Cornetti sfogliati francesi

Autore: Marianna Pascarella (aggiornata il 31-Aug-2016)

I cornetti sfogliati francesi sono i buonissimi croissant fatti in casa, presi in prestito dalla pasticceria francese, per arricchire, insieme ad un caffè e un cappuccino, la tradizionale colazione all'italiana. Di ricette per realizzare i cornetti imitando il più possibile quelli del bar o delle più raffinate pasticcerie ce ne sono tantissime, qualcuna si avvicina all'obiettivo sicuramente più di altre e questa di Iginio Massari è una di quelle ricetta che, per quanto non si possa definire di una semplicità disarmante, è comunque fattibile e garantisce un ottimo risultato!

I cornetti sfogliati francesi sono una delle preparazioni di pasticceria più discusse, provate e riprovate. Ci sono i fautori della versione "brioche" dei cornetti fatti in casa e quelli che invece prediligono la versione "sfogliata", se voi avete già provato la ricetta dei buonissimi cornetti di pasta brioche, ora non vi resta che sperimentare anche quella dei cornetti sfogliati, i classici croissant francesi.

DIFFICOLTA': Media PREPARAZIONE: 2 ore RIPOSO: 16 ore COTTURA: 15 minuti

I cornetti sfogliati francesi di Massari hanno il vantaggio di essere preparati senza uova e con lievito di birra fresco, saltando così le difficoltà dell'utilizzo o della reperibilità del lievito madre. Se siete anche voi curiosi di provare a fare in casa con le vostre mani una delle preparazioni di pasticceria più antiche che ci siano (basta pensare che la nascita dei cornetti risale addirittura al 1683) questa è una ricetta, un po' lunga e laborioso, che ricalca la preparazione della pasta staglia, che tuttavia vale decisamente la pena provare.

I cornetti sfogliati francesi richiedono diversi passaggi: dopo aver preparato l'impasto occorre lasciarlo lievitare per 12 ore, poi si riprende e si passa alle sfogliature con il burro (che dovrà essere necessariamente di ottima qualità), che sono i passaggi fondamentali per ottenere le "sfoglie" nel cornetto. Dopo ogni sfogliatura occorre far riposare l'impasto in frigorifero per far rapprendere il burro che ad ogni lavorazione tenderà ad ammorbidirsi. In questo modo il burro viene opportunamente integrato all'impasto creando le sfoglie, tipiche della pasta sfoglia. Ogni passaggio è spiegato nel dettaglio con foto passo passo del procedimento che mostra come "dovrebbero" essere i vari passaggi della lavorazione.

Leggi anche come fare i Cornetti sfogliati con lievito madre

Ingredienti per 14 cornetti

400 gr di farina manitoba
100 gr di farina 00
250 ml di acqua (a temperatura ambiente)
50 gr di burro (ammorbidito)
50 gr di zucchero
50 ml di latte (a temperatura ambiente)
1 cucchiaio di miele
15 gr di lievito di birra (fresco)
1 arancia (la scorza grattugiata)
1 limone (la scorza grattugiata)
10 gr di sale

Per la Sfogliatura:

250 gr di burro (di ottima qualità)

Per Spennellare:

