Come usare gli Aromi in Cucina

di Marianna Pascarella ()
Come utilizzare le Erbe Aromatiche

Molto spesso, in cucina, quando si parla di spezie ci si riferisce a tutti gli “insapori tori” di cibi. Tuttavia a ben dire bisogna distinguere le spezie (propriamente dette) dagli Aromi, o Piante Aromatiche.
La differenza fondamentale, che ne permette la distinzione, è che le spezie vengono utilizzate essiccate, mente gli aromi (per quanto siano reperibili anch’essi essiccati, a lunga conservazione) andrebbero utilizzati principalmente freschi.

L’utilizzo degli Aromi, al pari delle spezie, permette una cucina saporita e leggera, in quanto l’aggiunta di insaporitori privi di calorie, facilita la riduzione dell’utilizzo di sale, grassi e condimenti vari, senza perdere assolutamente nulla nel gusto.

In questa Scheda di Cucina vedremo quali sono gli Aromi principalmente utilizzati nell’ambito della gastronomia, poiché solo una loro conoscenza ne permette un oculato utilizzo.

Gli Aromi

Aglio

L’aglio è una pianta bulbosa molto diffuso in cucina, soprattutto come condimento, che conferisce ai cibi un odore molto caratteristico. In cucina se ne utilizzano gli spicchi, sia freschi che secchi, ed è indispensabile in salse come: pesto, aioli, tzatziki.

Alloro (o Lauro)

L’alloro è una pianta aromatica tipica delle zone mediterranee. In cucina si utilizzano le foglie, che aiutano ad aromatizzare carni, pesci, bolliti e castagne lesse.

Basilico

Il basilico è una pianta aromatica molto utilizzata nella cucina tipica mediterranea. Il basilico viene utilizzato fresco, in foglie e solitamente viene aggiunto alle pietanze all’ultimo minuto, in quanto la cottura ne neutralizza facilmente il sapore. Viene utilizzato per insaporire insalate di verdure o di pasta, sughi freschi, pesce e carni bianche. È l’ingrediente fondamentale per il rinomato pesto genovese e non può mancare sull'originale pizza margherita.

Cipolla

La cipolla è una pianta bulbosa, utilizzata quasi esclusivamente come condimento in cucina. Nonostante ne esistano numerose varietà (bianca, rossa, rossa di Tropea, dolce, ecc) questa sono più o meno tutte interscambiabili tra di loro. Diffusa in tutto il mondo può essere consumata come condimento in sughi e insalate o come ingrediente principale come accade nella francese soupe à l’ognon, negli americani onion ring o nell’italiana frittata di cipolle.

Cerfoglio

Il cerfoglio è una pianta sempreverde dall’aspetto simile ad prezzemolo, ed anche in cucina può essere utilizzata ovunque è previsto il prezzemolo. Rispetto al suo simile, il cerfoglio ha un sapore più delicato. Il suo utilizzo è particolarmente indicato con le uova, ma in Franca ad esempio, viene comunemente aggiunto alle omelette, zuppe o insalate.

Erba Cipollina

L’erba cipollina è una pianta aromatica molto utilizzata in cucina, soprattutto fresca. È infatti possibile trovarla in commercio anche essiccata, ma in questo caso il suo aroma è molto attenuato. Ideale per essere utilizzata con burri aromatizzati, crepes, zuppe e insalate, o per accompagnare il pesce. Non manca il suo utilizzo come elemento decorativo o per “chiudere” preparazioni a forma di fagottini.

Finocchio.

Il finocchio è una pianta tipicamente mediterranea, che può essere mangiato crudo nelle insalate, lessato o gratinato. Del finocchio selvatico, più conosciuto come finocchietto, se ne utilizzano sia i fiori freschi o essiccati che i frutti, più comunemente (ma erroneamente) conosciuti come semi.

Lavanda.

La lavanda è una pianta diffusa nel bacino mediterraneo, il cui utilizzo in cucina è piuttosto recente. Essa viene utilizzata soprattutto per aromatizzare pesci o carni alla griglia.

Maggiorana.

L’utilizzo della maggiorana affonda le sue radici nella tradizione gastronomica italiana e greca. Della maggiorana se ne utilizzano le foglioline, sia fresche che essiccate. Spesso viene utilizzata in abbinamento ad altre erbe per intingoli e marinature.

Origano.

L’origano è una pianta aromatica tipica della cucina mediterranea. Essa ha un profumo molto intenso e viene utilizzata per numerose preparazioni a base di carne, pesce, verdure e, tipicamente italiano, è anche il suo utilizzo sulla pizza.

Prezzemolo

Il prezzemolo è una pianta erbacea con un sapore pungente e leggermente amaro, che viene spesso utilizzato in abbinamento ad altre erbe aromatiche, in quanto ne esalta e ravviva il sapore.

Rosmarino

Il rosmarino è un arbusto piuttosto resistente della macchia mediterranea. Del rosmarino in cucina se ne utilizzano gli aghi, sia freschi che essiccati. Soprattutto nella cucina italiana il suo utilizzo è molto diffuso, in abbinamento a numerosi ingredienti: carni, pesci, patate, formaggi, ecc.

Salvia

La salvia è un arbusto sempreverde le cui foglie hanno un odore molto caratteristico e sono proprio queste ad essere utilizzate in cucina sia fresche che essiccate. È ideale per aromatizzare arrosti, bolliti, primi piatti di pasta (come i tortellini salvia e burro) o alcuni formaggi alle erbe.

Scalogno

Lo scalogno è una pianta molto simile alla cipolla, sia nell’aspetto che per i suoi utilizzi. Lo scalogno, in cucina, può quindi essere utilizzato come la cipolla, occorre solo fare attenzione a non sciacquarlo, per mitigare il bruciore che provoca aglio occhi (come spesso viene invece fatto con la cipolla), poiché questo influenzerebbe in maniera negativa sul suo sapore.

Sedano

Il sedano è una pianta molto diffusa nel mediterraneo. In cucina se ne utilizzano principalmente le “coste”, spesso dette anche “gambi”. Differente è invece il sedano rapa, di cui se ne consuma invece la radice. Entrambi possono essere utilizzati come ortaggi per brodi vegetali, bolliti o per arricchire zuppe ed insalate.

Timo

Il timo è un arbusto molto diffuso nel mediterraneo, di cui in cucina si utilizzano gli aghi, sia freschi che essiccati. Questo aroma, nell’odore piuttosto simile al basilico, viene utilizzato principalmente come condimento nelle pietanze.

 

 

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