Come utilizzare il lievito madre

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La pasta madre o lievito madre è un impasto di acqua e farina che viene fatto fermentare con rinfreschi successivi, fin quando non si sviluppano lieviti e batteri, che rendono questo impasto un vero e proprio lievito vivo, in grado di far lievitare un impasto di panificazione al quale esso viene aggiunto. Sebbene la coltivazione del lievito madre sia una pratica molto antica, al punto tale che spesso e volentieri il lievito madre viene tramandato da generazioni, negli anni è stato molto spesso messo in disparte in favore di un più comodo, pratico e veloce lievito di birra, fresco o disidratato, sempre disponibile grazie alla grande distribuzione dei supermercati. Tuttavia oggigiorno il lievito madre sembra essere tornato alle luci della ribalta grazie ad una maggiore attenzione nei confronti del semplice, del naturale e del sano.

Ricetta Come utilizzare il lievito madre
 

Spesso però, dopo aver con cura, amore ed attenzione attivato il proprio lievito madre, seguendo tutti i passaggi indicati nel procedimento, sorge il dubbio su come utilizzarlo, quanta pasta madre sia richiesta da un determinato quantitativo di farina e come procedere per la panificazione, per i rinfreschi per panificazione e non. Procediamo dunque con ordine e cerchiamo di fare chiarezza.

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Ipotizziamo quindi di aver seguito correttamente tutti i passaggi richiesti per la "creazione" del lievito madre, dove, come previsto dalla mia ricetta (come in tante altre), occorrerà procedere con dei rinfreschi a giorni alterni nella prima settimana e rinfreschi quotidiani nella seconda settimana. Dopo 15 giorni il lievito "dovrebbe" essere attivo e pronto per la panificazione, ma anche in questo caso è indispensabile controllare lo stato di salute del lievito, adesso come in futuro.

Dove si conserva il lievito madre?

Durante la fase di preparazione, quindi nei primi 15 giorni, il lievito madre si conserva a temperatura ambiente. Una volta pronto, quindi dal 15 giorno in poi, il lievito deve essere conservato in frigorifero, ambiente dove grazie alle basse temperature la lievitazione viene rallentata, così che il lievito si possa mantenere vivo fino al successivo rinfresco. Chiaro che ogni regola ha le sue eccezioni; se quindi il vostro lievito cresce in modo esponenziale già nei primi giorni, magari perché la temperatura è troppo alta, dopo averlo fatto raddoppiare riponete il vasetto in frigorifero. Se invece dopo i 15 giorni il vostro lievito ancora non è attivo, vi conviene rinfrescarlo ancora con una certa frequenza, magari tenendolo anche fuori dal frigorifero, soprattutto se vi accorgete che non lievita molto. Il lievito deve essere conservato sempre in un contenitore di vetro alto e stretto, così che possa crescere in altezza, senza chiuderlo ermeticamente, quindi senza guarnizione o senza tappo a vite, anche semplicemente coperto da una garza o un tovagliolo di cotone, mantenuto al bordo del vasetto da un elastico. Ricordate sempre che per rinfrescarlo dovrete prima portarlo a temperatura ambiente.Come utilizzare la pasta madre

Quando è pronto il lievito madre?

Trascorsi i primi 15 giorni necessari per l'attivazione del lievito madre, c'è da dire che per panificare occorre utilizzare un lievito madre attivo e in salute, che quindi sia in grado di raddoppiare il proprio volume dopo 3-4 ore dal rinfresco, ad una temperatura di circa 25-26°C. Un buon lievito madre deve avere una colorazione piuttosto uniforme, deve avere un sapore e odoro leggermente acido, deve avere una consistenza soffice e spugnosa con alveoli allungati, non deve risultare appiccicoso. (fonte "Tutti i colori del pane" di Sara Papa)

Quando il lievito "passa di fermentazione"?

Si dice che un lievito "passa di fermentazione" quando il lievito non viene nutrito a sufficienza con altra farina, magari perché passa troppo tempo tra un rinfresco e il successivo. In questo caso l'acidità del lievito aumenta e il lievito acquista un sapore acido amaro ed un profumo acido pungente, cambia colore e diventa giallastro. Se avvertite questa condizione potete procedere con un lavaggio del lievito per cercare di recuperarlo.

Come usare il lievito madre per fare il pane?

Quando il nostro lievito madre è finalmente pronto per la panificazione, rispecchiando tutte le caratteristiche sopra indicate, possiamo finalmente utilizzarlo per preparare i nostri prodotti da forno preferiti. Per utilizzare il lievito dobbiamo prima di tutto portarlo a temperatura ambiente, quindi rinfrescarne una parte o tutto (in base anche a quanto ce ne serve) buttando la parte più superficiale, che in genere si secca, e il rimanente. Per rinfrescare il lievito si procede sempre allo stesso modo: si spezzetta il lievito in una ciotola, si aggiunge metà del suo peso di acqua a temperatura ambiente, si scioglie così il più possibile la pasta madre, poi si aggiunge la farina, nella stessa quantità del lievito madre preso per il rinfresco, e si impasta per far assorbire tutta la farina ed ottenere un impasto liscio e compatto.Come rinfrescare il lievito madre

