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Cornetti sfogliati con lievito madre

Ricetta scritta da Marianna Pascarella (aggiornata il )

cornetti sfogliati con lievito madre sono dei deliziosi croissant di origine francese preparati con un impasto che si suddivide in sfoglie, per la ricca presenza di burro, che va a stratificate la pasta. I cornetti sfogliati fatti in casa sono forse uno dei miti della pasticceria artigianale casalinga, una di quelle preparazioni che si inseguono a tutti i costi, ricercando ogni volta la perfezione, o meglio la somiglianza con quelli industriali, che si possono consumare comunemente al bar, con un fumante cappuccino.

I cornetti sfogliati sono una specialità della pasticceria, un dolce a forma di mezzaluna, farcito con crema, Nutella o marmellata o anche semplice, preparato con un impasto lievitato a base di uova, zucchero, burro e farina, capace di rendere anche la colazione più semplice un momento magico della giornata, per un risveglio da veri re. Il cornetto deve il suo nome alla tipica forma, che prevede due piccole corna.

DIFFICOLTA': Media PREPARAZIONE: 40 minuti RIPOSO: 2 giorni COTTURA: 25 minuti
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I Consigli di Marianna

Se preferite potete farcire i cornetti sfogliati subito dopo aver praticato il taglio alla base, prima di iniziare ad arrotolarli. Se volete potete congelare i cornetti dopo avergli dato la forma, prima di metterli a lievitare. Quando li vorrete, toglieteli dal freezer la sera, metteteli nel forno a lievitare l'intera nottata e al mattino procedete alla cottura tradizionale.

I cornetti sfogliati si conservano in un sacchetto per alimenti ben chiuso, appena raffreddati.

Marianna Pascarella

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Marianna Pascarella

Marianna è la fondatrice del sito di cucina RicetteDalMondo.it, lanciato nel 2006 come una community di amanti della buona cucina, e ben presto cresciuto fino a diventare uno dei siti di cucina più famosi in Italia.

Marianna è molto attiva sui canali social con i quali mette a disposizione di cuochi casalinghi la sua immensa passione per la cucina.

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Commenti  

Monica
# Monica 2020-06-14 09:01
Ciao mi sai dire perché delle volte i cornetti che dolgo dal frezzer non lievitano? Li tolgo prima di cena e la mattinacli trovo come li ho lasciati
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-06-20 14:06
Ciao Monica,
tolti dal freezer i cornetti hanno bisogno di tutta la notte per lievitare! Li puoi cuocere il mattino seguente!
Se non lievitano forse il lievito è stato inibito dal freezer, prova a toglierli dal freezer ancora prima e dargli così più tempo, oppure tieni la luce del forno accesa e vedi se un ambiente più tiepido ne favorisce la lievitazione! ;)
In ogni caso dipende molto anche da quale lievito stai utilizzando e le quantità! :)
Rispondi
 
Marianna
# Marianna 2020-06-11 14:56
Ciao Marianna! Complimenti per questa golosa ricetta. Sto provando a fare i croissant oggi, ma dopo aver incordato l’impasto ed averlo messo a riposare un’oretta non mi sembra sia gonfiato molto. Pensi possa essere un problema per la riuscita della ricetta e per il risultato finale? Grazie;) Marianna
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-06-20 15:06
Ciao Marianna,
gli effettivi tempi di lievitazione possono subire delle modifiche, dovute alla forza del lievito alle condizioni ambientali... se ti sembra che non sia lievitato a sufficienza dagli più tempo! ;)
Rispondi
Letizia
# Letizia 2020-05-23 08:35
Ciao! Ho provato a fare questi cornetti ma i tempi di cottura non mi hanno convinto...già dopo i primi 10 minuti a 200gradi il cornetto si era annerito.
Vanno forse coperti subito?
Grazie mille
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-05-30 21:05
Ciao Letizia,
forse il tuo forno è molto forte o il ripiano era alto... bisogna sempre regolare la cottura in base all'effettiva potenza del proprio forno! Se sono 10 minuti erano già troppo scuri per coprirli, la prossima volta inizia la cottura con una temperatura più bassa! ;)
Rispondi
 
