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Crema pasticcera

Ricetta scritta da Marianna Pascarella (aggiornata il )

La crema pasticcera è una ricetta di base della pasticceria italiana, sicuramente tra le più diffuse che solitamente si utilizza per farcire torte come il pan di spagna, i bignè, le crostate, gli eclair, i cannoli, le millefoglie, ecc. Io l'ho utilizzata anche per preparare degli ottimi saccottini arricchiti anche dalle gocce di cioccolato.

La crema pasticcera non è assolutamente un ostacolo insormontabile, ma può spaventare chi si accinge a prepararla per la prima volta, per la sua peculiarità a formare grumi. Il segreto per non formare dei fastidiosi grumi è girare continuamente la crema durante la cottura (io preferisco farlo con una frusta a mano, che rende ancora più semplice mantenere la crema ben fluida) e cuocere la crema a fuoco basso. Ma se nonostante questi accorgimenti la vostra crema dovesse formare grumi, non esitate a ricorrere al frullatore ad immersione, che la riporterà alla normalità! Considerate che questo "trucchetto" me l'ha insegnato una cuoca pasticcera (quindi come vedete tutti possono andare incontro a qualche problema in cucina, l'importante è saperne trovare il giusto rimedio!).

DIFFICOLTA': Bassa PREPARAZIONE: 15 minuti COTTURA: 10 minuti
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I Consigli di Marianna

Questa quantità di crema pasticcera sarà sufficiente per farcire una crostata di 24-26 cm di diametro.

Come conservare la crema pasticcera
Quando la crema è fredda è pronta per l'utilizzo o per essere riposta in frigorifero, in questo caso si conserverà qualche giorno (sempre con la pellicola). Se invece vlete prolungare maggiormente la conservazione della crema, potete congelarla. Quando dovrete andare ad utilizzarla, lasciatela scongelarla delicatamente in frigorifero.

Quale latte utilizzare
Il latte migliore da utilizzare per fare la crema pasticcera è sicuramente il latte fresco intero. A piacere potrete poi anche sostituire 1/3 del totale del latte richiesto nella ricetta con la panna fresca. Essendo quest'ultima più "grassa" rispetto al latte, avrete un risultato più ricco di sapore.

Quale addensante utilizzare
Una delle principali diatribe in fatto di crema pasticcera è sicuramente la scelta dell'addensante da utilizzare. Sicuramente se chiedete alle vostre nonne vi risponderanno "la farina", perchè questo è uno degli ingredienti più diffuso e comune, almeno un tempo. Oggigiorno le possibilità sicuramente in più e più alla portata di tutti. Se infatti la farina può lasciare un retrogusto farinoso, ciò non accade con altri tipi di amidi, come l'amido di mais, l'amido di riso o di frumento o la fecola di patate. Io preferisco l'amido di mais, che lascia la crema leggera e vellutata, leggermente lucida e crea più difficilmente grumi.

Come recuperare una crema che ha formato i grumi
Per evitare la formazione di grumi, è essenziale mescolate continuamente la crema mentre la si cuoce per addensarla. E come detto l'utilizzo dell'amido, piuttosto che la farina, rende sicuramente più difficile la formazione dei fastidiosi grumi, perchè questo si "scioglie" prima. Se tuttavia la vostra crema ha formato dei grumi, sappiate che potete rimediare al danno setaciandola con un colino a maglie strette o passandola con un minipimer (tenete però presente che quest'ultima opzione tende anche a renderla più fluida).

Come aromatizzare la crema pasticcera
Solitamente per aromatizzare la crema pasticcera si utilizza il baccello di vaniglia, del quale si usano sia i semini, che devono essere raschiati, con la lama di un coltello, dal baccello dopo averlo inciso, che il baccello stesso. Per un aroma intenso di vaniglia è preferibile lasciare il baccello in infusione nel latte caldo, per almeno 10 minuti. Alternativamente potete utilizzare la scorza del limone o di altri agrumi (come arancia, mandarino...) il cui sapore io trovo si sposi benissimo con le preparazioni a base di frutta, oppure un liquore aromatico, come lo Strega. Vi consiglio di provare quest'ultima scelta per la crema con la quale farcire le zeppole di san Giuseppe! 

Non proseguire troppo la cottura!
Uno degli errori nei quali bisogna prestare attenzione a non incorrervi è sicuramente l'eccedere con la cottura. Se proseguite la cottura della crema oltre il necessario, quindi alzandone anche troppo la temperatura, rischiate di stracuocere le uova e di consegenza ottenere una crema con un fastidioso retrogusto di uovo.

Marianna Pascarella

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Marianna Pascarella

Marianna è la fondatrice del sito di cucina RicetteDalMondo.it, lanciato nel 2006 come una community di amanti della buona cucina, e ben presto cresciuto fino a diventare uno dei siti di cucina più famosi in Italia.