1 tuorlo d'uovo
1 cucchiaio di latte

Strumenti Utilizzati

Impastatrice o Planetaria

Come fare i cornetti sfogliati francesi

Per preparare i cornetti sfogliati francesi iniziate a preparare l'impasto. Sciogliete il lievito di birra sbriciolato nell'acqua a temperatura ambiente. Poi mettete le due farine nella ciotola di una planetaria, aggiungete il burro a pezzi e l'acqua nella quale avrete sciolto il lievito ed iniziate a lavorare, fino ad incordare l'impasto. Quando l'impasto sarà incordato aggiungete il latte, lo zucchero, il sale, il miele e la scorza grattugiata dell'arancia e del limone. Avviate nuovamente la planetaria facendo incordare nuovamente l'impasto. In questo secondo passaggio vi potrà sembrare che i liquidi facciano fatica ad essere assorbiti, non temete, proseguite la lavorazione, volendo potrete staccare ogni tanto l'impasto e rigirarlo, per facilitarne l'assorbimento.
Quando l'impasto sarà sufficientemente lavorato trasferitelo in una ciotola capiente, copritelo con la pellicola per alimenti e lasciatelo lievitare in frigorifero (alla temperatura di 4-5°) per 12 ore. Potrete eseguire la preparazione dell'impasto nel tardo pomeriggio, far lievitare tutta la notte e riprenderlo il mattino seguente.
Il giorno successivo prendete un panetto di burro e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente per 15-20 minuti (senza farlo ammorbidire troppo). Tagliate un foglio di carta forno di circa 30x82 cm, chiudetelo a libro, a metà, e fate delle pieghe di 1cm ai tre bordi liberi, per ottenere un pacchetto chiuso (di 28x40 cm). Poi riaprite il foglio, disponete il panetto di burro una metà e richiudete con l'altra metà. Stendete il burro con un mattarello, facendolo "stendere" su tutta la superficie del pacchetto "chiuso". Ottenuta un foglio di burro, chiuso nella carta forno, fatelo riposare in frigorifero per farlo solidificare.
Nel frattempo prendete l'impasto dal frigorifero, sgonfiatelo, trasferitelo una spianatoia leggermente infarinata e stendetelo con un mattarello in una sfoglia rettangolare di 30x60 cm. Riprendete il foglio di burro dal frigorifero, liberatelo dalla carta forno e sistematelo sulla sfoglia di pasta, occupandone i 2/3. Ora piegate la parte libera della sfoglia di pasta sul foglio di burro ed ancora l'altra estremità verso il centro; otterrete una sorta di libro, disposto in maniera verticale verso di voi: avrete così ottenuto la prima piega a tre.
Ora ruotate il libro di 90°, girandolo in maniera orizzontale (avrete la chiusura del libro verso il basso). Stendete il rettangolo con il matterello; dividete idealmente il rettangolo ottenuto in tre parti, piegate poi verso il centro prima il lembo di destra (1/3 del rettangolo) e poi ancora verso il centro il lembo libero di sinistra (ancora 1/3 del rettangolo). Avrete così ottenuto un nuovo libro, ancora con la chiusa verso destra: avrete fatto una nuova piega a tre.
Avvolgete il libro nella pellicola per alimenti e riponete in frigorifero, lasciate riposare per 1 ora.
Trascorsa la prima ora di riposo della sfogliatura riprendete l'impasto, liberatelo dalla pellicola e mettetelo sul piano da lavoro, disposto nella stessa posizione in cui lo avevate lasciato prima del riposo. Ruotate il panetto di 90°, riportando ancora la chiusura del libro verso il basso. Stendete il rettangolo con il mattarello, allungandolo, e procedete come fatto prima con una nuova piega a tre: lembo destro sulla parte centrale ed ancora lembo sinistro libro sulla parte centrale (nuova piega a tre).
Chiudete il panetto con la pellicola e riponete nuovamente in frigorifero a riposare, ancora per 1 ora.
A questo punto riprendete l'impasto per effettuare un'ultima piega a tre: liberate il panetto dalla pellicola, ruotatelo di 90° (chiusura verso il basso), stendetelo con il mattarello, piegate lembo destro sul centro ed ancora lembo libero sinistro sulla parte centrale (ultima piega a tre).
Chiudete ancora il panetto ottenuto nella pellicola per alimenti e fateli riposare in frigorifero per 1 ora.
Trascorso il tempo di riposo riprendete l'impasto dal frigo, liberatelo dalla pellicola, ruotatelo di 90° (chiusura verso il basso), stendetelo con il mattarello e piegate ancora a tre: lembo destro sulla parte centrale ed ancora lembo libero sinistro sulla parte centrale.
Ora schiacciate il pacchetto ottenuto con il mattarello, potrete vedere le sfoglie che a questo punto sono ben visibili.
Stendete l'impasto formando un rettangolo di circa 25x55 cm, con uno spessore di circa 3mm. Poi ritagliate la sfoglia ottenendo dei triangoli isosceli, con la base di circa 10 cm. Incidete la base di ogni triangolo ed arrotolateli su loro stessi, procedendo dalla base verso la punta.
Quando realizzate i cornetti sfogliati, arrotolateli in maniera piuttosto fitta e cercate di chiudere anche le punte verso l'interno.
Man mano che sono pronti disponete i cornetti su una teglia rivestita con della carta forno, lasciandoli un po' distanziati tra di loro, per permettere una corretta lievitazione.
Lasciate lievitare i cornetti per almeno 1 ora, dovranno raddoppiare di volume. Poi spennellateli con il tuorlo d'uovo sbattuto con il latte ed infornateli in forno preriscaldato a 200° per 15-20 minuti o fin quando non li vedrete ben dorati. Quando sono pronti sfornateli e lasciateli raffreddare.
I vostri cornetti sfogliati francesi sono pronti per essere gustati con le farciture che più vi piacciono!

I Consigli di Marianna

Potrete decidere di non cuocere subito i cornetti sfogliati francesi, o quanto meno non cuocerli tutti. In questo caso potrete congelare i cornetti appena gli avrete dato forma, senza farli lievitare. Quando poi vorrete cuocerli vi basterà toglierli dal freezer anche la sera prima e lasciarli lievitare tutta la notte, quindi cuocere i cornetti come indicato nella ricetta.