Come cuocere il grano per la pastiera

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Come cuocere il grano per la pastiera

La pastiera napoletana è il dolce per eccellenza delle feste di Pasqua. La tradizione vuole che questa deliziosa torta (anche se chiamarla “torta” è a dir poco riduttivo) sia preparata il giovedì Santo, per essere poi conservata fino alla domenica di Pasqua, giorno di festa e di abbondanza in cui poterla finalmente gustare.

La pastiera è un dolce realizzato con un guscio di pasta frolla ed un morbido ripieno a base di grano e ricotta. Due ingredienti cardine, che insieme a tutti gli altri e agli aromi, danno vita a quella che viene considerata una delle eccellenze del patrimonio gastronomico italiano.

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Oggi, nel viavai quotidiano sono stati trovati degli escamotage che rendono la preparazione della pastiera più semplice e veloce, così che possa non mancare su nessuna tavola. Ma la ricetta originale della pastiera napoletana, ha dei dettami che ancora oggi per le nonne, sono insindacabili. Primo fra tutti c’è l’utilizzo del grano “originario”, quindi quello crudo. Forse pochi sanno che originariamente per preparare la pastiera occorreva veramente spendere tempo e passione. Basti pensare che il grano deve essere messo in ammollo dai 3 ai 5 giorni, che la pastiera la si portava a cuocere nei forni comuni e che poi necessitava di ben 3 giorni di raffreddamento, insomma un vero e proprio “rituale” che faceva sicuramente arrivare al tanto sospirato giorno dell’assaggio con un carico emotivo piuttosto forte.

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Come cuocere il grano per la pastiera

Oggi il grano lo compra in scatola precotto, pronto all'uso. Ma per chi fosse interessato alla cottura del grano, proprio come si faceva una volta, ecco qualche piccolo consiglio per ripercorrere l’iter della preparazione della pastiera e per rivivere un’esperienza a dir poco unica nel suo genere. Innanzitutto il grano crudo deve essere messo in ammollo in acqua fredda per 3-5 giorni; più tempo resta in ammollo più semplice sarà la cottura. Durante il tempo di ammollo deve essere cambiata giornalmente l’acqua. Trascorso il tempo di ammollo lo si potrà sciacquare e procedere alla cottura del grano. In una pentola capiente portate a bollore tanta acqua da riuscire a superare il grano per la metà del suo volume. Portate a bollore, aggiungete il grano e cuocetelo per almeno 60 minuti, semi coperto, senza girarlo. A fine cottura verificate che sia tenero, altrimenti proseguite la cottura. Quando è pronto scolatelo e lasciatelo scolare per un po’ prima di pesarlo. Una volta raffreddato il grano è pronto per essere utilizzato come indicato nella ricetta.

N.B. Il grano cotto in questo modo deve essere comunque cotto nuovamente nel latte, come indicato nella ricatta classica, come se fosse il grano precotto in barattolo.

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