Cos'è l'esubero di pasta madre?

di Marianna Pascarella ()
Cos'è l'esubero di pasta madre

Leggendo le ricette che si preparano con il lievito madre, vi sarà capitato di sentire parlare di esubero di pasta madre e forse vi siete chiesti di cosa si tratta. Don't worry! Quando ci si accinge per le prime volte a coltivare il lievito madre, a rinfrescarlo o ad utilizzarlo per qualche ricetta, può succedere di incontrare termini scontati per chi li utilizza, un po' meno noti (se non completamente estranei) per chi li legge o li sente per la prima volta. 

Cos'è l'esubero di pasta madre? L'esubero di lievito madre (o di pasta madre) altro non è che quella parte di lievito madre che non viene periodicamente rinfrescata e che se non utilizzata con qualche ricetta ad hoc che richiede un lievito poco forte andrebbe gettata.

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Come ben saprete, quando si coltiva il lievito madre, occorre avere particolare premura e riservargli tutte le attenzioni del caso per mantenerlo in vita, forte e rigoroso. Dopo una prima fase di crescita, quando il lievito madre giunge quindi a maturazione ed è utilizzabile per le ricette dei vostri lievitati preferiti, per mantenerlo vivo occorre rinfrescarlo periodicamente, circa una volta alla settimana.

Come rinfrescare il lievito madre

Per rinfrescare il lievito madre (che dovrà essere generalmente conservato in frigorifero) occorre portarlo a temperatura ambiente lasciandolo fuori dal frigorifero per un'oretta, quindi prelevarle una parte (in genere 200 gr), scioglierlo in 100 gr di acqua (la metà del peso del lievito) e reimpastare con altri 200 gr di farina (pari al peso del lievito). Questo è il rinfresco standard, che vi darà luogo a 500 gr di lievito madre rinfrescato.

Cos'è l'esubero di pasta madre?

Tutto quello che avanza dal rinfresco, cioè quello che non rientra nei 200 gr di lievito madre utili per il rinfresco, è esubero di pasta madre. L'esubero di pasta madre è pertanto lievito non rinfrescato e per questo motivo meno forte e adatto pertanto a preparazioni non molto "esigenti". L'esubero di pasta madre, se non utilizzata con qualche ricetta specifica non può essere conservato e viene buttato.Cos'è l'esubero lievito madre o pasta madre?

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