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Come sostituire il lievito chimico

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Il lievito chimico, lievito istantaneo o baking powder, è un agente lievitante secco che si compone di una base debole ed un acido debole, è un prodotto che serve per aumentare il volume delle preparazioni da forno, alleggerendone al contempo la consistenza.

Ricetta Come sostituire il lievito chimico
 

Il lievito chimico funziona per mezzo di una reazione acido-base che viene innescata nel momento in cui esso entra in contatto con gli ingredienti della preparazione, la suddetta reazione consiste nel rilasciare bolle di anidride carbonica nell’impasto, che man mano si allargano e permetto all’impasto stesso di lievitare.

Leggi anche  Come sostituire il lievito di birra

Il lievito chimico è un’alternativa al lievito di birra per quelle preparazioni “deboli” e “leggere”, solitamente prodotti da forno di pasticceria, che non hanno una struttura robusta e che non richiedono una prelievitazione del prodotto, prima che questo venga infornato.

Il lievito chimico infatti viene detto anche lievito istantaneo proprio perché la reazione di produzione di anidride carbonica viene attivata istantaneamente, questa reazione è infatti molto più veloce della fermentazione data invece dal lievito di birra.

Il lievito chimico è una polvere lievitante solitamente costituita da bicarbonato di sodio (componente alcalina), acido tartarico (e volendo altri sali acidi) e amido di mais o fecola di patate (una parte di amido inerte). Conoscere la composizione del lievito chimico può essere utile per capire quali possono essere delle valide sostituzioni e alternative al suo utilizzo.

Il lievito chimico è più giovane del lievito di birra ed ha pertanto una storia più recente. Le prime forme di lievitazione con lievito chimico erano ottenute attivando il bicarbonato di sodio con liquidi e un acido (panna acida, aceto, succo di limone o cremor tartaro). Gli acidi reagiscono molto rapidamente con il bicarbonato di sodio e diventa pertanto difficoltoso “gestire” tale reazione chimica, il lievito chimico ha avuto proprio questo effetto: ritardare a sufficienza la reazione di produzione di gas, al fine di gestirne correttamente l’utilizzo nella preparazione di dolci o salati, prodotti a lievitazione istantanea.Come sostituire il lievito chimico 2

Lievito chimico: come si usa

Il lievito chimico, o lievito istantaneo, viene generalmente venduto in bustine da 16 gr, che sono indicate per una preparazione che contiene 500 gr di farina (con generalmente un’eguale porzione di liquido e 2 uova). Il lievito chimico può essere utilizzato per preparazioni sia dolci che salate, in genere per le preparazioni dolci si trova in commercio quello che viene definito lievito per dolci, ovvero un lievito chimico vanigliato, mentre per le preparazioni salate si trova il classico lievito istantaneo, ovvero il lievito chimico senza aromi. A tal proposito è opportuno sottolineare che i due tipi di lievito sono alquanto interscambiabili, nelle preparazioni dolci potrete infatti utilizzare il lievito istantaneo per torte salate, magari aggiungendo una bustina di vanillina per “vanigliarlo”, mentre per le preparazioni salate (se non avete il lievito istantaneo) potrete utilizzare quello per dolci, che anche se è vanigliato non comprometterà il sapore del prodotto finale.

I nemici del lievito chimico

Al fine di ottenere sempre una perfetta lievitazione della torta (dolce o salata che sia) è bene sapere che se la miscela nella quale si va ad aggiungere il lievito chimico è acida, la quantità di acido contenuta nel lievito chimico non reagisce, con l’effetto di non ottenere la lievitazione desiderata e lasciare un retrogusto di indesiderato. L’acidità della miscela può essere dovuta all’utilizzo di ingredienti come il latticello, lo yogurt, il limone, il miele o gli agrumi. In tutti questi casi di acidità eccessiva, una parte della polvere lievitante dovrà essere sostituita con del bicarbonato di sodio (la componente basica del lievito chimico).

