Come pulire le puntarelle (cicoria catalogna)

di Marianna Pascarella (aggiornata il 13-03-2021)

Puntarelle o catalogna sono i termini più comunemente utilizzati per indicare la cicoria asparago, una particolare tipologia di cicoria che si caratterizza per il particolare cespo fiorale centrale, simile nell'aspetto al turione di asparago. Questa cicoria, in particolar modo le foglie esterne, ha un sapore amarognolo ed è molto diffusa nella cucina Laziale e Campana. Più nello specifico, è opportuno ricordare che, quando si parla di puntarelle si intendono proprio i germogli, croccanti e spesso consumati crudi in insalata, mentre quando si parla di catalogna ci si riferisce alle foglie, o quanto meno al cespo di scarola nella sua complessità, dal sapore più amaro e da consumare previa cottura.

Ricetta Come pulire le puntarelle (cicoria catalogna)

Se la catalogna somiglia a numerose varietà di cicoria, così che pulirle sembri ricalcare operazioni già fatte in altre circostanze, lo stesso non si può dire per le puntarelle, quindi i germogli, gli unici che possono essere consumati crudi. Ma per poterlo fare è necessario utilizzare alcuni accorgimenti, per la loro pulizia e il taglio, che ne permettono un consumo ottimale in ricette semplici e tradizionali, come l'insalata di puntarelle alla romana.

Leggi anche  Come pulire gli asparagi

  1. Per pulire la cicoria asparago, quindi la verdura catalogna e ricavare di conseguenza le puntarelle, iniziate a staccare le foglie più esterne e rovinate gettandole via. Tolte quelle più esterne, le altre foglie verdi (non rovinate) possono essere messe da parte per essere cotte e utilizzare per zuppe o minestre, al pari di una qualunque cicoria. Man mano che procedete verso l'interno potete recidere il gambo per recuperare le foglie.Togliere le foglie esterne (catalogna)
  2. Quando avrete terminato con la pulizia delle foglie, arriverete al cespo centrale, dove si trovano i germogli, appunto le puntarelle! Staccate anche queste dal cespo, recuperandole tutte. Sciacquatele bene con acqua fredda.Recuperare i germogli (puntarelle)
  3. Recidete la base, poi tagliate le puntarelle a metà ed ancora a filetti (tipo sottili julienne). Man mano che le avrete tagliate immergetele in acqua freddissima e ghiaccio. Questo passaggio è indispensabile per diversi motivi ed è importantissimo per poterle consumare crude. Il riposo di almeno un'ora in acqua e ghiaccio serve per fargli scaricare parte del sapore amaro, per intenerirle e per arricciarle. Eventualmente, se dopo il tempo di ammollo, dovessero risultare ancora amare, potete cambiare l'acqua e lasciarle ancora in ammollo.Tagliare a julienne e immergerli in acqua e ghiaccio
  4. Le puntarelle adesso sono pronte per essere utilizzate anche a crudo nelle insalate!Come pulire le puntarelle
E dopo aver visto come si puliscono, facciamo un po' di chiarezza rispondendo ad alcune delle domande più comuni, conoscendo più da vicino le puntarelle e cercando di capire che tipo di verdura sono.

Qual è la differenza tra puntarelle e catalogna?

Quando si parla di puntarelle e catalogna ci si riferisce a due differenti parti della stessa verdura: la cicoria asparago, conosciuta come cicoria catalogna. La catalogna è il termine più usato per indicare le foglie, mentre per puntarelle si intendono i germogli, della stessa verdura.

Come si congelano le puntarelle?

Le puntarelle possono essere conservate in frigorifero, in un sacchetto per alimenti, per un paio di giorni. Per conservarle più a lungo possono essere congelate, in un contenitore adatto al freezer o negli appositi sacchetti per surgelare, e conservate per 2 mesi. Al pari delle zucchine sono un ortaggio ricco di acqua, pertanto una volta scongelate possono risultare meno croccanti.

In che periodo e dove si trovano le puntarelle?

Le puntarelle si trovano nei banchi dei mercati ortofrutticoli nel periodo che va da Dicembre ad Aprile. Come zone c'è da dire che le puntarelle sono maggiormente diffuse nelle zone dell'Italia Meridionale, in particolare sono un ortaggio diffuso ed apprezzato nel Lazio e in Campania.

Come non far annerire e come si toglie l'amaro delle puntarelle?

Passaggio importantissimo nella pulizia delle puntarelle è l'immersione in acqua e ghiaccio, per almeno un'ora. Passaggio che serve anche per non far annerire le puntarelle, per intenerirle, arricciarle e per fargli perdere l'amaro.

A cosa fanno bene le puntarelle?

Le puntarelle sono ricche di vitamine, fibre e sali minerali. Hanno pochissime calorie, sono quindi perfette anche per chi è a dieta, e risultano diuretiche e depurative, favoriscono la digestione e il transito intestinale.

Dai un Voto!
1 1 1 1 1
Media 5.00 (37 Voti)
Mostra i Commenti