Ivana
# Ivana 2020-05-04 11:21
Ciao, scusa tanto ma non ho capito a che ora hai iniziato e il punto dopo l'ultima piega, mi potresti fare capire bene i passaggi, purtroppo sono ancora un po ignorante in materia. Grazie mille
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-05-17 20:41
Ciao Ivana,
non c'è scritto l'orario, ma sicuramente devi iniziare al mattino. Dopo l'ultima piega l'impasto deve essere conservato in frigorifero per una nottata! ;)
Rispondi
Emily
# Emily 2020-05-01 17:19
Ciao,
Li ho provati e sono fantastici... Mi chiedevo se è possibile farli con la farina integrale.. Grazie mille
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-05-17 20:40
Ciao Emily,
con la farina integrale non ottiene la stessa sofficità! ;)
Rispondi
Emily Maschietti
# Emily Maschietti 2020-05-17 23:23
Grazie mille
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-05-18 23:05
Figurati! ;)
Rispondi
 
Giorgia
# Giorgia 2020-04-25 23:18
Salve, dopo che ho preparato il primo impasto,quello prima della stesura del burro, al posto di lasciarlo due ore nel frigo lo lasciassi un intera notte? È troppo tempo o va bene ugualmente?
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-04-27 13:04
Ciao Giorgia,
questo impasto ce l''ha già un riposo di un'intera nottata, allo step 9! Non puoi farlo per 2 notti... ;)
Rispondi
Daniela
# Daniela 2020-04-23 17:36
Buonasera ... grazie per la ricetta è per i dettagli Una sola cosa mi chiedo... perché forse mi sono distratta nell'esecuzione
Se ho sbagliato il lato per fare le pieghe che succede?
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-04-24 16:04
Ciao Daniela,
in che senso hai sbagliato il lato? Hai piegato il "libro" dall'altro lato?
Rispondi
Beatrice
# Beatrice 2020-04-26 10:52
Ciao Marianna buonissimo il sapore è facile l'esecuzione. Ma dentro non si sono gonfiati. Da cosa può dipendere? Grazie e scusa il disturbo
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-04-27 13:04
Ciao Beatrice,
purtroppo il lievito madre non è standard, ma ogni lievito è a sè, ha una sua forza ed una sua efficacia. Avevi già provato a realizzare dei lievitati dolci con il lievito madre?
Rispondi
 
Beatrice
# Beatrice 2020-04-27 12:17
Grazie della risposta. Era la prima volta che li facevo. Ti seguo sempre ho fatto il tuo impasto madre e ti ho seguita nella video ricetta della pastiera. Ma sui lievitati ho qualche difficoltà. Cosa posso fare?
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-05-19 00:05
Ciao Beatrice,
ti consiglio di partire da quelli più semplici, provare e riprovare! ;)
Rispondi
Mario Ferrara
# Mario Ferrara 2020-04-20 20:34
Salve, nelle dosi sono previsti 530 gr di farina. Dopo fatta la biga in cui ne occorrono 300, dice di aggiungere la farina restante. Ora la farina restante sono 230 gr oppure devo sottrarre i 100gr che ho usato per fare il rinfresco e quindi da aggiungere sono solo 130gr? Grazie
Rispondi
Sara O
# Sara O 2020-04-19 20:03
Ciao...ho seguito la tua ricetta. Ero un pó dubbiosa del risultato finale perché ho avuto un pó di difficoltà a sfogliare (l'impasto era appiccicoso ma ho risolto con un poco di farina quando stendevo) ma il risultato è stato sorprendente!ot timi è dire poco. Grazie per aver condiviso questa ricetta.
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-04-20 11:04
Ciao Sara,
durante la lavorazione di un impasto bisogna sempre regolarsi un po' di volta in volta, poichè non tutte le farine sono uguali ed hanno un assorbimento differente, come anche gli altri ingredienti utilizzati per la ricetta possono fare la differenza. Comunque sono felicissima che tu sia riuscita nella ricetta e soprattutto che il risultato ti sia piaciuto! ;)
Rispondi
Maria barravecchia
# Maria barravecchia 2020-04-19 10:32
salve non si puo usare lievito normale?
Rispondi
 
