Cornetti sfogliati francesi

Ricetta scritta da Marianna Pascarella (aggiornata il )

cornetti sfogliati francesi sono i buonissimi croissant fatti in casa, presi in prestito dalla pasticceria francese, per arricchire, insieme ad un caffè e un cappuccino, la tradizionale colazione all'italiana. Di ricette per realizzare i cornetti imitando il più possibile quelli del bar o delle più raffinate pasticcerie ce ne sono tantissime, qualcuna si avvicina all'obiettivo sicuramente più di altre e questa di Iginio Massari è una di quelle ricetta che, per quanto non si possa definire di una semplicità disarmante, è comunque fattibile e garantisce un ottimo risultato!

I cornetti sfogliati francesi sono una delle preparazioni di pasticceria più discusse, provate e riprovate. Ci sono i fautori della versione "brioche" dei cornetti fatti in casa e quelli che invece prediligono la versione "sfogliata", se voi avete già provato la ricetta dei buonissimi cornetti di pasta brioche, ora non vi resta che sperimentare anche quella dei cornetti sfogliati, i classici croissant francesi.

DIFFICOLTA': Media PREPARAZIONE: 2 ore RIPOSO: 16 ore COTTURA: 15 minuti
  •  
  •  
  •  
  •  

I Consigli di Marianna

Potrete decidere di non cuocere subito i cornetti sfogliati francesi, o quanto meno non cuocerli tutti. In questo caso potrete congelare i cornetti appena gli avrete dato forma, senza farli lievitare. Quando poi vorrete cuocerli vi basterà toglierli dal freezer anche la sera prima e lasciarli lievitare tutta la notte, quindi cuocere i cornetti come indicato nella ricetta.

Ricette Correlate

Polacca aversana

La polacca aversana è un dolce tipico campano, che affonda le sue origini nella città di Aversa, da cui prende i natali e il nome stesso. Si tratta di un dolce a base di pasta brioche, farcito con crema pasticcera e amarene sciroppate, che è possibile trovare sia nella versione "monoporzione", le polacchine, quindi...

Pane al cioccolato

Il pane al cioccolato è una versione semi dolce del pane fatto in casa che con questa ricetta viene morbido e dal sapore incredibile di cioccolato, che viene realizzato con un mix di cacao e gocce di cioccolato fondente, che lo rende veramente irresistibile. Una scelta molto particolare che piace sempre a tutta la...

Cornetti moretti

I cornetti moretti sono delle deliziose brioche di pasta lievitata al cacao, che hanno la caratteristica di essere preparati con un impasto al cacao, che li rende scuri nell'impasto, per un risultato al doppio cioccolato, sia nell'impasto che nella farcitura. Una versione un po' diversa dal solito, per rendere i...

Pane senza impasto

Il pane senza impasto, no knead bread o anche pane in pentola, è un pane fatto in casa ad alta idratazione che non necessita di lavorazione, ma solo di un bel po' di tempo di lievitazione. Il tempo agirà al posto delle mani o del gancio della impastatrice ed il risultato è un pane molto alveolato, simile al pane...

Danubio

Il danubio salato farcito con prosciutto cotto e provola è un rustico preparato con un impasto lievitato di pan brioche morbidissimo, con una farcitura semplice e golosa. La caratteristica principale del danubio consiste nella sua forma, infatti questa torta salata si presenta come un insieme di palline, che sono...

Torta delle rose

La torta delle rose è un dolce di origine mantovana, preparato con una pasta lievitata soffice e gustosa, ricca di burro e zucchero. La pasta viene stesa in una sfoglia e la crema di burro e zucchero viene spalmata su tutta la superficie della sfoglia, la quale viene poi arrotolata su se stessa e tagliata in...

