Cornetti sfogliati francesi
I cornetti sfogliati francesi sono i buonissimi croissant fatti in casa, presi in prestito dalla pasticceria francese, per arricchire, insieme ad un caffè e un cappuccino, la tradizionale colazione all'italiana. Di ricette per realizzare i cornetti imitando il più possibile quelli del bar o delle più raffinate pasticcerie ce ne sono tantissime, qualcuna si avvicina all'obiettivo sicuramente più di altre e questa di Iginio Massari è una di quelle ricetta che, per quanto non si possa definire di una semplicità disarmante, è comunque fattibile e garantisce un ottimo risultato!
I cornetti sfogliati francesi sono una delle preparazioni di pasticceria più discusse, provate e riprovate. Ci sono i fautori della versione "brioche" dei cornetti fatti in casa e quelli che invece prediligono la versione "sfogliata", se voi avete già provato la ricetta dei buonissimi cornetti di pasta brioche, ora non vi resta che sperimentare anche quella dei cornetti sfogliati, i classici croissant francesi.
I cornetti sfogliati francesi di Massari hanno il vantaggio di essere preparati senza uova e con lievito di birra fresco, saltando così le difficoltà dell'utilizzo o della reperibilità del lievito madre. Se siete anche voi curiosi di provare a fare in casa con le vostre mani una delle preparazioni di pasticceria più antiche che ci siano (basta pensare che la nascita dei cornetti risale addirittura al 1683) questa è una ricetta, un po' lunga e laborioso, che ricalca la preparazione della pasta staglia, che tuttavia vale decisamente la pena provare.
I cornetti sfogliati francesi richiedono diversi passaggi: dopo aver preparato l'impasto occorre lasciarlo lievitare per 12 ore, poi si riprende e si passa alle sfogliature con il burro (che dovrà essere necessariamente di ottima qualità), che sono i passaggi fondamentali per ottenere le "sfoglie" nel cornetto. Dopo ogni sfogliatura occorre far riposare l'impasto in frigorifero per far rapprendere il burro che ad ogni lavorazione tenderà ad ammorbidirsi. In questo modo il burro viene opportunamente integrato all'impasto creando le sfoglie, tipiche della pasta sfoglia. Ogni passaggio è spiegato nel dettaglio con foto passo passo del procedimento che mostra come "dovrebbero" essere i vari passaggi della lavorazione.
Leggi anche come fare i Cornetti sfogliati con lievito madre
Ingredienti per 14 cornetti
- 400 gr di farina manitoba
- 100 gr di farina 00
- 250 ml di acqua (a temperatura ambiente)
- 50 gr di burro (ammorbidito)
- 50 gr di zucchero
- 50 ml di latte (a temperatura ambiente)
- 1 cucchiaio di miele
- 15 gr di lievito di birra (fresco)
- 1 arancia (la scorza grattugiata)
- 1 limone (la scorza grattugiata)
- 10 gr di sale
Per la Sfogliatura:
- 250 gr di burro (di ottima qualità)
Per Spennellare:
- 1 tuorlo d'uovo
- 1 cucchiaio di latte
Strumenti Utilizzati
Come fare i cornetti sfogliati francesi
Cornetti sfogliati francesi 2
Per preparare i cornetti sfogliati francesi iniziate a preparare l'impasto. Sciogliete il lievito di birra sbriciolato nell'acqua a temperatura ambiente. Poi mettete le due farine nella ciotola di una planetaria, aggiungete il burro a pezzi e l'acqua nella quale avrete sciolto il lievito ed iniziate a lavorare, fino ad incordare l'impasto. Quando l'impasto sarà incordato aggiungete il latte, lo zucchero, il sale, il miele e la scorza grattugiata dell'arancia e del limone. Avviate nuovamente la planetaria facendo incordare nuovamente l'impasto. In questo secondo passaggio vi potrà sembrare che i liquidi facciano fatica ad essere assorbiti, non temete, proseguite la lavorazione, volendo potrete staccare ogni tanto l'impasto e rigirarlo, per facilitarne l'assorbimento.