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-04-20 10:01
Ciao Maria,
questa ricetta è pensata apposta per usare il lievito madre! Per fare i cornetti con lievito di birra trovi tantissime altre ricette sul blog, o anche i cornetti sfogliati con lievito di birra!
Rispondi
Giusy
# Giusy 2020-04-14 22:36
Ho provato a farli ma alla 2 sfogliatura mi sn accorta che il burro nn si è assorbito bene e ora? Cm posso rimediare? Spero di nn aver rovinato tutto
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-04-16 11:04
Ciao Giusy,
continua con le sfogliature e vedi come procede! ;)
Rispondi
Lucio
# Lucio 2020-03-26 16:26
Scusa ma in totale quanto burro occorre????
Rispondi
Giomaranto758518
# Giomaranto758518 2020-03-24 16:27
Grazie veramente per aver condiviso questa meravigliosa ricetta! Sono anni che provo a fare dei cornetti decenti ma finalmente scopro la tua ricetta ed ecco che li faccio per la seconda volta ! Grazie ancora,
Sono semplicemente strepitosi, io e mio marito non mettiamo nulla dentro, non c'è bisogno!
Rispondi
Nicole Moretta
# Nicole Moretta 2020-03-22 18:34
Ciao, volevo chiedere, essendo la prima volta che provo a fare i croissant, alla fine delle tre fasi di piega si vede ancora il burro, può essere che non sia stato assorbito bene?
Rispondi
 
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-03-23 20:25
Ciao Nicole,
sì, può essere che non sia stato lavorato bene e non sia stato assorbito in maniera uniforme. Si tratta di una ricetta che potrebbe richiedere un pizzico di esperienza!
Ma se mai si inizia... mai si impara!! ;)
Rispondi
Tina
# Tina 2020-03-16 08:43
Ciao Marianna, anche io volevo sapere di preciso quanto lievito madre ci vuole, perché nella ricetta dice 150 gr ma nel procedimento non riesco a capire bene. Grazie
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-03-23 20:25
Ciao Tina,
la quantità degli ingredienti è quella definita nella lista, quindi sono 150gr! ;)
Rispondi
rossella
# rossella 2020-02-02 08:45
Ciao ..dopo che ho fatto i cornetti potrei metterli in frigo al posto di congelarli? Poi metterli in forno tutta la notte e cuocerli la mattina?
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-03-23 20:26
Ciao Rossella,
certamente!
Rispondi
rossella
# rossella 2020-01-31 06:57
Ciao! è la prima volta che uso il lievito madre... ma nella ricetta non capisco una cosa: se tra gli ingredienti mi dice 150g di lievito madre perché nel procedimento c'è scritto di iniziare con 100 g di lievito madre? E rinfrescarlo con 100g di farina e 50 di acqua?.. potrei rinfrescare il mio lievito madre e togliere 150g e farlo raddoppiare? Sono un bel po confusa... aiutoooo... attendo risposte
Rispondi
 
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-03-23 20:33
Ciao Rossella,
forse non era chiarissimo! Adesso spero di sì!
Servono 150 gr di lievito rinfrescato, quindi rinfrescalo e prendine 150 gr per la ricetta.
Rispondi
Gabriella
# Gabriella 2016-01-18 11:13
Buonissimi! Appena tolti dal forno , uno tira l'altro , sono un pericolo per la dieta!
Grazie per la ricetta così chiara da seguire. :-)
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2016-01-26 14:28
Ciao Gabriella,
ovviamente ricette come questa sono un vero attentato alla dieta!
Ma se ci tieni a stare attenta alle calorie di ciò che mangi prendili come un dolcetto (per non dire un peccato) da concedersi una volta ogni tanto, senza esagerare!! ;-)
Rispondi
elisa
# elisa 2015-09-25 08:58
grazie! sono venute meravigliose... ormai sarà la nostra colazione...x sempre!
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2015-09-25 09:31
Ciao Elisa,
ne sono felicissima!
Ma ci sono tantissime ricette da sperimentare... :lol: :lol: :lol:
Rispondi
Gabrielr
# Gabrielr 2015-09-06 20:17
Ciao. È possibile congelarli dopo averli fatti lievitare
Rispondi
 