Dai un Voto!
1 1 1 1 1
Media 4.89 (120 Voti)

Commenti  

La pantera nera
# La pantera nera 2020-03-31 13:44
Salve e volendo fare l impasto a mano? Il risultato è lo stesso?
Rispondi
giulia
# giulia 2020-03-31 13:28
Ciao, non avendo la manitoba (purtroppo non si riesce a trovare), con cosa posso sostituirla? ho la 0 e 00. grazie
Rispondi
 
Giuseppe
# Giuseppe 2018-02-14 17:47
Ciao Marianna mi chiedevo se nella lavorazione dei dolci lievitati con il lievito di birra sia uguale il principio della pizza? Ultimamente mi sono documentato a lungo sulla lavorazione dell’impasto della pizza napoletana e di norma si utilizza 1 gr di lievito per 1,600 di farina 00, per far si che maturazione e lievitazione combacino con le ore! Perché farine come quelle di manitoba con tipo 13gr di proteine ma in genere un po’ tutte hanno bisogno di tempo per essere digeribili di conseguenza aumentando le dosi di lievito ne andrebbe a discapito della qualità dell’impasto da quì nasce la mia domanda per i dolci è uguale questo ragionamento? Grazie per l’attenzione! Feci questa ricetta e vennero comunque più che ottimi!
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2018-02-14 18:22
Ciao Giuseppe,
certamente! L'utilizzo di un quantitativo molto ridotto di lievito di birra è fondamentale per ottenere un prodotto leggero e digeribile. La fretta è cattiva consigliera! Anche con i lievitati.
Come infatti accennavi tu, aumentando la quantità di lievito di birra (quello che viene fatto normalmente per ottenere il risultato finale in poche ore) permette di raggiungere il giusto grado di lievitazione, ma non di maturazione. Il che comporta un aumento dell'attività lavorativa del nostro apparato digerente.
E' sempre consigliabile, per questo motivo, diminuire la quantità di lievito ed aumentare i tempi. Per tutte le tipologie di preparazione che richiedono l'utilizzo del lievito di birra. ;-)
Rispondi
Giuseppe
# Giuseppe 2018-02-14 20:23
Allora secondo se facessi così riprovando questa ricetta con 1 gr di lievito e maturazione in frigo di 24h o 48h e dopo attendere il raddoppio dell’impasto e continuar con il resto della lavorazione potrebbe funzionare?
Non so una manitoba quante ore di maturazione in genere possono servire? Anche se penso che farò queste prove prima sui cornetti di pan brioche visto che hanno una lavorazione più semplice.
Un ultima cosa anche se non è proprio in tema, vedo farine 00 o altri tipi della stessa marca con le stesse proteine che hanno W differenti ma non sono le proteine che discriminano la forza? Grazie ancora per l’attenzione Marianna sei sempre di grande aiuto
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2018-02-15 19:53
Ciao Giuseppe,
andiamo con ordine, puoi tranquillamente mantenerti sui 5gr di lievito e sicuramente ti conviene iniziare con lievitati più semplici come i cornetti di pan brioche. Metti a lievitare la sera prima, riponi in frigorifero e lascia l'impasto fino al giorno seguente. Poi togli dal frigo, anche nel primo pomeriggio e lascia a temperatura ambiente fino a sera. Dai la forma e lascia ai cornetti ancora un paio di ore di lievitazione. Poi inforni. :-)
Rispondi
 
Marianna Pascarella
# Marianna 2018-02-15 19:54
Per il fattore W,
sì questo è l'indice di forza della farina, che è tanto più alto quanto maggiore è il contenuto di proteine e di glutine.
Rispondi
Giuseppe
# Giuseppe 2018-02-15 21:15
Citazione Marianna Pascarella:
Per il fattore W,
sì questo è l'indice di forza della farina, che è tanto più alto quanto maggiore è il contenuto di proteine e di glutine.

