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Cornetti sfogliati con lievito madre, gustosi croissant!

I cornetti sfogliati con lievito madre sono dei gustosi croissant realizzati con il metodo delle sfogliatura di burro, con una lunga e lenta lievitazione che frutta tutti i benefici del lievito madre.

di Marianna Pascarella

I cornetti sfogliati con lievito madre sono dei deliziosi croissant di origine francese preparati con un impasto che si suddivide in sfoglie, per la ricca presenza di burro, che va a stratificate la pasta. I cornetti sfogliati fatti in casa sono forse uno dei miti della pasticceria artigianale casalinga, una di quelle preparazioni che si inseguono a tutti i costi, ricercando ogni volta la perfezione, o meglio la somiglianza con quelli industriali, che si possono consumare comunemente al bar, con un fumante cappuccino.

 
 

I cornetti sfogliati sono una specialità della pasticceria, un dolce a forma di mezzaluna, farcito con crema, Nutella o marmellata o anche semplice, preparato con un impasto lievitato a base di uova, zucchero, burro e farina, capace di rendere anche la colazione più semplice un momento magico della giornata, per un risveglio da veri re. Il cornetto deve il suo nome alla tipica forma, che prevede due piccole corna.

Indice

  • Consigli e curiosità
  • Ingredienti
  • Procedimento
  • Commenti
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Come fare i cornetti sfogliati con lievito madre


40 minuti

2 giorni

25 minuti
Cornetti sfogliati con lievito madre, gustosi croissant!
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I cornetti sfogliati con lievito madre sono una delle possibili varianti con le quali realizzare l'impasto dei cornetti, che si possono trovare nella forma "sfogliata" o nella modalità "brioche", poiché anche i cornetti di pasta brioche sono una vera delizia, un po' più semplici da preparare, tutti da gustare. L'utilizzo del lievito madre, in questa ricetta, permette di ottenere dei cornetti ancora più morbidi e saporiti e di preservarne la freschezza più a lungo.

LEGGI ANCHE come fare il Treccia di pan brioche con lievito madre

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Consigli e curiosità

Se preferite potete farcire i cornetti sfogliati subito dopo aver praticato il taglio alla base, prima di iniziare ad arrotolarli. Se volete potete congelare i cornetti dopo avergli dato la forma, prima di metterli a lievitare. Quando li vorrete, toglieteli dal freezer la sera, metteteli nel forno a lievitare l'intera nottata e al mattino procedete alla cottura tradizionale.

I cornetti sfogliati si conservano in un sacchetto per alimenti ben chiuso, appena raffreddati.

Ingredienti per 10 cornetti

  • 530 gr di farina 00
  • 150 gr di lievito madre
  • 110 gr di zucchero (semolato)
  • 35 gr di burro
  • 2 tuorli d'uovo
  • 200 ml di acqua
  • 60 ml di latte
  • 8 gr di sale
  • 1 fialetta di essenza di limone (o la scorza grattugiata di 1 limone)

Per la Sfogliatura:

  • 250 gr di burro

Per Spennellare:

  • 1 albume (d'uovo)
  • 1 cucchiaio di zucchero (semolato)
 

Preparazione

Preparare la biga

Per preparare i cornetti sfogliati con lievito madre iniziate a rinfrescate la pasta madre, considerate che per questa ricetta ci vogliono 150 gr di pasta madre rinfrescata, quindi partite con 100 gr di lievito madre, rinfrescatelo con 100 gr di farina (lo stesso peso del lievito) e 50 gr di acqua (la metà del lievito). Lasciatelo raddoppiare, poi prendetele la quantità che vi occorre e preparate la biga, sciogliendola in 200 ml di acqua con una forchetta ed unite 300 gr di farina e lavorate il tutto per ottenere un panetto compatto che metterete a lievitare per 30 minuti nel forno spento.Preparare la biga

Sciogliere la biga nel latte

Dopo la lievitazione della biga potrete procedere alla preparazione dei cornetti sfogliati: mettete il resto della farina nella ciotola di una planetaria (oppure potete procedere a mano con molta energia) con lo zucchero, il latte, il sale, il burro fuso e raffreddato. Quindi aggiungete la biga, lavorate ed infine unite i tuorli d'uovo sbattuti e l'aroma di limone.Sciogliere la biga nel latte

Incordare l'impasto

Lavorate l'impasto per circa 15 minuti con la planetaria, fermando ogni tanto la lavorazione e staccando l'impasto dal gancio per poi riprendere ancora a lavorare. Quando l'impasto è liscio e durante la lavorazione si stacca bene dalle pareti della ciotola, agganciandosi al gancio, formate una palla, mettetelo in una ciotola coperto con la pellicola per alimenti e lasciatelo riposare per un'ora.Incordare l'impasto

Far riposare l'impasto 2 ore

Riprendete l'impasto, sgonfiatelo ed avvolgetelo nella pellicola per alimenti, quindi riponetelo in frigorifero a riposare per 2 ore.Far riposare l'impasto 2 ore

Appiattire il burro con il mattarello

Per fare i cornetti sfogliati è necessario procedere con le sfogliature di burro. Prendete il panetto di burro, lasciarlo a temperatura ambiente per una mezz'oretta (dovrà essere lavorabile senza ammorbidirsi troppo), sistematelo tra due fogli di carta forno e, con un matterello, stendetelo in una sfoglia rettangolare.Appiattire il burro con il mattarello

