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Come usare l'agar agar

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L’agar agar, noto anche semplicemente come agar o per i giapponesi kanten (寒天), è un prodotto ottenuto dalla lavorazione delle alghe rosse, utilizzato come gelificante naturale in numerose preparazioni di cucina.

Ricetta Come usare l'agar agar
 

La larga diffusione dell’agar-agar, che è andato spesso a soppiantare la più comune gelatina in fogli (colla di pesce), è dovuta sia al fatto che questo ha una derivazione completamente vegetale, quindi è indicato anche in diete vegetariane e vegane, sia al fatto che questa gelatina viene assorbita dall’organismo solo in minima parte, risultando pertanto particolarmente ipocalorica.

L’agar agar si presenta in una forma differente rispetto alla comune gelatina in fogli ed anche la metodologia di utilizzo varia leggermente rispetto al gelificante di origine animale, potrebbe quindi insorgere qualche dubbio per chi si accinge ad utilizzarla per le prime volte, dubbi che comunque possono essere facilmente sciolti e chiariti con questa guida di cucina che vi illustrerà come utilizzare l’agar agar.

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L’agar agar è una gelatina più solida di quella commerciale (in fogli) e non si scioglie facilmente. Eppure la sua preparazione non è affatto complicata, richiede solo una breve cottura ed un tempo di solidificazione un po’ più lungo, circa un’ora a temperatura ambiente.

Ma vediamo meglio come utilizzare l’agar agar e quali sono le varie “forme” diffuse in commercio.

Come si presenta in commercio l’agar agar

L’agar agar si trova in commercio sotto forma di polvere, in fiocchi o in barrette; potrete scegliere di acquistare la soluzione che meglio si adatta ai vostri scopi o semplicemente quella più reperibile.

Come usare l’agar agar in polvere

L’agar agar in polvere è anche la soluzione più comune diffusa in commercio e forse la più comoda da utilizzare. L’agar agar in polvere deve essere sciolta in un liquido quasi bollente (90°). Per le proporzioni considerate che 5 gr di agar agar corrispondono a 6 gr di gelatina (circa 3 fogli da 2gr).

Come usare l’agar agar in fiocchi

L’agar agar in fiocchi per poter essere utilizzato deve essere macinato (con un macinacaffè o un macinino per spezie). I fiocchi di agar agar hanno un potere gelificante inferiore, essendo meno concentrati, è per questo motivo che in proporzione ne risulterà necessaria una quantità maggiore; 15 gr di agar-agar in fiocchi corrispondono a 6 gr di gelatina (circa 3 fogli da 2gr).

Come usare l’agar agar in barrette

L’agar agar in barrette sono realizzate con un agar essiccato e congelato. Per scioglierle completamente in un liquido occorre spezzarle e macinarle come fatto per l’agar-agar in fiocchi. Per le proporzioni occorre considerare che ½ barretta corrisponde a 6 gr di gelatina (circa 3 fogli da 2gr).

Quanto agar agar occorre utilizzare per addensare o gelificare

Se la ricetta che state seguendo non riporta alcuna indicazione in merito, potrete regolarvi in questo modo: per addensare 500 ml di liquido occorreranno 5 gr di polvere, 15 gr di fiocchi o ½ barretta.

La scelta della tipologia di agar-agar da utilizzare è libera e come visto in tutti i casi occorrerà ridurre l’agar in polvere e scioglierlo nel liquido quasi bollente, mescolando con una frusta. L’agar in polvere si scioglie in circa 5 minuti, mentre i fiocchi e le barrette ne impiegano 10-15. Mentre procedete a sciogliere la gelatina, il liquido non dovrà bollire vivacemente, ma solo sobbollire.Come usare l'agar agar in polvere, in fiocchi o in barrette

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Commenti  

fulvia
# fulvia 2020-05-08 19:02
devo addensare una crema pasticcera risultatami troppo liquida.come devo usare l'agar agar?grazie.
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-05-17 22:05
Ciao Fulvia,
non aggiungere la gelatina... rimetti sul fuoco e aggiungi poca farina setacciandola! ;)
Rispondi
 
Andrej Maggi
# Andrej Maggi 2018-06-30 12:10
Se io non ho la gelatina in fogli, non capisco come devo fare la gelatina partendo dal AGAR AGAR, aiutatemi per favore!!!
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Marianna Pascarella
# Marianna 2018-07-01 08:41
Ciao Andrej,
dipende da quale agar agar hai!
Se è in polvere devi procedere in questo modo:
"L’agar agar in polvere deve essere sciolta in un liquido quasi bollente (90°). Per le proporzioni considerate che 5 gr di agar agar corrispondono a 5 gr di gelatina (circa 1 foglio)." :-)
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Federica
# Federica 2018-06-10 23:05
Buonasera, nella preparazione della cheesecake in cui non sono presenti liquidi fatta eccezione per 200ml di panna(da aggiungere a 500gr di un mix tra ricotta e yogurt) come mi devo regolare per la dose dell'agar agar?e la posso sciogliere nella panna calda? La dose va in base alla quantita di panna, unico elemento liquido o l'insieme degli ingredienti da addensare ? Sono un po' confusa, vorrei non usare più la colla di pesce ma l'unica volta che l'ho sostituita il risultato è stato davvero insoddisfacente.
Grazie mille, Federica
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Marianna Pascarella
# Marianna 2018-06-11 09:45
Ciao Federica,
è molto semplice regolarsi sulle quantità di agar agar da utilizzare. Normalmente le ricette riportano il quantitativo di colla di pesce necessario per addensare, tu devi considerare che 1 foglio di colla di pesce equivale a 15 gr di polvere di agar agar. Quindi vedi la ricetta quanti fogli di colla di pesce ti dice di utilizzare! ;-)
Come liquido per sciogliere la polvere puoi utilizzare qualunque liquido previsto nella ricetta, quindi nel tuo caso prendi una piccola parte di panna, falle sfiorare il bollore e sciogli l'agar agar. :-)
Rispondi
 
Natascha
# Natascha 2020-04-21 19:47
Ciao Marianna, una domanda.. 1 foglio di colla di pesce sono 15g di polvere di agar agar??? Mi sembrano tanti dato che di solito se ne usano molti più di un foglio di colla di pesce nelle ricette, verrebbe una quantità veramente spropositata di agar.. In un altro commento spieghi che 5g di colla di pesce invece sono 5g di polvere di agar agar.. Mi chiedevo dato che vorrei provare ad utilizzarlo quale sia la misura corretta rispetto alla colla di pesce. Grazie, Natascha
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Federica
# Federica 2018-06-11 12:31
Grazie, mi sei stata di grande aiuto. Buona giornata
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2018-06-12 15:55
Di niente Federica!
E' sempre un piacere! :-)
Rispondi
betti grassi
# betti grassi 2017-12-21 14:51
gentilissimi,
L’agar agar in polvere deve essere sciolta in un liquido quasi bollente (90°), voi scrivete
non capisco quale liquido? l'acqua o il liquido che coglio addensare?
vorrei fare una crema di cachi, che vorrei lasciare cruda, ma con solo cachi risulta un po' molle.
grazie
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2017-12-23 15:23
Ciao Betti,
l'agar agar deve essere sciolto in un liquido caldo, non è possibile indicare esattamente quale liquido, perchè dipende dalla preparazione. Se devi fare una crema di cachi puoi riscaldarne una parte, farvi sciogliere l'agar agar mescolando bene quando la crema sarà quasi bollente, poi incorporare il resto della crema. :-)
Rispondi
betti grassi
# betti grassi 2017-12-23 18:17
Grazie! proverò
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