Come conservare il lievito chimico

Il lievito chimico venduto in commercio ha una data di scadenza, che attesta un periodo medio di durata e di efficienza del prodotto, che verrà confermata da una corretta conservazione dello stesso. Il lievito chimico infatti diminuisce la sua efficacia a causa di umidità o calore. Se quindi avete del lievito in dispensa da troppo tempo è preferibile verificarne l’efficacia prima di utilizzarlo, anche se la data di scadenza ancora non è stata superata. Per verificare la vitalità del lievito vi basterà metterne un cucchiaino in un po’ di acqua calda e vedere se questo frizza; se ciò accade il lievito è ancora vitale ed efficace, diversamente dovrete comprarne altro o trovare un’alternativa.Come sostituire lievito chimico con aceto e bicarbonato

Come sostituire il lievito chimico nei dolci e salati

Al fine di comprendere come sostituire il lievito chimico nelle ricette è opportuno rifarsi alla sua composizione. Ricordiamo, come detto, che il lievito chimico è una polvere lievitante composta da una miscela di bicarbonato di sodio e acido. Questo significa che la forma di sostituzione del lievito chimico più comune è il bicarbonato di sodio al quale si andrà ad aggiungere un ingrediente acido; in cucina si utilizzano comunemente diversi tipi di ingredienti acidi, come l’aceto (è preferibile quello bianco o di mele), yogurt, latticello o succo di limone. Gli ingredienti acidi devono essere aggiunti normalmente all’impasto, mentre il bicarbonato viene unito successivamente. L’aggiunta del bicarbonato comporta infatti l’immediata attivazione del processo di lievitazione, che dovrà avvenire subito prima di infornare la preparazione.

Come sostituire il lievito chimico (per 500 gr di farina):

  • 1 bustina di lievito chimico istantaneo corrisponde a:
  • 8 gr di bicarbonato di sodio + 2 cucchiai da cucina di aceto di mele (o di vino bianco)
  • 8 gr di bicarbonato di sodio + 2 cucchiai da cucina di succo di limone
  • 8 gr di bicarbonato di sodio, se l’impasto contiene già una consistente quantità di ingredienti acidi (come detto prima)
  • 8 gr di ammoniaca per dolci (particolarmente indicata per la preparazione dei biscotti)
  • 4 gr di cremor tartaro (da aggiungere agli albumi montati a neve, qualora la ricetta li preveda)
  • 8 gr di cremor tartaro + 4 gr di bicarbonato + 1 pizzico di amido di mais o fecola di patate

Come sostituire il lievito chimico 4

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Commenti  

Mena Gigliello
# Mena Gigliello 2020-04-21 13:16
Marianna, Non desidero avere piu' notifiche da questo sito.
Grazie.

P.s. Comunque in tutta chiarezza non ho apprezzato il fatto che tu non abbia risposto alla mia domanda.
Rispondi
Ilaria
# Ilaria 2020-04-19 23:18
Quindi posso sostituire il lievito chimico con il lievito istantaneo vanigliato pane angeli giusto?
Rispondi
 
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-04-20 11:04
Ciao Ilaria,
il lievito chimico per dolci è il lievito istantaneo vanigliato. Quello salato ha la sola differenza di non essere vanigliato, ma è lo stesso lievito! ;)
Rispondi
Mena Gigliello
# Mena Gigliello 2020-04-11 09:25
Ciao Marianna,

potresti dirmi a quanto equivale un TSP di Baking Powder vs ?? tsp di Paneangeli?

Grazie, Mena
Rispondi
Rita
# Rita 2019-10-07 13:29
Per favore puoi dirmi in che proporzione posso sostituire il lievito chimico con quello fresco. Grazie mille
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2019-10-08 10:20
Ciao Rita,
qui si parla di lievito chimico istantaneo, per dolci o per salati. Se per lievito fresco intendi il lievito di birra, non puoi fare questa sostituzione. Poichè il lievito istantaneo agisce direttamente in cottura, mentre il lievito di birra richiede una preventiva lievitazione! ;)
Rispondi
 
Rita
# Rita 2019-10-08 13:29
Grazie intendevo proprio il lievito di birra fresco casomai pensavo di far fare all'impasto una lievitazione di almeno un paio d'ore.
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2019-10-08 14:17
Rita,
lievito istantaneo e lievito di birra sono due cose diverse, che agiscono diversamente e richiedono impasti diversi. Ecco perchè non si sostituisce l'uno con l'altro! :)
Rispondi
Barbara
# Barbara 2020-04-11 13:10
Ciao Marianna,vorrei fare lacolomba,nella ricetta ci vorrebbe il lievito pizzaiolo istantaneo....o vviamente nn sono riuscita a trovarlo(è già tanto che ho trovato la farina)posso mettere quello per dolci?grazie
Rispondi
Enrica
# Enrica 2017-10-28 20:19
Prima di utilizzalo, vorrei sapere se veramente efficace la combinazione Bicarbonato+ aceto.
Devo mischiare i due ingredienti, farli agire e aggiungerli per ultimo al composto delle torte, quindi infornare???
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2017-10-30 11:27
Ciao Enrica,
ovviamente parliamo di alternative al classico lievito per dolci, quindi se hai un po' di esperienza in cucina vanno bene, se sei alle prime armi ti consiglio di iniziare dal lievito tradizionale, con il quale "non si sbaglia"! ;-)
Per la sostituzione con bicarbonato + aceto, devi seguire queste indicazioni:
"Gli ingredienti acidi devono essere aggiunti normalmente all’impasto, mentre il bicarbonato viene unito successivamente . L’aggiunta del bicarbonato comporta infatti l’immediata attivazione del processo di lievitazione, che dovrà avvenire subito prima di infornare la preparazione."
Quindi l'aceto viene aggiunto all'impasto, anche in una prima fase di lavorazione, mentre il bicarbonato viene aggiunto per ultimo! :-)
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Morata
# Morata 2016-06-22 11:58
ciao,quindi il lievito chimico può essere sostituito dal bicarbonato di sodio?
Rispondi
 
