Cornetti sfogliati con lievito madre
I cornetti sfogliati con lievito madre sono dei deliziosi croissant di origine francese preparati con un impasto che si suddivide in sfoglie, per la ricca presenza di burro, che va a stratificate la pasta. I cornetti sfogliati fatti in casa sono forse uno dei miti della pasticceria artigianale casalinga, una di quelle preparazioni che si inseguono a tutti i costi, ricercando ogni volta la perfezione, o meglio la somiglianza con quelli industriali, che si possono consumare comunemente al bar, con un fumante cappuccino.
I cornetti sfogliati sono una specialità della pasticceria, un dolce a forma di mezzaluna, farcito con crema, Nutella o marmellata o anche semplice, preparato con un impasto lievitato a base di uova, zucchero, burro e farina, capace di rendere anche la colazione più semplice un momento magico della giornata, per un risveglio da veri re. Il cornetto deve il suo nome alla tipica forma, che prevede due piccole corna.
I cornetti sfogliati con lievito madre sono una delle possibili varianti con le quali realizzare l'impasto dei cornetti, che si possono trovare nella forma "sfogliata" o nella modalità "brioche", poichè anche i cornetti di pasta brioche sono una vera delizia, un po' più semplici da preparare, tutti da gustare. L'utilizzo del lievito madre, in questa ricetta, permette di ottenere dei cornetti ancora più morbidi e saporiti e di preservarne la freschezza più a lungo.
Leggi anche come fare il Treccia di pan brioche con lievito madre
Ingredienti per 10 cornetti
- 530 gr di farina 00
- 150 gr di lievito madre
- 110 gr di zucchero (semolato)
- 35 gr di burro
- 2 tuorli d'uovo
- 200 ml di acqua
- 60 ml di latte
- 8 gr di sale
- 1 fialetta di essenza di limone (o la scorza grattugiata di 1 limone)
Per la Sfogliatura:
- 250 gr di burro
Per Spennellare:
Come fare i cornetti sfogliati con lievito madre
Preparare la biga
Per preparare i cornetti sfogliati con lievito madre iniziate a rinfrescate la pasta madre, considerate che per questa ricetta ci vogliono 150 gr di pasta madre rinfrescata, quindi partite con 100 gr di lievito madre, rinfrescatelo con 100 gr di farina (lo stesso peso del lievito) e 50 gr di acqua (la metà del lievito). Lasciatelo raddoppiare, poi prendetele la quantità che vi occorre e preparate la biga, sciogliendola in 200 ml di acqua con una forchetta ed unite 300 gr di farina e lavorate il tutto per ottenere un panetto compatto che metterete a lievitare per 30 minuti nel forno spento.
Sciogliere la biga nel latte
Dopo la lievitazione della biga potrete procedere alla preparazione dei cornetti sfogliati: mettete il resto della farina nella ciotola di una planetaria (oppure potete procedere a mano con molta energia) con lo zucchero, il latte, il sale, il burro fuso e raffreddato. Quindi aggiungete la biga, lavorate ed infine unite i tuorli d'uovo sbattuti e l'aroma di limone. Incordare l'impasto
Lavorate l'impasto per circa 15 minuti con la planetaria, fermando ogni tanto la lavorazione e staccando l'impasto dal gancio per poi riprendere ancora a lavorare. Quando l'impasto è liscio e durante la lavorazione si stacca bene dalle pareti della ciotola, agganciandosi al gancio, formate una palla, mettetelo in una ciotola coperto con la pellicola per alimenti e lasciatelo riposare per un'oretta. Far riposare l'impasto 2 ore
Riprendete l'impasto, sgonfiatelo ed avvolgetelo nella pellicola per alimenti, quindi riponetelo in frigorifero a riposare per 2 ore. Appiattire il burro con il mattarello
