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Come fare la pastiera napoletana perfetta

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La pastiera napoletana non può essere definita un semplice dolce, nasconde una storia unica e lunghe tradizioni.
Ad ogni morso si scoprono sapori nuovi e gustarla diventa un vero piacere.
La croccantezza del grano, la friabilità della frolla e la delicatezza della crema sono il mixer perfetto per un dolce che è molto più antico dell'unità d'Italia!

Ricetta Come fare la pastiera napoletana perfetta
 

Tipico dolce primaverile si prepara per la Santa Pasqua; nasce nella tradizione culinaria napoletana ed è oggi un dolce conosciuto in tutto lo stivale. Ed anche se non appartiene alla tradizione della vostra famiglia, con i trucchi e i consigli riportati in questo articolo, riuscirete a preparare una pastiera napoletana perfetta, degna della migliore tradizione partenopea.

Leggi anche il  Casatiello napoletano, tra storia e tradizione

Ogni famiglia è convinta di possedere la ricetta originale, proprio quest'ultima si è soliti tramandarla di famiglia in famiglia, ma difficilmente si potrà trovare una pastiera simile ad un'altra.
Per fare una buona pastiera oltre ad avere la giusta manualità, bisogna metterci il cuore e quello non può essere pesato, ognuno ci mette la propria dose di passione e quella è intrinseca in ognuno di noi.
Ingredienti unici che rendono questo dolce immortale.

La pasta frolla per la base

La base della pastiera napoletana viene realizzata con una semplice pasta frolla, che è preferibile preparare con le uova intere, piuttosto che non con i soli tuorli, per permettere alla pasta di essere elastica e di non frantumarsi al taglio.
Le striscioline di frolla che la rivestono devono essere larghe quasi un centimetro e devono distanziarsi abbastanza tra loro, non devono essere troppo sottili altrimenti in cottura si rischia che si rompano.

La scelta del grano: crudo o cotto?

Il grano è l'ingrediente principe della pastiera napoletana. La ricetta originale della pastiera napoletana prevede l'utilizzo del grano crudo, ingredienti oggi andato in disuso, in favore del grano precotto che si trova, soprattutto nel periodo di Pasqua, in tutti supermercati. Il grano precotto è comodo e pratico, si utilizza direttamente nella preparazione, anche se per un risultato ottimale è preferibile farlo cuocere ancora con il latte per una ventina di minuti, per renderlo ancora più morbido e gustoso.
Se però, nel rispetto della tradizione, preferite partire dal grano crudo, sappiate che il procedimento è solo più lungo, ma certo non impossibile. In questo caso la quantità da utilizzarne è la metà, tenetelo a bagno per 3 giorni, cambiando l'acqua giornalmente, poi sciacquatelo e cuocetelo in abbondante acqua per 60 minuti dalla bollitura, senza girarlo.
La consistenza granulosa che i chicchi di grano conferiscono alla pastiera è una delle caratteristiche di questo dolce, ma può anche essere il "neo" che la rende non appetibile proprio a tutti, per questo motivo c'è chi preferisce frullarlo, ottenendo una crema piuttosto liscia. In ogni caso per un risultato ottimale potete frullarne circa 1/3 della quantità totale (sempre dopo la cottura con il latte).Come fare la pastiera napoletana perfetta 2

La ricotta: quale scegliere

La ricotta giusta da utilizzare è la ricotta di pecora, la cosiddetta ricotta Romana, prodotta tra novembre e giugno da latte di ovini sardi e siciliani. Viene venduta in cestini di vimini o di plastica e il suo sapore un po' dolciastro la rende unica, ha inoltre una consistenza più corposa rispetto alle altre varietà di ricotta.
Se si preferisce un sapore più delicato si può sostituire la ricotta di pecora con quella di bufala dal sapore fresco e molto più leggero.

Strutto o burro?

La ricetta originale e tradizionale prevede l'utilizzo della strutto sia nella preparazione della frolla che nella crema con il grano. Una delle rivisitazioni della pastiera è stata quella di sostituire lo strutto con il burro in modo da rendere la frolla un po' più leggera, il sapore resta sempre unico e la friabilità dell'impasto rimane sempre tale.