Marianna Pascarella
# Marianna 2015-09-07 11:16
Ciao Gabrielr,
è preferibile congelare i cornetti prima della lievitazione. Oppure puoi congelarli dopo averli cotti! :-)
Rispondi
Alice
# Alice 2015-04-19 09:34
Grazie, ottima ricetta. Ho provato ad abbreviare i tempi di lievitazione dopo la terza piega e cioè, lasciate in frigo solo 4 ore poi lievitazione in forno tutta la notte e mattina cottura. Il risultato è preciso
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2015-04-19 11:20
Ciao Alice,
grazie mille per i tuoi suggerimenti! ;-)
Rispondi
antonio
# antonio 2015-04-13 10:47
Buongiorno,solo una precisazione "tecnica". La biga non ha nulla a che vedere con la pasta madre. Si tratta di un impasto formato con farina, acqua al 50% e lievito di birra 1%.
L'utilizzo dei termini è importante per non creare confusioni.
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2015-04-13 11:18
Ciao Antonio,
per "biga" non intendevo il lievito madre, ma un pre-impasto fatto con acqua, farina e lievito (che in questo caso è il lievito madre). :-)
Rispondi
LauraMolinari
# LauraMolinari 2015-02-22 18:12
Ciao! è la primissima volta che mi cimento nei cornetti con la pasta madre e ho bisogno di un piccolo chiarimento. La mia pasta madre è stata creata con la farina 0, nel momento in cui la devo rinfrescare per fare i cornetti, devo utilizzare farina 00, oppure farina 0?
Rispondi
 
Marianna Pascarella
# Marianna 2015-02-22 18:26
Ciao Laura,
puoi tranquillamente rinfrescare il lievito anche con la farina 0. ;-)
Tienimi aggiornata sull'evoluzione della tua messa in opera della ricetta! :-)
Rispondi
LauraMolinari
# LauraMolinari 2015-02-23 07:18
Ok! Ti farò sapere appena proverò a farli. Grazie mille ;-)
Rispondi
Cristiana
# Cristiana 2014-12-23 22:08
Ciao bellissimi i tuoi croissant. ... una domanda. ...hai provato a congelarli ? Io ho provato sia dopo il raddoppio. ..sia appena formati. ....ma non gonfiano più. ...mi puoi dare un consiglio? ???? Grazie.. a presto
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2014-12-23 23:06
Ciao Cristina,
innanzitutto ti ringrazio per il tuo apprezzamento! In verità io non ho provato a congelarli, perchè quando li ho fatti ero così impaziente di farli assaggiare in giro che ho voluto infornarli tutti... ma la prox volta lo proverò!
Io ti consiglio di congelarli prima della lievitazione, poi dovresti aspettare un bel po' per farli lievitare, probabilmente solo una nottata non sarebbe sufficiente! ;-)
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2014-09-15 13:17
@Stefano: Grazie per la dettagliata descrizione del tuo procedimento! ;-)
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2014-09-15 13:15
Procedimento di Stefano:

In tutto la mia procedura è durata circa 10 ore, ho iniziato a mezzogiorno (con pasta madre gia rinfrescata) e "arrotolato i croissant" alle 22

1 - ho affettato il burro e messo tra due fogli di carta forno, spianato e riposto in frigo per prima cosa (cosi' non ho dovuto aspettare la mezz'ora per ammorbidirlo)

2-l'impasto è stato fatto con 300 gr di farina forte (W325) ed il resto 00 (credo, perchè qui in olanda la 00 non c'è. La prima ce l'avevo)

3-ho ridotti tutti i tempi intermedi : La biga a riposare per 15 minuti soltanto, mezz'ora per la fase 4, e 45/60 minuti per la fase 5. I tempi tra le pieghe 15 minuti circa (di cui 5 in freezer). L'ultimo riposo in frigo di qualche ora soltanto (gli ultimi 10/15 minuti in freezer)