Per fare i cornetti sfogliati è necessario procedere con le sfogliature di burro. Prendete il panetto di burro, lasciarlo a temperatura ambiente per una mezz'oretta (dovrà essere lavorabile senza ammorbidirsi troppo), sistematelo tra due fogli di carta forno e, con un matterello, stendetelo in una sfoglia rettangolare. Sistemare il panetto di burro steso nella pasta
Riprendete la pasta dal frigorifero e stendetela in un rettangolo un po' più alto della sfoglia di burro e larga il doppio, sistematevi al centro il panetto di burro ed appiattitelo. Chiudete poi la sfoglia di pasta prima dal lato sinistro, quindi dal lato destro ed assottigliate poi il tutto con un mattarello ottenendo una sfoglia dello spessore di 1 cm. Far la prima piega a tre
A questo punto dovrete procedere con la realizzazione della prima piega a tre (per fare i cornetti sfogliati ci vorranno 3 fasi di pieghe a tre). Chiudete la sfoglia a pacchetto, partendo dal lato superiore del rettangolo, piegandolo fino a coprire più della metà della parte di sfoglia rimanente, quindi chiudete anche la parte libera inferiore sopra alla parte già sovrapposta. Roteate il pacchetto di 90° verso destra, così da avere di fronte proprio un "libro" (con l'apertura verso destra), avvolgetelo nella pellicola e riponete in frigorifero per 30 minuti. Fare la seconda piega a tre
Dopo mezz'ora di riposo in frigorifero potrete fare la seconda piega a tre. Riprendete il pacchetto di pasta e liberatelo dalla pellicola. Assottigliate di nuovo la pasta in una sfoglia rettangolare di 1 cm di spessore, piegate il lembo superiore oltre la metà del rettangolo, quindi chiudete con il lembo inferiore. Poi roteate il pacchetto sempre di 90° verso destra, chiudetelo nella pellicola per alimenti e riponetelo in frigorifero per un'altra mezz'ora. Fare la terza piega a tre
Ora si procede con la terza piega a tre. Come prima, riprendete il pacchetto dal frigorifero e togliete la pellicola che lo avvolge. Posizionate il pacchetto sempre a libro di fronte a voi e stendetelo con il mattarello, assottigliandolo in una sfoglia di 1 cm. Piegate il lembo superiore del rettangolo sopra la parte centrale ed il lembo inferiore libero sopra la parte piegata. Roteate il pacchetto a 90° verso destra, per avere il libro con la chiusura verso destra, avvolgetelo nella pellicola per alimenti e riponetelo in frigorifero per l'intera nottata. Stendere la pasta e ritagliare i triangoli
Riprendete l'impasto dal frigorifero il pomeriggio seguente, in maniera tale da far lievitare i cornetti un'intera giornata ed infornarli poi il mattino seguente. Ripreso l'impasto, eliminate la pellicola e stendetelo in una sfoglia rettangolare (60x20cm). Tagliate sulla sfoglia dei rettangoli isosceli di circa 10 cm di base ed incidete ogni base con un taglietto perpendicolare alla base, come mostrato nell'immagine. Modellare i cornetti
Iniziate ad arrotolare ogni triangolo partendo dalla base per terminare alla punta, poi girate le punte laterali del cornetto leggermente verso l'interno, per dare ai cornetti sfogliati una forma più tondeggiante. Farli lievitare e cuocere
Sistemare man mano i cornetti su una teglia rivestita con della carta da forno e mettete i cornetti a lievitare nel forno chiuso spento per l'intera nottata. Al mattino seguente togliete i cornetti dal forno e preriscaldatelo a 200°. Spennellate i cornetti con l'albume d'uovo sbattuto con lo zucchero ed infornateli per 10 minuti, quindi abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per altri 15 minuti circa. A fine cottura i cornetti dovranno risultare ben dorati. Se infornate due teglie contemporaneamente, dovete invertirle a metà cottura. Servire
I vostri cornetti sfogliati con lievito madre sono pronti, lasciateli intiepidire e serviteli.