Cornetti sfogliati francesi 3
Quando l'impasto sarà sufficientemente lavorato trasferitelo in una ciotola capiente, copritelo con la pellicola per alimenti e lasciatelo lievitare in frigorifero (alla temperatura di 4-5°) per 12 ore. Potrete eseguire la preparazione dell'impasto nel tardo pomeriggio, far lievitare tutta la notte e riprenderlo il mattino seguente. Cornetti sfogliati francesi 4
Il giorno successivo prendete un panetto di burro e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente per 15-20 minuti (senza farlo ammorbidire troppo). Tagliate un foglio di carta forno di circa 30x82 cm, chiudetelo a libro, a metà, e fate delle pieghe di 1cm ai tre bordi liberi, per ottenere un pacchetto chiuso (di 28x40 cm). Poi riaprite il foglio, disponete il panetto di burro una metà e richiudete con l'altra metà. Stendete il burro con un mattarello, facendolo "stendere" su tutta la superficie del pacchetto "chiuso". Ottenuta un foglio di burro, chiuso nella carta forno, fatelo riposare in frigorifero per farlo solidificare. Cornetti sfogliati francesi 6
Nel frattempo prendete l'impasto dal frigorifero, sgonfiatelo, trasferitelo una spianatoia leggermente infarinata e stendetelo con un mattarello in una sfoglia rettangolare di 30x60 cm. Riprendete il foglio di burro dal frigorifero, liberatelo dalla carta forno e sistematelo sulla sfoglia di pasta, occupandone i 2/3. Ora piegate la parte libera della sfoglia di pasta sul foglio di burro ed ancora l'altra estremità verso il centro; otterrete una sorta di libro, disposto in maniera verticale verso di voi: avrete così ottenuto la prima piega a tre. Cornetti sfogliati francesi 7
Ora ruotate il libro di 90°, girandolo in maniera orizzontale (avrete la chiusura del libro verso il basso). Stendete il rettangolo con il matterello; dividete idealmente il rettangolo ottenuto in tre parti, piegate poi verso il centro prima il lembo di destra (1/3 del rettangolo) e poi ancora verso il centro il lembo libero di sinistra (ancora 1/3 del rettangolo). Avrete così ottenuto un nuovo libro, ancora con la chiusa verso destra: avrete fatto una nuova piega a tre. Cornetti sfogliati francesi 8
Avvolgete il libro nella pellicola per alimenti e riponete in frigorifero, lasciate riposare per 1 ora. Cornetti sfogliati francesi 9
Trascorsa la prima ora di riposo della sfogliatura riprendete l'impasto, liberatelo dalla pellicola e mettetelo sul piano da lavoro, disposto nella stessa posizione in cui lo avevate lasciato prima del riposo. Ruotate il panetto di 90°, riportando ancora la chiusura del libro verso il basso. Stendete il rettangolo con il mattarello, allungandolo, e procedete come fatto prima con una nuova piega a tre: lembo destro sulla parte centrale ed ancora lembo sinistro libro sulla parte centrale (nuova piega a tre). Cornetti sfogliati francesi 10
Chiudete il panetto con la pellicola e riponete nuovamente in frigorifero a riposare, ancora per 1 ora. Cornetti sfogliati francesi 11
A questo punto riprendete l'impasto per effettuare un'ultima piega a tre: liberate il panetto dalla pellicola, ruotatelo di 90° (chiusura verso il basso), stendetelo con il mattarello, piegate lembo destro sul centro ed ancora lembo libero sinistro sulla parte centrale (ultima piega a tre). Cornetti sfogliati francesi 12
Chiudete ancora il panetto ottenuto nella pellicola per alimenti e fateli riposare in frigorifero per 1 ora. Cornetti sfogliati francesi 12
Trascorso il tempo di riposo riprendete l'impasto dal frigo, liberatelo dalla pellicola, ruotatelo di 90° (chiusura verso il basso), stendetelo con il mattarello e piegate ancora a tre: lembo destro sulla parte centrale ed ancora lembo libero sinistro sulla parte centrale. Cornetti sfogliati francesi 13
