Colomba di Pasqua

Per preparare la colomba di Pasqua con lievito di birra, a lunga lievitazione, è necessario preparare dapprima una biga (un lievitino) che ha un tempo di lievitazione di 1 ora, questo sarà in grado di dare grande forza a lievito. Poi si prepara un primo impasto che lievita 8-12 ore in frigorifero, tempo in cui potrà anche maturare, quindi un secondo impasto che lievita 3-4 ore. Per rendere la ricetta più immediata nella lettura ho suddiviso la descrizione per step, come ho fatto per la ricetta del panettone, indicando per ogni passo i tempi di lievitazione richiesti e gli ingredienti utilizzati.

Inutile dirvi che il risultato è davvero sorprendente e gratificante! Munitevi di uno stampo per colomba da 1kg, una planetaria ed un paio di giorni di tempo e avviate la preparazione della vostra Colomba!

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Come fare la colomba di Pasqua

Step 0: Emulsione aromatica e glassa
1 cucchiaio di miele
2 cucchiai di Rum
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 arancia (la scorza grattugiata)
1 limone (la scorza grattugiata)

1 albume
150 gr di zucchero
80 gr di farina di mandorle
35 gr di farina 00
35 gr di fecola di patate

Servire

Per l'emulsione aromatica riunite in una ciotolina tutti gli ingredienti, mescolate, coprite con la pellicola e lasciate riposare. Per la glassa riunite in una terrina l'albume e tutti lgi ingredienti secchi, lavorate con una frusta a mano, otterrete un composto denso. Coprite con la pellicola e lasciate riposare (se l'ambiente è caldo riponetela in frigorifero).

Step 1: Biga (1h)
150 gr farina
150 ml acqua
15 gr lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero

Per preparare la colomba di Pasqua iniziate a preparare un "lievitino". Sciogliete il lievito di birra sbriciolato nell'acqua tiepida. Aggiungetelo zucchero e la farina, quindi lavorate bene il tutto. Otterrete una sorta di pastella, coprite con la pellicola e mettete a lievitare nel forno spento con la luce accesa per 1 oretta (dovrà raddoppiare di volume e fare delle bollicine in superficie).

Step 2: Primo Impasto (8h)
400 gr farina
200 gr zucchero
2 uova
100 gr burro
50 ml latte
malto d'orzo (facoltativo)

Trascorso il tempo di lievitazione del lievitino (la biga) mettete nella ciotola della planetaria il resto della farina insieme allo zucchero e il malto d'orzo e mescolate. Aggiungete il lievitino, le uova leggermente sbattute e il latte. Iniziate così a lavorare l'impasto, che dovrà risultare molto morbido. A questo punto iniziate ad aggiungete il burro morbido, poco alla volta, aggiungendo il successivo solo quanto vi accorgete che è stato assorbito. In questa fase la lavorazione dura almeno una mezz'oretta. Spegnete ogni tanto la macchina e lasciate riposare l'impasto se vi accorgete che si surriscalda. A fine lavorazione dovrete avere un impasto morbido e molto elastico, che riesce comunque ad incordarsi al gancio e a staccarsi dalle pareti della ciotola. Se così non fosse lasciate lavorare ancora, mano mano che la farina sviluppa la maglia glutinica l'impasto diventa elastico.

Quando vi accorgete che l'impasto è molto elastico e risciute a "tirarlo" a mano, senza spezzarlo, allora è pronto per la lievitazione. Sistemate quindi l'impasto in una ciotola capiente, copite con la pellicola, lasciate lievitare per un'oretta poi mettetelo in frigorifero, dove lo lascerete maturare per tutta la notte (8-12 ore). Il giorno seguente vi accorgerete che l'impasto non sarà aumentato molto di volume, ma apparirà riposato (proprio perchè in questo tempo ha "maturato"). Lasciatelo a temperatura ambiente un paio d'ore prima di rimettervi all'opera.

Step 3: Secondo Impasto (1h)
120 gr burro
1 uovo + 1 tuorlo
arancia candita
sale

Quando l'imapsto avrà raggiunto la temperatura ambiente trasferitelo nella ciotola della planetaria, aggiungete l'uovo intero e il tuorlo leggermente sbattuti, e l'emulsione aromatica. Iniziate a lavorare, sempre con il gancio, per amalgamare bene gli ingredienti, quindi iniziate ad aggiungere il burro morbido, sempre poco alla volta. Una volta che il burro sarà stato assorbito tutto dall'impasto, unite anche il sale e lavorate ancora. Anche questa fase di lavorazione dura una mezz'oretta. L'impasto deve apparire morbido, elastico e lucido. Deve staccarsi dalle pareti della ciotola incordandosi al gancio.

