Come sostituire il lievito di birra

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Come sostituire il lievito di birra

Il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è un organismo unicellulare appartenente alla famiglia dei funghi, responsabile del tipo più comune di fermentazione. Il lievito di birra è la tipologia di lievito più importante nell’alimentazione umana, con un utilizzo noto fin dall’antichità, sia per la panificazione che per la produzione di vino e birra.

Il lievito di birra viene aggiunto all’impasto, come agente lievitante, nella misura compresa tra 0,1-4,0% sulla quantità della farina utilizzata, in base alla preparazione che si intende realizzare, in particolare in base a quanto si vuole che la massa lieviti prima che venga infornata.

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Il lievito di birra, conosciuto anche come lievito fresco compresso o industriale, viene venduto in cubetti singolarmente confezionati, che si trovano comunemente nel banco frigo dei supermercati. I panetti di lievito di birra fresco, a prescindere dalla marca, hano tutti un peso comune di 25 gr. I cubetti di lievito di birra hanno una scadenza (data entro la quale è preferibile la consumazione) di circa 1 mese e, al fine di mantenere la loro capacità fermentativa, devono essere conservati in frigorifero ad una temperatura tra i 2 e gli 8°C.

Per questo tipo di prodotto è sempre preferibile non farne grandi scorte, ma acquistarlo fresco man mano che serve.Come sostituire il lievito di birra 2

Può capitare di dover sostituire il lievito di birra fresco, per mancanza del cubetto fresco in frigorifero o per una forma di intolleranza nei suoi confronti.Vediamo quindi quali sono i più comuni sostituti.

Il lievito di birra secco o disidratato

In questo caso, l’alternativa più comoda, veloce ed utilizzata, nonché quella più vicina anche in termini di modalità di utilizzo è il lievito di birra disidratato, conosciuto anche come lievito secco. Il lievito secco viene venduto in bustine, nei comuni supermercati, ed ha un tempo di conservazione di 1 anno. Viene conservato a temperatura ambiente ed è sicuramente molto comodo da tenere in casa per quando manca il lievito di birra fresco. Il lievito di birra disidratato viene prodotto a partire dal lievito fresco e ne mantiene le caratteristiche fermentative, con il vantaggio di perdere l’umidità ed ottenere una conservazione più lunga del prodotto stesso.
La modalità di utilizzo è semplice, ma differente rispetto a quella del lievito di birra fresco, infatti questo in genere deve essere miscelato direttamente agli ingredienti secchi (quindi alla farina). Solo alcune tipologie (neanche molto diffuse) devono invece essere prima attivate, in ogni caso per sicurezza è preferibile leggere sulla confezione le modalità di utilizzo.Come sostituire il lievito di birra 3

Come si utilizza

Il lievito di birra secco è porzionato in bustina ed 1 bustina equivale ad 1 cubetto di lievito di birra fresco. Il lievito disidratato solitamente deve essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi.

Il lievito madre

Un’altra alternativa al lievito di birra fresco è il lievito madre, conosciuto anche come lievito naturale, pasta madre o pasta acida. Il lievito madre è forse il precursore del comune lievito di birra e nasce dalla semplice fermentazione di acqua e farina. La realizzazione del lievito madre, che porta anche alla sua maturazione e quindi al suo utilizzo, richiede un po’ di tempo, ma una volta attivato il lievito madre è una risorsa inesauribile, che si conserva in frigorifero, con dei rinfreschi settimanali o all’occorrenza per l’utilizzo.
Il lievito madre è la tecnica utilizzata fin dall’antichità per le produzioni di pizzeria, panetteria ed arte bianca. Richiede dei tempi di lievitazione nettamente superiori rispetto a quelli richiesti dal lievito di birra, ma il risultato sono dei prodotti di elevata qualità e decisamente salubri e privi di ogni effetto collaterale per coloro che sono intolleranti ai gas prodotti dal lievito di birra.

Come si utilizza

Il lievito madre deve essere utilizzato nella misura di 300 gr ogni cubetto di lievito di birra. La quantità di 300 gr di pasta madre è adatta all’attivazione di un impasto realizzato con 1 kg di farina. Bisogna però considerare che il lievito madre, rispetto al lievito di birra, ha un peso ed una massa consistenti, quindi per ottenere un prodotto con lo stesso peso che si sarebbe ottenuto con il lievito di birra, bisogna sottrarre all’impasto 200 gr di farina e 100 gr di acqua.

Il Li.co.li

Il li.co.li è il lievito in coltura liquida, si tratta di un lievito naturale che si trova sotto forma di una crema, tipo yogurt, che si conserva in frigorifero ed ha bisogno di rinfreschi mensili. Si tratta di un lievito naturale con un elevato grado di idratazione.

Come si utilizza

Il li.co.li deve essere utilizzato nella misura di 400 gr per ogni cubetto di lievito di birra fresco, con il quale si andrà ad attivare la lievitazione di un impasto realizzato con 1 kg di farina. Per utilizzare il li.co.li ed ottenere un prodotto con lo stesso peso che si sarebbe ottenuto con il lievito di birra, occorre sottrarre all’impasto 200 gr di farina e 200 gr di liquidi.

Il lievito chimico

Il lievito chimico istantaneo in polvere conosciuto anche come polvere lievitante o baking powder, può essere visto come un’alternativa al lievito di birra sono in casi eccezionali. Infatti questo lievito si attiva istantaneamente (appena viene aggiunto all’impasto) ed ha un processo di lievitazione molto breve, non permette quindi all’impasto di lievitare prima di essere infornato, ma al contrario, una volta aggiunto all’impasto, questo deve essere subito infornato, proprio per non perdere l’efficacia del lievito.
È per questo motivo che questo lievito è adatto ai prodotti di pasticceria, con impasto “deboli” e delicati, che non richiedono una prelievitazione.

Come si utilizza

Il lievito chimico istantaneo può essere utilizzato nella misura di 3 bustine per ogni cubetto di lievito di birra, ma solo per pizze o focacce, mai per lievitati più complessi (come pane o brioche).

Come sostituire il lievito di birra (per 1 kg di farina):

  • 1 cubetto di lievito di birra fresco corrisponde a:
  • 1 bustina di lievito di birra disidratato
  • 300 gr di pasta madre solida
  • 400 gr di li.co.li
  • 3 bustine di lievito chimico istantaneo (solo per pizze e focacce)
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