4- Lievitato in forno circa 10 ore ed infornati la mattina.
Rispondi
 
Marianna Pascarella
# Marianna 2014-09-02 14:26
Ciao Stefano, che belli i tuoi cornetti!! Sono davvero invitanti! Ne prenderei volentieri uno!
Strano il problema che hai avuto nell'inviare il messaggio. Verificheremo.
Per qualunque cosa mi puoi contattare anche a:
Ti auguro un'ottima giornata! ;-)
Rispondi
Stefano
# Stefano 2014-09-02 12:44
Ciao Arianna
Ho provato un paio di volte a rispondere ma, nonostante il commento avesse la lunghezza consentita ho semre ricevuto un messaggio di errore. Almeno questo spero che arrivi! Semmai ti mando una mail se trovo l'indirizzo qui in giro dove ti spiego tutto quello che ho fatto
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2014-08-31 18:16
Ciao Stefano,
sono contenta che tu abbia provato la ricetta. Di quanto hai accorciato i tempi di lievitazione? Visto che ti sono venuti ugualmente bene... sarebbe interessante provare anche la tua versione della ricetta, soprattutto quando si ha poco tempo a disposizione! ;)
A presto! Marianna
Rispondi
Stefano
# Stefano 2014-08-31 12:09
Ciao Marianna! Ti volevo ringraziare,
Tra le mille ricette che ho trovato in rete ho provato proprio questa. L'unica differenza è che ho impastato a mano ed accorciato un po i tempi (anche quelli del frigorifero)
Mi sono venute molto buone. Giusto per accontentarmi la prossima volta metterò un po' più di zucchero.
Grazie mille!
Stefano
Rispondi
Stefano
# Stefano 2014-09-02 12:54
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2014-04-10 18:13
Grazie mille Erika! Io nel frattempo appena riesco proverò a rifarli, voglio vedere se non tagliandoli caldi restano più gonfi anche in foto! ;-)
Rispondi
 
Vieri
# Vieri 2020-04-11 17:36
Ciao scusa jna domanda. Il forno per la cottura statico o ventilato?
Grazie mille
Rispondi
Erika
# Erika 2014-04-10 18:04
Disponibilissim a per qualsiasi chiarimento :-)
Rispondi
Imma
# Imma 2017-10-12 18:13
Io ho provato a farli ma a me l’impasto prima della sfogliatura risulta più molle! Verranno bene lo stesso?
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2017-10-13 10:49
Ciao Imma,
può dipendere dal grado di assorbimento della farina. Se non riesci a fare le pieghe spolverizza il tavolo di lavoro con la farina e aiutati con quella! ;-)
Rispondi
Imma
# Imma 2017-10-13 12:42
Grazie sembra che sia ottima la pasta! Le piegature sn venute benissimo
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2014-04-10 15:48
Sono contenta di essere stata chiara, per qualunque dubbio... chiedete pure! Se non so rispondere... chiederemo ad Erika! ;-)
Rispondi
 
Mariella
# Mariella 2014-04-10 15:21
spiegazione chiarissima!
non mi resta che...farli :-)
saranno felici i miei golosoni :P
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2014-04-09 12:10
Ciao sere, perdona la mia ignoranza... non sono molto ferrata sul lievito madre! Cosa significa che il tuo è in coltura liquida?
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2014-04-09 12:07
Erika ti ringrazio ancora per aver condiviso una ricetta così buona!!! Ne sono rimasta così contenta che non vedo l'ora di provare qualche altra tua ricetta!! ;-)
Rispondi
Erika
# Erika 2014-04-09 12:00
Innanzi tutto ti ringrazio per i complimenti e per la fiducia dimostratami riproducendo la mia ricetta e poi devo farti i complimenti perche' oltre ad essere riusciti davvero bene, hai fatto un dettagliatissim o reportage fotografico :lol: Ciao a presto Erika
Rispondi
sere
# sere 2014-04-09 11:39
Bravissima!!! sembrano fantastici...do vrò provarli anch'io, con il lievito madre (il mio è in coltura liquida) probabilmente ne dovrò usare circa 50 gr in più... complimenti comunque, sono perfetti!!!
Rispondi

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