La crema pasticcera: una scelta

La ricetta originale non prevedeva la crema pasticcera, considerato un dolce povero; tanti anni fa non tutti si potevano permettere di utilizzare così tante uova per un solo dolce.
La crema pasticcera è una di quelle rivisitazioni che ha arricchito ancor di più un dolce cosi gustoso.
Dona un sapore delicato ed è capace di nascondere il sapore del grano che mangiato da solo potrebbe dar fastidio.

Gli aromi tipici della pastiera

Un dolce del genere è reso unico anche grazie ai tanti aromi che si celano al suo interno.
I suoi profumi ricordano la Primavera ed è per questo forse che viene fatto particolarmente in questa stagione.
L'essenza di fiori d'arancio e millefiori, che è possibile reperire in boccette o fialette, danno al dolce un sapore così particolare ed inconfondibile, che lo rende unico.
E' possibile sostituire la classica acqua di fiori d'arancio con 5 gocce di olio essenziale di Neroli, dal sapore intenso, non viene utilizzato da tutti perché è davvero molto caro ma sicuramente capace di conferire quel sapore unico. Sia l'aroma di fiori d'arancio che quella millefiori vengono utilizzate nella misura di una fialetta o 1-2 cucchiai se avete il flaconcino.
Un pizzico di cannella è necessario perché ricorda la ricetta originale quando quel profumo di legnetti si incontrava con il grano e contribuisce ad arricchire il colore della crema.
Da non dimenticare la scorza d'arancia per la preparazione della frolla e la buccia di limone per aromatizzare la cottura della crema pasticcera.

Frutta candita: cedro e arancia sono d'obbligo!

La frutta candida è fondamentale per la buona riuscita della pastiera, tagliata in pezzetti piccolissimi quasi invisibili hanno una funzione importante: rilasciano quel liquido necessario in cottura che permette alla pastiera di restare umida per giorni. Infatti i canditi sono utilizzati anche nel ripieno della sfogliatella, che di per sé ha una crema molto simile a quella usata per la pastiera.
Cercate di preferire arancia candita e il classico cedro, con una percentuale superiore della prima, in quanto rilascia un profumo maggiore ed è meno aspra del cedro. Molti sostituiscono la frutta candita con le gocce di cioccolato ma quella non può essere considerata la vera pastiera, in quanto il cioccolato fondente altera i sapori coprendo la dolcezza della crema ottenuta con gli aromi.

Una perfetta cottura è fondamentale

La pastiera tradizionale deve essere cotta in un tegame di alluminio molto leggero e deve essere alta tra i 4 e i 6 centimetri. La cottura della pastiera deve avvenire ad una temperatura non troppo alta, andranno benissimo 170° in forno statico, per un tempo di almeno 1 ora, per permettere alla crema di cuocersi perfettamente, senza rischiare di bruciare la frolla. A fine cottura dovrete ottenere un dolce piuttosto dorato, quindi se risulta ancora molto chiara potrete alzare la temperatura a 180° gli ultimi 10 minuti. Per assestare il dolce è preferibile lasciarlo nel forno semiaperto per altri 30 minuti, prima di sformarlo. La pastiera deve poi raffreddarsi nel suo stampo, che è meglio se viene messo su una gratella, per farlo arieggiare anche sotto.

Come conservare la pastiera napoletana

La pastiera napoletana, dopo essere stata cotta, deve riposare almeno per un giorno intero prima di gustarla, meglio ancora due, in modo da far assestare bene tutti i sapori e renderla unica. A dimostrazione dell'importanza del tempo di riposo, basta pensa che la tradizione prevede che questa venga cotta il giovedì santo, per essere poi mangiata solo la domenica.
La pastiera napoletana si conserva a temperatura ambiente, purché l'ambiente sia fresco e asciutto, non è quindi necessario riporla in frigorifero, anzi è preferibile evitarlo almeno per i primi due giorni di "assestamento".Come fare la pastiera napoletana perfetta 3

Ora non vi resta che cimentarvi nella preparazione di questo dolce, con la mia ricetta della 
perfetta pastiera napoletana

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Commenti  

Sofia
# Sofia 2020-05-28 00:38
Ciao io sono sarda e per la gioia del mio compagno napoletano sto cercando di fare la pastiera..Ho un solo dubbio ...il grano precotto vuole lavato??? Bisogna togliere quella patina gelatinosa o bisogna solo scolarlo ?! È possibile inoltre non setacciare la ricotta?
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-05-30 20:05
Ciao Sofia,
no, il grano non viene lavato!
Setacciare la ricotta rende la crema più lisca e morbida, se preferisci non la setacci! ;)
Rispondi
 
