorrere al frullatore ad immersione, che la riporterà alla normalità! Considerate che questo "trucchetto" me l'ha insegnato una cuoca pasticcera (quindi come vedete tutti possono andare incontro a qualche problema in cucina, l'importante è saperne trovare il giusto rimedio!).

DIFFICOLTA': Bassa PREPARAZIONE: 15 minuti COTTURA: 10 minuti
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I Consigli di Marianna

Questa quantità di crema pasticcera sarà sufficiente per farcire una crostata di 24-26 cm di diametro.

Come conservare la crema pasticcera
Quando la crema è fredda è pronta per l'utilizzo o per essere riposta in frigorifero, in questo caso si conserverà qualche giorno (sempre con la pellicola). Se invece vlete prolungare maggiormente la conservazione della crema, potete congelarla. Quando dovrete andare ad utilizzarla, lasciatela scongelarla delicatamente in frigorifero.

Quale latte utilizzare
Il latte migliore da utilizzare per fare la crema pasticcera è sicuramente il latte fresco intero. A piacere potrete poi anche sostituire 1/3 del totale del latte richiesto nella ricetta con la panna fresca. Essendo quest'ultima più "grassa" rispetto al latte, avrete un risultato più ricco di sapore.

Quale addensante utilizzare
Una delle principali diatribe in fatto di crema pasticcera è sicuramente la scelta dell'addensante da utilizzare. Sicuramente se chiedete alle vostre nonne vi risponderanno "la farina", perchè questo è uno degli ingredienti più diffuso e comune, almeno un tempo. Oggigiorno le possibilità sicuramente in più e più alla portata di tutti. Se infatti la farina può lasciare un retrogusto farinoso, ciò non accade con altri tipi di amidi, come l'amido di mais, l'amido di riso o di frumento o la fecola di patate. Io preferisco l'amido di mais, che lascia la crema leggera e vellutata, leggermente lucida e crea più difficilmente grumi.

Come recuperare una crema che ha formato i grumi
Per evitare la formazione di grumi, è essenziale mescolate continuamente la crema mentre la si cuoce per addensarla. E come detto l'utilizzo dell'amido, piuttosto che la farina, rende sicuramente più difficile la formazione dei fastidiosi grumi, perchè questo si "scioglie" prima. Se tuttavia la vostra crema ha formato dei grumi, sappiate che potete rimediare al danno setaciandola con un colino a maglie strette o passandola con un minipimer (tenete però presente che quest'ultima opzione tende anche a renderla più fluida).

Come aromatizzare la crema pasticcera
Solitamente per aromatizzare la crema pasticcera si utilizza il baccello di vaniglia, del quale si usano sia i semini, che devono essere raschiati, con la lama di un coltello, dal baccello dopo averlo inciso, che il baccello stesso. Per un aroma intenso di vaniglia è preferibile lasciare il baccello in infusione nel latte caldo, per almeno 10 minuti. Alternativamente potete utilizzare la scorza del limone o di altri agrumi (come arancia, mandarino...) il cui sapore io trovo si sposi benissimo con le preparazioni a base di frutta, oppure un liquore aromatico, come lo Strega. Vi consiglio di provare quest'ultima scelta per la crema con la quale farcire le zeppole di san Giuseppe! 

Non proseguire troppo la cottura!
Uno degli errori nei quali bisogna prestare attenzione a non incorrervi è sicuramente l'eccedere con la cottura. Se proseguite la cottura della crema oltre il necessario, quindi alzandone anche troppo la temperatura, rischiate di stracuocere le uova e di consegenza ottenere una crema con un fastidioso retrogusto di uovo.

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