Come usare la colla di pesce
La colla di pesce è una gelatina essiccata che si trova sotto forma di fogli trasparenti, utilizzata come addensante per dolci, tipo budini, cheesecake, semifreddi, panna cotta, bavarese, aspic o altre preparazioni.
Il nome del prodotto “colla di pesce” deriva dalla prima forma di produzione, nata in Russia, dove questa tipologia di gelatina veniva prodotta dall’ittiocolla, ovvero la vescica natatoria dello storione o di pesci affini, che veniva fatta essiccare al sole. Oggigiorno la colla di pesce che troviamo in commercio ha sempre un origine animale, ma la si ricava dalla cotenna del maiale unita ad ossa e cartilagine bovina.
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I fogli di colla di pesce hanno in genere un peso di circa 2 gr ciascuno. Nelle ricette potrete trovare l’indicazione del quantitativo di colla di pesce da utilizzare in gr complessivi o anche in numero di fogli. Il giusto quantitativo di colla di pesce è fondamentale per permettere alla preparazione di addensarsi nel modo giusto, senza rimanere molle o senza indurirsi troppo; in genere 10 gr di colla di pesce servono per gelificare 1 lt di composto, comunque è sempre opportuno rispettare le giuste dosi indicate dalla ricetta, poiché le dosi effettive possono poi cambiare in base all’effetto desiderato, “al cucchiaio” o “al coltello”, ad esempio.
La colla di pesce in polvere
Meno diffusa della precedente è la colla di pesce in polvere, questa non necessita di idratazione e viene aggiunta direttamente alle preparazioni.
L’alternativa vegetariana alla colla di pesce sono l’agar-agar e la pectina. Per ulteriori approfondimenti potete consultare la guida che vi spiega come sostituire la colla di pesce.
Come utilizzare la colla di pesce
- I fogli di colla di pesce sono un prodotto essiccato, pertanto per poterlo utilizzare è necessario innanzitutto reidratare il prodotto, tenendo i fogli in ammollo in acqua fredda per almeno 10 minuti. Assicuratevi che i fogli siano completamente immersi nell’acqua, se è necessario potrete anche tagliarli in due parti.
- Dopo averli ammollati i fogli devono essere scolati e strizzati bene. Soprattutto se li avete tagliati vi conviene scolarli in un colino a magli stette, così che riuscirete a raccogliere ogni eventuale pezzetto.
- A questo punto occorre sciogliere la colla di pesce in un liquido caldo, solitamente latte o panna ben caldi. Vi basterà riscaldare anche pochi cucchiai di liquido, spegnere il fuoco, aggiungere la colla di pesce e mescolare bene per farla sciogliere tutta.
- Fate intiepidire il liquido ed aggiungetelo alla vostra preparazione.
Come evitare la formazione di grumi
La colla di pesce in fogli è molto pratica e semplice da utilizzare, basta solo fare attenzione ai vari passaggi per non avere la formazione di grumi, che risulterebbero fastidiosi e sarà impossibile eliminarli. I punti salienti sono: ammolla i fogli in acqua fredda per almeno 10 minuti, scioglili in un liquido caldo e mescola bene. Questo passaggio è fondamentale per la perfetta riuscita della preparazione. Una volta che la colla di pesce si sarà sciolta assicurati di aggiungere il liquido alla preparazione quando non scotta, lascialo quindi intiepidire a temperatura ambiente ed aggiungilo agli altri ingredienti.