Dovrete riuscire a "tirare" a mano l'impasto, senza che questo si spezzi. A questo punto potete lasciarlo riposare un'oretta, coprendolo, nel forno spento con la luce accesa.

Ora aggiungete la scorza dell'arancia candita tagliata a cubetti piccoli e lavorate ancora per farla incorporare bene all'impasto. Trasferitelo sulla spinatoia e, aiutandovi con un tarocco, ripiegate l'impasto, portando le parti esterne verso l'interno, per farlo asciugare.

Step 4: Ultima lievitazione (3h) e Cottura (50min)

Dividete l'impasto in 3 parti, una grande per il corpo e due piccole per la testa e la coda. Sistematele nello stampo per colomba che avrete appoggiato su una leccarda. Lasciate lievitare, sempre nel forno spento con la luce accesa, per altre 3 ore circa, o fin quando l'imapsto non sarà arrivat ad 1cm dal bordo. Solo a questo punto ricopite la superficie della colomba con la glassa (se è molto sensa potete aiutervi con una sac a poche), aggiungete le mandorle e la granella di zucchero, spolverizzate con abbondate zucchero a velo e infornate in forno statico caldo a 180° (sul ripiano più basso) per 50 minuti circa. Durante la cottura verficate che non si colori troppo in superficie, nel caso potete coprirla, ma senza aprire assolutamente il forno nei primi 30 minuti di cottura. Fate sempre la prova stecchino e quando questo è asciutto spegnete il forno, aprite la porta e aspettate 10 minuti.

Poi togliete il dolce dal forno e lasciatelo ancora qualche minuto a temperatura ambiente. Infilatelo con dei lunghi ferri da calza e lasciatelo raffreddare capovolto su dei sostegni.

La vostra colomba fatta in casa è pronta per essere servita!

I consigli di Marianna

Come lavorare della colomba?
Per ottenere un risultato eccezionale, una colomba pasquale perfetta proprio come quelle di pasticceria, è indispensabile lavorare con molta cura l'impasto, munendosi di una impasatrice planetaria. E' inutile dire che se siete molto bravi e avete tanto olio di gomito, potrete procedere anche a mano e lavorare la colomba senza planetaria, ma visto che non tutti sanno impastare con vigore ed energia e soprattutto non così a lungo, sarà meglio farsi aiutare da una macchina che nasce proprio per questo scopo. L'impaste della colomba non deve solo incordarsi bene al gancio, ma deve anche diventare particolarmente elastico, al punto da "velare", è per questo motivo che per questo tipo di lavorazione si preferisce utilizzare una farina di forza (preferite una farina manitoba ricca di proteine), che essendo molto ricca di glutine riesce a sostenere lunghe lavorazioni, lunghe lievitazioni e permette all'impasto di diventare molto elastico, sviluppando una ricca maglia glutinica.

Canditi o cioccolato?
L'utilizzo dei canditi in dolci come la colomba non nascono a caso. I canditi infatti, oltre a profumare enormemente l'imapsto, hanno l'indubbio vantaggio di rilasciare umidità nell'impasto anche per diversi giorni, il che rende la colomba morbida e umida anche per 3-4 giorni dopo averla sfornata, a patto oviamente di conservarla chiusa in un sacchetto per alimenti, perchè ovviamnete l'aria è nemica di prodotti da forno lievitati e tende a renderli secchi e asciutti. Preferite la frutta candita a pezzi, che andrete a tagliare voi stessi, è molto più morbida e profumata delle macedonie. Per dolci come la colomba potrete utilizzare anche solo la scorza d'arancia candita, che è il vero profumo della tradizione. Se proprio non preferite la frutta candita potrete optare per le gocce di cioccolato, non doneranno la stessa umidità, non per diversi giorni, ma daranno molto sapore.

Lievito di birra o lievitazione naturale?
Per prodotti come la colomba fatta in casa o il panettone, sarebbe certamente da preferire il lievito madre, che con una lunga e lenta lievitazione, permette all'imapsto di crescere e maturare bene, conferendo al prodotto finale sofficità per diversi giorni. Esistono tuttavia numerose esigenze che possono portare alla necessità di ricorrere al lievito di birra, cosa che non è neanche del tutto sbagliata a patto di non utilizzarne una quantità eccessiva, quindi rispettare comunque i tempi di lievitazione (di certo non brevissimi) e di maturazione dell'impasto.

Come conservare la colomba?
Una volta raffreddata, considerate che ci vorranno circa 4 ore dall'uscita dal forno, chiudete la colomba in un sacchetto per alimenti, facendo fuoriuscire il più possibile l'aria. Mantenenndola ben chiusa il vostro dolce si conserva morbido fino a 3-4 giorni. A contatto con l'aria tende ad asciugare, quindi ad indurirsi.