I Consigli di Marianna
Se preferite potete farcire i cornetti sfogliati subito dopo aver praticato il taglio alla base, prima di iniziare ad arrotolarli. Se volete potete congelare i cornetti dopo avergli dato la forma, prima di metterli a lievitare. Quando li vorrete, toglieteli dal freezer la sera, metteteli nel forno a lievitare l'intera nottata e al mattino procedete alla cottura tradizionale.
I cornetti sfogliati si conservano in un sacchetto per alimenti ben chiuso, appena raffreddati.
Marianna è la fondatrice del sito di cucina RicetteDalMondo.it, lanciato nel 2006 come una community di amanti della buona cucina, e ben presto cresciuto fino a diventare uno dei siti di cucina più famosi in Italia.
Marianna è molto attiva sui canali social con i quali mette a disposizione di cuochi casalinghi la sua immensa passione per la cucina.
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Commenti
tolti dal freezer i cornetti hanno bisogno di tutta la notte per lievitare! Li puoi cuocere il mattino seguente!
Se non lievitano forse il lievito è stato inibito dal freezer, prova a toglierli dal freezer ancora prima e dargli così più tempo, oppure tieni la luce del forno accesa e vedi se un ambiente più tiepido ne favorisce la lievitazione! ;)
In ogni caso dipende molto anche da quale lievito stai utilizzando e le quantità! :)
gli effettivi tempi di lievitazione possono subire delle modifiche, dovute alla forza del lievito alle condizioni ambientali... se ti sembra che non sia lievitato a sufficienza dagli più tempo! ;)
Vanno forse coperti subito?
Grazie mille
forse il tuo forno è molto forte o il ripiano era alto... bisogna sempre regolare la cottura in base all'effettiva potenza del proprio forno! Se sono 10 minuti erano già troppo scuri per coprirli, la prossima volta inizia la cottura con una temperatura più bassa! ;)
non c'è scritto l'orario, ma sicuramente devi iniziare al mattino. Dopo l'ultima piega l'impasto deve essere conservato in frigorifero per una nottata! ;)
Li ho provati e sono fantastici... Mi chiedevo se è possibile farli con la farina integrale.. Grazie mille
con la farina integrale non ottiene la stessa sofficità! ;)
questo impasto ce l''ha già un riposo di un'intera nottata, allo step 9! Non puoi farlo per 2 notti... ;)
Se ho sbagliato il lato per fare le pieghe che succede?
in che senso hai sbagliato il lato? Hai piegato il "libro" dall'altro lato?
purtroppo il lievito madre non è standard, ma ogni lievito è a sè, ha una sua forza ed una sua efficacia. Avevi già provato a realizzare dei lievitati dolci con il lievito madre?
ti consiglio di partire da quelli più semplici, provare e riprovare! ;)
durante la lavorazione di un impasto bisogna sempre regolarsi un po' di volta in volta, poichè non tutte le farine sono uguali ed hanno un assorbimento differente, come anche gli altri ingredienti utilizzati per la ricetta possono fare la differenza. Comunque sono felicissima che tu sia riuscita nella ricetta e soprattutto che il risultato ti sia piaciuto! ;)
questa ricetta è pensata apposta per usare il lievito madre! Per fare i cornetti con lievito di birra trovi tantissime altre ricette sul blog, o anche i cornetti sfogliati con lievito di birra!
continua con le sfogliature e vedi come procede! ;)
Sono semplicemente strepitosi, io e mio marito non mettiamo nulla dentro, non c'è bisogno!
sì, può essere che non sia stato lavorato bene e non sia stato assorbito in maniera uniforme. Si tratta di una ricetta che potrebbe richiedere un pizzico di esperienza!
Ma se mai si inizia... mai si impara!! ;)
la quantità degli ingredienti è quella definita nella lista, quindi sono 150gr! ;)
certamente!
forse non era chiarissimo! Adesso spero di sì!