Marianna è molto attiva sui canali social con i quali mette a disposizione di cuochi casalinghi la sua immensa passione per la cucina.

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Commenti  

Yin zhen
# Yin zhen 2018-07-30 10:03
Fatta è venuta bene.grazie
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2018-07-31 07:39
Ciao Yin zhen,
sono felicissima che sia venuta bene!! :lol:
Rispondi
 
Marco
# Marco 2018-07-30 05:11
Per un rotolo alla frutta può bastare 300 grammi di crema oppure devo aumentare la dose? Se si come e di quanto la devo aumentare? Grazie in anticipo
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2018-07-31 07:40
Ciao Marco,
per un rotolo fatto con la mia ricetta della pasta biscuit ad esempio va bene questa quantità di crema! :-)
Rispondi
Yin zhen
# Yin zhen 2018-07-28 10:23
Proverò a farla tra poco .come sempre sei la migliore altro che na blogger famosa. Che le sue ricette mi sembrano scopiazzature
Rispondi
Marco
# Marco 2018-07-18 03:34
La crema la posso fare un giorno prima e lasciarla in frigorifero per poi usarla il giorno dopo?
Rispondi
 
Marianna Pascarella
# Marianna 2018-07-18 08:36
Ciao Marco,
certamente! Puoi fare la crema il giorno prima, ti basta coprirla a contatto con la pellicola, lasciarla raffreddare, quindi riporla in frigorifero fino al giorno seguente! :-)
Rispondi
Giada
# Giada 2016-12-29 11:33
Ciao Marianna,
a Natale ho preparato la crema, per la prima volta nella mia vita, seguendo la tua ricetta!!!
È venuta magnificamente bene!!!
GRAZIE, con le tue ricette e i tuoi consigli incoraggianti riesco sempre a servire cose buonissime.
Buon anno!!! Ciao Giada
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2016-12-30 17:49
Ciao Giada,
sono davvero molto ma molto felice che la ricetta della mia crema pasticcera ti sia piaciuta e sia venuta bene! :lol:
Ti ringrazio di cuore per le tue parole, che per me significano davvero molto! Continua a seguirmi e fammi sapere ciò che provi e cosa ne pensi! ;-)
Ti auguro un felicissimo anno nuovo! :-)
Rispondi
Erica
# Erica 2016-09-01 12:46
Ciao ragazze,
devo preparare la crema e volevo chiedervi se ci sono differenze tra la crema pasticcera che si usa per farcite le torte e quella che si mangia al cucchiaio. Sapete dirmi se si seguono ricette differenti? Grazie! :-)
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2016-09-01 19:38
Ciao Erica,
la ricetta della crema pasticcera è unica, per farcire le torte come per gustarla come dessert al cucchiaio. Quello che potrebbe variare in base all'utilizzo è il grado di addensamento, ma anche questo tutto sommato dipende dai gusti personali, quindi è una tua scelta! :-)
Rispondi
Elisa
# Elisa 2016-09-01 10:07
Avevo provato a fare la crema pasticcera con ricette di altri siti ma non sono mai stata soddisfatta del risultato. Ho provato questa qui e faccio i miei complimenti per la buona riuscita della crema.
Ciao e grazie.
Elisa
Rispondi
 
Marianna Pascarella
# Marianna 2016-09-04 19:42
Ciao Elisa,
ne sono felicissima! Segui anche tutte le altre nostre ricette! ;-)
Rispondi
Diraimondo
# Diraimondo 2010-04-08 23:10
:D Ottima! l'ho fatta per riempire i cannoli...è stato un successo!! Grazie
Rispondi
Patry
# Patry 2008-09-12 12:56
IO AL POSTO DELLA VANILLINA AGGIUNGO UN PO' DI LIQUORE STREGA, NON METTO IL SALE E QUANDO LA CREMA SI RAFFREDDA AGGIUNGO UN PO' DI PANNA MONTATA A NEVE.UNA VERA DELIZIA! :wink:
Rispondi
Anonimo
# Anonimo 2008-05-23 18:18
HO DECISO DI FARE LA TORTA PARADISO E POI AVEVO PENSATO DI AFFIANCARGLI LA CREMA CHANTILLY E QUALCHE ALTRA CREMA O CIOCCOLATO... VEDIAMO UN PO'COSA VERRA' FUORI.. :P SPERIAMO BENE :!:
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adriano
# adriano 2008-03-19 16:10
Durante la fase di raffreddamento della crema si crea la fastidiosa pellicina... per evitare questa formazione un consiglio è coprire la crema con la pellicola mettendola proprio a contatto sulla stessa... :wink: p.s. il consiglio è molto utile anche quando si fa la besciamella :!:
Rispondi
eugenia
# eugenia 2008-03-19 14:48
:lol: ciao marianna,io al posto della farina ci metto la fecola di patata o l'amido di mais che rende la crema ancora più fine :!: prova! :P
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