Ora schiacciate il pacchetto ottenuto con il mattarello, potrete vedere le sfoglie che a questo punto sono ben visibili. Cornetti sfogliati francesi 14
Stendete l'impasto formando un rettangolo di circa 25x55 cm, con uno spessore di circa 3mm. Poi ritagliate la sfoglia ottenendo dei triangoli isosceli, con la base di circa 10 cm. Incidete la base di ogni triangolo ed arrotolateli su loro stessi, procedendo dalla base verso la punta. Cornetti sfogliati francesi 15
Quando realizzate i cornetti sfogliati, arrotolateli in maniera piuttosto fitta e cercate di chiudere anche le punte verso l'interno. Cornetti sfogliati francesi 16
Man mano che sono pronti disponete i cornetti su una teglia rivestita con della carta forno, lasciandoli un po' distanziati tra di loro, per permettere una corretta lievitazione. Cornetti sfogliati francesi 17
Lasciate lievitare i cornetti per almeno 1 ora, dovranno raddoppiare di volume. Poi spennellateli con il tuorlo d'uovo sbattuto con il latte ed infornateli in forno preriscaldato a 200° per 15-20 minuti o fin quando non li vedrete ben dorati. Quando sono pronti sfornateli e lasciateli raffreddare. Servire
I vostri cornetti sfogliati francesi sono pronti per essere gustati con le farciture che più vi piacciono!
I Consigli di Marianna
Potrete decidere di non cuocere subito i cornetti sfogliati francesi, o quanto meno non cuocerli tutti. In questo caso potrete congelare i cornetti appena gli avrete dato forma, senza farli lievitare. Quando poi vorrete cuocerli vi basterà toglierli dal freezer anche la sera prima e lasciarli lievitare tutta la notte, quindi cuocere i cornetti come indicato nella ricetta.
Marianna è la fondatrice del sito di cucina RicetteDalMondo.it, lanciato nel 2006 come una community di amanti della buona cucina, e ben presto cresciuto fino a diventare uno dei siti di cucina più famosi in Italia.
Marianna è molto attiva sui canali social con i quali mette a disposizione di cuochi casalinghi la sua immensa passione per la cucina.
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Commenti
certamente! L'utilizzo di un quantitativo molto ridotto di lievito di birra è fondamentale per ottenere un prodotto leggero e digeribile. La fretta è cattiva consigliera! Anche con i lievitati.
Come infatti accennavi tu, aumentando la quantità di lievito di birra (quello che viene fatto normalmente per ottenere il risultato finale in poche ore) permette di raggiungere il giusto grado di lievitazione, ma non di maturazione. Il che comporta un aumento dell'attività lavorativa del nostro apparato digerente.
E' sempre consigliabile, per questo motivo, diminuire la quantità di lievito ed aumentare i tempi. Per tutte le tipologie di preparazione che richiedono l'utilizzo del lievito di birra. ;-)
Non so una manitoba quante ore di maturazione in genere possono servire? Anche se penso che farò queste prove prima sui cornetti di pan brioche visto che hanno una lavorazione più semplice.
Un ultima cosa anche se non è proprio in tema, vedo farine 00 o altri tipi della stessa marca con le stesse proteine che hanno W differenti ma non sono le proteine che discriminano la forza? Grazie ancora per l’attenzione Marianna sei sempre di grande aiuto
andiamo con ordine, puoi tranquillamente mantenerti sui 5gr di lievito e sicuramente ti conviene iniziare con lievitati più semplici come i cornetti di pan brioche. Metti a lievitare la sera prima, riponi in frigorifero e lascia l'impasto fino al giorno seguente. Poi togli dal frigo, anche nel primo pomeriggio e lascia a temperatura ambiente fino a sera. Dai la forma e lascia ai cornetti ancora un paio di ore di lievitazione. Poi inforni. :-)
sì questo è l'indice di forza della farina, che è tanto più alto quanto maggiore è il contenuto di proteine e di glutine.
