Cos'è la cucina Kosher? Ecco tutto quello che devi sapere

di Marianna Pascarella ()
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Si sente sempre più spesso parlare della cucina kosher. Indissolubilmente legata alla religione ebraica, andiamo alla scoperta di questo mondo molto variegato.

Kosher è una parola ebraica il cui significato letterale è "adatto", "idoneo". Parola strettamente legata alla cucina, agli ingredienti utilizzati e al mondo in cui questi vengono preparati per essere portati in tavola, la cucina kosher è un esempio di come la religione possa permeare a fondo la vita dei credenti. E non è di certo una novità: la religione islamica, per esempio, vieta di portare in tavola il maiale mentre quella cattolica impone di non mangiare carne il venerdì. 

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Cos'è la cucina kosher: il significato

Molto semplicemente, la cucina kosher è un tipo di cucina che, in quanto a ingredienti e preparazione degli stessi, non infrange le leggi della Torah, il testo di riferimento della tradizione religiosa ebraica. Dalla macellazione degli animali, alla scelta degli ingredienti e passando per la conservazione dei cibi, il concetto di kosher racchiude in sé tutto ciò che può essere mangiato dagli ebrei osservanti.

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Le regole della cucina kosher

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Le regole della cucina kosher sono molte ma, per semplificare, possiamo riassumerle in pochi principi generali. Possono essere portati in tavola solo i cosiddetti animali puri: tra questi troviamo gli animali ruminanti con lo zoccolo fesso e i pesci con le squame e le pinne. Ecco che, quindi, animali come il maiale e, più in generale, i crostacei e i molluschi sono esclusi dall'elenco dei cibi permessi. 

Inoltre, nonostante gli uccelli rapaci siano esclusi dai cibi permessi, le anatre, le oche, i tacchini e i polli sono considerati animali kosher e per questo possono essere portati in tavola dagli ebrei osservanti.

Esistono, inoltre, regole molto precise riguardanti la macellazione degli animali: il vitello, per esempio, fa parte della lista degli alimenti kosher ma, se non viene macellato seguendo dettami precisi, perde il suo status di animale "idoneo" ad essere mangiato. La macellazione, infatti, riveste un ruolo molto importante nel mondo ebraico e deve seguire le regole della shechitah (macellazione rituale). Altra regola molto importante è la divisione dei cibi: carne e prodotti caseari come i formaggi, infatti, non vanno mai mangiati insieme; stessa cosa per gli strumenti utilizzati per preparare o mangiare la carne, che devono rimanere separati da quelli destinati ai latticini.

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Kosher significa tradizione?

Kosher, quindi, non significa tradizione nel senso più stretto del termine. Anzi, possono esistere molteplici "tradizioni" kosher, tante quante le parti del mondo che, nel corso dei secoli, sono state abitate dagli ebrei. Dal Medio Oriente all'Italia, passando dagli Stati Uniti e arrivando in Russia, la cucina kosher è semplicemente un insieme di regole che, in quanto a sapori, hanno dato vita a piatti molto diversi tra loro. Se proprio volessimo semplificare, potremmo dire che esistono due diversi filoni kosher, quello della cucina askenazita (che proviene da est) e quello della cucina Sefardita (dal Mediterraneo al Medio Oriente)

Un mix religioso, culturale e gastronomico

La religione attraversa le tradizioni gastronomiche più diverse diventando un vero e proprio. La cucina ebraica, infatti, esiste in moltissime varietà e in tantissimi paesi: dall'hummus di ceci tipico del Medio Oriente ai bagel che si mangiano a New York, passando per le le mafrum libiche o i nukides di probabile origine spagnola. Insomma, quello della cucina kosher è davvero un universo tutto da provare: siete pronte a partire per un lungo viaggio gastronomico?

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