Marianna Pascarella
# Marianna 2016-06-22 16:05
Ciao Morata,
la sostituzione non è proprio 1 a 1.
Il bicarbonato deve essere utilizzato insieme ad una componente acida, come il succo del limone, lo yogurt, l'aceto di mele... come indicato nell'ultimo paragrafo! ;-)
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lucia
# lucia 2016-06-08 18:23
Sono sempre io, quella dell'intolleran za ai lieviti, :-) ho letto la tua e-mail e sono corsa subito di qua :-) quindi se non ho capito male, devo aggiungere una di quelle ricette per fare il lievito che sono scritte sopra. Giusto? Però non c'è scritto a quale dolce in particolare, devo fare a mio gusto?...Per esempio per il ciambellone kamut dove ti ho fatto la domanda dell'intolleran za, quale lievito devo mettere?
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Marianna Pascarella
# Marianna 2016-06-08 18:32
Ciao Lucia,
questi "consigli" sono generali, quindi vanno bene per tutti i dolci! ;-)
Rispondi
lucia
# lucia 2016-06-17 14:35
Scusami se ancora ti chiedo consigli, ma non essendo proprio una grande pasticciera voglio andare sul sicuro. Dovendo, anzi, devo fare il tuo Plumcake alla farina di kamut, quali di quelle sostituzioni ai lieviti è più adatta?.Grazie :-)
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Marianna Pascarella
# Marianna 2016-06-17 15:40
Ciao Lucia,
la sostituzione è piuttosto indipendente dalla ricetta in se. Io ad esempio preferisco la sostituzione con bicarbonato e succo di limone o se la ricetta contiene già una buona quantità di yogurt solo bicarbonato. :-)
Rispondi
lucia
# lucia 2016-06-18 18:38
Grazieeee :-)
Rispondi
 
Marianna Pascarella
# Marianna 2016-06-19 18:33
Di niente Lucia! ;-)
Rispondi
lucia
# lucia 2016-06-08 20:08
Allora non mi resta che provare...grazi eeeee :-) :-) :-)
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antonia
# antonia 2016-04-24 19:01
Ottimi suggerimenti. Grazie e complimenti.
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2016-04-24 20:36
Ciao Antonia,
grazie mille! :-)
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milly
# milly 2016-04-24 17:53
bicarbonato + limone va bene per i dolci? e per fare il pane o la pizza cosa ci vuole?
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2016-04-24 20:34
Ciao Milly,
sì certo, per i dolci va bene!
Per i lievitati leggi qui come sostituire il lievito di birra! ;-)
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Rosamaria
# Rosamaria 2016-04-24 19:10
Per i biscotti e le torte va bene , questo lo so , ma per il pane e la pizza credo di no . Io uso il lievito di birra.
Rispondi
Rosamaria
# Rosamaria 2016-04-24 16:57
Molto interessante la spiegazione. Da piccola ricordo che mia mamma usava molto il bicarbonato per far lievitare il famoso "panettone"ossi a il pan di Spagna, farcito con crema pasticcera. Era il classico dolce che si mangiava al pic Nic di pasquetta. Aveva un gusto favoloso , lo ricordo ancora con nostalgia. Anche la ragazza di mio figlio che è inglese lo usa molto nella preparazione dei biscotti.
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Marianna Pascarella
# Marianna 2016-04-24 20:32
Ciao Rosamaria,
i ricordi dell'infanzia sono sempre quelli ai quali siamo più legati... basta chiudere un po' gli occhi che ci sembra di riassaporare tutte le prelibatezze di mamme e nonne e per quanto ci impegnamo, le cose fatte da loro hanno sempre un altro sapore! ;-)
E' vero, gli americani come gli inglesi hanno molto l'abitudine di utilizzare il bicarbonato nei loro dolci, cosa che noi non faccamo molto... è tutto da provare! :-)
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