Ecco le farine per l’esattezza
https://www.selezionecasillo.com/it/prodotti/per-uso-domestico/cerca-per-linea/selezione-casillo/item/191-doppio-zero.html
https://www.selezionecasillo.com/it/prodotti/per-uso-domestico/cerca-per-linea/selezione-casillo/item/189-dolci.html
https://www.selezionecasillo.com/it/prodotti/per-uso-domestico/cerca-per-linea/selezione-casillo/item/188-pizza-italia.html
C’è un metodo per capire quando un impasto ha raggiunto il tempo massimo di maturazione?
Una volta tolto dal frigo è vero che è meglio manipolare il meno possibile l’impasto per ineficiare proprio il processo di maturazione?
Ritornando al discorso della W allora come è possibile che su farine 00 hanno stessa grammatura di proteine ma diversa W? Scusami per le innumerevoli domande :P
non sono un tecnico e non posso rispondere in maniera precisa a tutte le tue domande.
Per i tempi di lievitazione non ho molta esperienza o conoscenza degli impasti a così lunga lievitazione. Ti ho consigliato il comportamento che ho avuto io qualche volta e con il quale mi sono trovata bene, con un totale di quasi 24 ore di lievitazione/ma turazione. E' chiaro che dipende da impasto a impasto, per cui non è una regola general generica. Così come anche può incidere la specifica farina utilizzata.... Io normalmente lavoro in giornata, tutt'al più fino al giorno seguente, oltre l'impasto mi sa di acido e non lo preferisco.
E' chiaro che dopo la lievitazione non devi impastare di nuovo, ma questo vale sempre! Dai giusto la forma che ti serve e poi lascia lievitare ancora un po' prima di infornare. :-)
sono felicissima che ti siano piaciuti!
Certo sono impegnativi... ma alla fine ne vale la pena! ;-)
Quali variazioni hai fatto? :-)
un abbraccio e grazie
continua a lavorare. Forse stai ottenendo l'effetto granuloso perchè stai lavorando a mano. E' un impasto che deve essere lavorato molto, per questo conviene procedere con una impastatrice planetaria. Puoi utilizzare un altro elettrodomestic o che ti permetta la lavorazione, tipo Bimby o altro, comunque se hai manualità puoi ottenere un'ottimo risultato anche a mano, ci vuole solo un po' di tempo in più e più fatica! ;-)
per questo tipo di ricetta è preferibile utilizzare anche la farina manitoba, poichè è più ricca di glutine e l'impasto viene più elastico e con una maggiore forza nella lievitazione! ;-)
Se non puoi fare diversamente utilizza invece solo la farina 00, chiaramente otterrai un risultato un po' diverso! :-)
perdonami ma non ho ben capito quale ricetta hai seguito! :o
Ma se il rettangolo finale lo stendessi con una macchina tipo per la pasta ci sarebbero problemi?
Non è che le sfoglie vanno a farsi benedire?
Grazie ancora ora proverò tutte le altre ricette dei vari cornetti e brioche :lol:
ne sono felicissima! :-)
Per le sfoglie io preferisco lavorare a mano e tirare la pasta con il mattarello, così da non rischiare di appiattirla troppo! ;-)
Provale tutte e fammi sapere! Cornetti e brioche sono certamente le mie ricette preferite... non solo da fare... ma anche da mangiare... ;-)
sì esatto! Se l'impasto lievita meno non cresce bene, se lievita di più cresce troppo! Ovvio che se parliamo di un'oretta di differenza non si "stravolgerà" tutto... ;-)
per lavorazione intendi la prima parte (step 1) ?
Considera che l'impasto dovrà incordarsi al gancio, io ho impiegato circa 15 minuti di lavorazione. :-)
Dopo 12 ore di riposo l'impasto dovrà raddoppiare! ;-)
La piegatura mi lascia un po' perplessa..... :-?
Meglio partire dai cornetti di pasta brioche, che sono sicuramente più semplici da realizzare, non richiedendo tutti i passaggi delle piegature! ;-)