A questo punto si divide il lievito rinfrescato, separandone la parte che ci serve per la panificazione dal resto. Si conferisci una forma sferica ad entrambi gli impasti, e si incidono a croce. A questo punto si lasciano lievitare a temperatura ambiente, quello che ci serve per la panificazione lo possiamo mettere in una ciotola, coprendolo con un telo di cotone o di lino, quello che dobbiamo conservare può essere riposto nel barattolo di vetro. Quando sono raddoppiati di volume, il primo lo possiamo utilizzare per la nostra panificazione, il secondo lo riponiamo in frigorifero.Far raddoppiare il lievito

Facciamo un esempio, ipotizziamo di dover utilizzare per una data ricetta 200 gr di lievito madre rinfrescato. Ipotizziamo di prelevare 300 gr di lievito dal contenitore (buttando il resto), questo lievito deve essere sciolto in 150 gr di acqua e bisognerà poi aggiungere altri 300 gr di farina. Dopo aver impastato il tutto bisogna separare 200 gr di lievito (la quantità che ci serve per la panificazione) e tenerlo da parte, il restante può essere conservato nel vasetto di vetro.

Quanto lievito madre utilizzare?

Molto spesso mi viene chiesto quali sono le dosi di lievito madre per 1 kg di farina. Per lavorare 500 gr di farina io in genere utilizzo 180-200 gr di pasta madre rinfrescata, chiaramente la quantità giusta dipende dalla forza effettiva del lievito, dal tempo di lievitazione e dalla tipologia di lievitato che si intende realizzare. Se il lievito è in buona salute, forte e attivo, si può arrivare anche ad un 30%, con 300 gr di lievito madre rinfrescato su 1 kg di farina.

Quando rinfrescare il lievito madre?

Il lievito madre deve essere rinfrescato periodicamente affinché sia mantenuto in vita. Se dovete panificare dovrete rinfrescarlo qualche ora prima di avviare la lavorazione, dandogli così il tempo di raddoppiare (se il lievito è attivo raddoppia di volume in 3 ore circa). Se la panificazione è impegnativa, come può essere quella di un panettone o una colomba, occorrerà anche fare 3 o 4 rinfreschi, ogni 3 ore circa, prima dell'avvio della lavorazione di un impasto complesso. Anche se non si panifica il lievito madre deve essere ugualmente rinfrescato, dopo non più di 6-7 giorni, per un lievito forte, 4-5 giorni per un lievito giovane. Se avete un lievito madre rinfrescato il giorno prima, ed il vostro lievito è attivo e vitale, potete utilizzarlo direttamente, senza un ulteriore rinfresco, riportandolo sempre a temperatura ambiente. Ovviamente questo non vale per i lievitati complessi.

Cos'è l'esubero di pasta madre?

L'esubero di pasta madre è quella parte di lievito madre che avanza, che quindi non viene rinfrescata. L'esubero può essere utilizzato per preparazioni semplici, come crackers, grissini, taralli, ecc. diversamente andrebbe buttata. Se rinfrescate il lievito spesso il vostro esubero sarà sicuramente più forte (rispetto a un lievito rinfrescato settimanalmente) così che potrete cimentarvi anche nella preparazione di pane, pizza o altro.

Come capire se il lievito è in salute?

Un metodo davvero molto semplice che ci permette di capire se il lievito madre è in salute consiste nell'immergerlo in acqua. Se va subito a fondo e dopo 10-15 minuti sale a galla, vuol dire che il lievito è sano. Se appena immerso in acqua viene immediatamente a galla, vuol dire che è debole. Se invece resta fermo sul fondo e si sfalda, vuol dire che è acido, è quindi passato di fermentazione.

Cos'è il lavaggio del lievito e a cosa serve?

Il lavaggio del lievito, conosciuto anche come bagnetto, serve per ridurre o eliminare l'acidità del lievito. Per fare un bagno al lievito occorre tagliarlo a pezzi e immergerlo in 1 litro d'acqua alla temperatura di 28-30°C, alla quale si è aggiunto l'1% di zucchero (rispetto al peso del lievito). Dopo 15 minuti il lievito va tolto dall'acqua ed impastato con due parti di farina e il 45% di acqua. Quando avrà triplicato il volume può essere riposto in frigorifero come sempre. Esistono anche metodi che permettono di recuperare un lievito molto compromesso, che consistono nel rinfrescarlo (dopo il lavaggio) con il doppio della farina, il 45% di acqua della farina aggiunta, il 10% di zucchero e 1 tuorlo d'uovo. Confesso che personalmente mi lascia un po' interdetta l'aggiunta del tuorlo, piuttosto non so, forse ricomincerei da capo! ;)

Come usare il lievito madre secco?

Il lievito madre secco è tutt'altra cosa rispetto a quello fresco, coltivato in casa. Si tratta infatti di un prodotto che ha subito un processo industriale, pertanto è sempre opportuno attenersi alle indicazioni riportate dal produttore stesso sulla confezione.Come utilizzare il lievito madre o pasta madre

Per gli approfondimenti di questo articolo, a parte le nozioni che già avevo, che nel tempo e con l'esperienza ho acquisito, mi sono affidata ad una maestra del lievito madre Sara Papa.

Se sei interessato alla preparazione del lievito madre, consulta la mia ricetta, spiegata passo passo, con foto di tutto il procedimento, che ti spiega come fare il lievito madre, con la ricetta antica. Se invece sei già coltivatore della pasta madre da tempo o se il tuo lievito è appena nato, consulta anche la mia raccolta di ricette con lievito madre.

 
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