Colomba di Pasqua con lievito madre

1. Per preparare la colomba di Pasqua con lievito madre dovrete procedere con due successive fasi di lavorazione, che vi impiegheranno due giornata. Il primo giorno rinfrescate il lievito madre (per la 4° volta, dopo aver provveduto a rinfreschi quotidiani nei 3 giorni precedenti) e mettete da parte a lievitare il quantitativo che vi serve per fare la colomba (120 gr). In serata provvedete al primo impasto (ovvero al lievitino) e mettetelo a riposare tutta la notte. Il giorno seguente procedete con il secondo impasto, al quale andrete ad aggiungete il lievitino pronto, e quando avrete finito dovrete attendere ancora almeno 8 ore di lievitazione delle colombe negli stampi. Solo in serata potrete infornare i vostri dolci, per poi sfornali e lasciali raffreddare completamente a testa in giù, anche fino al mattino seguente.

Per il lievitino

1. Per preparare il lievitino spezzettate il lievito madre rinfrescato e lievitato nell'acqua aggiungendo anche 1 cucchiaio di zucchero preso dal totale, quindi scioglietelo completamente, se utilizzate una planetaria munitela di frusta piatta. Vedrete che si formerà una schiumetta.
2. Ora aggiungete l'uovo intero ed 1-2 cucchiai di farina ed impastate il tutto.
3. A questo punto aggiungete in tre riprese un tuorlo, zucchero e farina (che dovrete idealmente dividere in tre parti, per aggiungerle nelle tre riprese successive). Lavorate bene ad ogni ripresa, per assorbire completamente gli ingredienti e far acquistare elasticità all'impasto.
4. Montate il gancio e passate poi al burro, anche questo dovrà essere aggiunto in tre step, lavorando bene dopo ogni aggiunta. Assicuratevi che ogni volta il burro sia stato assorbito completamente dall'impasto.
5. Lavorate a lungo l'impasto, anche mezz'ora, dovrete ottenere un impasto lucido e molto elastico.
6. Coprite la ciotola del lievitino con la pellicola e lasciatelo riposare nel forno spento con la luce accesa per tutta la notte. Al mattino seguente lo trverete più che triplicato di volume.

Per l'Emulsione

1. Provvedete alla preparazione dell'emulsione. In una ciotolina riunite il burro fuso e il miele e mescolate, quindi grattugiate il cioccolato bianco, la scorza dell'arancia e quella del limone. Unite anche il liquore Strega e l'essenza di vaniglia e mescolate tutto. Coprite con la pellicola e lasciate riposare per almeno 1 ore. Volendo potrete preparare l'emulsione aromatica anche la sera, insieme al lievitino.

Per la Glassa

1. Per la glassa mettete in una ciotola gli albumi, aggiungete la farina di mandorle, lo zucchero a velo e l'aroma di mandorle. Lavorate il tutto con una frusta a mano, fino ad avere una crema densa. Coprite la glassa con la pellicola e lasciatela riposare in frigorfero per almeno un'ora (o anche tutta la notte).

Per il 2° Impasto

1. Per il secondo impasto prendete il lievitino, sgonfiatelo, aggiungete l'acqua ed un cucchiaio di zucchero (preso dal totale) ed iniziate a lavorare, con il gancio. Unite anche 1-2 cucchiai di farina e fate riprendere vigore all'impasto.
2. A questo punto procedete come fatto per il primo impasto (lievitino), aggiungete l'uovo intero e 2 cucchiai di farina e fate incordare l'impasto. Quindi unite, in cinque riprese, un tuorlo, un po' di zucchero ed un po' di farina, lavorando l'impasto in ogni ripresa, per fargli riprendere elasticità ogni volta.
3. Completati questi ingredienti potrete aggiungere il sale e lavorare ancora per farlo assorbire completamente ed ancora in tre riprese unite il burro morbido a pezzi, lavorando a lungo ogni volta e ribaltando spesso l'impasto.
4. A fine lavorazione dovrete ottenere un impasto molto lucido e così elastico che tirato dovrà allargarsi a velo, senza spezzarsi, ma diventando particolarmente sottile.
5. Solo a questo punto potrete aggiungere l'emulsione (dopo averla mescolata bene per ammoridirla) e lavorare per impastarla. Unite anche la frutta candita a pezzi e lavorate anche questa. Ora lasciate riposare l'impasto per 30 minuti.
6. Trascorso questo tempo trasferite l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata (è preferibile comunque che sia un piano antiaderente) e pirlate l'impasto con un tarocco, ripiegando le estremità verso l'interno, per farlo asciugare.
7. Dividete ancora l'impasto in due parti e lasciate riposare ancora altri 30 minuti. Ora prendete ognuna di queste parti e dividetela in 3: una più grande (per il corpo della colomba) le altre due più piccole (per testa e coda) e sistematele nello stampo.
8. Coprite le colombe con la pellicola per alimenti e lasciatele lievitare fin quando non arriveranno ad 1 cm dal bordo. Solo a questo punto potrete coprirle con la glassa, granella di zucchero e mandorle.
9. Infornate così le colombe in forno già caldo a 180° per 40-50 minuti (potrete verificare la cottura con un lungo stecchino di legno). Quando le colombe sono pronte potrete sfornarle e metterle a raffreddare a testa in giù, infilandole con dei lunghi ferri per spiedini (o ferri da calza) e mantenendole sollevate con dei supporti.
10. La vostra colomba di Pasqua con lievito madre è ora pronta per essere servita!