Sistemare il panetto di burro steso nella pasta

Riprendete la pasta dal frigorifero e stendetela in un rettangolo un po' più  alto della sfoglia di burro e larga il doppio, sistematevi al centro il panetto di burro ed appiattitelo. Chiudete poi la sfoglia di pasta prima dal lato sinistro, quindi dal lato destro ed assottigliate poi il tutto con un mattarello ottenendo una sfoglia dello spessore di 1 cm.Sistemare il panetto di burro steso nella pasta

Far la prima piega a tre

A questo punto dovrete procedere con la realizzazione della prima piega a tre (per fare i cornetti sfogliati ci vorranno 3 fasi di pieghe a tre). Chiudete la sfoglia a pacchetto, partendo dal lato superiore del rettangolo, piegandolo fino a coprire più della metà della parte di sfoglia rimanente, quindi chiudete anche la parte libera inferiore sopra alla parte già sovrapposta. Roteate il pacchetto di 90° verso destra, così da avere di fronte proprio un "libro" (con l'apertura verso destra), avvolgetelo nella pellicola e riponete in frigorifero per 30 minuti.Far la prima piega a tre

Fare la seconda piega a tre

Dopo mezz'ora di riposo in frigorifero potrete fare la seconda piega a tre. Riprendete il pacchetto di pasta e liberatelo dalla pellicola. Assottigliate di nuovo la pasta in una sfoglia rettangolare di 1 cm di spessore, piegate il lembo superiore oltre la metà del rettangolo, quindi chiudete con il lembo inferiore. Poi roteate il pacchetto sempre di 90° verso destra, chiudetelo nella pellicola per alimenti e riponetelo in frigorifero per un'altra mezz'ora.Fare la seconda piega a treFar riposare in frigorifero

Fare la terza piega a tre

Ora si procede con la terza piega a tre. Come prima, riprendete il pacchetto dal frigorifero e togliete la pellicola che lo avvolge. Posizionate il pacchetto sempre a libro di fronte a voi e stendetelo con il mattarello, assottigliandolo in una sfoglia di 1 cm. Piegate il lembo superiore del rettangolo sopra la parte centrale ed il lembo inferiore libero sopra la parte piegata. Roteate il pacchetto a 90° verso destra, per avere il libro con la chiusura verso destra, avvolgetelo nella pellicola per alimenti e riponetelo in frigorifero per l'intera notte.Fare la terza piega a treFar riposare in frigorifero

Stendere la pasta e ritagliare i triangoli

Riprendete l'impasto dal frigorifero il pomeriggio seguente, in maniera tale da far lievitare i cornetti un'intera giornata ed infornarli poi il mattino seguente. Ripreso l'impasto, eliminate la pellicola e stendetelo in una sfoglia rettangolare (60x20cm). Tagliate sulla sfoglia dei rettangoli isosceli di circa 10 cm di base ed incidete ogni base con un taglietto perpendicolare alla base, come mostrato nell'immagine.Stendere la pasta e ritagliare i triangoli

Modellare i cornetti

Iniziate ad arrotolare ogni triangolo partendo dalla base per terminare alla punta, poi girate le punte laterali del cornetto leggermente verso l'interno, per dare ai cornetti sfogliati una forma più tondeggiante.Modellare i cornetti

Farli lievitare e cuocere

Sistemare man mano i cornetti su una teglia rivestita con della carta da forno e mettete i cornetti a lievitare nel forno chiuso spento per l'intera notte. Al mattino seguente togliete i cornetti dal forno e preriscaldatelo a 200°C. Spennellate i cornetti con l'albume d'uovo sbattuto con lo zucchero ed infornateli per 10 minuti, quindi abbassate la temperatura a 180°C e proseguite la cottura per altri 15 minuti circa. A fine cottura i cornetti dovranno risultare ben dorati. Se infornate due teglie contemporaneamente, dovete invertirle a metà cottura.Farli lievitare e cuocere

Servire

I vostri cornetti sfogliati con lievito madre sono pronti, lasciateli intiepidire e serviteli.Semplici cornetti sfogliati con lievito madre
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Commenti  

JaQ
# JaQ 2022-03-14 12:21
e poi... dici di preparare 250g di pasta madre rinfrescata...e poi se ne usano solo 150g.

E' corretto, o e' un refuso e ne serve 250g?

grazie :-)
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2022-04-19 20:04
Scusa, dove dico 250 gr di pasta madre rinfrescata??
Rispondi
JaQ
# JaQ 2022-03-14 12:08
Ciao
Metti i cornetti a lievitare in forno SENZA coprirli con pellicola trasparente?
Non potrebbero seccarsi durante la notte e formare una piccola crosta che poi gli impedisce di crescere?
Grazie
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2022-04-19 20:04
No, nel forno non si seccano
Rispondi
LUISA VERGA
# LUISA VERGA 2021-10-23 08:10
Ciao volendo congelare i cornetti da crudi in quale fase devo procedere con il congelamento?
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2021-10-27 18:10
Ciao Luisa,
puoi congelare i cornetti prima dell'ultima lievitazione (dopo avergli dato la forma). Quando li vuoi cuocere li togli dal freezer la sera prima e li lasci scongelare a temperatura ambiente, completando così anche l'ultima lievitazione. Al mattino seguente puoi infornarli!
Rispondi
JaQ
# JaQ 2022-03-15 13:43
potrei congelarli anche cotti?
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2022-04-19 20:04
certamente
Rispondi
Sofia
# Sofia 2021-02-14 16:19
Grazie mille per questa ricetta..ho preparato due volte i cornetti...sono venuti benissimo. Non avevo mai preparato dei cornetti ..ma i tuoi sono il top...apprezzat i da tutti i miei amici...grazie ancora per la tua condivisione
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2021-02-20 12:02
Ciao Sofia,
ne sono felicissima! Le tue parole mi riempiono di gioia! :)
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