Sofia
# Sofia 2020-05-30 21:13
Grazie mille pastiera squisita!!!
Rispondi
luisa
# luisa 2020-04-08 10:43
ciao, anch'io quest'anno voglio provare questa fantastica ricetta, anche perché non possiamo uscire di casa, ma il mio dubbio è sulla tortiera usata quanto è grande?
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-04-08 13:21
Ciao Luisa,
la ricetta completa la trovi qui! Con tutte le indicazioni.
Lo stampo è da 28cm di diametro.
Rispondi
Lucia
# Lucia 2019-04-13 16:39
Ciao, ho seguito i tuoi consigli ed il risultato è ottimo, ma il ripieno si stacca dai bordi, mi sapresti dire il motivo?
Rispondi
 
Marianna Pascarella
# Marianna 2019-04-13 18:40
Ciao Lucia,
l'hai lasciata raffreddare? In genere comunque si stacca dalla frolla quando il ripieno non è abbastanza umido... :)
Rispondi
Lucia
# Lucia 2019-04-13 20:50
A cottura ultimata ho spento il forno e l'ho lasciata dentro al forno per lasciarla asciugare. Quindi dovrei lasciare più liquida la crema con il grano?
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2019-04-16 21:37
Forse allora è il fatto che l'hai lasciata asciugare in forno... si è asciugata troppo! Anche se a fine cottura sembra ancora un po' liquida... è normale! Poi prende la giusta consistenza raffreddandosi! ;)
Rispondi
Lucia
# Lucia 2019-04-13 16:38
Ciao, ho seguito i tuoi consigli ed il risultato è ottimo ma l'impasto si stacca dai bordi, mi sapresti dire il motivo?
Rispondi
Annalisa
# Annalisa 2018-03-23 15:35
Ciao Marinna.
Quest' anno per Pasqua vorrei presentare la Pastiera e siccome amo le tradizioni, non solo vorrei preparala giovedì ma vorrei cucinarla usando il grano crudo. Per questo ti chiedo un consiglio più preciso su esatte quantità da usare di grano a crudo e quale qualità utilizzare e, una volta cotto, quando unirlo insieme al resto degli ingredienti. Grazie in anticipo. Annalisa
Annalisa
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Marianna Pascarella
# Marianna 2018-03-26 11:47
Poi, seguendo la mia ricetta, ad esempio, dopo averlo cotto devi comunque rigenerarlo nel latte, aromatizzando con le scorze di agrumi, come si fa con il grano precotto. ;-)
L'ideale però sarebbe pazientare 24 ore dopo la cottura del grano, lasciandolo riposare. Trascorso questo tempo sciacquarlo (per toglierli la patina gelatinosa che si sarà formata) ed utilizzarlo come previsto nella ricetta. :-)
Rispondi
 
Paolo
# Paolo 2020-04-29 14:25
Ciao Marianna,
grazie per le magnifiche ricette! Ho deciso di essere paziente e di lasciare riposare il grano per 24 ore dopo averlo cotto. Lo lascio riposare nella sua acqua di cottura oppure lo scolo? Se lo scolo metto un coperchio sul contenitore per farlo rimanere umido?

