Come fare la frutta brinata

La preparazione della frutta brinata è sorprendentemente semplice, ma richiede qualche accortezza per ottenere un risultato pulito, elegante e duraturo. È importante partire da frutta fresca e asciutta, preferibilmente biologica, poiché la buccia resterà a vista. I frutti più indicati sono quelli che mantengono una buona struttura: uva, ribes, fragole, lamponi, fichi, prugne piccole, ciliegie, kumquat, mirtilli, pere di piccola taglia e anche alcune erbe aromatiche come rosmarino e menta. La base del procedimento consiste nel ricoprire la frutta con un sottilissimo strato adesivo – solitamente albume o sciroppo di zucchero – e poi cospargerla con zucchero semolato fine, lasciandola asciugare fino a ottenere l’effetto cristallizzato che ricorda la brina naturale.

Per cominciare è essenziale preparare la frutta. Va lavata con delicatezza e asciugata alla perfezione, poiché ogni traccia di umidità comprometterebbe l’adesione dello zucchero. Se si utilizzano frutti con picciolo – come ciliegie, uva o piccoli frutti rossi – è meglio lasciarlo, perché aggiunge un tocco rustico ed elegante alla presentazione. Per la copertura tradizionale si usa l’albume d’uovo, che permette allo zucchero di aderire in modo sottile e uniforme. L’albume va leggermente sbattuto con una forchetta, senza montarlo, solo per renderlo fluido. A questo punto si può procedere a spennellare la frutta con un pennellino da cucina oppure immergere delicatamente ogni frutto nell’albume, eliminando l’eccesso. È importante lavorare con attenzione, senza lasciare accumuli o aloni troppo spessi, perché il risultato finale deve essere uniforme, fine e trasparente. Subito dopo si passa allo zucchero. Lo zucchero semolato è la scelta più comune, ma quello extrafine dona un effetto particolarmente elegante e compatto. La frutta va rotolata o cosparsa con lo zucchero mentre l’albume è ancora umido, in modo da far aderire perfettamente i cristalli.

Anche in questa fase è fondamentale evitare eccessi: l’effetto desiderato non è quello di un frutto ricoperto di glassa, ma di una lieve brinatura luminosa. Una volta zuccherata, la frutta va disposta su una gratella o su un foglio di carta da forno, senza sovrapposizioni, e lasciata asciugare all’aria per alcune ore. Il tempo di asciugatura permette all’albume di seccarsi e allo zucchero di cristallizzarsi, fissando la brina e rendendo i frutti maneggevoli senza rovinare la copertura.

Un’alternativa all’albume, perfetta per chi preferisce evitare l’uso dell’uovo crudo o desidera un’opzione vegetariana/vegana, è lo sciroppo di zucchero. Si ottiene sciogliendo zucchero in acqua fino a formare un liquido leggero e appiccicoso. Anche in questo caso la frutta va immersa o spennellata, poi passata nello zucchero e fatta asciugare. Il risultato è quasi identico, con una lucentezza leggermente diversa ma altrettanto scenografica.

Una volta pronta, la frutta brinata si conserva bene per qualche giorno, purché tenuta in ambiente asciutto e fresco, e lontana da fonti di umidità che potrebbero sciogliere la cristallizzazione. Può essere sistemata su torte, crostate, panettoni, tronchetti di Natale, mousse, semifreddi, oppure servita come parte decorativa di un centrotavola commestibile insieme a foglie di rosmarino brinate, rametti verdi e piccoli agrumi. La sua bellezza sta nella delicatezza e nell’atmosfera che evoca: ogni frutto sembra appena colpito da una gelata notturna, un piccolo gioiello naturale che trasforma qualunque dolce in qualcosa di elegante e senza tempo.