Ecco le farine per l’esattezza

https://www.selezionecasillo.com/it/prodotti/per-uso-domestico/cerca-per-linea/selezione-casillo/item/191-doppio-zero.html

https://www.selezionecasillo.com/it/prodotti/per-uso-domestico/cerca-per-linea/selezione-casillo/item/189-dolci.html

https://www.selezionecasillo.com/it/prodotti/per-uso-domestico/cerca-per-linea/selezione-casillo/item/188-pizza-italia.html
Rispondi
Giuseppe
# Giuseppe 2018-02-15 21:06
Ciao Marianna quindi sconsigli arrivare alle 24h di maturazione?
C’è un metodo per capire quando un impasto ha raggiunto il tempo massimo di maturazione?
Una volta tolto dal frigo è vero che è meglio manipolare il meno possibile l’impasto per ineficiare proprio il processo di maturazione?
Ritornando al discorso della W allora come è possibile che su farine 00 hanno stessa grammatura di proteine ma diversa W? Scusami per le innumerevoli domande :P
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2018-02-16 14:00
Per la questione del W considera che possono aver trattato in qualche modo la farina o aver creato delle specifiche miscele per impasti specifici. ;-)
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2018-02-16 13:59
Ciao Giuseppe,
non sono un tecnico e non posso rispondere in maniera precisa a tutte le tue domande.

Per i tempi di lievitazione non ho molta esperienza o conoscenza degli impasti a così lunga lievitazione. Ti ho consigliato il comportamento che ho avuto io qualche volta e con il quale mi sono trovata bene, con un totale di quasi 24 ore di lievitazione/ma turazione. E' chiaro che dipende da impasto a impasto, per cui non è una regola general generica. Così come anche può incidere la specifica farina utilizzata.... Io normalmente lavoro in giornata, tutt'al più fino al giorno seguente, oltre l'impasto mi sa di acido e non lo preferisco.

E' chiaro che dopo la lievitazione non devi impastare di nuovo, ma questo vale sempre! Dai giusto la forma che ti serve e poi lascia lievitare ancora un po' prima di infornare. :-)
Rispondi
Adriana
# Adriana 2018-02-03 13:33
Spettacolari..l i ho fatti per la prima volta e mi sono venuti benissimo.. Buonissimi..tra l'altro sono spiegati bene anche con foto..io ho fatto qualche piccola variazione..
Rispondi
 
Marianna Pascarella
# Marianna 2018-02-03 17:16
Ciao Adriana,
sono felicissima che ti siano piaciuti!
Certo sono impegnativi... ma alla fine ne vale la pena! ;-)
Quali variazioni hai fatto? :-)
Rispondi
Paola
# Paola 2017-11-28 17:06
Ciao Marianna, è normale che l'impasto venga granuloso una volta messi i liquidi al secondo passaggio? è un problema se non uso la planetaria ma faccio tutto a mano? e se sì, cosa potrei utilizzare al suo posto?
un abbraccio e grazie
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2017-11-28 19:53
Ciao Paola,
continua a lavorare. Forse stai ottenendo l'effetto granuloso perchè stai lavorando a mano. E' un impasto che deve essere lavorato molto, per questo conviene procedere con una impastatrice planetaria. Puoi utilizzare un altro elettrodomestic o che ti permetta la lavorazione, tipo Bimby o altro, comunque se hai manualità puoi ottenere un'ottimo risultato anche a mano, ci vuole solo un po' di tempo in più e più fatica! ;-)
Rispondi
Arianna
# Arianna 2017-06-15 14:45
E possibile utilizzare solo la farina 00 con proteine a 10?
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2017-06-15 14:53
Ciao Arianna,
per questo tipo di ricetta è preferibile utilizzare anche la farina manitoba, poichè è più ricca di glutine e l'impasto viene più elastico e con una maggiore forza nella lievitazione! ;-)
Se non puoi fare diversamente utilizza invece solo la farina 00, chiaramente otterrai un risultato un po' diverso! :-)
Rispondi
Arianna
# Arianna 2017-06-15 15:16
Ciao e per la cottura come faccio?io ho il forno solo ventilato e elettrico oggi ho provato a fare la pasta sfoglia con farina 00 e ho fatto tutti i passaggi e nella ricetta della pasta sfoglia non cera il lievito e li ho cotti a 180 gradi poi a 160 visto che il forno ventilato mi hanno detto che scalda di piu e diminuire i gradi a meno 20 ma sono rimasti crudi dentro fuori come pietra e non si sono gonfiati grazie mille
Rispondi
 
