Cornetti sfogliati con lievito madre
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I cornetti sfogliati con lievito madre sono dei deliziosi croissant di origine francese preparati con un impasto che si suddivide in sfoglie, per la ricca presenza di burro, che va a stratificate la pasta. I cornetti sfogliati fatti in casa sono forse uno dei miti della pasticceria artigianale casalinga, una di quelle preparazioni che si inseguono a tutti i costi, ricercando ogni volta la perfezione, o meglio la somiglianza con quelli industriali, che si possono consumare comunemente al bar, con un fumante cappuccino.
I cornetti sfogliati sono una specialità della pasticceria, un dolce a forma di mezzaluna, farcito con crema, Nutella o marmellata o anche semplice, preparato con un impasto lievitato a base di uova, zucchero, burro e farina, capace di rendere anche la colazione più semplice un momento magico della giornata, per un risveglio da veri re. Il cornetto deve il suo nome alla tipica forma, che prevede due piccole corna.
40 minuti
2 giorni
25 minuti
I cornetti sfogliati con lievito madre sono una delle possibili varianti con le quali realizzare l'impasto dei cornetti, che si possono trovare nella forma "sfogliata" o nella modalità "brioche", poichè anche i cornetti di pasta brioche sono una vera delizia, un po' più semplici da preparare, tutti da gustare. L'utilizzo del lievito madre, in questa ricetta, permette di ottenere dei cornetti ancora più morbidi e saporiti e di preservarne la freschezza più a lungo.
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Ingredienti
per 10 cornetti
- 530 gr di farina 00
- 150 gr di lievito madre
- 110 gr di zucchero (semolato)
- 35 gr di burro
- 2 tuorli d'uovo
- 200 ml di acqua
- 60 ml di latte
- 8 gr di sale
- 1 fialetta di essenza di limone (o la scorza grattugiata di 1 limone)
Per la Sfogliatura:
- 250 gr di burro
Per Spennellare:
- 1 albume (d'uovo)
- 1 cucchiaio di zucchero (semolato)
Come fare i cornetti sfogliati con lievito madre
Preparare la biga
Per preparare i cornetti sfogliati con lievito madre iniziate a rinfrescate la pasta madre, considerate che per questa ricetta ci vogliono 150 gr di pasta madre rinfrescata, quindi partite con 100 gr di lievito madre, rinfrescatelo con 100 gr di farina (lo stesso peso del lievito) e 50 gr di acqua (la metà del lievito). Lasciatelo raddoppiare, poi prendetele la quantità che vi occorre e preparate la biga, sciogliendola in 200 ml di acqua con una forchetta ed unite 300 gr di farina e lavorate il tutto per ottenere un panetto compatto che metterete a lievitare per 30 minuti nel forno spento.
Sciogliere la biga nel latte
Dopo la lievitazione della biga potrete procedere alla preparazione dei cornetti sfogliati: mettete il resto della farina nella ciotola di una planetaria (oppure potete procedere a mano con molta energia) con lo zucchero, il latte, il sale, il burro fuso e raffreddato. Quindi aggiungete la biga, lavorate ed infine unite i tuorli d'uovo sbattuti e l'aroma di limone.
Incordare l'impasto
Lavorate l'impasto per circa 15 minuti con la planetaria, fermando ogni tanto la lavorazione e staccando l'impasto dal gancio per poi riprendere ancora a lavorare. Quando l'impasto è liscio e durante la lavorazione si stacca bene dalle pareti della ciotola, agganciandosi al gancio, formate una palla, mettetelo in una ciotola coperto con la pellicola per alimenti e lasciatelo riposare per un'oretta.
Far riposare l'impasto 2 ore
Riprendete l'impasto, sgonfiatelo ed avvolgetelo nella pellicola per alimenti, quindi riponetelo in frigorifero a riposare per 2 ore.
Appiattire il burro con il mattarello
Per fare i cornetti sfogliati è necessario procedere con le sfogliature di burro. Prendete il panetto di burro, lasciarlo a temperatura ambiente per una mezz'oretta (dovrà essere lavorabile senza ammorbidirsi troppo), sistematelo tra due fogli di carta forno e, con un matterello, stendetelo in una sfoglia rettangolare.
