Colomba di Pasqua con lievito madre
La colomba di Pasqua con lievito madre è un dolce soffice lievitato, simbolo della ricorrenza pasquale. Quando si parla di colomba pasquale ci si riferisce solitamente al dolce inventato in Lombardia dalla Motta nel 1930, diventata poi un prodotto commerciale diffusissimo e conosciutissimo in tutta Italia, al punto tale da meritare anche il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano (P.A.T.).
La colomba di Pasqua con lievito madre, un po' come accade per molte delle ricette tradizionali alle quali siamo particolarmente affezionati, quelle che hanno accompagnato la nostra crescita e che hanno in qualche modo segnato delle fasi della nostra vita, ha anche un legame con una leggenda che sembra far risalire le sue origini addirittura all'epoca longobarda. La leggenda narra che durante l'assedio di Pavia, al re Alboino fu offerta, da un vecchio mercante, un dolce a forma di colomba in segno di pace.
90 minuti
12 ore
40 minuti
La colomba di Pasqua con lievito madre è una preparazione che prevede come ingredienti di base dell'impasto: farina, zucchero, burro e uova, aromatizzato con buccia d'arancia candita e ricoperto da una glassatura alle mandorle. Negli anni la ricetta ha subito successive modifiche, per adattarsi ai gusti più disparati, quella proposta in questa ricetta è sicuramente la versione più simile all'originale, con la classica lunga e lenta lievitazione conferita dall'utilizzo del lievito madre, che dovrà presentarsi al tavolo di lavoro fresco e attivo, quindi è utile rinfrescarlo successivamente per 3-4 giorni di seguito, precedenti la lavorazione vera e propria. La ricetta e le fasi di lavorazioni sono state prese da qui, dove viene fatta una lavorazione attenta ed accurata, per un ottimo risultato.
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Ingredienti
per 2 colombe da 750 gr
Per il Lievitino:
- 340 gr di farina 00
- 120 gr di lievito madre (rinfrescato)
- 100 gr di zucchero
- 90 gr di burro (ammorbidito)
- 1 uova (intero)
- 3 tuorli d'uovo
- 150 gr di acqua
Per il 2° Impasto:
- 180 gr di farina 00
- 120 gr di zucchero
- 115 gr di burro (ammorbidito)
- 1 uova (intero)
- 5 tuorli d'uovo
- 30 gr di acqua
- 4 gr di sale
- 150 gr di frutta candita (arancia e cedro)
Per l'Emulsione:
- 30 gr di burro (fuso e inteipidito)
- 15 gr di miele (d'arancia)
- 30 gr di liquore Strega (o altro liquore aromatico)
- 30 gr di cioccolato bianco
- 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
- 1 arancia (la scorza grattugiata)
- 1 limone (la scorza grattugiata)
Per la Glassa:
- 100 gr di albumi d'uovo
- 100 gr di farina di mandorle
- 200 gr di zucchero a velo
- 20 gr di fecola di patate
- 1/2 fialetta di aroma di mandorla
Per Decorare:
- q.b. di granella di zucchero
- q.b. di mandorle (a lamelle)
Strumenti Utilizzati
Come fare la colomba di Pasqua con lievito madre
Per preparare la colomba di Pasqua con lievito madre dovrete procedere con due successive fasi di lavorazione, che vi impiegheranno due giornata. Il primo giorno rinfrescate il lievito madre (per la 4° volta, dopo aver provveduto a rinfreschi quotidiani nei 3 giorni precedenti) e mettete da parte a lievitare il quantitativo che vi serve per fare la colomba (120 gr). In serata provvedete al primo impasto (ovvero al lievitino) e mettetelo a riposare tutta la notte. Il giorno seguente procedete con il secondo impasto, al quale andrete ad aggiungete il lievitino pronto, e quando avrete finito dovrete attendere ancora almeno 8 ore di lievitazione delle colombe negli stampi. Solo in serata potrete infornare i vostri dolci, per poi sfornali e lasciali raffreddare completamente a testa in giù, anche fino al mattino seguente.
Preparare il lievitino
Per preparare il lievitino spezzettate il lievito madre rinfrescato e lievitato nell'acqua aggiungendo anche 1 cucchiaio di zucchero preso dal totale, quindi scioglietelo completamente, se utilizzate una planetaria munitela di frusta piatta. Vedrete che si formerà una schiumetta.