Marianna Pascarella
# Marianna 2017-06-15 20:12
Ciao Arianna,
perdonami ma non ho ben capito quale ricetta hai seguito! :o
Rispondi
Arianna
# Arianna 2017-06-15 15:19
Hai anche una ricetta buona per fare la pasta sfoglia? vorrei fare anche le pizzette e provare fare i cornetti con la pasta sfoglia grazie
Rispondi
Juan
# Juan 2017-03-04 20:23
Ciao Marianna ho usato questa ricetta i cornetti sono venuti non ottimi ma di più, forse unico accorgimento che avrei dovuto fare, era stendere di più la pasta nella lavorazione finale ossia nel rettangolo di 25x55 da dove ottenere i cornetti perchè poi durante la cottura sono rimasti leggermente umidi ma nemmeno più di tanto.
Ma se il rettangolo finale lo stendessi con una macchina tipo per la pasta ci sarebbero problemi?
Non è che le sfoglie vanno a farsi benedire?
Grazie ancora ora proverò tutte le altre ricette dei vari cornetti e brioche :lol:
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2017-03-06 22:11
Ciao Juan,
ne sono felicissima! :-)
Per le sfoglie io preferisco lavorare a mano e tirare la pasta con il mattarello, così da non rischiare di appiattirla troppo! ;-)
Provale tutte e fammi sapere! Cornetti e brioche sono certamente le mie ricette preferite... non solo da fare... ma anche da mangiare... ;-)
Rispondi
Juan
# Juan 2017-03-07 16:43
Ok proverò e ti dirò, come contrariarti sono anche le mie preferite :P grazie ancora Marianna!
Rispondi
Serena
# Serena 2017-01-20 12:14
Ciao:) se l'impasto sta meno di 12 ore non lievita correttamente? Se invece ci sta tanto di più?
Rispondi
 
Marianna Pascarella
# Marianna 2017-01-22 09:15
Ciao Serena,
sì esatto! Se l'impasto lievita meno non cresce bene, se lievita di più cresce troppo! Ovvio che se parliamo di un'oretta di differenza non si "stravolgerà" tutto... ;-)
Rispondi
Flora
# Flora 2016-12-10 06:53
Ma per quanto tempo deve essere lavorato l'impasto? Dopo le 12 ore di riposo deve essere raddoppiato di volume? Grazie
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2016-12-10 18:31
Ciao Flora,
per lavorazione intendi la prima parte (step 1) ?
Considera che l'impasto dovrà incordarsi al gancio, io ho impiegato circa 15 minuti di lavorazione. :-)
Dopo 12 ore di riposo l'impasto dovrà raddoppiare! ;-)
Rispondi
Marianna De Stefano
# Marianna De Stefano 2016-09-08 15:53
In tutta onestà, per i principianti del cornetto, per chi non si è mai cimentato nella pasta sfoglia, è più consigliata la variante brioche?
La piegatura mi lascia un po' perplessa..... :-?
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2016-09-08 17:32
Indubbiamente sì!
Meglio partire dai cornetti di pasta brioche, che sono sicuramente più semplici da realizzare, non richiedendo tutti i passaggi delle piegature! ;-)
Rispondi

Aggiungi commento



Codice di sicurezza
Aggiorna

 

© Copyright 2006-2020 - I contenuti pubblicati su questo sito sono di proprieta' di Marianna Pascarella - Tutti i diritti sono riservati.
RicetteDalMondo.it e' un sito di FOODIE LAB di Marianna Pascarella - P.IVA IT09215191215 / REA NA-1016927

Newsletter
Iscriviti alla Newsletter!
Riceverai gratuitamente le nostre Ricette e le ultime novità direttamente nella tua casella di posta.

Ho letto e accetto l'informativa sulla privacy