Sistemare il panetto di burro steso nella pasta
Riprendete la pasta dal frigorifero e stendetela in un rettangolo un po' più alto della sfoglia di burro e larga il doppio, sistematevi al centro il panetto di burro ed appiattitelo. Chiudete poi la sfoglia di pasta prima dal lato sinistro, quindi dal lato destro ed assottigliate poi il tutto con un mattarello ottenendo una sfoglia dello spessore di 1 cm.
Far la prima piega a tre
A questo punto dovrete procedere con la realizzazione della prima piega a tre (per fare i cornetti sfogliati ci vorranno 3 fasi di pieghe a tre). Chiudete la sfoglia a pacchetto, partendo dal lato superiore del rettangolo, piegandolo fino a coprire più della metà della parte di sfoglia rimanente, quindi chiudete anche la parte libera inferiore sopra alla parte già sovrapposta. Roteate il pacchetto di 90° verso destra, così da avere di fronte proprio un "libro" (con l'apertura verso destra), avvolgetelo nella pellicola e riponete in frigorifero per 30 minuti.
Fare la seconda piega a tre
Dopo mezz'ora di riposo in frigorifero potrete fare la seconda piega a tre. Riprendete il pacchetto di pasta e liberatelo dalla pellicola. Assottigliate di nuovo la pasta in una sfoglia rettangolare di 1 cm di spessore, piegate il lembo superiore oltre la metà del rettangolo, quindi chiudete con il lembo inferiore. Poi roteate il pacchetto sempre di 90° verso destra, chiudetelo nella pellicola per alimenti e riponetelo in frigorifero per un'altra mezz'ora.
Fare la terza piega a tre
Ora si procede con la terza piega a tre. Come prima, riprendete il pacchetto dal frigorifero e togliete la pellicola che lo avvolge. Posizionate il pacchetto sempre a libro di fronte a voi e stendetelo con il mattarello, assottigliandolo in una sfoglia di 1 cm. Piegate il lembo superiore del rettangolo sopra la parte centrale ed il lembo inferiore libero sopra la parte piegata. Roteate il pacchetto a 90° verso destra, per avere il libro con la chiusura verso destra, avvolgetelo nella pellicola per alimenti e riponetelo in frigorifero per l'intera nottata.
Stendere la pasta e ritagliare i triangoli
Riprendete l'impasto dal frigorifero il pomeriggio seguente, in maniera tale da far lievitare i cornetti un'intera giornata ed infornarli poi il mattino seguente. Ripreso l'impasto, eliminate la pellicola e stendetelo in una sfoglia rettangolare (60x20cm). Tagliate sulla sfoglia dei rettangoli isosceli di circa 10 cm di base ed incidete ogni base con un taglietto perpendicolare alla base, come mostrato nell'immagine.
Modellare i cornetti
Iniziate ad arrotolare ogni triangolo partendo dalla base per terminare alla punta, poi girate le punte laterali del cornetto leggermente verso l'interno, per dare ai cornetti sfogliati una forma più tondeggiante.
Farli lievitare e cuocere
Sistemare man mano i cornetti su una teglia rivestita con della carta da forno e mettete i cornetti a lievitare nel forno chiuso spento per l'intera nottata. Al mattino seguente togliete i cornetti dal forno e preriscaldatelo a 200°. Spennellate i cornetti con l'albume d'uovo sbattuto con lo zucchero ed infornateli per 10 minuti, quindi abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per altri 15 minuti circa. A fine cottura i cornetti dovranno risultare ben dorati. Se infornate due teglie contemporaneamente, dovete invertirle a metà cottura.
Servire
I vostri cornetti sfogliati con lievito madre sono pronti, lasciateli intiepidire e serviteli.
I consigli di Marianna
Se preferite potete farcire i cornetti sfogliati subito dopo aver praticato il taglio alla base, prima di iniziare ad arrotolarli. Se volete potete congelare i cornetti dopo avergli dato la forma, prima di metterli a lievitare. Quando li vorrete, toglieteli dal freezer la sera, metteteli nel forno a lievitare l'intera nottata e al mattino procedete alla cottura tradizionale.I cornetti sfogliati si conservano in un sacchetto per alimenti ben chiuso, appena raffreddati.