Citazione Marianna Pascarella:
Poi, seguendo la mia ricetta, ad esempio, dopo averlo cotto devi comunque rigenerarlo nel latte, aromatizzando con le scorze di agrumi, come si fa con il grano precotto. ;-)
L'ideale però sarebbe pazientare 24 ore dopo la cottura del grano, lasciandolo riposare. Trascorso questo tempo sciacquarlo (per toglierli la patina gelatinosa che si sarà formata) ed utilizzarlo come previsto nella ricetta. :-)
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2018-03-26 11:47
Ciao Annalisa,
se vuoi partire dal grano crudo, devi utilizzare quello classico che si usa spesso anche per le insalate di cereali. Oggi che si usano molto i cereali alternativi lo troverai facilmente al supermercato, nello scaffale dove ci sono anche farro, orzo, ecc. :-)
Per la preparazione puoi leggere quello che viene riportato sopra! ;-)
Per le quantità come dicevo dovresti fare una metà di quello che indicato come grano cotto nella tua ricetta. La mia ricetta della pastiera ad esempio prevede l'utilizzo di 500 gr di grano cotto, quindi servono 250gr di grano crudo (che andranno cotti con 1lt di acqua) :-)
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Filomena gagliardi
# Filomena gagliardi 2019-04-14 00:52
Ma poi il risultato è veramente migliore rispetto a quello già cotto che si trova in commercio? Voglio dire ne vale la pena? Io fino ad ora ho usato sempre quello precotto ma ho dei ricordi di quando ero molto piccola e vedevo mia madre che cuoceva il grano in un pentolone
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lucia varasano
# lucia varasano 2017-03-26 09:15
E' la migliore che abbia mai preparato,grazi e dei suggerimenti.
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2017-04-03 22:28
Ciao Lucia,
è un piacere, un onore, una gioia immensa!! ;-)
Ne sono davvero felicissima!! :lol:
Rispondi
tiziana
# tiziana 2017-03-16 14:59
ciao Marianna...non trovo la ricetta della pastiera,potres ti aiutarmi?grazie
Rispondi
 
Marianna Pascarella
# Marianna 2017-03-16 16:39
Ciao Tiziana,
certamente! Ecco la mia ricetta della pastiera napoletana! ;-)
Rispondi
filomena
# filomena 2017-03-10 17:27
Grazie per i suggerimenti, anch'io sbagliavo senza sapere che la frolla è meglio farla con uova intere. Infatti quando ho cominciato a farle erano ottime e usavo uova intere. Poi, credendo di migliorarla, ho cominciato a fare la frolla con più tuorlo e mi venivano così così. Ora ho capito il perchè. Scusa ma le dosi non le hai date? Avrei confontrato volentieri la tua con la mia ricetta. Grazie Filomena
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2017-03-10 17:41
Ciao Filomena,
sono felicissima che tu ritenga utili i miei consigli su come fare la pastiera napoletana. Per le ricetta ho messo il link alla mia versione della pastiera nell'articolo, comunque la trovi qui! ;-)
Rispondi
filomena
# filomena 2017-03-19 12:09
Citazione Marianna Pascarella:
Ciao Filomena,
sono felicissima che tu ritenga utili i miei consigli su come fare la pastiera napoletana. Per le ricetta ho messo il link alla mia versione della pastiera nell'articolo, comunque la trovi qui! ;-)

L'ho fatta la settimana scorsa usando le uova intere per la frolla e finalmente mi è venuta la pastiera buona come la facevo tempo fa, prima di cominciare a mettere più rosso nella frolla.
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2017-03-20 18:05
Ne sono felicissima Filomena! :-)
Rispondi
Clara
# Clara 2016-03-13 11:18
Ciao Marianna,
quante belle notizie! :-)
Complimenti per il tuo sito, è fantastico e trovo sempre tanti spunti interessanti. Tutte queste informazioni sulla pastiera sono davvero preziose! Bravissima!! :-)
Rispondi
 
maria vittoria
# maria vittoria 2016-03-13 09:29
Ciao Marianna,
tutti consigli preziosisssimi.
Mia nonna l'ha sempre fatta, ma io non sapevo bene tutti questi segreti e trucchetti che ci sono dietro la ricetta. :-)
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2016-03-13 09:31
Ciao Maria Vittoria,
sono felice di averti dato qualche dritta utile a fare una pastiera perfetta! :-)
Rispondi
paola
# paola 2016-03-12 21:35
Cara Marianna grazie mille per questi preziosi segreti nel fare una pastiera perfetta, io la faccio tutti gli anni e devo dire che mi viene sempre ottima ma non sapevo che per la pasta frolla è meglio usare le uova intere ( infatti a me la frolla mi si rompe sempre ) e poi non sapevo che è meglio far cuocere il dolce nell'alluminio. .. questa Pasqua farò il dolce seguendo tutti i tuoi consigli per un ulterione ottimo risultato. Grazie ancora :-)
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2016-03-13 09:30
Ciao Paola,
sono davvero molto contenta di averti dai qualche suggerimento utile. Provali e fammi sapere cosa ne pensi! ;-)
Rispondi

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