Come usare il malto d'orzo

di Marianna Pascarella ()

Ne avrete sicuramente sentito parlare, ma sapete esattamente come usare il malto d’orzo nella panificazione come nella preparazione dei dolci? Per capire come utilizzare il malto nella preparazione degli impasti, quando inserirlo e in che quantità occorre prima di tutto capire di cosa stiamo parlando.

Il malto è un derivato della germinazione dei cereali, quello più utilizzato in cucina è sicuramente il malto d’orzo, derivante appunto dall’orzo. Per ottenere il prodotto finale l’orzo viene pulito, bagnato e fatto germinare, solo a questo punto si può procedere con l’essicazione e la torrefazione. In base a come avvengono questi passaggi di lavorazione di ottiene un prodotto con differenti quantità di zucchero e di enzimi.

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Il malto d’orzo è l’unico “miglioratore” completamente naturale di cui è fortemente consigliato l’utilizzo anche nella cucina domestica e casalinga. Solitamente in commercio si trova in polvere, ma vi potrà capitare di trovarlo anche liquido. Quello in polvere è una composizione molto comoda ed efficace che può essere integrata direttamente con la farina.

Per meglio comprendere come usare il malto d’orzo è importante conoscerne le caratteristiche, le proprietà e tutti gli effetti benefici, notizie che possono essere d’aiuto a capire quando è opportuno utilizzarlo e quando invece è meglio evitarlo.

Proprietà ed effetti benefici del malto d’orzo

Il malto d’orzo ha numerosi effetti benefici, che intervengono nel processo di panificazione. Per comprendere l’importanza del suo utilizzo vediamone le caratteristiche principali:

  • velocizza il processo di fermentazione e di lievitazione;
  • migliora la struttura del prodotto;
  • migliora il colorito del prodotto;
  • migliora l’aroma del prodotto (odore e sapore) conferendo anche maggiore gusto e croccantezza.

Quanto malto d’orzo occorre utilizzare in un impasto

La quantità ideale di malto d’orzo da utilizzare negli impasti è di max 15 gr / kg di farina. E' sempre preferibile non eccedere le quantità consigliate per non avere effetti "dannosi" e controproducenti.

Quando inserire il malto d’orzo nell’impasto

In caso di impasti diretti il malto d’orzo deve essere aggiunto all’impasto nel momento in cui si utilizza il lievito. Nel caso di impasti indiretti (biga o poolish) invece occorrerà aggiungerlo solo nel secondo impasto.

Quando evitare di utilizzare il malto d’orzo

Il malto d’orzo dovrebbe essere evitato quando si sta preparando un impasto a lenta lievitazione, tipo quando si utilizza il frigorifero o si diminuisce la quantità di lievito per allungare i tempi di fermentazione.

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