Aggiungere l'uovo e la farina
Ora aggiungete l'uovo intero ed 1-2 cucchiai di farina ed impastate il tutto.
Aggiungere tuorlo, zucchero e farina
A questo punto aggiungete in tre riprese un tuorlo, zucchero e farina (che dovrete idealmente dividere in tre parti, per aggiungerle nelle tre riprese successive). Lavorate bene ad ogni ripresa, per assorbire completamente gli ingredienti e far acquistare elasticità all'impasto.
Aggiungere il burro
Montate il gancio e passate poi al burro, anche questo dovrà essere aggiunto in tre step, lavorando bene dopo ogni aggiunta. Assicuratevi che ogni volta il burro sia stato assorbito completamente dall'impasto.
Lavorare l'impasto
Lavorate a lungo l'impasto, anche mezz'ora, dovrete ottenere un impasto lucido e molto elastico.
Far lievitare l'impasto
Coprite la ciotola del lievitino con la pellicola e lasciatelo riposare nel forno spento con la luce accesa per tutta la notte. Al mattino seguente lo troverete più che triplicato di volume.
Preparare l'emulsione
Provvedete alla preparazione dell'emulsione. In una ciotolina riunite il burro fuso e il miele e mescolate, quindi grattugiate il cioccolato bianco, la scorza dell'arancia e quella del limone. Unite anche il liquore Strega e l'essenza di vaniglia e mescolate tutto. Coprite con la pellicola e lasciate riposare per almeno 1 ora. Volendo potrete preparare l'emulsione aromatica anche la sera, insieme al lievitino.
Preparare la glassa
Per la glassa mettete in una ciotola gli albumi, aggiungete la farina di mandorle, lo zucchero a velo e l'aroma di mandorle. Lavorate il tutto con una frusta a mano, fino ad avere una crema densa. Coprite la glassa con la pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per almeno un'ora (o anche tutta la notte).
Preparare il 2° impasto
Per il secondo impasto prendete il lievitino, sgonfiatelo, aggiungete l'acqua ed un cucchiaio di zucchero (preso dal totale) ed iniziate a lavorare, con il gancio. Unite anche 1-2 cucchiai di farina e fate riprendere vigore all'impasto.
Aggiungere gli altri ingredienti
A questo punto procedete come fatto per il primo impasto (lievitino), aggiungete l'uovo intero e 2 cucchiai di farina e fate incordare l'impasto. Quindi unite, in cinque riprese, un tuorlo, un po' di zucchero ed un po' di farina, lavorando l'impasto in ogni ripresa, per fargli riprendere elasticità ogni volta.
Aggiungere sale e burro
Completati questi ingredienti potrete aggiungere il sale e lavorare ancora per farlo assorbire completamente ed ancora in tre riprese unite il burro morbido a pezzi, lavorando a lungo ogni volta e ribaltando spesso l'impasto.
Lavorare l'impasto
A fine lavorazione dovrete ottenere un impasto molto lucido e così elastico che tirato dovrà allargarsi a velo, senza spezzarsi, ma diventando particolarmente sottile.
Far riposare l'impasto
Solo a questo punto potrete aggiungere l'emulsione (dopo averla mescolata bene per ammorbidirla) e lavorare per impastarla. Unite anche la frutta candita a pezzi e lavorate anche questa. Ora lasciate riposare l'impasto per 30 minuti.
Pirlare l'impasto
Trascorso questo tempo trasferite l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata (è preferibile comunque che sia un piano antiaderente) e pirlate l'impasto con un tarocco, ripiegando le estremità verso l'interno, per farlo asciugare.
Sistemare l'impasto nello stampo
Dividete ancora l'impasto in due parti e lasciate riposare ancora altri 30 minuti. Ora prendete ognuna di queste parti e dividetela in 3: una più grande (per il corpo della colomba) le altre due più piccole (per testa e coda) e sistematele nello stampo.
Far lievitare
Coprite le colombe con la pellicola per alimenti e lasciatele lievitare fin quando non arriveranno ad 1 cm dal bordo. Solo a questo punto potrete coprirle con la glassa, granella di zucchero e mandorle.
Infornare
Infornate così le colombe in forno preriscaldato a 180°C per 40-50 minuti (potrete verificare la cottura con un lungo stecchino di legno). Quando le colombe sono pronte potrete sfornarle e metterle a raffreddare a testa in giù, infilandole con dei lunghi ferri per spiedini (o ferri da calza) e mantenendole sollevate con dei supporti.