Servono 150 gr di lievito rinfrescato, quindi rinfrescalo e prendine 150 gr per la ricetta.
Grazie per la ricetta così chiara da seguire. :-)
ovviamente ricette come questa sono un vero attentato alla dieta!
Ma se ci tieni a stare attenta alle calorie di ciò che mangi prendili come un dolcetto (per non dire un peccato) da concedersi una volta ogni tanto, senza esagerare!! ;-)
ne sono felicissima!
Ma ci sono tantissime ricette da sperimentare... :lol: :lol: :lol:
è preferibile congelare i cornetti prima della lievitazione. Oppure puoi congelarli dopo averli cotti! :-)
grazie mille per i tuoi suggerimenti! ;-)
L'utilizzo dei termini è importante per non creare confusioni.
per "biga" non intendevo il lievito madre, ma un pre-impasto fatto con acqua, farina e lievito (che in questo caso è il lievito madre). :-)
puoi tranquillamente rinfrescare il lievito anche con la farina 0. ;-)
Tienimi aggiornata sull'evoluzione della tua messa in opera della ricetta! :-)
innanzitutto ti ringrazio per il tuo apprezzamento! In verità io non ho provato a congelarli, perchè quando li ho fatti ero così impaziente di farli assaggiare in giro che ho voluto infornarli tutti... ma la prox volta lo proverò!
Io ti consiglio di congelarli prima della lievitazione, poi dovresti aspettare un bel po' per farli lievitare, probabilmente solo una nottata non sarebbe sufficiente! ;-)
In tutto la mia procedura è durata circa 10 ore, ho iniziato a mezzogiorno (con pasta madre gia rinfrescata) e "arrotolato i croissant" alle 22
1 - ho affettato il burro e messo tra due fogli di carta forno, spianato e riposto in frigo per prima cosa (cosi' non ho dovuto aspettare la mezz'ora per ammorbidirlo)
2-l'impasto è stato fatto con 300 gr di farina forte (W325) ed il resto 00 (credo, perchè qui in olanda la 00 non c'è. La prima ce l'avevo)
3-ho ridotti tutti i tempi intermedi : La biga a riposare per 15 minuti soltanto, mezz'ora per la fase 4, e 45/60 minuti per la fase 5. I tempi tra le pieghe 15 minuti circa (di cui 5 in freezer). L'ultimo riposo in frigo di qualche ora soltanto (gli ultimi 10/15 minuti in freezer)
4- Lievitato in forno circa 10 ore ed infornati la mattina.
Strano il problema che hai avuto nell'inviare il messaggio. Verificheremo.
Per qualunque cosa mi puoi contattare anche a: info
Ti auguro un'ottima giornata! ;-)
Ho provato un paio di volte a rispondere ma, nonostante il commento avesse la lunghezza consentita ho semre ricevuto un messaggio di errore. Almeno questo spero che arrivi! Semmai ti mando una mail se trovo l'indirizzo qui in giro dove ti spiego tutto quello che ho fatto
sono contenta che tu abbia provato la ricetta. Di quanto hai accorciato i tempi di lievitazione? Visto che ti sono venuti ugualmente bene... sarebbe interessante provare anche la tua versione della ricetta, soprattutto quando si ha poco tempo a disposizione! ;)
A presto! Marianna
Tra le mille ricette che ho trovato in rete ho provato proprio questa. L'unica differenza è che ho impastato a mano ed accorciato un po i tempi (anche quelli del frigorifero)
Mi sono venute molto buone. Giusto per accontentarmi la prossima volta metterò un po' più di zucchero.
Grazie mille!
Stefano
Grazie mille
può dipendere dal grado di assorbimento della farina. Se non riesci a fare le pieghe spolverizza il tavolo di lavoro con la farina e aiutati con quella! ;-)
non mi resta che...farli :-)
saranno felici i miei golosoni :P